超市蔬果管理手册Word格式.docx
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2、整理蔬果陈列并补满货架,保持货架整洁,蔬果新鲜诱人
3、检验蔬果鲜度,补充蔬果水份,挑拣变质蔬果
4、制作并摆放蔬果价格牌,保证蔬果价格牌齐全、位置醒目、价格正确并与电子秤系统一致
5、用电子秤称量顾客购买蔬果的重量并标示价格
6、检查销售状况,联系播音员促销易变质、枯萎的蔬果,必要时及时向组长建议采取折价促销方式处理,减少损耗
7、负责本组仓库库存区的整洁,码放整齐,便于补货和盘点
8、保持卖场区域清洁卫生,通道畅通
9、定期参加盘点工作
10、耐心解答顾客的问题,礼貌用语,微笑服务
11、制止顾客各种违反店规的行为:
偷盗商品、拆包、拆价签、进入仓库等
12、定期了解周围竞争超市商品品种、商品陈列、商品价格、促销等情况
成长通道
通道一:
技术通道
初级技师→中级技师→高级技师
通道二:
管理通道
训练员→主管(食品、非食品、生鲜)→店长(社区店长、便利店长、店长助理、副店、)→综超店长→大卖场店长(店助)
任职资格
学历
高中及以上
年龄
不限
专业
工作经验
无要求
知识技能
较强的数字计算能力
较强的协调、配合、沟通能力
其他要求
健康证
第三章、蔬果品类组织表:
大分类
大分类名称
中分类
中分类名称
小分类
小分类名称
101-001
蔬菜
001
叶菜
叶菜类
002
结球叶菜类
根茎菜
根类
茎类
003
花果瓜类
花类
瓜果类
004
菇菌类
005
净菜
006
加工菜类
007
湿粉
008
联营厂商
101-002
南北干货(散)
香菇/木耳
香菇木耳
粉丝/粉条
豆制品
干菜
调味品(散)
辣椒
其它
101-003
禽蛋类
鸡蛋
鲜鸡蛋
精品蛋
皮蛋
咸蛋
鹌鹑蛋
礼盒
108-001
水果
柑柚类
苹果
桃李梨
梨
桃/李子
瓜类
浆果类
热带水果
进口水果类
加工果汁类
第四章、蔬果商品知识指南:
一、蔬菜类
第一节叶菜类
1、生菜
主产地:
清徐、小店
营养功效:
生菜极富营养,具有抗氧化物,胡萝卜素和维生素B1、B2、B6和维生素C、维生素E,它还含有丰富的微量元素和膳食纤维,有钙、磷、钾、钠、镁及少量的铜、铁、锌。
常吃生菜能改善胃肠血液循环,促进脂肪和蛋白质的消化吸收。
生菜还能保护肝脏,促进胆汁形成,防止胆汁淤积,有效预防胆结石。
另外,生菜可清除血液中的垃圾,具有血液消毒和利尿的作用,还能清除肠内毒素,防止便秘。
储藏条件:
温度2-4℃;
湿度95%-100%;
冷库存放一天
销售业态:
所有业态
植株特征:
颜色浅绿色,叶子水分充足,薄而脆嫩,棵株挺直。
不良品判断:
叶子发黄、有褐色边、干枯、萎软、有烂根、短叶,有虫斑、虫眼、甚至虫子。
2、茼蒿
茼蒿又叫蒿子秆,因花像野菊,又名菊花菜。
茼蒿的茎叶可以同食,有蒿之清气,菊之甘香,一般营养成分无所不备,尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。
茼蒿中含有特殊香味的挥发油,可消食开胃。
它还含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸,可以养心安神,降压补脑,防止记忆力减退。
温度0-5℃;
分大叶和小叶品种,常见小叶品种,叶碧绿较长,叶边缺裂齿口深,茎叶肥嫩,水分充足,有蒿气。
叶黄、枯萎、腐烂、压伤、有泥土、撒水过多。
3、韭菜
韭菜,颜色碧绿、味道浓郁。
属百合科多年生草本植物,以种子和叶等入药。
具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效,又名起阳草。
韭菜含有较多的粗纤维,可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来,随大便排出体外,有“洗肠草”之称。
它含有挥发性精油,可促进食欲、降低血脂,对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。
韭菜为辛温补阳之品,药典上有“起阳草”之称。
温度1—2℃;
湿度95%—100%;
叶较宽,挺直翠绿色,根白色软嫩有韭香味,整齐均匀,长约20cm。
