植物油脂的加工.ppt
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第三单元第三单元植物油脂加工植物油脂加工主要内容主要内容第一节概述一油料子粒的形态结构二植物油脂的主要化学成分第二节植物油脂的提取一植物油脂的预处理二植物油脂的提取第三节植物油脂的精炼第四节油脂食品加工一氢化油加工技术二人造奶油加工技术三色拉油加工技术四调和油加工技术第一节第一节概述概述一一植物油料的分类植物油料的分类二二油料子粒的结构油料子粒的结构三三植物油脂的主要化学成分植物油脂的主要化学成分木本油料:
木本油料:
棕榈,椰子,油棕榈,椰子,油茶籽茶籽野生油料:
野生油料:
野茶籽,松子野茶籽,松子农产品加工副产农产品加工副产品油料:
品油料:
米糠,玉米胚,米糠,玉米胚,小麦胚芽小麦胚芽M1M1M2M2M4M4M3M3草本油料:
草本油料:
大豆,油菜籽,大豆,油菜籽,棉籽,花生,芝棉籽,花生,芝麻,葵花籽麻,葵花籽一一植物油料的分类植物油料的分类一一植物油料子粒的结构植物油料子粒的结构形态结构:
形态结构:
油料子粒由外壳及种皮,胚,胚乳或子叶等部分组成。
种皮包在油料子粒外层,起保护胚和胚乳的作用。
种皮含有大量的纤维物质,其颜色及厚薄随油料的品种而异,据此可鉴别油料的种类及其质量。
胚是种子最重要的部分,大部分油子的油脂储存在胚中。
胚乳是胚发育时营养的主要来源,内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。
细胞结构:
细胞结构:
油子中的油脂主要存在于原生质中,通常把油料种子的原生质和油脂所组成的复合体称作油体原生质。
二二油料油料种籽的主要化学成分种籽的主要化学成分由于植物油料的品种、产地、气候、栽培技术及贮藏条件不同,它们的化学成分亦有很大差别。
其主要包括油脂、蛋白质与碳水化合物及其他多种微量成分,如磷脂、灰分、色素、有机酸以及蜡质、葡萄糖苷等。
1油脂油脂又称脂肪,是油和脂两者的合称。
其主要化学成分为三甘油酯类。
油脂的性质可用酸价、碘价、皂化价来表示。
酸酸价价中和每中和每1g脂肪中的全部脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数称为酸价。
钾的毫克数称为酸价。
碘碘价价与每与每100g脂肪相结合所需脂肪相结合所需的碘的克数,称为该种脂肪的的碘的克数,称为该种脂肪的碘价。
碘价。
皂皂化化价价是指中和每是指中和每1g1g脂肪中的游脂肪中的游离脂肪酸,同时中和与甘油化离脂肪酸,同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
毫克数。
什么是酸价?
碘价?
皂化价?
什么是酸价?
碘价?
皂化价?
2蛋白质油籽中的蛋白质含量丰富,且蛋白质组成中的人体必需氨基酸种类齐全。
蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。
例如:
蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性;在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。
3磷脂磷脂的吸湿性强,能够吸收水分,引起微生物生长,导致油脂腐败;磷脂在高温下还会发生结构变化,导致油脂变色,降低油脂的品质。
几种常见油料种子的主要化学成分名称水分脂肪蛋白质磷脂碳水化合物粗纤维灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52绵子7-1135-4524-300.5-0.6-64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17-35-5023-308-12玉米胚-35-5617-28-5.5-8.62.4-5.27-16小麦胚1414-1628-38-14-154.0-4.35-7主要主要植物油料植物油料油15.522.7蛋白质:
蛋白质:
3045大豆油菜籽油油33334848蛋白质:
蛋白质:
20203030含油含油4050含蛋白质含蛋白质2530含仁率:
含仁率:
65657575花生葵花籽含油含油29293030含壳含壳30304040仁中含油仁中含油45455555全仔含油全仔含油45455454含含壳壳2222仁中含蛋白质仁中含蛋白质21213131含油率含油率45456363其中含油酸其中含油酸4343含亚油酸含亚油酸4343蛋白质蛋白质19193131芝麻芝麻米糠:
含油1424,米糠油是营养丰富的食用油,含人体必需的油酸4050,亚油酸2942,化学及热稳定性较高,还可降低人体胆固醇的含量。
油桐籽:
含仁率5171,含油3241.9,含蛋白质20.527.7。
桐油是我国著名的特产,有毒不能食用,但是在工业上用途广泛。
乌桕籽:
乌桕也是我国的特产。
含蜡3543,含仁率2833。
为工业用油。
油棕果:
即棕榈。
有“世界油王”之称,可提取两次,皮和仁中的油均可食用。
第二节第二节植物油脂的提取植物油脂的提取一一植物油脂的预处理植物油脂的预处理二二植物油脂的提取植物油脂的提取一一、植物植物油料的预处理油料的预处理植物油料制取前,对油料的工艺性质有一定的要求,因此必须对原料进行预处理。
油脂生产中从原料到提取油脂前的所有准备工序统称为预处理。
植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。
清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮,制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。
1油料的清理油料的清理清理的清理的目的目的是什么?
