餐饮部厨房安全制度文档格式.docx

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二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、应调离食品操作岗位。

三、公共餐具应做到“一冲”“二刷”“三涮”“四消毒”。

四、生熟食品不能存放同一库房和冰箱内，特别是已加工原料一定要做到盛装生、熟食品的工具、用具、容器分开，并且有明显标志。

五、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。

六、抓好个人卫生应做到勤剪指甲、勤洗澡、勤劳洗衣服、勤洗换工作服。

七、严禁在操作区域抽烟。

餐饮部后厨规章制度

一、工作时间要做到有条不紊，井然有序，安全操作听从厨师长合理安排。

二、做好本职工作，迟到早退一次取消全勤奖，迟到30分钟按旷工半天处理，扣除全天工资并取消月奖。

旷工两天，按规定辞退。

三、上班前由厨师长点名，并安排工作。

四、办理请假手续，病假要由医生证明，事假要由部门经理批准，病假、事假要提前一天办理。

五、凡请探亲假，提前一星期向部门经理提出申请，批准后方可探亲，如超假又没及时补假一律按旷工处理。

六、未经部门经理及厨师长同意不得擅自调休、调岗。

七、工作时必须穿工装，仪表端正、衣着整洁、要勤洗澡、勤换衣、男员工头发不过耳部，不准留胡须和烫发，女员工头发不过肩，不染指甲，不得披头散发，不配戴饰物。

八、不准在内厨区大声喧哗、取堆聊天、吸烟、拉手、搭肩唱歌、吹口哨、喝酒吃东西。

九、每天工作人员在10：

00之前吃完早餐。

一十、严禁使用客用电梯、客用卫生间及酒店其他客用设施、设备。

一十一、养成良好的习惯，保持好个人卫生，经常保持工作场地环境整洁，不随地吐痰，扔烟头及杂物。

一十二、工作时无条件服从厨师长工作安排，不得讨价还价。

一十三、内厨工作人员不得进入大厅。

一十四、认真对待每一道菜，按餐饮部经营品种供足食源，保证顾客10分钟就餐，把好质量关。

一十五、下班时间应根据顾客多少由部门领导同意方可离岗，做到每日下班前（中午、晚上、零时）清理各自岗位卫生、物品厨具要收放整齐，值班人员下班前把卫生安全工作彻底清理，做好后方可离开。

