油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施Word格式.docx
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备注
猪油
4~10
大豆油
11
玉米油、橄榄油
20
葵花籽油
18
棕榈油
50~60
备注:
油脂中添加抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ)可提升AOM值。
二、油脂的酸败的原因分析
1、油脂酸败的两个重要过程
第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸,这个过程过氧化值无明显变化,酸价会上升,这一部分酸败就用酸价来表示(油脂中水分含量高的前提下水解明显,油炸食品中酸价的主要来源之一)。
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物,这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。
过氧化物再进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物,这个时候过氧化值就会降低,酸价会上升,这一部分的酸败又用酸价来表示(一般在严重劣变情况下才会出现,在正常的食品贮存条件和货架期内,酸价一般较为稳定,变化不太敏感,酸价不会出现明显上升)。
一般过氧化值上升后期会导致酸价上升,酸价与过氧化值可以同时存在。
有时油脂为不饱和脂肪酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降(严重劣变情况下)。
2、为什么酸败会产生不友好的异味
一方面来源于水解产生的短链脂肪酸(C4~C10),另一方面,油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物,过氧化物继续分解,产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等,从而导致哈喇味的产生。
3、为什么油炸小青豆、兰花豆时,煎炸用油及成品酸价上升快
酸价上升与油脂水解产生的游离脂肪酸及不饱和脂肪酸氧化产生的酸性物质有关。
在煎炸过程中酸价上升较快,主要是油脂水解导致。
煎炸的食品水分含量越高,油脂水解越快。
小青豆和兰花豆油炸前一般要经过长时间的浸泡,水分含量很高。
油脂水解产生脂肪酸导致油脂呈现酸性(经测试,煎炸过程油脂一般呈酸性,PH值在4-7之间),酸性条件下更有利于油脂水解,水解时产生的脂肪酸是导致酸价快速上升的主要原因。
三、食品中的酸价及过氧化值变化趋势
酸性物质主要是水解及氧化产生的游离脂肪酸成分,呈现酸性主要是化合物中的羧基导致,而羧基较为稳定,一般情况下不容易继续被氧化,所以酸性物质产生后一般不会再发生变化,也就是食品中酸价会一直上升,但是在正常的食品货架期内,酸价一般比较稳定,只有在长时间或者恶劣的贮存条件下酸价才会明显变化,所以一般在出厂时控制好产品的酸价,货架期内一般不会出现超标情况。
1.证券市场中介机构
证券市场中介机构为证券的发行与交易提供服务的各类机构。
中介机构是连接证券投资人与筹资人的桥梁,是证券市场运行的组织系统。
在证券市场起中介作用的机构是证券公司和其它证券服务机构,通常把两者合称为证券中介机构。
证券市场功能的发挥,很大程度上取决于证券中介机构的活动。
通过它们的经营服务活动,沟通了证券需求者与证券供应者之间的联系,不仅保证了各种证券的发行和交易,还起到维持证券市场秩序的作用。
2.证券公司