是什么?
其其原理和方法原理和方法有那些?
有那些?
油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。
目的出油率降低、油色加深、沉淀物过多、饼粕质量较差、生产设备效率下降、生产环境恶劣等。
要求1清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。
2油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定3花生、大豆含杂量不得超过0.1;4棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5;5花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过0.5%;6油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5。
原理油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁性及力学性质等物理性质上存在较大差异。
方法常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。
对于棉子脱绒、菜子分离,可采用专用设备进行处理。
2脱绒、脱壳与去皮脱绒、脱壳与去皮凡油籽都含有皮壳,如棉籽还带有短绒,剥壳的方法油料剥壳时根据油料皮壳性质、形状大小、仁皮结合情况的不同,采用不同的剥壳方法。
(1)摩擦搓碾法借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。
如圆盘剥壳机用于棉子、花生的剥壳。
(2)撞击法借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。
如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。
(3)剪切法借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。
如刀板剥壳机用于棉子剥壳。
(4)挤压法借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎如轧辊剥壳机用于蓖麻子剥壳。
(5)气流冲击法借助于高速气流将油料与壳碰撞,使油料皮壳破碎。
仁壳分离的方法方法主要有筛选和风选2种。
3油料的破碎油料的破碎油料破碎的一般要求是颗粒度均匀、不出油、不成团、粉末少而不挤出油脂。
4油料的软化油料的软化软化就是将小颗粒的或经破碎后的油料调节适当的水分和温度,使油料可塑性增加的工序。
软化的方法有两种:
升温加水与加温去水。
软化适宜的弹性、可塑性、及均匀性。
高油分油料如花生仁等软化时只须适当加温,可以不经软化直接轧坯。
水分高的高油分油料5轧坯轧坯轧坯就是利用辊筒机将整籽或破碎后的小粒油料轧成0.5mm以下的薄片。
为了破坏油籽细胞,尽量挤碎细胞壁,利于油脂提取。
形成薄片后,增加物料接触面积,有利于蒸炒时凝聚油滴,提高出油率。
轧坯后,要求片薄而均匀,粉末度少而不露油迹,手握时发松,松手后发散。
轧坯的作用是什么?
轧坯的作用是什么?
