模糊数学法在薏米面条感官评价中的应用中国粮油学报Word格式文档下载.docx
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分值
气味
口感
优
90-100
无腥味
无苦味
良
80-89
略有腥味
略有苦味
中
60-79
腥味较重
苦味较重
差
0-59
腥味重
苦味重
1.3.3大豆肽溶液pH和总酸度的测定
采用pH计测定大豆肽溶液pH,采用酸碱滴定法测定大豆肽溶液的总酸度。
具体操作方法见参考文献[10]。
1.3.4大豆肽溶液中乙醇含量的测定及标准曲线的建立
采用agilent7890A气相色谱仪测定乙醇含量,色谱分析条件见参考文献[11]。
用水分别配置以下不同浓度的乙醇溶液:
2%、1%、0.5%、0.25%、0.125%、0.625%,建立乙醇浓度与气相色谱出峰面积的标准曲线。
1.3.5大豆肽溶液气质色谱分析
将未发酵、乳酸菌发酵和酵母菌发酵的大豆肽溶液,用离心机分离得到上清液,然后用0.22μm过滤膜过滤,得到GC-MS分析样品。
采用SQ456-GC型毛细管气相色谱-质谱联用仪进行测定分析。
采用Wiley7n.1标准谱库检索进行定性;
通过气相色谱法按色谱峰面积计算各组分的相对含量。
气质色谱方法参考文献[12]。
1.3.6大豆肽含量的测定
采用双缩脲法测定大豆肽含量,具体方法见文献[13]。
2实验结果与讨论
2.1大豆肽在发酵过程中风味的变化
大豆肽溶液在乳酸菌发酵和酵母菌发酵发酵过程中风味变化见表2所示。
表2大豆肽在发酵过程中风味的变化
菌种
乳酸菌发酵
酵母菌发酵
时间/h
2
4
6
8
10
12
0.5
1
1.5
2.5
3
风味/分
57
69
72
80
82
79
76
84
87
88
91
93
90
86
从表2可知,乳酸菌发酵8h时,大豆肽溶液风味最好。
随着乳酸菌的发酵,会产生酸类、酯类等物质,使大豆肽溶液的苦味和腥味下降,且具有爽口的乳酸酸味[14]。
酵母菌发酵2h时,大豆肽溶液风味最好。
随着酵母菌的发酵,会产生醇类、酯类等物质,使大豆肽溶液的苦味和腥味下降,且具有乙醇的杀口感[15]。
本实验所配置的5%的大豆肽溶液中,发酵结束后,测定大豆肽的含量为3.2%,大豆肽含量下降36%,这部分大豆肽经过微生物发酵,被微生物消耗或者分解成氨基酸。
目前,大豆肽饮料中常用的脱苦方法是风味掩盖法,即添加糖、酸、酒精等调味剂来掩盖大豆肽的不良风味,当溶液中大豆肽含量低于1%,具有较好的效果,但是当大豆肽添加量超过1%时,该方法效果较差。
2.2大豆肽在乳酸菌发酵过程中pH和总酸度的变化
图1大豆肽溶液在乳酸菌发酵过程中pH和总酸度的变化
由图1可知,大豆肽溶液pH随着乳酸菌的发酵不断下降,总酸度不断增加。
发酵12h后,pH下降到3.8,总酸度上升到2.1g/L。
这主要由乳酸菌发酵产生酸类物质的结果[16]。
2.3大豆肽在酵母菌发酵过程中乙醇含量的变化
乙醇溶液标准曲线方程式为Y=12648.0299X-91.032609,相关系数R2=0.99998。
大豆肽溶液在酵母菌发酵的过程中,乙醇含量的变化见图2所示。
图2大豆肽发酵过程中乙醇含量的变化
由图2可知,大豆肽溶液在酵母发酵的过程中,开始发酵时,乙醇含量增加幅度较小,发酵1h后,乙醇含量增加幅度较大。
这是由于酵母在前期发酵主要以有氧发酵为主,产生氧气和二氧化碳。
发酵后期,溶液中氧气消失,酵母菌以无氧发酵为主,产生乙醇和二氧化碳[17]。
2.4大豆肽发酵前后风味物质的变化
未发酵的大豆肽、乳酸菌发酵的大豆肽、酵母菌发酵的大豆肽的GC-MS总离子流图分别见图3、图4和图5。
GC-MS出峰物质信息见表3、表4、表5。
图3未发酵大豆肽溶液GC-MS总离子流图
图4大豆肽溶液乳酸菌发酵8h时GC-MS总离子流图
图5大豆肽溶液酵母菌发酵2h时GC-MS总离子流图
表3未发酵大豆肽溶液气质色谱出峰物质分析
序号
出峰时间/min
名称
分子式
