生鲜加工处理规范守则Word文件下载.docx
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8、净菜类装盒、包装
1.包装类商品尽量从直观上看不到托盘底(商品与盒的两边距离尽量小)
2.包装盒内商品的高度原则上不超过包装盒顶2CM(特殊商品除外,比如彩椒)
3.依照商品的尺寸、外观、颜色选择合适的包装托盘
4.为衬托商品,可于盒中加上各种形式之颜色反差商品,以美化包装净菜。
5.要注意包装大小依顾客需求而定。
6.包装/盒装商品标价签必须统一粘贴于包装盒右上角
7.“天天鲜”LOGO标签必须统一粘贴于包装盒左上角(品牌盒装商品除外,比如元氏,兰氏)
二、肉类的加工处理
肉类的加工处理是原料肉经过收验货后,在操作间经切割成商品化之过程,其程序分为:
原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。
(一)原料入库处理
1、猪肉:
白条猪和部位肉收验货后,应立即放入冷藏库保鲜。
如需要加工处理,预冷15分钟后再拿出来加工。
若不能立即加工,要用塑料袋覆盖肉类,以免风干,冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。
2、鸡肉:
全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。
鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。
3、牛肉:
加工处理时,真空冷藏牛肉应防止大量堆积,若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖,以免风干,贮存时应避免大量堆积,影响品质,冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。
(二)一次处理(白条猪粗分割):
肉类一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。
猪肉之部位分切:
猪肉的分切方法多种多样,分切时要考虑地区的消费习惯,要以提高毛利额为前提。
现介绍常用的分解方法:
1、腰内肉(眉条肉):
整片猪肉分切前要先取出腰内肉。
由前端下方切断并顺延眉条肉之后端切离,取出眉条肉。
2、前夹部:
由肋排骨的第3-4根肋骨的的位置,由脊背骨向下,与背中线呈直角切断成肩甲部。
(为不损伤刀具,先用砍刀将脊背骨切断,再用分割刀分割)
3、后腿:
由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。
(冬至将近,此种分割适用于灌制香肠、腌制腊肉,反之则成45度角)
4、腰部:
用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
(做到骨肉分离,肉不带骨,骨不带肉)
2、鸡肉之部位分切:
鸡肉进行分切作业时,先进行腿部作业,再取出鸡翅、鸡清肉。
(三)二次处理
二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。
1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器,以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。
2、猪白条前夹部可细分成前脚、前夹尖、前排等肉,后腿肉可细分成筒子骨、瘦肉、猪脚等,腰部可细分成五花肉、大排等。
3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状,片状,丝状,绞肉馅等。
4、为提高肉类之利用率,减少损耗,可在肉类尚未劣变以前,可进行再加工,如制作香肠、调味、绞肉馅(注意肥瘦比例搭配)等。
(四)肉类装盒、包装
1、肉类装盒时原则上不得高于包装盒之高度。
2、包装类商品尽量从直观上看不到托盘底(商品与盒的两边距离尽量小)
3、为衬托商品,可于盒中加上各种形式之山形叶,以美化肉类。
4、、要注意包装大小依顾客需求而定。
5、依照细分割出的肉品的尺寸、外观选择合适的包装托盘,比如精里脊肉建议采用8*8、10*10、10*12左右尺寸的托盘,精制肋排选用10*20、12*26左右尺寸托盘
6、包装/盒装商品标价签必须统一粘贴于包装盒右上角
7、“天天鲜”LOGO标签必须统一粘贴于包装盒左上角(家佳康盒装商品除外)
三、水产的加工处理
水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。
(一)一次处理
水产品经去鱼鳞去鳃剖脏去内脏清洗的加工处理程序,称为一次处理。
1、去鱼鳞:
将鱼体与台面呈平行状态,鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞器以逆鳞的方向,由鱼的尾部向头部去刮鳞片,如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除;
有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片;
鱼的反面同样将鱼体与台面平行,背部朝人,逆向刮除鱼鳞。
2、去鳃及去内脏:
鱼头朝右边,以右手持钉鱼刀,左手按住鱼体,先将鱼鳃的根部切离鱼头,再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃。