6油料生坯的挤压膨化油料生坯的挤压膨化油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。
p挤压膨化的目的挤压膨化的目的油料生坯经挤压膨化后,其容重增大,多孔性增加,油料细胞组织被彻底破坏,酶类被钝化。
p挤压膨化原理挤压膨化原理料坯受到强烈的挤压作用,使物料密度不断增大,并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入,使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用,油料细胞组织被较彻底地破坏,蛋白质变性,酶类钝化,容重增大,游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。
物料被挤出膨化机的模孔时,压力骤然降低,造成水分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏松的膨化料。
物料从膨化机末端的模孔中挤出,并立即被切割成颗粒物料。
7蒸炒蒸炒蒸炒指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理,成为熟坯的过程。
蒸炒的目的1使油脂凝聚;2调整料坯的组织结构;3改善毛油品质。
蒸炒的要求蒸炒后的熟坯应生熟均匀,内外一致,熟坯水分、温度及结构性满足制油要求。
压榨法制油在预处理时必不可少的工序蒸炒的方法:
(1)湿润蒸炒法:
先将料坯加水润湿到含水量1320,再用间接蒸汽烘干,使水分降至57。
(2)加热蒸炒法又叫干蒸炒:
料坯不加湿直接将料坯烘干到入榨条件,此法蛋白质变性程度较低。
(3)直接火炒籽法:
用直接火源加热原料油籽。
二二植物油脂的提取植物油脂的提取压榨法浸出法水代法超临界二氧化碳萃取法(一一)压榨压榨制制油油压榨过程主要是属于物理变化。
但在压榨过程中,由于水分、温度变化等影响,但在压榨过程中,由于水分、温度变化等影响,也会产生某些生物化学方面的变化,如蛋白质变性、酶也会产生某些生物化学方面的变化,如蛋白质变性、酶的破坏和受到抑制、油脂氧化等。
的破坏和受到抑制、油脂氧化等。
1压榨法制油的基本原理压力压榨法制油的决定榨料排油的主要动力和可能条件三要素黏度油饼成型决定榨料排油的必要条件。
油饼的形成过程:
在压榨取油过程中,油饼的形成是在压力作用下,料坯粒子间随着油脂的排出而不断挤紧,由粒子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的塑性变形,尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。
榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体,称为油饼。
2压榨制油的必要条件1、物料条件:
料坯越薄越好,榨料中应含的纤维成分要多些,榨料温度要较高些。
2、合适的压力:
临界压力或极限压力。
3、榨料的受压状态:
静态受压和动态受压。
4、施压速度及压力变化规律:
先轻后重、轻压勤压。
5、足够的压榨时间:
压榨时间长,流油净,出油率高。
6、压榨过程的保温:
温度变化将直接影响到榨料的可塑性及油脂的粘度。
3榨油榨油设备设备液压式榨油机液压式榨油机根据液体能将压强大小不变的液体传递到各个部分去的基本原理,改变活塞的面积就可以获得较大的压力的特点,利用较大的压力对油料进行挤压压榨制油。
液压机制油系统包括液压机本体和液压系统。
螺旋榨油机螺旋榨油机利用旋转的螺旋轴推动物料在榨膛内前进,起到喂料、压榨和排渣作用。
根据这过程压力的分布状况,可将压榨取油的基本过程分为于个阶段:
进科预压(低压)段、主压榨(高压出油)段和成饼沥干(稳压)段。
(二)
(二)浸出浸出法制油法制油优点优点优点优点1出油率高2粕和毛油的质量较高3加工成本低,劳动强度小缺点缺点缺点缺点1一次性投资较大2浸出溶剂生产安全性差3毛油含有非脂成分数量较多,色泽深,质量差浸出法制油:
是利用能溶解油脂的溶剂,通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用,将料坯中的油脂浸提出来,然后再将混合油分离取得毛油,将含溶剂豆粕脱溶得到豆粕的过程。
主要分为预榨浸出、直接浸出和两次浸出三种方法。
22溶剂溶剂的选择的选择1、能在室温或低温下以任何比例溶解油脂。
2、溶剂的选择性要好。
浸出制油过程中除可溶解油脂外,不溶解其它成分。
3、对光、水、热等具有化学稳定性,不会分解成有毒物质。
与设备材料等均不发生反应。
4、沸点低、比热小、汽化潜能亦小,易从粕和油中被回收。
5、溶剂的纯度要高、沸点范围要窄。
6、溶剂本身无毒性、无异味,呈中性,以确保卫生要求与防止污染。
7、来源丰富、价格低廉,适应大量生产的要求。
3浸出浸出制油的工艺类型制油的工艺类型1、浸出制油的工艺类型
(1)直接浸出
(2)预榨浸出2、油脂浸出方式浸泡式按溶剂与油料的混
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- 植物 油脂 加工