分子量
相对含量/%
3.997
3-甲基丁醛
C5H10O
86.13
0.63
4.489
亚硝基甲烷
CH3NO2
61.04
0.888
5.225
戊醛
1.247
7.652
己醛
C6H12O
100.16
20.997
5
10.421
2-庚酮
C7H14O
114.19
13.395
11.473
1-戊醇
C5H12O
88.15
0.458
7
11.56
2-戊醇
0.163
11.688
2-戊基呋喃
C9H14O
138.08
0.331
9
11.862
己酸乙酯
C8H16O2
144.21
0.562
12.453
(E)-2-辛烯醇
C8H16O
128.22
0.246
11
12.636
正戊醇
0.265
13.329
甲基乙基甲酮
C4H8O
72.11
2.337
13
13.459
3-羟基-2-丁酮
C4H8O2
88.11
1.828
14
13.749
1-辛烯-3-醇
128.21
0.906
15
14.282
(E)-2-庚烯醛
C7H12O
112.16
1.112
16
14.346
2,5-二甲基吡嗪
C6H8N2
108.14
1.997
17
15.083
正己醇
C6H14O
102.18
3.762
18
15.682
2-壬酮
C9H18O
142.24
19
15.752
壬醛
1.423
20
15.797
2-乙基-5-甲基吡嗪
C7H10N2
122.14
1.17
21
15.849
3-辛醇
C8H18O
130.2
0.446
22
16.046
3-辛烯-2-酮
C8H14O
126.2
0.934
23
16.206
3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯
C9H17
125.15
0.385
24
16.301
1,2,4,5-四甲基苯
C10H14
134.22
0.103
25
16.429
2-辛烯醛
1.188
26
16.501
甲基异丙基苯
0.146
27
16.779
3-乙基-2,5-二甲基吡嗪
C8H12N2
136.14
0.49
28
16.959
1-庚醇
C7H16O
116.2
0.751
29
17.204
2,6-二甲基-4-庚醇
C9H20O
144.26
0.401
30
17.31
2-甲基-5-正丙基吡嗪
0.215
31
17.415
1-乙基-2,3-二甲基苯
134.2
0.298
32
17.517
5-甲基-2-己酮
114.18
0.581
33
17.819
3-壬烯-2-酮
C9H16O
140.22
0.205
34
17.937
(E,E)
-3,5
-辛二烯-2-酮
C8H12O
124.18
0.702
35
17.998
苯甲醇
C7H8O
12.460
36
18.169
(Z)-6-壬烯醛
0.522
37
18.303
2,4-二甲基环己醇
0.351
38
18.527
正辛醇
130.23
0.724
39
18.917
2-戊基-5-甲基吡嗪
C10H16N2
164.14
0.413
40
19.323
2-辛烯-1-醇
0.764
41
19.685
苯乙醛
C8H8O
120.15
0.558
42
19.821
乙酰苯
0.233
43
20.024
戊酸
C5H10O2
102.13
5.077
44
20.296
2-戊基-3-甲基吡嗪
C9H14N2
1.907
45
20.44
(E,E)-2,4-壬二烯醛
138.21
0.306
46
20.984
甘菊环
C10H8
128.17
0.251
47
21.638
4-甲基戊酸
C6H12O2
116.16
0.629
48
22.121
己酸
1.316
49
22.35
丁酸丁酯
0.158
50
22.904
苯乙醇
C8H10O
0.23
51
23.523
2-甲基-3-羟基-4H-吡喃-4-酮