再将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处,打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度,将杀鱼刀插入鱼鳃盖下,进行切开鱼腹的动作。
以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位,这个时候需要小心,不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。
用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起,以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使鱼鳃与鱼头部分离。
鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近位置切除。
3、清洗:
清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分,也要完全进行清除(此时可以用毛刷刷去)。
(二)二次处理
经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分,然后再做商品化的作业。
水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。
1、整体鱼或全鱼:
保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整条鱼,例如秋刀鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。
2、半处理鱼:
经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼,例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。
3、片鱼:
半处理鱼以刀去除鱼头后,将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处理,称为二片处理,例如金枪鱼等。
4、三片鱼:
用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉,称为三片鱼,这种做法一般用于切生鱼片。
5、段块肉:
半处理鱼去除头部、尾部后,用杀鱼刀沿鱼体横切成1~2公分宽的鱼片或切成7~10公分长的块鱼。
6、鱼排:
三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5~1公分厚的鱼片,称为鱼排,例如三文鱼排、鲩鱼排等。
7、生鱼片:
鱼排中较新鲜、而且不含血块的部份,切成厚0.5~1公分,宽2.5~3.5公分,长4~5公分的小鱼片,做生吃用。
8、鱼干:
水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品,例:
马友、红鱼等。
9、鱼头、鱼骨:
比较新鲜的鱼头及鱼骨,可以切成块状,用于煮鱼汤。
四、水产品配菜的制作与应用
(一)制作过程
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快,消费者的购物习惯也发生变化:
他们从重量变成重质,从以往触摸商品到后选择,演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购,因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品,以满足消费者的需求。
水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品配菜的开发,可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩;
此外,还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。
例如窒息刚死的水产品,顾客挑选剩下的水产品等,都可以经过再加工处理成配菜来销售。
配菜又称为配料,就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料,根据菜肴的质量要求和色泽、口味、烹调方法等,配成一只或一组完整的菜肴原料。
水产品配菜的制作过程可分成二个阶段:
一是准备阶段,具体的工作有选择原料和初步加工;
二是定形、定质、定量阶段,具体的工作有刀工(定形)、配菜(定质、定量)。
这里的刀工并不强调像酒楼那样非常专业性(雕花),而是普通家庭惯用的刀工即可。
因为我们所作的水产配菜类型是大众口味类的,既要考虑其制作必须遵循以下原则:
第一、卫生干净。
顾客购买回家即可放心烹饪;
第二、价格要适中。
适合广大顾客的购买力;
第三、便于烹调。
经验告诉我们:
将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制,往往对火力和烹制的时间都不易掌握。
鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎,我们可以加工得厚一点、大一点,以防止加热时碎烂。
