最新烹饪化学教案文档格式.docx

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2、沸点

在标准大气压下，水的沸点为100℃。

运用减压的的方法可对不耐高温的食物进行脱水。

3、比热容

水的比热容较大，水温不易随外界温度变化而快速变化，比较稳定。

4、溶解能力

水的溶解能力较强，能溶解如糖类、醇类、醛类等有机物质。

5、硬度

水的硬度是指水中钙、镁离子的总浓度。

一般饮用水的硬度不宜超过25℃。

三、水的含量和分布

在大多数生物体内，水的含量都会超过其他任何一种物质成分。

一般水果的含水量70%-80%，蔬菜的含水量为65%-95%，肉类的含水量为50%-80%。

四、水的存在状态

根据水与物质间相互作用力的大小，可将水分存在的状态分为两种，即自由水和结合水。

自由水和结合水之间能互相转化。

五、水分活度

食品和生物组织中水分可被利用的程度，叫作水分活度。

1、水分活度的表示方法

水分活度用符号AW表示，AW=P/P0

2、水分活度的意义

各种烹饪原料都有一定的AW值，其AW的大小与微生物的活动和各种化学反应的速度有关。

评估烹饪原料的耐储性不能用水分的百分比含量，而应该用AW值比较准确。

课堂小结

布置作业习题册

复习旧课

1、水的重要性质

2、水的存在状态

3、水分活度的概念？

引入新课

1—2水在烹饪中的作用

水在烹饪中可作为传热介质、清洗剂、溶剂或者浸泡剂，无论作为哪种成分，水都是必不可少的。

一、水是良好的溶剂

水可以溶解多种鲜味物质，包括营养物质、风味物质和有害物质等。

（1）吊汤

（2）通过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质。

（3）烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进行。

（4）采用合理的加工方法减少有益物质溶出。

二、水是良好的潤胀剂

烹饪中许多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用。

水能够使这些干硬的原料变得松软、嫩滑，易于烹饪、加工和食用。

3、水是良好的传热介质

水具有沸点低、渗透力强、流动性大、传热快、易蒸发等特点，是烹饪中的理想传热介质。

4、水对食品品质的影响

一般来讲，原料自身含水量越丰富，其质地就越鲜嫩。

复习旧课：

2、水在烹饪中的作用

第2章蛋白质

2—1蛋白质的理化性质

蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分，其含量约占人体总固体量的45%。

蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约22中氨基酸。

蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。

按照繁简来分类，一类为简单蛋白质，一类为结合蛋白质。

1、蛋白质的两性

氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和碱性基团，是一种两性电解质，可以同时表现出酸和碱的性质。

蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。

2、蛋白质的胶体性

1、蛋白质的胶凝现象

2、蛋白质的水化现象

三、蛋白质的变性

1、蛋白质的变性的概念

当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化，同时生理功能丧失的过程称为蛋白质的变性。

2蛋白质的变化

水溶性降低、发生凝结沉淀，形成凝胶，生物活性丧失，易被蛋白水解酶分解。

3、影响蛋白质变性的因素

（1）温度

（2）机械作用力

（3）PH值

（4）有机试剂

（5）金属离子

4、蛋白质的其他性质

1、蛋白质的乳化性

2、蛋白质的起泡性

3、蛋白质的渗透和透析现象

布置作业

2、蛋白质的变性

2—2蛋白质在烹饪中的作用

食品蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物蛋白质两大类。

1、肉类蛋白质的作用

肉类蛋白质不仅营养价值高，而且能够体现菜肴的特殊质构和风味特征。

肉类蛋白质中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色。

也是影响肉类加工质量的决定因素。

二、牛奶蛋白质的作用

牛奶中的主要蛋白质是乳蛋白。

其在烹饪在的作用有：

（1）在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和稳泡剂的作用。

（2）在焙烤食品中加入脱脂奶粉，可以改善面团的吸水能力，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体逸散速度，加强结构性。