证券公司又称证券商,是指依法设立可经营证券业务的、具有法人资格的金融机构。
证券公司的主要业务有代理证券发行、代理证券买卖、自营性证券买卖以及其它咨询业务,如兼并和收购等。
证券公司一般分为综合类证券公司和经纪类证券公司。
在我国,证券公司是指依照《公司法》规定,经国务院证券监督管理机构审查批准的从事证券经营业务的有限责任公司或者股份有限公司。
3.综合类证券公司
综合类证券公司在我国是指可以经营证券经纪业务、证券自营业务、证券承销业务和经国务院证券监督管理机构核定的其它证券业务的证券公司。
4.经纪类证券公司
经纪类证券公司在我国是指只能从事单一的经纪业务的证券公司。
它是我国依据分类管理的原则划分的证券公司的一种形式。
5.证券经纪业务
证券经纪业务又称代理买卖证券业务。
是指证券公司接受投资者(客户)委托代投资者(客户)买卖有价证券的行为,是证券公司最基本的一项业务。
6.证券自营业务
证券自营业务是指证券公司为本机构购买证券、赚取差价并承担风险的行为。
7.证券投资咨询
证券投资咨询是指综合类证券公司为客户提供的有关资产管理、负债管理、风险管理、流动性管理、投资组合设计、估价等多种咨询服务。
有时候,证券经营机构提供的咨询服务包含在证券承销、经纪、基金管理等业务之中。
8.资产管理
资产管理是指委托人将自己的资产交给受托人,由受托人为委托人提供理财服务的行为。
9.证券公司的管理模式
证券公司的管理模式是指目前国内证券公司若干具有代表性的组织管理形式。
证券公司的管理模式将随着市场的演变而发生变化。
大体上,目前国内证券公司基本实行总部式、分公司式和结合式管理方式。
10.总部式管理
总部式是指由证券公司按照业务分类设立若干总部,分别管理各块业务。
这种管理模式比较倾向于证券公司的垂直管理,强调专业化管理。
11.分公司式管理
分公司式管理是指由证券公司按照区域分别设立分公司,由分公司对区域内的各块业务实施分块管理。
这种模式比较倾向于按地域实行分块管理。
12.结合式管理
结合式管理是指将上述两种管理模式结合起来,倾向于实行矩阵式组织结构。
这种模式结合了总部式和分公司式两种管理模式的优点,在业务总部和地区分公司之上设立了一些专业化委员会和协调小组,促进各平行和垂直组织的沟通和协调,优化配置企业资源,实现在保证业务部门和地区分公司相对独立前提下的集中调控。
13.证券公司的业务管理
证券公司的业务管理通常是指证券公司通过制定业务发展规划,规范业务流程、鼓励业务创新、控制业务风险等手段,实行证券公司发展战略的全过程。
证券公司的业务管理证券公司管理的基础。
14.承销业务管理
承销业务管理是指证券公司对开展为客户提供战略咨询、企业并购、代理发行有价证券,以及辅导、保荐企业上市等业务过程、业务统计和业绩评价进行管理。
15.经纪业务管理
经纪业务管理是指证券公司对营业网点和经纪业务人员所开展对运用各种电子服务手段接受客户委托、代理证券买卖,与证券交易所进行清算交割,并提供投资咨询、账户管理等服务过程和业务统计、业绩评价等进行的管理。
16.自营业务管理
自营业务管理是指证券公司对自营业务人员所开展的证券投资计划、下单买卖的过程、证券买卖的结果等业务过程和业务统计、业绩评价进行的管理。
17.资产管理业务
资产管理业务是指证券公司对资产管理业务人员所开展的为客户设计证券投资计划、下单买卖的过程和结果和给客户的回报等业务过程和业务统计、业绩评价进行的管理。
18.证券公司财务管理
证券公司财务管理,是指证券公司通过为企业取得和运用资金,制定内部财务会计政策,建立一套会计系统记录和报告财务信息,以追求证券公司价值最大化的全过程。
19.证券服务机构
证券服务机构是指依法设立的从事证券服务业务的法人机构。
主要包括证券登记结算公司、证券投资咨询公司、信用评级机构、会计师事务所、资产评估机构、律师事务所、证券信息公司等。