整齐的形态,可以保证水产品在烹制过程中受热均匀,成熟一致;
第四、便于食用。
整条的大块原料,如青鱼、草鱼等,不经过刀工处理,直接烹制食用,会给食用者带来诸多不便,如果能先将原料进行分档,然后按制作菜肴的要求进行配菜。
再烹制成菜肴,就容易取食和咀嚼了。
水产品配菜原料进行初步加工时,应该注意以下一些操作关键:
第一、清除腐烂、变质等不能用的部份,以防止食物中毒,保证食用者的身体健康。
水产品配菜原料,在运输、储存等流通过程中,或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起变质,例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖,使鲜鱼腐烂,产生恶臭味。
受到轻度污染仍能食用的原料,要注意重点消毒。
严格把关,不可掉以轻心,才能杜绝食物中毒事故。
第二、要有科学的加工方法,尽可能地保存原料内的营养成份。
新鲜的鱼类在加工以后不放入冷藏库保存,而是放在任意的场所,就会造成鱼中的生素,水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。
第三、不影响菜肴的色香味形:
活鱼在剖腹取内脏时,千万不可碰破鱼胆,胆汁进入鱼肉内,就会产生苦涩味,直接影响菜肴的口味。
第四、要合理使用原料,减少损耗。
对整条的鱼类,则根据原料、各个部位的特点和配菜要求,进行分档、合理取用、零料小用。
(二)蔬果配菜原料的具体加工
蔬菜类
1、菜梗、菜叶:
先用刀切去青菜的老根,剥去青菜的老叶和黄叶,用刀顺着菜梗和菜叶的连接部位切开,把青菜分成菜梗、菜叶两个部分:
分别用两个盆,把菜梗和菜叶用冷水洗干净。
2、菜心的加工:
先将青菜的老根切去。
剥去老叶、黄叶,继续用手剥去嫩叶,留菜心,随即用刀沿着根部旋转地削一周,修成橄榄状,根据菜包的大小,顺长切成2片或4片,最后洗涤干净。
3、芹菜的加工:
用刀切去老根,剥去老茎、老叶,随后,取竹筷2根:
用方的一端用力抽打芹菜的叶片,直到芹菜叶片脱尽为止。
在抽打时注意用力要均匀,并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍。
将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净,为了除去根部的泥土,可以用力搓洗。
4、笋类的加工:
竹笋类的外壳较硬,用手剥壳既费时效率又低。
可先用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀;
然后将刀跟紧嵌在原料的根部,左手握住原料,用力向左滚动旋转,便可一次除去全部笋壳。
再用刀切剁去笋的根部,并修净笋衣,用水冲洗。
5、大蒜头的加工:
大蒜头的衣薄而紧密,直接用手撕剥,费时费力。
可用刀切去大蒜头的根部和尖部,用刀背对着大蒜头,竖直拍下,拍散拍松,使大蒜头直接脱落出来,个别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。
去衣后的大蒜头,只要放入水盆里抓洗几次即可。
6、洋葱的加工:
先用刀切去洋葱的两头,并在表面一层划一刀,然后,用手剥去外面一层皮,用清水冲洗即可。
7、韭菜花的加工:
用手摘下韭菜的花蕾,然后用水冲洗,捞出后沥干水分,倒入盆内,洒上少许盐,上下翻动拌匀,约腌渍5分钟,再用水冲洗一下即可。
8、姜:
先洗掉表泥土,再用小刀割去表皮;
将姜块横着纤维纹路切成0.1cm厚的薄片,后再切成细丝,规格为5×
0.1×
0.1cm。
9、葱的加工:
用水冲洗掉根部泥土,再切掉根须。
将粗葱切成6cm长便为葱段;
将粗葱切成0.5cm长的段,要先划成几瓣起丝后再切,便为葱花;
将粗葱切成细丝,然后再切成细末,便成葱末。
水产类原料的加工
(水产商品宰杀):
常见淡水鱼类(青鱼、草鱼、喜头鱼等)宰杀剖净不超过半分钟
1、青鱼等常见淡水鱼类:
右手握刀,左手按住鱼的头部,刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片;
然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。
2、鲳鱼的加工:
右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从头部向尾部刮去鳞,然后用刀从口部向腹部划一刀口长约5cm,左手挖去鳃和内脏,将鱼放在水盆里,边冲边洗;
用手指搓去腹部的黑衣,待水清无粘液即可。
3、带鱼的加工:
带鱼的表面虽然没有鳞片,但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点,所以一般都要刮去。
方法是:
右手用刀从头至尾头,来回刮动,刮去银鳞。
然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍,再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部,用刀挖去内脏和鱼鳃,剪去尖部和尖尾,然后用水反复冲洗,洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。
4、墨鱼的加工:
先将墨鱼浸泡在水盆里;