（3）在西式点心的顶端配料中，乳蛋白起着稳定泡沫的作用。

三、鸡蛋蛋白质的作用

（1）作黏合剂

（2）蛋清的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成型。

（3）蛋黄的主要功能是乳化及乳化稳定剂。

四、小麦蛋白质的作用

小麦中蛋白质含量为5%-15%，根据溶解性的不同可将小麦蛋白质分类为四种，即麦谷蛋白、面胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。

面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白。

添加少量的食盐、碱、乳化剂、大豆粉等能有利于提高面筋的良好筋力。

5、大豆蛋白质的作用

大豆中含有88%以上的大豆球蛋白。

大豆蛋白质的功能性质：

包括乳化性、发泡性、保湿性、黏结性、胶凝性、粘弹性、溶解性等。

1、蛋白质的主要理化性质

2、蛋白质在烹饪中的作用

第3章糖类

3—1糖类主要理化性质

糖类主要有碳、氢、氧三种元素组成的。

糖类化合物一般分为单糖、低聚糖和多糖三大类。

1、单糖和低聚糖的物理性质

1、甜度

单糖和低聚糖都具有甜味。

甜味高低，称为甜度。

2、溶解性

3、吸湿性和保湿性

各种糖吸湿性不相同，以果糖、转化糖的吸湿性为最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。

4、熔点

晶体糖加热到其熔点（185-186℃）时会由固体变为液体。

第一阶段:

在一定量的水或油中溶解软化，白糖结晶迅速溶解，糖液黏度逐渐增大，直到能起丝之前为止。

第二阶段：

继续加热至起丝，浓度和黏度增大，糖浆颜色由乳白色变为浅黄色，最后变为栗色，温度为155℃左右。

第三阶段：

继续加热糖浆，温度上升到165℃以上时，糖浆的颜色迅速变褐，并能闻到一股愉快的焦糖香味。

2、单糖和低聚糖的化学性质

1、水解反应

糖类在酸或酶的催化作用下，可以分解成单糖，这一过程称为糖的水解反应。

2、焦糖化反应

糖类在没有羰基化合物存在的情况下，加热至其熔点（185℃）以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为焦糖化反应。

3、羰氨反应

羰氨反应又称为美拉德反应，是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反应，生成深色物质和挥发性成分的系列反应的总称。

4、发酵反应

某些糖类物质被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而进行的反应叫作发酵反应。

3、淀粉的理化性质

淀粉是植物通过光合作用在体内生成的多糖。

1、淀粉的结构

淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。

2、淀粉的物理性质

淀粉为白色粉末，吸湿性不强，无甜味，属于无定形状态物质。

3、淀粉的化学性质

（1）呈色反应

纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈蓝色。

纯支链淀粉在冷水中也能部分溶解，遇碘呈紫红色。

（2）水解反应

淀粉→紫色糊精→红色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖三个阶段：

①可逆吸水阶段②不可逆吸水阶段③淀粉粒解体阶段

（3）糊化反应

淀粉的糊化过程可分为三个阶段：

糊化后的淀粉又称α-淀粉。

淀粉糊化的必要条件是水和热。

（4）老化反应

糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

四、其他多糖的理化性质

1、果胶物质

2、纤维素

3、琼胶

2、淀粉的理化性质

§

3—2糖类在烹饪中的作用

一、蔗糖的作用

1、调味剂

2、保存剂

3、赋形剂

4、发色剂

二、麦芽糖的作用

麦芽糖是市售饴糖的主要成分，有营养价值，可做果糖。

3、淀粉的作用

1、淀粉水解的应用

淀粉水解后的产物糊精，有一定的甜味，又有一定的黏性。

糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本变化。

勾芡的作用

上浆或挂糊的作用

2、淀粉老化的防止

方便面和方便米的制作中就利用了防止老化的原理，即将已经糊化了的米或面，急速脱水，这样既可以在较长时间内保存，又不易发生老化，食用时只需要加热水进行复原，便可得到美味可口的食品。