20.律师事务所
律师事务所是律师开展业务的工作机构。
在证券市场上,它是以法律咨询形式参与证券市场,向证券市场的主体通过法律帮助的专业机构。
其中,律师是指依照有关法规对取得律师资格证书,经司法行政机关批准获得律师职业证,在律师事务所从事律师业务的执业人员。
21.会计师事务所
会计师事务所是指依法独立承担注册会计师业务的中介服务机构。
我国对从事证券相关业务的会计师事务所和注册会计师实行许可证管理制度。
根据有关部门颁布的《关于注册会计师执行证券期货相关业务实行许可证管理的暂行规定》,注册会计师必须取得有关部门颁发的执行证券期货相关业务许可证,方可从事对公开发行和交易股票的企业、证券经营机构和证券交易场所进行会计报表审计、净资产验证、咨询服务等证券相关业务。
22.资产评估机构
资产评估机构是指组织专业人员依照国家有关规定和数据资料,按照特定的目的,遵循特定的目的,遵循适当的原则、方法和计价标准,对资产价格进行评定估算的专门机构。
其中,从事证券业务的资产评估机构是指对股票公开发行、上市交易的公司资产进行评估和开展与证券业务有关的资产评估业务的专门机构。
23.证券投资咨询公司
证券投资咨询公司是指对证券投资者和客户的融资活动、证券交易活动和资本运营提供咨询服务的专业机构。
目前,我国证券投资咨询公司主要有两种类型:
一是专门从事证券咨询业务的专营咨询机构,另一类是兼作证券投资咨询业务的兼营咨询机构。
24.信用评级机构
信用评级机构是金融市场上一个重要的服务性中介机构,它是由专门的经济、法律、财务专家组成的、对证券发行人和证券信用进行等级评定的组织。
证券信用评级的主要对象为各类公司债券和地方债券,有时也包括国际债券和优先股票,普通股股票一般不作评级。
植物油脂过氧化值一般在0.25g/100g左右时是一个变化拐点或者说突变点(所以国标限定在0.25),之后油脂品质会进入一个快速的劣变期。
在没有完全阻隔氧气的前提下,受光照、温度、产品中金属离子等影响,在货架期内,油炸食品过氧化值变化较为显著。
在变化拐点之前,过氧化值上升平缓(抗氧化性越高的油脂变化越小),在变化拐点之后过氧化值会显著上升。
四、如何控制油炸食品酸价和过氧化值
针对油脂酸败的原因,控制油脂水解及氧化所需条件,可以延长产品保质期,改善油炸食品品质。
1)食品原料油炸前尽量沥干水分,减少油脂含水量;
2)保持油脂清洁,避免残渣长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化。
每班次工作结束后要对煎炸用油进行过滤(可以采用多级过滤);
3)在确保工艺要求的前提下控制好合适的油炸温度和油炸时间;
4)油炸后的食品最好有甩油的工艺,减少煎炸用油对产品本身的影响(长时间煎炸后油脂的品质都会有较明显的下降,酸价、过氧化值和极性分子都会明显上升);
5)生产过程加强对煎炸用油酸价、过氧化值的检测,及时调整生产用油。
制定煎炸用油指标的操作性限值,应严于国标要求(建议煎炸用油酸价控制在3.0mg/g,过氧化值控制在0.15g/100g以内);
6)采用稳定性更好的耐煎炸用油,譬如食用棕榈油代替大豆油(有利于控制过氧化值的上升);
7)合理使用抗氧化剂(有利于控制过氧化值的上升,对水解导致的酸价上升没有明显影响);
成品包装中氧气残留量和包装阻氧性能是影响货架期内食品过氧化值的重要因素(每100克食品过氧化值上升0.1,消耗氧气约8.8mL)。
油炸食品最好采取抽真空或者加合适规格的脱氧剂的包装方式,不能使用PE材质包装袋(阻隔性能太差),可以选用NY、NY/PE复合包装袋等①,添加K涂层的复合包装袋效果更佳②,最好选用镀铝膜包装袋③,阻隔性能最好(建议大规格的包装选用①中的材质——包材透氧率≤50cm³