有泥土、黄叶、烂叶、枯叶、叶细窄、干尖、腐烂、植株长短不一。
4、菜心
营养价值:
菜心品质柔嫩,风味可口,营养丰富。
每千克可食用部分含蛋白质13-16克、脂肪1-3克、碳水化合物22-42克,还含有钙410-1350毫克、磷270毫克、铁13毫克、胡萝卜素1-13.6毫克、核黄素0.3-1毫克、尼克酸3-8毫克、维生素C790毫克。
温度3—4℃;
颜色碧绿,根脆嫩,易断,挺直,水分充足。
有叶斑、虫眼、枯萎、梗过长、粗老、开花过多。
5、菠菜
菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜,含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质,以及铁、钙、磷等矿物质。
温度-2—0℃;
菜梗红短,叶子易厚,伸张性较好,叶面宽,叶柄短。
叶部变色、有虫眼、枯萎、梗过长、粗老、叶柄过长。
6、木耳菜
木耳菜味清香,咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口,故名木耳菜。
木耳菜在南北方普遍栽培,在南方热带地区可多年生栽培,在北方多采用一年生栽培。
木耳菜的营养素含量极其丰富,尤其钙、铁等元素含量最高,因富含维生素A、维生素B、维生素C和蛋白质,而且热量低、脂肪少,经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘等疗效,极适宜老年人食用。
温度0—5℃湿度95%—100%;
叶片宽大,水分充足,颜色呈翠绿色。
叶片小、发黄、有虫眼或破损。
7、油麦菜
油麦菜,油麦菜属菊料,它的色泽谈绿、长势强健,抗病性、适应性强、质地脆嫩,口感极为鲜嫩、清香、有“凤尾”之称。
油麦菜的营养价值略高于生菜,而远远优于莴笋。
例如,同莴笋相比,蛋白质含量高40%,胡萝卜素高1.4倍,钙高2倍,铁高33%,硒高1.8倍。
叶淡绿,肥厚脆嫩,无主茎,叶株挺直,水分充足,根部切面嫩绿色,稍有苦味。
有黄叶、枯叶、锈斑、主茎干软、叶窄小、腐烂。
8、菊花菜
菊花菜富含蛋白质、脂肪、维生素等,并含有黄酮类和挥发油等,每100克食用部分含蛋白质4.33克、脂肪0.34克、总酸0.09克、粗纤维1.13克、干物质10.7克、还原糖0.40克、维生素c13.0毫克、氨基酸总量3.74克、铁1.68毫克、钙113.1毫克、锌0.62毫克。
菊花菜植株直立,茎半木质化,稍被细毛,株高30~100厘米,分枝性强,叶表面绿色,背面淡绿色。
有黄叶、枯叶、锈斑、腐烂。
9、茴香
茴香菜又名香丝菜,嫩叶作菜蔬,果实作香料,亦可药用,根、叶、全草均可入药。
茴香主要成分是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加肠胃蠕动,有健胃、行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
茴香烯能促进骨骼细胞成熟并释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症。
水分充足,叶片翠绿,有茴香气。
叶黄、枯萎、腐烂、撒水过多。
10、奶白菜
叶绿素含量较高,具有丰富的营养价值,奶白菜能帮助分解与乳腺癌相关的雄激素,常食能防止乳腺癌的发生,它还含有丰富的纤维素及微量元素硒,也有助于预防结肠癌。
其性味甘、微寒奶白菜有清热解毒,通利肠胃,润泽皮肤,护眼明目的作用。
水分充足,叶片翠绿。
11、空心菜
空心菜又叫无心菜、通心菜,夏秋季节主要绿叶菜之一。
嫩梢中的蛋白质含量比等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高12倍多,还含有较多的胡萝卜素。
空心菜粗纤维素含量丰富,具有促进肠蠕动、通便解毒作用。
它所含叶绿素有“绿色精灵”之称,可洁齿防龋除口臭,健美肌肤,是美容佳品。
空心菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用,夏季常吃,可防暑解热、防治痢疾。
叶薄小翠绿,水分充足,根细脆嫩,淡绿色,中空易断。
棵株约15cm.