四、果胶物质的作用

果胶物质的作用作为果酱与果冻的胶凝剂、增稠剂与稳定剂。

5、琼胶的作用

琼胶主要用作稳定剂、胶凝剂和增稠剂，添加于冷冻食品中能改善食品质构，防止食品脱水收缩。

1、糖类的主要理化性质

2、糖类在烹饪中的应用

前面我们一起学习了糖类的主要理化性质及糖类在烹饪中的应用。

接下来我们学习脂类的相关知识

第四章脂类

4—1脂类的主要理化性质

脂类分为油脂和类脂。

动植物脂肪的99%为脂肪甘油酯，是烹饪和食品加工中不可缺少的食物原料。

我们习惯将室温下称液态的叫做油，呈固态的叫做脂，统称为油脂或脂肪。

油脂由甘油和脂肪酸所组成，其中以甘油三酯为主要成分。

烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三脂组成的复杂混合物。

油脂的物理性质、化学性质与油脂的色泽、风味形成及在烹饪加工、储存、运输过程中的变化密切相关。

1、油脂的物理性质

1、油脂的色泽和气味

在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的。

油脂之所以带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关。

烹饪中所用的各种油脂都有其特殊的气味，这与组成脂肪的脂肪酸有关。

此外，还与油脂中所含有的特殊的非脂成分的挥发性有关。

油脂长时间储存后，由于空气中氧或油脂中所含微生物的缘故，会使油脂中的脂肪酸发生氧化分解，生成低级的醛、酮、酸等，油脂就会产生出脂肪酸酸败所有的“哈味”，其食用和加工性能都会降低。

2、油脂的熔点与凝固点

固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而液态油变成固体脂的温度称为凝固点。

熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸。

油脂熔点的高低影响着人体内脂肪的消化吸收率。

油脂熔点低于人体正常体温37℃时，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，一般高达97%-98%。

3、油脂的发烟点

发烟点是指油脂在加热到表面冒出青白色烟雾时的温度。

不同的油脂因其组成的脂肪酸不同，其发烟点也不相同。

一般来说，以饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物性油脂的发烟点较高。

4、油脂的乳化性

油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等物质后，由于发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中，这在烹饪中有广泛的应用。

例如，“奶汤”或“白汤”就是典型的水包油（O/W）型的乳状液。

2、油脂的化学性质

油脂在储存、烹饪加工及运输过程中都会发生化学反应。

油脂在适当条件下能在酸、酶催化下发生水解反应。

在食品加工与烹饪加工的过程中，油脂都会不同程度地发生水解反应。

2、皂化反应

油脂在碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作用中生成的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以该反应称为皂化反应。

完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值。

皂化值反应了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小。

皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然。

油脂遇碱很容易发生皂化反应而破坏油脂的使用价值，产生严重的肥皂味。

3、加成反应

油脂中所含的不饱和脂肪酸由于有不饱和双键的存在，其性质较活泼，很容易发生加成反应。

（1）加氢的反应。

液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫做油脂的氢化。

油脂氢化最初是用来将液态油转为固态脂、塑性脂，以供制取起酥油和人造奶油的一种方法。

（2）加卤素的反应。

油脂中的不饱和双键也能与卤素发生加成反应，这类反应称为卤化反应。

通常可利用碘值得大小来表示脂肪酸和脂肪的不饱和程度，100克油脂所能加成碘的克数，叫做该油脂的碘值，它能表示油脂中不饱和脂肪酸双键的多少。

因此，可以推断，油脂的碘值高则意味着其含有的双键的数量多，一般容易氧化。

课堂小结：

布置作业:

4—2油脂的氧化酸败

油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，因受到空气中氧、日光、微生物、酶等的作用，会产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂的酸败。