/㎡*24h*0.1MPa,透湿率≤5g/m2*24h;
零售小规格的包装选用②或③中的材质,其中③更佳——用制度管人按制度办事
人们常说:
“没有规矩,不成方圆。
”在一个法治国家,要强调依法治国。
一个企业,也应该依法管理,做到有法可依、有法必依。
内部有一套行之有效的规章制度,是一个有生机的团队的基本特征。
因此,用制度管人,按制度办事,是每个成功企业进行科学管理的最有效办法,也是企业开展精细化管理的具体体现。
用制度管人,按制度办事,就要重标准。
制度就是工作标准,是人们干工作的一个尺度,一切按照规章制度办事,就会把工作干好,就不会偏离正常轨道,就不会发生安全事故、生产事故等违章事故。
所谓的违章,就是违反了制度,违反了标准。
但是制度也不是一成不变的,随着社会的发展变化,企业经常会有一些新的制度产生;
同时,随着时间的推移,旧的制度也需要根据情况不断修订和完善。
在制订制度的过程中,既要突出严谨性,还要有艺术性、灵活性和人性化。
用制度管人,按规章办事,并不一定意味着领导和管理是呆板和沉闷的,因为管人既要讲规矩,也要讲究方法和技巧,制定出来的制度既要有硬性规定,也要有人性化管理的弹性。
让职工在工作时,既要有规定动作,也可以发挥自身聪明才智,不断创新,保持企业管理的源头不断有活水来。
用制度管人,按制度办事,就要重执行。
一个好的制度出台后,简单地停留在写在纸上、贴在墙上、挂在嘴上的阶段,只是纸上谈兵,唬人的作秀,到头来只不过是白纸一张。
目前,许多企业制度的执行力存在着不足,主要表现在基层单位在执行过程中,坚持性不够,有的工作刚布置的一段时间执行得好,可时间一长就变味、走样,有制度不执行、有监督不到位。
有的工作在执行中一遇到阻力,大家就开始怀疑上级的决策,不会把决策要求实际化,将—般的东西典型化,将上级要求与实际落实一致化,工作停滞不前,甚至还满腹牢骚,缺乏一种追踪目标直至实现的果敢、信心和能力,影响工作推进。
因此,一个科学严谨的制度出台后,就要坚持不懈地推下去,在推的过程,不断增强领导力和学习力,明确职责,加强监督,让职工的思想和行为尽快适应新制度要求,从而,实现用制度管人,按制度办事的常态管理目标。
用制度管人,按制度办事,就要重责任。
科学的管理制度出台了,职工也执行了,最终的效果如何,是制度管人,制度办事的最终目的。
一个制度具有好的执行力,就必有要落实责任加以保障。
因此,一要强化责任体系建设。
责任不明确,就无法抓落实。
必须形成职权明确、责任清晰的职责体系,为执行奠定责任基础。
二要善于从纷繁复杂的工作任务中理出头绪,把执行的重点放在重大问题和主要矛盾上,学会“弹钢琴”,抓住“牛鼻子”,实现重点突破,促进整体推进。
三要对工作的落实情况及时进行监控,全该项目符合国家农业产业化发展方向,切合武威市农村经济发展和实现农村经济可持续发展的需要。
项目以市场为导向,以经济效益为中心,紧紧围绕全区农业产业开发总体规划,为发展凉州区具有区域特色的养殖业服务,具有一定的前瞻性。
项目设计可操作性强,能形成优势产业,有示范带头作用,经济效益、社会效益和生态效益十分显著,实施条件具备,符合实际,切实可行。
第二章背景及必要性
2.1项目建设背景
2.1.1项目由来
养牛是我区农村养殖业的传统产业,也是农业增产,农民增收的一条有效途径。
因此许多地区把发展畜牧业作为调整农业产业结构和富民增收的一项重要工程。
我区肉牛饲养数量逐年加大,面积较广,饲草饲料资源比较丰富,但长期以来,群众基本上以饲养当地品种为主,品种落后、生长缓慢、饲养周期长,经济效益低下。
农民普遍缺乏科学的养殖技术,农户养殖上不了规模,畜产品上不了档次,严重缺乏市场竞争力,养殖业没有真正形成一种农村的优势产业。