然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球,使黑水迸出,然后,右手用力拉下鱼头,抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开,挖出内脏,用手撕去鱼肉上的黑皮,黑衣,用清水重点洗几次,洗去黑水即可。
5、用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处,然后将黄鳝用力摔,猛击黄鳝头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀去喉部插入向尾部推去,直到肛门为止,用力拉出内脏,随后放入水盆,边冲边洗,直到黄鳝无血迹,无粘液,沥干水分,就可用直刀劈的刀法劈成段状。
5、牛蛙的加工:
左手抓起蛙,放到切菜板上。
注意事项:
抓的力量不要过大,不要让蛙在没上菜板前就已休克;
菜板要选很厚的那种,铁木的最好;
刀的选择应适中。
用左手摁住蛙的颈部,反转刀背,举高45CM,随即快速、猛烈而准确地击打蛙的后脑。
注意事项:
反转刀背的时候,须放松手部肌肉,要达到让刀子在自己的手上蝴蝶般翻飞的效果,力求从视觉方面满足顾客的猎奇心理。
经历了第二个步骤的牛蛙,这时候已经四肢僵直。
再把牛蛙翻过来,肚皮朝上。
将刀刃轻巧的贴到蛙乳白色的腹部。
从蛙的下颚处,一刀拉到最下面。
蛙的腹部的薄膜质的组织会带来一些麻烦,它一下子涌向两边,里面红艳艳的器官露了出来。
下面将提到对这个问题的解决方法。
放下刀。
左手握着蛙的尸体,伸出右手4个手指,插入蛙的体内。
一把将所有器官扯出来,扔进旁边的垃圾桶里面。
垃圾桶一般应该选个比较大的,离屠宰台不应该超过75CM。
清水冲洗蛙腹3秒钟。
将其扔至菜板上。
刀举高45CM,砍下眼球鼓出来的蛙头,仍用刀刃将其撇进垃圾桶。
再分别举高刀45CM,砍下四肢;
最后将牛蛙尸身宰成2-3份。
须用刀刃将蛙头扫进垃圾桶,因刀刃可紧贴菜板。
整个宰杀牛蛙的过程,一般持续10秒—15秒。
因此要求勤于练习,达到效率的最大化。
结论:
此宰杀过程中,最为重要的一环是第二个步骤。
只有而且必须经过这一步,脑部中枢神经被破坏的牛蛙再不会动弹,再不会从菜板上偶然地逃脱。
6、甲鱼的加工:
宰杀时,右手执刀,左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出,也可以将鱼腹朝上,等甲鱼头伸出,对准头颈用刀劈颈骨,放尽血液。
将甲鱼放在盆里,冲入热水,烫泡3~5分钟取出,用小刀刮或手搓去黑衣,如除不干净,也可以放在热水里边泡边刮,接着将甲鱼的背壳朝上,用小刀沿着鱼身两侧裙边上面骨缝处下刀,将背壳四周的皮肉与壳割开,揭去背壳,用刀挖出内脏,撕尽黄油,用冷水洗净。
7、用于制作菜肴的食品原料有数千种,在众多的食品原料中进行选择,做出科学和合地方口味的搭配,使配成的菜肴色泽实现美味可口、富有营养,这就是配菜。
以下介绍常见水产品配菜的作法:
(1)清蒸石斑鱼:
材料:
石斑鱼1条(约600g),葱2棵,红辣椒1个,姜6片。
作法:
将葱、姜及红辣椒均洗净、切丝,石斑鱼去除鱼鳞及内脏,抹去水分放入包装盒中,撒上葱、姜及红辣椒,最后包装即可。
(2)葱烧黄鱼:
黄鱼1条(约500g),葱2棵。
葱洗净、切斜段;
黄鱼去除鱼鳞及内脏,洗净抹干水分,放入盒中,加上配料即可。
(3)苦瓜鲈鱼汤:
鲈鱼1条(约600g),苦瓜100g,姜3片,酱冬瓜50g,葱1棵。
鲈鱼去除鱼鳞及内脏,洗净切成厚块;
苦瓜对半切开去籽,洗净切成段块;
葱、姜均洗净、切成丝;
酱冬瓜洗净、切块,将以上材料整齐摆放入盒中即可。
(4)炒海瓜子:
海瓜子500g,九层塔20g,姜3片,红辣椒1个。
九层塔洗净;
姜及红辣椒分别洗净、切末;
海瓜子放入盆中泡水、吐沙,放入盒中,撒上配料即可。
(5)鲫鱼川豆腐:
鲫鱼2条(约500g),鲜豆腐150g,白菜叶150g,葱1棵,姜15g。
豆腐切3cm长的条。
白菜叶洗净,适当切片。
葱姜洗净切片;
把鲫鱼收拾干净,每条一剖成两半,放入盒中,加上配料即可。
(6)葱姜蒸鲜鲫:
鲫鱼2条(约500g),葱、姜共50g,香菜30g。
葱姜洗净切细丝;
香菜洗净切段;
把鲫鱼收拾干净;
放入盒中,撒上配料即可。
(7)蒜子烧鳝鱼段:
鳝鱼片500g,大蒜50g,葱姜共40g。
大蒜剥净皮,切粗粒;
姜葱洗净切片;
鳝鱼、切成3cm长的段后放入盒中,加入配料即可。
(8)清炒鲜鱿卷:
净水发鱿鱼卷500g,鲜柿子椒100g,葱姜蒜共40g。
柿子椒择洗干净,适当切片。
葱姜蒜洗净切片;
将水发鱿鱼卷清洗干净,弄干水分放入盒中,加上配料即可。
五、熟食(面包)的加工处理
原物料(新鲜品、冻品)进入卖场后,第一时间进入冷藏、冷冻库贮存,新鲜品须用保鲜盖住,避免干化。
待加工制作时再从冷藏、冷冻库取出处理。
加工流程如下:
原物料粗加工半成品成品销售。
1、新鲜品:
在制作前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净,不得直接放于地面上,应隔离地面5cm以上。
2、冻品:
首先从库房取出放在不锈钢水槽内(专用)解冻,一般情况下是自然解冻,不要用水解冻。
待解冻完成后,用清水冲洗干净,浸放在塑料周转箱内待用,应隔离地面5cm以上。
应注意的事项:
1、粗加工间与熟食加工间应分开,严禁合二为一操作。
2、加工间应保持干净清洁,摆放整齐。
3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用。
4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用。