油脂酸败是油脂或者油脂食品在储存过程中发生败坏的主要原因。

1、油脂氧化酸败的危害

（1）酸败使油脂中的营养素遭到破环。

（2）酸败油脂对人机体的几种重要的酶系统有损害作用。

（3）在动物试验中，给动物长期摄入酸败的油脂，可以观察到动物体重减轻和发育障碍等现象。

二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施

1、内因

（1）油脂中脂肪酸的组成

（2）游离脂肪酸的含量

2、外因

（2）光线与射线

（3）氧气

（4）催化剂许多金属都能够促进油脂的氧化，特别是过渡金属元素，催化能力最强，如铜、锰、铁、铬等。

不同金属对油脂氧化反应的催化作用能力由强到弱排列如下：

铅>

铜>

黄铜>

锡>

锌>

铁>

铝>

不锈钢>

银

（5）水分

（6）抗氧化剂

（7）加工方式

3、控制措施

（1）储存油脂时，应尽量避免光照，避开高温环境，用有色玻璃瓶或瓷质容器及不锈钢容器存放。

（2）储存时要减少与空气直接接触的机会和时间，加盖密封或用透气性差的材料包装。

（3）在新鲜的油脂中添加天然抗氧化剂如维生素E、香辛料、卵磷脂等或添加合成抗氧化剂如BHA、BHT等。

（4）对未经加工处理的动物脂肪，冷冻时间不宜过长。

1、油脂氧化酸败的概念？

2、油脂氧化酸败的原因？

3、为避免油脂氧化变质，可采取那些措施？

引入新课：

4—3油脂的理论变化及在烹饪中的作用

1、加热油脂的物理变化

油脂加热使用后会出现的不利变化是油脂老化。

油脂老化不仅使油脂的味感变劣，营养价值降低，而且也使其风味品质下降，并产生一定量的有毒有害成分，影响人体健康。

1、色泽变深

2、黏度增大

3、泡沫增多

4、发烟点下降

二、加热油脂的化学变化

1、高温氧化反应

2、热分解反应

3、聚合反应

4、水解反应

三、油脂在烹饪中的作用

1、导热作用

油脂具有热容量小、沸点高、导热性能好的特点。

油可使热量迅速传热到各处，又因物体之间的传热与温差成正比，所以油温越高，越易传给烹饪原料大量的热。

2、调味料作用

油脂具有良好的色泽和风味。

可增加菜肴的滋味和香气。

3、呈色作用

绿色蔬菜通过划油可保持其鲜绿色，油脂能在蔬菜表面形成一层油膜，由于油膜的致密性和疏水性，阻止或减弱了蔬菜中呈色物质的氧化变色或流失，从而达到保色的作用。

4、保温作用

油脂不溶于水，又比水轻，所以能在汤的表面形成隔热层，防止汤因水分蒸发而散失热量。

5、赋香作用

在烹饪中，常用葱、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等作为调味料，在热锅中煸炒，调料中的芳香物质溶于油脂而产生特殊香味，如“葱烧海参”“辣子鸡丁”“芫爆里脊”等。

6、润滑作用

烹饪中常用的油脂在室温或温度稍高的环境下都呈液态，具有一定的润滑性。

7、起酥作用

在制作酥性面点时，油脂是必须添加的主要原料之一，其主要作用是能控制面粉中蛋白质的膨润、面筋的生成量，减少面团的黏着性。

8、保鲜作用

在制作烤鸭、烧鸡、烤面包时，常在其表面刷一层芝麻油或其他植物油，使产品在一段时间内保持其风味、嫩度及新鲜度。

习题册P18-25

复习旧课：

引入新课

第五章食品中其他成分

5—1酶

自然界的一切生命现象都与酶的活动有关。

1、酶的概念

酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、外均能起催化作用的功能蛋白质，其化学本质就是蛋白质。

2、酶的分类

按来源分类，食品中的酶可分为内源酶和外源酶两大类。

1、内源酶是动植物体内本身含有的酶类，是食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因，多食品的储存和加工都有着重要的影响。