一十六、任何时候打坏餐具、损坏、丢失物品、一律作赔偿处理，如有不报，发现后按原价2倍赔偿。

一十七、不准随便动用食用餐厅物品，如发现扣除全月工资，严重者开除。

厨房管理奖惩条例

奖励先进，惩罚违章违纪是严明纪律，激发员工努力工作，忠于职守，提高出品质量的重要保障，为树厨房工作作风，维护餐饮部整体形象，特制定本条例。

此条例奖、罚均按工资百分制计效。

一、奖励

1、为保护酒店财产及他人财产，见义勇为者和发现事故苗头，及时采取有效措施者奖4—8分。

2、发现问题，揭发问题制止不良行为者奖2—5分。

3、拾金不昧者奖2—5分。

4、工作勤奋不计报酬者奖2—4分。

5、提出合理建议，并实施有显著成绩者奖1—3分。

6、对菜肴翻新，经济效果明显者奖2—5分。

7、做好原材料节约，降低成本，很好地二次利用者奖1—2分。

8、成绩优异者奖2—4分。

二、处罚

1、迟到、早退、捎假除按规定处理外另罚2—5分；

迟到超过30分钟者按旷工半天处理，扣除全天工资，旷工两天按规定辞退。

2、不服从分配，顶撞管理人员者罚2—6分，并记过一次。

3、打架斗殴者罚50分外，视情节轻重，分别追究刑事责任，赔偿损失或开除。

4、上班时间擅自离、串岗超20分钟者罚2分。

5、上班工装不卫生，不佩带工号牌或留长发，小胡子，长指甲和涂指甲者罚1—2分。

6、上班在生产场地抽烟、吃东西、看书、嘻笑、唱歌、打响指、吹口哨者罚2—4分。

7、私做小灶，偷吃东西按售价加倍处罚；

偷拿酒店物品者罚50分，根据情况记大过或除名。

8、违反操作规定、工作粗心，不负责任打破餐具，损坏设备者照价赔偿。

9、岗位卫生不干净，收档不彻底者罚2分；

因原料收档保管不彻底而导致原料变质者按原价赔偿。

10、菜肴忘带调味品或有异味不卫生者罚2分，导致客人退菜者赔偿成本价。

11、没有做好当班准备和原材料供应而影响出菜者，或上菜时造成混乱和疏漏菜者罚2—4分。

12、摆盘不艺术、不标准者罚1分。

13、冰柜不按时清洗，积压物品过多，使菜品腐烂、变质者照价赔偿，并警告一次。

14、不妥善处理下脚料，造成浪费者除照价赔偿另罚1分。

15、因处理加工不到位或食品变质，造成客人退菜的，经落实认定根据情况警告处罚。

16、各岗位安全防火、防盗、水、电、气、油、门、窗未检查未关闭就擅自离岗位者罚2—10分，并根据损失轻重照价赔偿。

17、出品过程中故意捣乱，调拨离间，胡作非为者立即给予除名，视情节轻重做出相应处罚。

18、不遵守酒店其它相关制度，经认定的违规行为视情节轻重给予相应处罚。

冷拼间岗位职责

一、负责配合厨师长搞好菜品质量及新菜的推出。

二、定菜、定量、定盘、定味、定型、定人制做。

三、做好每天装饰用的食雕、盘、饰以及料头的雕切工作。

四、做好每天的估清单和申购单。

五、做到节约一点一滴，做好成本控制及核算。

六、做好本岗位卫生工作，生熟要分开，食品加工做到“五专”，上下班要做到行政管理彻底，收档彻底。

七、负责切配烹制中餐厅和小吃城以及早餐的冷菜。

八、定期推陈出新，配合营销搞一些促销活动。

九、做好冷拼间环境、设施、设备的清洁保养和安全工作。

一十、与其它岗位积极配合，及时沟通，发扬团队精神。

面点房岗位职责

一、负责配合厨师长搞好菜品质量及新菜谱的制定与新面食的推出。

二、做一些配套的面塑、风味可口的面食、精美的小点心来烘托餐桌气氛。

三、定菜、定量、定味、定型、定盘、定人制做。

四、定期推出新品种，配合酒店营销搞一些奉送的小点心。

五、按不同标准规格分别制做中餐厅、小吃城、早餐的中西式面点。

六、做到节约一点一滴，做好成本控制及核算。

七、做好每天的估清单和申购单。

八、做好卫生工作，生熟要分开，上下班做到卫生彻底，收档彻底。

九、爱惜设备、器具，定期保养。

坚持按正规程序操作，如压面机类的机器，应专人使用，专人监管。

砧板岗位职责

一、做好每天采购验菜工作，做到整个厨房原料的二次利用。

二、做到配出的每道菜颜色搭配协调，形状大小均匀一致，份量稳定，速度快捷。

三、配合炒灶搞好每道菜的准备，加工工作和新菜品的配制工作。

四、做好冰箱清理，生熟分开，上下班卫生彻底，收档彻底等事后工作。

五、负责本岗位设备的清洁和保养。

六、做好每一道菜的粗加工和肉食品的腌制。

七、与其它岗位积极配合，及时沟通，发扬团队精神。

炒灶岗位职责

一、做到烹制菜肴分工加合作。

（头灶炒高档菜，大菜、二灶做协助，三灶、四灶做小炒）

二、做每一道菜，都须按要求，按正规程序来做；

把好质量关，不出没有把握的菜。

三、节约每一滴油和每一滴水，炒菜结束随手关火。

四、餐前与配菜协调好，餐中与找荷协调好，餐后与配菜、打荷沟通好。

五、负责菜肴统一做法，统一装盘，统一点缀，统一菜量。

六、让打荷人员配合搞好炉灶，荷台的卫生工作。

七、爱惜所用的器具与设备。

八、配合其它岗位搞好出品工作，并与其之间及时沟通，发扬团队精神。

打荷岗位职责

一、负责炒灶的一切餐前准备工作。

二、负责炒灶与配菜之间的协调，做到上传下达。

三、坚持统一装盘、统一菜量、统一点缀、统一做法并准备好每天点缀用的香芹与雕刻。

四、节约每一滴水、每一滴油，对于一些能回收的雕刻，香芹做到回收并二次利用。

五、上菜时做到速度快捷，动作灵敏。

六、负责灶台和荷台卫生的打扫工作。

七、严把菜品质量半，发现问题及时上报。

八、爱惜设备、器具、坚持按正规程序操作。

九、与其它岗位搞好团结，做好配合，及时沟通。

水台岗位职责

一、熟悉各种常用动物的雌雄，老嫩、肥瘦。

二、掌握各种海鲜不同做法的不同杀法，严格按照师傅要求的标准去做。

三、协助砧板切些料头，做一些粗加工，搞好配合。

四、节约一点一滴，对一些边角料进行回收二次利用。

五、搞好卫生工作，做到勤打扫，要彻底。

六、对厨房设备、器具要爱惜，不懂的不要操作。

洗菜间岗位职责

一、按要求对不同种类的青菜，摘、洗干净，保证用时能直接加工食用。

二、做到库房青菜先买、先用，避免由于存放时间过长而腐烂，导致浪费。

三、做好本岗位的卫生工作。

工作之余可协助水台、砧板做一些粗加工。

洗碗间岗位职责

一、及时清洗各餐厅、厨房送洗的餐具、用具，发现已破损的餐具要及时拣出。

二、做好先清洗、后消毒、餐具不积压，撤下来立即就洗涮。

三、餐具要爱惜，做到轻拿轻放。

四、做好卫生工作，每天中午、晚上上下班时都要清理彻底。

五、做好整雕、香芹、鲜花的回收工作。

六、餐具洗涮要干净、消毒要达标、摆放要整齐。

厨房卫生制度

一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

三、各岗位员工上班后，道德对负责卫生范围进行检查清洁和整理；

生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清理；

下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

四、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正；

对屡次不改者，进行相应处罚。

五、每周星期六定为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并进行全面检查。

六、对一些不易污染及不便清理的区域或大型设备，实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。

七、厨房冰箱、冰柜每周彻底清洁冲洗整理一次。

八、冷菜的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具，单独消毒。

九、冷菜操作人员严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。

一十、冷拼间紫外线消毒要定时开关，进行消毒、杀菌；

非冷菜工作人员不得进入冷拼间。

一十一、严格检查所用原料，严格过筛、挑选、不用不合格标准的规定。

一十二、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。