5、加工间里的设备应定时作保养,保持清洁,须按正常的操作方法操作。
六、熟食的加工
(一)熟食二次变鲜方法及实际操作
二次变鲜:
指的是加工制作的商品当天未销售完,商品无任何变质,但卖相欠佳,报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。
在这种情况下,为减少损耗,须经过再加工成另外一种商品,再贩售。
实际操作方法如下:
1、烤鸡的二次变鲜方法:
当天未售卖完的烤鸡,第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块,然后再加上调料(干尖椒、花椒)制作成为"
辣子鸡丁"
再行贩卖。
其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当(盒饭)售卖,或制作成炸鸡块再售卖(烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同)。
2、烤排骨的二次变鲜方法:
把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段,然后加上调料用火炒成一道小菜,做排骨盒饭(便当)贩卖。
3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法:
把当天未售完的鸡腿、鸡翅,用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉,然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿,做鸡腿盒饭(便当)销售,也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。
4、卤制品(卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等)的二次变鲜方法:
卤水卤制的商品,有它的特性,如一个商品经过多次卤制加热后,商品会越变越黑,卖相会变差。
一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。
当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖,或者切成片(段)调上卤汁打成包装后再销售。
(二)大众口味熟食原料标准化配方
烤鸡
1、原物料:
新鲜(冻品)的白条鸡或三黄鸡,每只重量约为750~800克之间。
2、腌制烤鸡的配方:
酱料腌制配方(琵琶酱、金沙酱、黑椒酱)
原料 数量
白条鸡或三黄鸡 100只
琵琶酱、黑椒酱(各半) 5千克
水(生抽) 1~1.5千克
盐 适量
3、制作步骤:
①将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。
②按鸡和酱料的重量比为1:
12的原则,根据鸡的重量,准确配置出所需的酱料(两种调料各一半),然后在酱料中加适量盐和水(生抽),以保证烤鸡的味道与色泽。
③把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部,以鸡头朝下、屁股朝上的方式重叠放在腌制桶中,最后把剩下的酱料淋在鸡上面,放入冷藏库腌制6~8小时。
④把烤炉温度调至160~180℃左右,将已腌制好的鸡串好放入烤鸡炉,烤40~45分钟即可。
⑤将烤好的鸡取出,刷上一层麦芽糖,以保证其色泽不变。
4、用香料配制法:
原料:
白条鸡或三黄鸡100只;
盐2包;
糖2千克;
味精1.5包;
五香粉0.3千克;
沙姜粉0.2千克;
肉桂粉0.3千克;
甘草粉0.3千克;
辣粉1包;
米酒2瓶;
南乳0.5千克;
生抽(酱油)0.5千克;
姜0.75千克;
蒜茸1千克;
水20千克。
将以上原料混合调好后,加入水搅拌均匀至糖、盐、味精完全溶化。
把鸡清洗干净放入腌制桶内,倒入调好的香料腌制,一般腌制时间为8~10小时。
烤鸡时需注意:
将鸡烤至表皮的水珠干后,将麦芽糖浆刷上一遍(鸡的全身),待烤鸡完全熟透时再刷上一层糖浆,然后再出炉。
(烤鸡温度同④,可以根据实际情况定)。
卤水制作的配方
卤是制作烧卤食品的重要环节,如操作不好,则影响食品质量。
一切卤味制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。
要达到质量要求,关键是要用料准确和掌握好卤浸的时间。
1、制作方法如下:
用生油2000克(4斤)炸透生姜500克(1斤)、葱(蒜头)1000克(2斤),放入生抽20千克(40斤)、绍酒7.5千克(15斤)、白糖(冰糖)10千克(20斤)、清水20千克(40斤)。
加入药材:
八角300克、桂皮400克(8两)、干尖椒200克(4两)、沙姜300克(6两)、罗汉果4个、甘草400克(8两)、草果100克(2两)、陈皮100克(2两)、丁香100克(2两)、豆蔻100克(2两)、香叶100克(2两),,用一个布袋装好。
红谷米600克(1.2斤),另外一个布袋装好,大约滚30~40分钟便成卤水。
然后再加上盐1.5千克、味精1.5千克调味(可根据实际情况定)。
香料包留在卤缸内不必捞起,一般每4~5天换一次药材香料。
每天晚上必须把卤水里的残渣过滤干净,并把卤水
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