为了切实提高我区肉牛生产科技水平,完善良种体系建设,做大做强畜牧产业,充分发挥区位优势和资源优势,促进畜牧养殖方式彻底转变及农业结构优化调整,促进农业增效和农民增收。
该建设项目旨在通过进一步优化生产条件、建基地、带农户,建立健全产业化营销体系,成功打造出武威畜产品名牌。
对加快推进石羊河流域重点治理,提高项目区农民收入和改善生态环境,促进区域经济的发展具有深远意义。
2.1.2企业自身发展需求
为更好的发挥自身优势,拓展发展空间,使企业做大做强。
根据国务院《西部大开发”十一五”规划》提出的各项任务,及国务院西部办等六部门联合印发的《关于加强东西互动深入推进西部大开发的意见》中提到开发的重点领域农牧产品深加工。
引导东部地区参与西部地区农业资源深度开发,联合推广农业先进技术,推进西部地区农业标准化,信息化和产业化经营,延长产业链。
建设畜产品、制糖、酿酒、茶叶、纺织、果蔬、林浆纸、中医药、生物发酵等特色优势农牧产品精深加工项目。
根据文件的指示精神,建设《10万头肉牛养殖基地建设项目》符合国家规划、产业政策和市场准入标准。
望中央和地方各级政府能够给予适当的优惠政策,加快项目的顺利开展。
2.1.3资源优势的显著
凉州区位于河西走廊东端,祁连山北麓,地处东经101°
59′35″-101°
23′40〞,北纬37°
23′15″--38°
12′54″,东接古浪,西邻双城,南靠天祝,北连民勤县,东西长122公里,南北宽90公里,总面积5081.97平方公里;
境内地势西南向东北倾斜,海拔1440—3263米,日照时数2968小时,年均气温8℃,无霜期150天,降雨量101.6㎜,属典型的大陆型气候。
有发源于祁连山的西营、杂木、黄羊、金塔四大水系。
现有耕地面积146万亩,凉州区现有天然草场80万亩,占全区国土面积的10.5%。
年可产鲜草26万吨,加上各种农作物秸杆约200万吨,全区牧草产量约226万吨,其载畜能力至少可达80万头牛、300万只羊、300万头猪。
实施该项目秸秆资源丰富。
另外,我区是国家级秸秆养牛示范县(区)之一,养牛基础好。
2.2.1提高农产品附加值,促进农业产业结构优化升级
本项目把葡萄栽培和肉牛养殖技术有机结合起来,在提高葡萄产业化经营的水平、解决农民增收的同时,发展“林果草牧”一体化的种养业基地,从而为农村种养业生产和能源的改造提供发展空间。
公司采取了“企业+基地+农户”等的组织管理模式,它一头连农户,一头连市场,把生产、加工、科研、销售等环节有机地结合起来,实现在生产、流通、加工等各环节的增值,增加农民的整体效益和农产品的市场竞争力,提高农产品的附加值,促进当地农业产业结构的优化升级。
2.2.2加快农村剩余劳动力转移,稳定增加农民收入
目前农民问题中比较突出的是农民的就业问题。
农村剩余劳动力过多是导致农民收入低的重要原因。
农村的发展、农村社会的安定,直接影响到整个国民经济和社会的发展与稳定。
本项目实行“林果草牧”一体化种植,同时,还能带动包装、运输等间接就业机会,能转移农村富余劳动力,有助于拓宽农村劳动力的就业空间,增加农民收入,在一定程度上增强农村社会安定,有利于推进区域和谐社会的建设。
2.2.3有助于提高企业市场竞争力
本项目建设后,使企业年存栏10万头优质肉牛的规模。
企业籍此可提高技术装备水平,扩大生产能力,为企业产品上档次,生产上规模,做大做强主导产品,提高市场竞争能力奠定基础。
与此同时,就目前来看,企业发展势头良好,产品符合市场需求,销售良好。
本项目的实施将提高企业的产品开发力度,提高产品竞争力,增强企业的核心竞争能力。
第三章建设条件
3.1项目区概况
3.1.1地理位置及区域范围
