餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则Word文档格式.docx
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(30
分)
距污染源25米以上。
※⑴分)
未达到要求的,扣4分。
设苣与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、而点制作、餐用具淸洗消毒、备餐等加工操作间,以及食品库房、更衣室、淸洁工具存在场所等。
各场所均在室内。
食品处理区而积与就餐场所而积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
切配烹饪场所而积2食品处理区而积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。
凉菜间而积豪食品处理区而枳10紀(12分)
未达到各项要求的,依据实际情况分别扣2-12分。
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(6分)
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设垃。
(2分)
食品处理区地而、墙壁、天花板、门窗与排水(6分)
地而用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具淸洗消毒和烹调等场所的地而易于淸洗、防滑,并有排水系统。
(2分)
地面和排水沟有排水坡度。
(1分)
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具淸洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易淸洗的材料制成的墙裙。
门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
:
1分'
未达到各项要求的,依摒实际情况分别扣1-2分。
四、设备设施
(25
餐用具淸洗消毒保洁设施。
★(5分)
配备能正常运转的淸洗、消毒、保洁设备设施。
设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于淸洁。
淸洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
采用人工淸洗热力消毒的,可设置2个专用水池。
各类水池以明显标识标明英用途。
餐用具淸洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器淸洗水池分开。
未达到各项要求的,依据实际情况分别扣1-5分。
无餐用具淸洗消毒保洁设施,扣5分,不予动态评级。
食品原料、淸洁工具、淸洗水池。
(4分)
粗加工操作场所设食品原料的淸洗水池,
水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
(3
设专用于拖把等淸洁工具、用具的淸洗水
池,其位置不会污染食品及英加工制作过程。
未达到各项要求的,依据实际情况分别扣1-3分。
设备、工具和容器。
(3分)
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
接触食品的设备、工具和容器易于淸洗消毒。
通风排烟设施。
烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于淸洗和更换。
排气口装有网眼孔径小于6MM的金属隔栅或网罩。
未达到各项要求的,依据实际情况分别扣1-2分。
废弃物暂存设施。
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。
废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料
制造,内壁光滑便于淸洗。
专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
贮存场所。
食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。
冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。
探(2分)
五、加工操作
(20分)
原料采购要求应严格执行索证索票管理制度,原料入库前应进行验收。
不得采购禁止经营的食品。
探(5分)
未达到各项要求的,依据实际情况分别扣1-4分。
食品应当分类、分架存放。
冷藏冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。
探(5分)
食品加工前应认真检査待加工食品,发现有腐败变质迹象或者苴他感官性状异常的,不得加工使用。
加工过程应严格按照操作规范进行,不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
★(5分)
六、餐具淸洗消毒★
(10分)
按照操作规范的推荐的餐饮具淸洗消毒方法对餐饮具进行淸洗消毒。
※給分)
消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,并及时放入餐具保洁柜内。
集中消毒的餐饮具必须具有消毒合格凭证。
不得重复使用一次性餐具。
★(】分)
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保
洁柜内不得存放貝他物品。
七、食品添加剂(5分)
食品添加剂的使用必须符合五专要求。
食品添加剂的使用应符合相关备案和公示要求。
不得超范围、超剂虽使用食品添加剂。
(2
说明:
1•带★的检查内容为否决项,1项以上(含1项)否决项不符合要求,不评左动态等级:
带※的检查内容为关键项,3项以上(含3项)关键项不符合要求,不评泄动态等级。
2•检査结果的平均分:
评泄总分除以检查项目数的所得(保留小数点后一位)°
3.检査项目和检查内容可合理缺项。
附表2:
餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定
实施细则(中型餐馆类)
持有效的餐饮服务许可证,并在显著位宜悬挂。
探(4分)
设宜与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、而点制作、餐用具淸洗消毒、备餐等加工操作间,以及食品库房、更衣室、淸洁工具存在场所等。
凉菜间而积$5平方米。
(12分)
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。
未达到各项要求的,依据实际情况分别扣2-4分。
食品处理区地而、墙壁、天花板、门窗与排水。
(6分)
食品加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工使用。
未达到各项要求的,依据实际
情况分别扣1-5分
※点分)
洁柜内不得存放其他物品。
不得超范围、超剂疑使用食品添加剂。
带※的检查内容为关键项,3项以上(含3项)关键项不符合要求,不评迫动态等级。
评定总分除以检查项目数的所得(保留小数点后一位)o
附表3:
实施细则(小型餐馆类)
检查项
目
一、许可管理(5分)
(10
持有效的餐饮服务许可证。
无持有效的餐饮服务许可证不予动态评级,★扣4分。
不在显著位宜悬挂许可证扣1分。
二、人员及制度管理
食品安全管理制度及配备专职或兼职食品安全管理人员。
未建立管理制度的,扣2分:
管理制度不健全的,每缺少一项扣0.2分,本项分值扣完为止。
未配备专职或兼职食品安全管理人员的,或聘用禁聘人员从事食品安全管理工作的,均不得分。
三、场所环境
(30分)
※⑴分)
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具淸洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、淸洁工具存在场所等。
(6分〉
地而和排水沟有排水坡度。
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具淸洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、注色、耐用和易淸洗的材料制成的墙裙。
门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设程空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、注色材料涂覆或装修。
'
1分丿
四、设备
设施(2
5分)
淸洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
各类淸洗消毒方式设专用水池的最低数量:
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
采用人工淸洗热力消毒的,可设苣2个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
餐用具淸洗消毒水池专用,与食品原料、淸洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器淸洗水池分开。
水池数量或容疑与加工食品的数量相适应。
池,其位置不会污染食品及苴加工制作过程。
废弃物暂存设施(2分)
废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于淸洗。
贮存场所(3分)
五、加工
操作(2
0分)
六、餐具淸洗消毒*(1
集中消毒的餐饮具必须具有消毒合格凭
证。
七、食品
添加剂
不得超范围、超剂量使用食品添加剂。
<
■?
1•带★的检查内容为否决项,1项以上(含1项)否决项不符合要求.不评左动态等级:
带※的检査内容为关键项,3项以上(含3项)关键项不符合要求,不评左动态等级。
评泄总分除以检查项目数的所得(保留小数点后一位)。
附表4:
实施细则(快餐类)
不在显著位巻悬挂许可证扣1分
务场所均在室内。
食品处理区而积与就餐场所面积之比,以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、
不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具淸洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、注色、耐用和易淸洗的材料制成的墙裙。
门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设苣空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。
各类水池以明显标识标明苴用途。
餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、淸洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器淸洗水池分开。
池,英位苣不会污染食品及其加工制作过程。
11分)
接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
探
五、加匸操作(2
食品加工前应认真检査待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工使用。
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