C6H6O3
126.14
0.218
52
24.142
5-戊基-2(3H)-呋喃酮
C5H8O2
156
0.236
53
24.565
4-甲基苯酚
108.13
0.347
54
25.688
2-甲基-4-乙烯基苯酚
C9H10O2
150.17
0.313
55
27.435
2,3-二氢苯并呋喃
0.097
56
28.079
吲哚
C8H7N
117.14
0.39
31.27
邻苯二甲酸二丁酯
C16H22O4
278.34
0.262
表4大豆肽乳酸菌发酵溶液气质色谱出峰物质分析
3.57
乙酸乙酯
88.81
4.365
4.486
2-羟基丙酸乙酯
C5H10O3
118.13
4.984
5.183
3-甲基-2-丁酮
5.148
7.66
3.136
10.139
丙烯酸丁酯
C7H12O2
0.659
10.393
3.027
11.582
戊醇
1.463
11.796
13.303
2-辛酮
1.408
13.564
0.279
14.269
2,4-二甲基-1-庚烯
C9H18
126.24
0.426
14.38
0.46
15.105
4.072
15.663
0.879
15.722
1.137
15.809
0.303
16.039
C8H14O
0.636
16.269
0.668
16.418
2-辛烯
0.454
16.784
2-乙基-3,5-二甲基吡嗪
16.852
乙酸
C2H4O2
60.05
4.659
16.968
0.998
17.177
2,3-二氢-4-甲基茚
C10H12
132.15
0.16
17.39
1-甲基-2-异丙基-苯
C10H17
137
0.527
17.573
1-癸醛
C10H20O
156.27
0.676
17.996
苯甲醛
C7H6O
106.12
13.675
18.16
0.243
18.526
1.056
18.689
0.457
18.915
0.132
19.281
E-2-辛烯醇
1.128
19.427
2-(2-乙氧基乙氧基)乙醇
C5H17O4
141
0.255
19.484
丁酸
0.729
19.682
C10H12O
0.585
19.901
碳酸甲壬酯
C11H22O3
132.1
3.697
20.028
3-甲基丁酸
102.12
5.44
20.293
1.004
20.432
0.081
20.5
十二醛
C12H24O
184.32
0.176
20.565
2-壬烯-1-醇
0.397
20.882
9.586
20.976
0.922
21.355
甲氧基苯基肟
C8H9NO3
167.18
0.034
21.619
5.496
21.816
2,4-二甲基苯甲醛
C9H10O
134.18
0.263
22.284
1-甲基萘
C11H10
142.2
0.287
22.499
0.595
22.903
3.317
23.298
庚酸
C7H14O2
130.18
0.35
0.13
24.385
辛酸
0.868
24.564
0.155
26.63
2,4-双(1,1-二甲乙基)苯酚
C14H24O
220.1
0.929
29.06
0.304
表5大豆肽酵母菌发酵溶液气质色谱出峰物质分析
3.614
3.331
4.538
乙醇
C2H6O
54.390
5.71
0.343
5.761
0.184
6.623
异丙醇
C3H8O
60.01
0.002
8.423
2-甲基-1丙醇
C4H10O
74.12
2.852
8.684
乙酸异戊酯
130.19
0.861
10.376
0.032
10.491
4-甲基戊酸已酯
144.18
0.013
11.649
异戊醇
15.901
12.377
苯乙烯
C8H8
104.14
0.018
13.304
2-辛
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