中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法最新版Word格式.docx
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1、刀工技术达标标准
(1).优秀(基本技能测试能达到90分以上)
刀工娴熟,操作姿势规范正确
能灵活的运用各种刀法,使原料成形整齐均匀
合理利用原料,无浪费现象
有良好的职业道德与职业习惯
(2).良好(基本技能测试能达到75~90分)
刀工熟练,操作姿势规范正确
原料成形整齐较均匀。
合理利用原料,有适当浪费现象
职业道德与职业习惯良好。
(3).合格(基本技能测试能达到60~75分)
操作姿势规范
原料成形基本整齐,均匀度稍差
能够合理利用原料,有轻微浪费原料现象
职业道德与职业习惯有待加强。
2、刀工技术考核办法
(1).刀工技术考核内容
采用规定品种与自选品种相结合的办法,每个同学首先考核规定品种蓑衣花刀,原料小黄瓜两根,每根长度约10厘米,时间为3分钟。
自选品种按照刀工技术实训特点,结合刀工实训最常用的原材料,确定为银针丝、牛舌片、黄丝(大头菜)、灯影苕片。
自选品种采用随机抽签确定的方法确定,确保检测成绩的公平性、公正性。
考核时间20分钟(包括去皮时间)。
最终成绩为规定品种与自选品种的平均分。
(3).刀工技术评分标准
规定品种蓑衣花刀评分标准:
刀工技术自选品种考核评分标准
附:
刀工技术自选品种考核评分标准说明
①、规格(30分):
成形厚薄粗细均匀,整齐一致。
②、份量(30分):
银针丝三两以上,牛舌片15片以上,灯影片20片以上。
③、装盘(10分):
装盘整齐,无过多水渍,干净卫生、清爽。
④、原料利用率(10分):
刀法熟练,无过度浪费原料情况。
⑤、姿势(10分):
姿势规范正确,符合操作要求。
⑥、卫生(10分)包括个人卫生(工作服、帽子、围腰、刀具)及操作卫生(墩子、台面)。
(二)、翻锅技能模块1、翻锅技能达标标准
(1).优秀(基本技能测试达到90分以上)具有健强的体魄,连续翻锅时间较长抓锅姿势规范
翻锅熟练,动作协调舒展
能运用正确的翻锅技巧,将勺功与火候、成菜要求等密切联系。
(2).良好(基本技能测试能达到75~90分)身体健康,连续翻锅能坚持一定时间
抓锅姿势规范
翻锅熟练
动作协调。
抓锅姿势规范,
能够翻锅,但坚持时间不长
动作稍显生硬。
2、翻锅技能考核办法
(1).翻锅技能考核内容
学生列队站立,每次抽两个学生考察,其它学生观摩监督,现场评分。
其中抓锅静物持重训练作为考察,模拟菜品制作过程的翻锅作为考核成绩。
(3)翻锅技能评分标准
抓锅静物持重训练评分标准:
翻锅实训评分标准
(三)烹饪原料初加工技术模块
1、烹饪原料初加工技术达标标准
(1).优秀(基本技能测试能达到90分以上)熟悉原料的固有品质,能选择鉴别烹饪原料真假优劣掌握各种烹饪原料的初加工程序与方法能对干货原料能进行正确的涨发整料出骨技术娴熟
懂得如何初加工原料以达到的最佳烹调效果。
(2).良好(基本技能测试能达到75~90分)对原料的固有品质有一定了解掌握常用烹饪原料的初加工程序与方法能对常用干货原料涨发。
(3).合格(基本技能测试能达到60~75分)了解部分原料的固有品质
懂得教学示范过烹饪原料的初加工程序与方法能对一般干货原料能进行正确的涨发。
2、烹饪原料初加工技术考核办法
(1).烹饪原料初加工技术考核内容
(2)、烹饪原料初加工技术考核形式
烹饪加工技术涉及的原料比较多,采用最常用和易于标准化的项目进行考核,主要有取净鱼肉的初加工方法与程序、凤尾腰花的初加工、各种蔬菜加工程序、常用干货原料涨发等。
对以上各实训内容均进行相应的评分,取其平均分作为该模块的最后成绩。
(3)、烹饪原料初加工技术考核评分标准
净鱼肉的初加工方法与程序考核评分标准
凤尾腰花的初加工评分标准
植物性原材料初加工实训评分标准
(四)、原料熟处理模块
1、原料熟处理达标标准
(1).优秀(基本技能测试能达到90分以上)熟练掌握焯水、过油、走红、汽蒸等熟处理方法
能正确识别和控制火候与油温
能根据原料性质及菜肴要求
确定原材料熟处理的成熟度和加热时间。
能够对原料进行焯水、过油、走红、汽蒸等熟处理
能识别和控制火候与油温
懂得鉴别原材料熟处理的成熟度。
能识别和控制火候与油温,但不够准确
掌握焯水、过油、汽蒸等熟处理方法
能够大致确定原材料熟处理的成熟度。
2、原料熟处理考核办法
(1).原料熟处理考核内容
(2)、原料初步熟处理考核形式
初步熟处理是烹调过程中必不可少的加工工序,与菜肴的质量有着直接关系。
主要有焯水、过油、走红、汽蒸。
每种熟处理的方法都有严格工艺要求及科学依据,需要认真学习和掌握。
因为过油、走红、汽蒸程序较为复杂,一般结合菜品制作一起考核,最基础和常用的焯水作为该模块单独的测评项目。
(3)、原料初步熟处理考核评分标准
常用炉具的使用与火力控制考核评分标准
蔬菜焯水熟处理考核评分标准
(五)、挂糊、码味、上浆、勾芡模块
1、挂糊、码味、上浆、勾芡达标标准
(1).优秀(基本技能测试能达到90分以上)懂得挂糊上浆、码味勾芡的原理和作用
根据菜肴需要,熟练的按照比例正确调制各种糊浆能准确对常用的肉丝、肉片等码味上浆勾芡恰当合理。
(2).良好(基本技能测试能达到75~90分)根据菜肴需要,能够按照比例正确调制各种糊浆能对常用的肉丝、肉片等码味上浆勾芡恰当合理。
(3).合格(基本技能测试能达到60~75分)基本能够调制各种糊浆
能对常用的肉丝、肉片等码味上浆
勾芡效果有待提高。
2、挂糊、码味、上浆、勾芡考核办法
(1).挂糊、码味、上浆、勾芡考核内容
(2)、挂糊、码味、上浆、勾芡技能考核形式
挂糊、码味、上浆、勾芡是大多热菜都要经过的程序,码味与勾芡可在菜品制作过程中进行测评与考核。
因此训练重点是糊浆的调制与应用,对常用的全蛋糊、蛋清浆等进行考核,
(3)、挂糊、码味、上浆、勾芡技能考核评分标准
糊浆调制考核评分标准
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