武威市凉州区地处甘肃省西北部,位于河西走廊的东端,地理位置优越,兰新铁路、干武铁路和国道312线、省道211公路为骨架,形成了便捷的交通网络,原辅料运输方便,葡萄种植的气候、土壤资源丰富。
项目位于凉州区清源镇。
厂址西距武威市区15km,距武威南火车站20km。
本项目中的葡萄种植基地选择在清源镇刘广村境内。
四周被低矮沙丘环绕,具有盆地绿洲特征,地势平坦,坡降每千米在1米之内。
已经建设成的葡萄种植基地,东面、北面为戈壁沙漠,是一个新型绿洲,生态环境良好。
基地周边无污染性企业,无有毒有害气体、烟雾、粉尘、放射性物质等污染物的排放。
甘肃威龙有机葡萄酒有限公司厂区内配套有较为完善的给水、排污、电力等公用工程配套设施。
新建的100000亩葡萄园拟在凉州区实施,葡萄基地连片形建设,便于规模化的管理。
3.1.2自然条件
项目区为典型的温带干旱气候类型,日照长,温差大,降雨稀少,有利于作物养分和干物质的积累。
年均温7.7℃,无霜期158天。
≥10℃的积温3003℃。
项目区土壤为绿洲灌淤土,质地以轻壤、中壤为主,PH值在7.3-8.0之间,土层厚度3米以上,熟土厚度达30厘米,保水保肥性能好。
项目区所在的石羊河流域属我国西北内陆河流域。
属石羊河水系的较大河流从东到西有古浪河、黄羊河、杂木河、金塔河、西营河、东大河和西大河。
较小河流有大靖河、柳条河、沙沟河和马营河。
它们均发源于祁连山脉。
石羊河的古浪河、黄羊河、杂木河、金塔河、西营河、东大河六条支流的地表年平均径流量9.6亿立方米。
但时空分布不均,河流径流7-9月最多,占54.2%,夏作物主要生长期4-6月仅占29.7%。
受气候演变及人为活动的影响,河流径流量呈减少之势。
地下水较丰富,系由地表水补给转化而成,年平均补给量5.17亿立方米。
水资源可以满足本项目葡萄基地建设需求。
基地及厂区所在区域地下水为松散层空隙潜水,含水层及上部包气带均为单一的大厚度砾石层,含水层厚度约为200~250米。
水化学类型为重碳酸钙镁型中质软水,矿化度0.5~0.53g/l,总硬度为14.9~17.4德国度,PH值为7.6左右,水质良好。
适用于工农业用水及生活用水,是当地的主要水源。
地下水依靠河流、田间渠系入渗和祁连山基岩裂隙水潜流补给。
3.1.3社会经济状况
凉州区位于河西走廊东端,南依祁连山,北连腾格里沙漠,东西长122公里,南北宽90公里,土地总面积5081平方公里,其中耕地面积176.66万亩,人均耕地2.15亩(按农业人口),辖38个乡镇,448个村民委员会,总人口101.4万人,其中城市人口20.74万人,农业人口78.12万人,农村劳动人41.14万人。
2009年,全区实现国内生产总值160.54亿元,一、二、三产业结构比例为20.18:
40.14:
39.68;
大口径财政收入60066万元;
城镇居民人均可支配收入10447元,农民人均纯收入4908元;
全社会固定资产投资75.19亿元。
社会消费品零售总额33.93亿元。
综合经济实力排名全省第五位。
凉州区作为国家重点产粮大区之一,以食品工业为主导的工业体系己初步确立。
清源镇位于凉州区城东20公里,地处腾格里沙漠边缘,武长公路和双清公路横穿境内,交通便利,全镇辖15个村委会,114个村民小组,5707个农户,总人口25700人,耕地37719亩,人均1.47亩。
农户的科技意识、商品意识和市场意识比较高,除从事酿酒葡萄、畜牧、蔬菜、瓜果、制种业外,还从事第三产业。
3.1.4本行业及关联产业发展现状
凉州区地处腾略里沙漠边缘,非常适宜种植酿酒葡萄,是专家公认的酿造葡萄最佳产区之一,也是国家六大酿造葡萄生产基地。
2005年,武威市酿造葡萄种植面积达到20000亩以上,年产量达150
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