叶大、黄叶、烂叶或锈斑、有花蕾、虫眼、根粗老,节上有白色枝头、棵株软。
12、油菜
油菜颜色深绿,营养含量及食疗价值可称得上诸多蔬菜中的佼佼者,所含维生素C比大白菜高1倍多。
富含钙、铁、胡萝卜素和维生素C,对抵御皮肤过度角质化大有裨益,爱美人士不妨多吃一些油菜,可促进血液循环,散血消肿。
孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者可用它进行辅助治疗,含有能促进眼睛视紫质合成的物质,能明目。
贮藏条件:
温度0—5℃;
梗白色或浅绿色,鲜嫩,叶深绿水分充足,无根。
有黄叶、枯萎、虫眼、腐烂、压伤、撒水过多。
13、西生菜
含有丰富的维生素C和纤维素等营养物质,有清热解毒、防止牙龈出血和预防坏血病的功效。
颜色翠绿;
形态完整;
水分充足
有黄叶、烂叶、虫眼、腐败、压伤
14、苦菜
含丰富的蛋白质,脂肪,粗纤维,糖类,胡萝卜素,维生素B,维生素E,钾,钙,铁克,锌,磷,还含有17种氨基酸。
此外,另含有蒲公英自醇、甘露醇、蜡醇、胆碱、酒石酸等多种成分。
苦菜具有清热解毒、凉血、止痢等功效,主治痢疾,黄疽,血淋,痔瘘等病症。
颜色鲜绿,无主茎,形态完整,水分充足。
15、紫苋菜
紫苋菜叶富含易被人体吸收的钙质,对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用,并能维持正常的心肌活动,防止肌内痉挛。
同时含有丰富的铁、钙和维生素K,可以促进凝血,增加血红蛋白含量并提高携氧能力,促进造血等功能。
16、小白菜
小白菜,又叫青菜、油白菜,是蔬菜中含有矿物质和维生素最丰富的菜。
小白菜所含的矿物质能够促进骨骼发育。
加速人体新陈代谢,增强机体造血功能。
小白菜还能缓解精神紧张,考试前食用有助于保持心态平静。
小白菜还有助于荨麻疹的消退。
叶淡绿,白色叶柄,肥厚,水分充足,脆嫩易断。
叶柄腐烂、枯萎、有压伤、断裂、虫害、撒水过多。
17、芥菜
芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。
具体功效有提神醒脑,芥菜含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有提神醒脑,解除疲劳的作用。
质嫩;
水分充足;
18、香菜
香菜即芫荽,又名胡荽,嫩茎和鲜叶有特殊香味,常用作菜肴的点缀、提味之品,是人们喜食的佳蔬之一。
香菜是西汉张骞出使西域时引入的,《本草纲目》称“香菜性味辛温香窜,内通心脾,外达四肢”。
香菜中含有许多挥发油,能祛除肉类的腥膻味。
它还具有芳香健胃、驱风解毒之功,能解表治感冒,利大肠、利尿。
叶梗翠绿挺直,根部无泥,香气浓郁,水分充足。
有黄叶、腐烂、带泥土、枯萎。
19、芥兰
芥兰中含有有机碱,这使它带有一定的苦味,能刺激人的味觉神经,增进食欲,还可加快胃肠蠕动,有助消化。
芥兰中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜,能抑制过度兴奋的体温中枢,起到消暑解热作用。
它还含有大量膳食纤维,能防止便秘。
降低胆固醇,软化血管,预防心脏病等功效。
质地脆嫩;
粗细均匀;
枯萎、腐烂、断裂、虫害。
第二节结球叶菜类
2、紫甘蓝
营养丰富,尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族。
叶片紫红、结球紧实、色泽艳丽。
压伤、枯萎、腐烂、虫眼。
3、茴子白
又名结球甘蓝
含有维生素C,维生素B1、B2和多量维生素U及胡罗卜素。
绿色或灰色,结球紧实,大小均匀,无黄叶、无烂叶、无虫眼,底部大小适宜。
5、大白菜
含有丰富的粗纤维,不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动;
白菜中含有丰富的维生素C、维生素E,有很好的护肤和养颜效果。
形态完整、叶宽而颜色淡绿、柄厚而颜色发白。
黄叶、压伤、枯萎、腐烂、虫眼。
8、娃娃菜
娃娃菜富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等,娃娃菜中的微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅,就连肉蛋也比不过它。
娃娃菜的药用价值也很高,中医认为其性微寒无毒,经常食用具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。
形态完整、叶颜色淡绿、柄颜色发白。
第三节茎类
1、蒜苗
蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。
它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消食的作用。
还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。
颜色翠绿、粗细均匀、圆润饱满、水分充足、质地脆嫩。
枯萎、腐烂、叶颜色转黄。
2、西芹
其营养丰富,富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质,还含有芹菜油,具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效,是一种保健蔬菜。
颜色翠绿、筋少、粗细均匀。
茎部腐烂,内叶腐烂,压伤,擦伤,茎部干枯。
4、韭黄
韭黄含丰富的蛋白质,糖,矿物质钙、铁和磷,维生素A原、维生素B2、维生素C和尼克酸,以及甙类和苦味质等。
具有驱寒散瘀,增强体力作用,并能增进食欲。
