高级食品检验工技能.doc
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高级食品检验工技能.doc
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高级食品检验工技能
农业部职业技能鉴定试卷库
食品检验工(高级)实际操作试卷(A)
试卷正文、评分标准
考生姓名:
单位:
准考证号:
一
二
总分
评分人
得分
1.食品中水分的测定方法(30分)
2.食品卫生微生物学检验大肠菌群测定(70分)
标准答案:
1.食品中水分的测定方法
本方法用于各类食品中水分含量的测定。
第一法直接干燥法
1原理:
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下,所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95~105℃下,不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2试剂:
2.16N盐酸:
量取100ml盐酸,加水稀释至200ml。
2.26N氢氧化钠溶液:
称取24g氢氧化钠,加水溶解并稀释至100ml。
2.3海砂:
取用水洗去泥土的海砂或河砂,先用6N盐酸煮沸0.5h,用水洗至中性,再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h,用水洗至中性,经105℃干燥备用。
3操作方法:
3.1固体样品:
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶,置于95~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热0.5~1.0h,取出盖好,置干燥器内冷却0.5h,称量,并重复干燥至恒量。
称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品,放入此称量瓶中,样品厚度约为5mm。
加盖,精密称量后,置95~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2~4h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右,取出,放干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量。
3.2半固体或液体样品:
取洁净的蒸发皿,内加10.0g海砂及一根小玻棒,置于95~105℃干燥箱中,干燥0.5~1.0h后取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量,并重复干燥至恒量。
然后精密称取5~10g样品,置于蒸发皿中,用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干,并随时搅拌,擦去皿底的水滴,置95~105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量。
以下按3.1自“然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。
3.3计算
X1=×100
式中:
X1——样品中水分的含量,%;
m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量,g;
m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量,g;
m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量,g。
第二法减压干燥法:
4原理
食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量,适用于含糖、味精等易分解的食品。
5仪器
真空干燥箱。
6操作方法:
按第3章要求称取样品,放入真空干燥箱内,将干燥箱连接水泵,抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为300~400mmHg),并同时加热至所需温度(50~60℃)。
关闭通水泵或真空泵上的活塞,停止抽气,使干燥箱内保持一定的温度和压力,经一定时间后,打开活塞,使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内,待压力恢复正常后再打开。
取出称量瓶,放入干燥器中0.5h后称量,并重复以上操作至恒量。
7计算:
同3.3。
第三法蒸馏法
8原理:
食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出,收集馏出液于接收管内,根据体积计算含量。
适用于含较多其他挥发性物质的食品,如油脂、香辛料等。
9试剂
甲苯或二甲苯:
取甲苯或二甲苯,先以水饱和后,分去水层,进行蒸馏,收集馏出液备用。
10仪器
水分测定器:
如图所示。
11操作方法:
称取适量样品(估计含水2~5ml),放入250ml锥形瓶中,加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)75ml,连接冷凝管与水分接收管,从冷凝管顶端注入甲苯,装满水分接收管。
加热慢慢蒸馏,使每秒钟得馏出液两滴,待大部分水分蒸出后,加速蒸馏约每秒钟4滴,当水分全部蒸出后,接收管内的水分体积不再增加时,从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。
如冷凝管壁附有水滴,可用附有小橡皮头的铜丝擦下,再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止,读取接收管水层的容积。
12计算:
X2=×100
式中:
X2——样品中水分的含量,ml/100g;
V——接收管内水的体积,ml;
m4——样品的质量,g。
2.食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
一、设备和材料
1.1温箱:
36±1℃。
1.2冰箱:
0~4℃。
1.3恒温水浴:
44.5±0.5℃。
1.4天平。
1.5显微镜。
1.6均质器或乳钵。
1.7平皿:
直径为90mm。
1.8试管。
1.9吸管。
1.10广口瓶或三角烧瓶:
容量为500mL。
1.11玻璃珠:
直径约5mm。
1.12载玻片。
1.13酒精灯。
1.14试管架。
二、培养基和试剂
2.1乳糖胆盐发酵管:
按GB4789.28中4.9规定。
2.2伊红美蓝琼脂平板:
按GB4789.28中4.25规定。
2.3乳糖发酵管:
按GB4789.28中4.10规定。
2.4EC肉汤:
按GB4789.28中4.11规定。
2.5磷酸盐缓冲稀释液:
按GB4789.28中3.22规定。
2.6生理盐水。
2.7革兰氏染色液:
按GB4789.28中2.2规定。
三、操作步骤:
3.1检样稀释
3.1.1以无菌操作将检样25mL(或g)放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。
固体检样最好用均质器,以8000~10000r/min的速度处理1min,做成1∶10的均匀稀释液。
3.1.2用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1∶100的稀释液。
3.1.3另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。
3.1.4根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释度接种3管。
3.2乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。
每一稀释度接种3管,置36±1℃温箱内,培养24±2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则按下列程序进行。
3.3分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃温箱内,培养18~24h,然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。
3.4证实试验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1~2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置36±1℃温箱内培养24±2h,观察产气情况。
凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。
3.5报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。
四、粪大肠菌群(faecalcoliform)
4.1用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见3.2条)转种于EC肉汤管内,置44.5±0.2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面),培养24±2h,经培养后,如所有EC肉汤管均不产气,则可报告为阴性;如有产气者,则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃培养18~24h,凡平板上有典型菌落者,则证实为粪大肠菌群阳性。
4.2结果报告
根据证实为粪大肠菌群的阳性管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值。
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