温度5—6℃;
颜色黄润,粗细均匀,水分充足,质地脆嫩。
叶部腐烂,加水过多,发粘。
5、香葱
含有刺激性气味的挥发油,通过产生特殊香气,可以刺激消化液的分泌,增进食欲;
富含维生素和矿物质,有一定的营养保健作用,它含有的挥发性辣素有较强的杀菌能力,当辣素通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关腺体的分泌,起到发汗、祛痰、利尿的作用,从而提高人体的抵抗力,预防呼吸道传染病。
温度0—1℃;
叶翠绿,饱满空气,均匀细长,茎洁白挺直香味浓郁。
有黄叶,烂叶,干尖,叶斑枯萎,茎弯曲,根须大而带泥土,撒水过多,发粘。
5、蒜苔
蒜苔中所含的大蒜素、大蒜新素,可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。
蒜苔含有糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B2、维生素C、尼克酸、钙、磷、等成分,其中含有的粗纤维,可预防便秘。
蒜苔中含有丰富的维生素C具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。
它能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。
蒜苔含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感,防止伤口感染和驱虫的功效。
圆润饱满;
水分充足、质地脆嫩;
埂变黄,埂上有小班点,有干缩皱皮,埂不易掐断,苔苞腐烂或枯萎。
7、大葱
大葱味辛,性微温,具有发表通阳,解毒调味的作用。
主要用于风寒感冒,恶寒发热、头痛鼻塞,阴寒腹痛,痢疾泄泻,虫积内阻,乳汁不通,二便不利等。
大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。
另外,还含有脂肪、糖类,胡萝卜素等,维生素B、C,烟酸,钙,镁,铁等成分。
叶翠绿,饱满充气,均匀细长,鲜茎洁白,挺直,香味浓郁,长15-30cm。
有黄叶、烂叶、干尖、叶挺、叶斑、带泥土、枯萎、茎弯曲或浸水过多。
9、韭苔
即韭菜生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的茎,顶上开花结实,嫩的可以当菜吃。
韭苔含有大量维生素A原,有润肺、护肤、防治风寒感冒及夜盲症之功。
此外,韭苔不仅是美味佳蔬,而且也有较高的药用价值。
颜色泛黄,梗粗,掐之不断。
10、香椿
香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,香味浓郁,营养丰富。
它含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和滋阴补阳的作用,故有“助孕素”的美称。
香椿是时令名品,含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增强食欲;
并具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。
叶厚芽嫩,叶片有红色和绿色。
叶片腐烂,撒水过多。
第四节瓜果类
1、葱头
又名洋葱,是极少数含前列腺素A的蔬菜之一,能扩张血管,降低血液黏度和血压、血脂,从而预防血栓。
洋葱中含有大蒜素等植物杀菌素,嚼生洋葱可以预防感冒。
洋葱中含矿物质硒是一种很强的抗氧化剂,能增强细胞的活力和代谢能力,可防癌、抗衰老。
常食洋葱还能提高骨密度,有助于防治骨质疏松症。
常温;
湿度70%—80%;
颜色分红、黄、白,鳞片肥厚完整,饱满紧密,有一定硬度。
腐烂、干枯、裂开、发芽、过软、外表发乌、带泥土。
2、西葫芦
西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。
可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、肾炎和肝硬化腹水等症。
含有一种干扰素的诱生剂,可刺激机体产生干扰素,提高免疫力,发挥抗病毒和肿瘤的作用,西葫芦富含水分,有润泽肌肤的作用。
温度7—10℃;
湿度90%—95%;
颜色淡绿色,短粗,皮质硬,肉紧密,条直均匀。
表皮粗糙,有划伤、烂斑、颜色发黄、肉质松软、中空。
3、佛手
佛手蛋白质和钙含量是黄瓜的2-3倍,维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类,并且热量很低,又是低钠食品,是心脏病、高血压患者的保健蔬菜。
经常吃佛手可利尿排钠,有扩张血管、降压之功能,对智力的提高也有较大作用。
颜色淡绿、佛手形状、有硬度、皮质硬、肉半透明、瓜形正。
表皮擦伤、烂斑、干皱、颜色泛黄。
4、西红柿
番茄含有丰富的营养,又有多种功用被称为神奇的菜中之果。
番茄含的“番茄素”,有抑制细菌的作用;
含的苹果酸、柠檬酸和糖类,有助消化的功能;
它所富含的维生素A原,在人体内转化为维生素A,能促进骨骼生长,防治佝偻病、眼干燥症、夜盲症及某些皮肤病的良好功效;
番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸,还有增加胃液酸度,帮助消化,调整胃肠功能的作用;
番茄中含有果酸,能降低胆固醇的含量,对高血脂症很有益处;
番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝
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