苹果、梨等水果及一些蔬菜在削皮切开后，由于组织内本身含有多酚氧化酶，会发生酶促褐变，切面会变为褐色，影响产品的外观。

2、外源酶

外源酶是微生物污染等引入的酶或认为添加剂的酶制剂，并非天然存在于动植物体内。

（1）微生物产生的外源酶

（2）酶制剂

三、酶的催化作用特点

1、催化作用具有高效性

2、催化作用具有高度的专一性

3、催化作用在常温下进行反应

4、强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化活力

四、影响酶活力的主要因素

酶的活力是指酶催化反应的能力。

酶本身是蛋白质，一切能使蛋白质变性的因素，如高压、高温或强酸、强碱等剧烈条件都能使酶的活力下降，甚至失去活性。

1、温度

2、PH值

3、其他因素

五、酶在烹饪中的作用

1、淀粉酶的作用

2、蛋白酶的作用

（1）植物蛋白酶

（2）动物蛋白酶

（3）消化道中蛋白酶

（4）微生物蛋白酶

3、果胶的作用

4、脂肪酶的作用

5、氧化酶的作用

6、纤维素酶的作用

布置作业习题册：

P25-29

1、酶的分类及特点

2、酶在烹饪中的作用

5—2无机盐

1、无机盐的概念及其生理功能

无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，细胞中大多数无机盐以离子形式存在，由有机物和无机物综合组成。

人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4～5%。

其中含量较多的（>

5g）为钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫七种；

每天膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素。

另外一些含量低微，随着近代分析技术的进步，利用原子吸收光谱、中子活化、等离子发射光谱等痕量的分析手段，发现了铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素也是人体必需的，每天膳食需要量为μg～mg称为微量元素。

最重要的微量无机盐（RDA<

200mg/每日）分别是：

铬（Cr）钴（Co）铜（Cu）氟（F）碘（I）铁（Fe）锰（Mn）钼（Mo）硒（Se）锌（Zn）碘的需求量相比其它在这名单中的微量无机盐为大，因此有时被认为是大量无机盐。

而钠一般不被包括在“营养补充品中”，尽管它的需求量很大，因为很多食物都含有钠这无机盐。

2、无机盐的分类

1、按营养角度分类

（1）必需元素

（2）非必需元素

（3）有毒元素

2、按其含量和生物学作用分类

（1）常量元素

（2）微量元素

3、按其在人体内生成的氧化物分类

（1）酸性无机盐元素

（2）碱性无机盐元素

肉、鱼、禽、蛋等大都含有丰富的含硫蛋白质，主食的米、面中含磷较多，多属于酸性食品。

植物性食物，如水果、蔬菜、豆类等多属于碱性食品，虽然果蔬含有有机酸，但其含有的碱性成分更多。

3、食品中无机盐的存在形式及种类

无机盐在食品中一部分以可溶性无机盐形式存在，一部分以有机结合物结合的形式存在，如蛋白质含硫和磷、叶绿素含镁、血红素含铁等，还有极少数以不溶性无机盐化合物形式存在，如草酸钙、植酸钙等。

4、烹饪加工方法对无机盐的影响

1、无机盐在谷物等原粮的皮、壳、糊粉及胚芽中含量较多所以要避免谷物过度精细加工。

2、许多无机盐元素是水溶性的，因而会在水洗、切、烫、煮、炖等加工过程中随汁液流出而损失。

3、通过发酵和增加酸性介质等措施可提高大多无机盐的利用率。

布置作业习题册P25-29

1、烹饪加工方法对无机盐的影响

2、酶的概念

5—3维生素

一、维生素的概念及特点

维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。

维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。

这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。

这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中其重要作用。

这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。

维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质[4] 

，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。

维生素在体内的含量很少，但不可或缺。

各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：

①维生素均以维生素原的形式存在于食物中；

②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；

③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；

④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

维生素的分布

维生素A：

动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。

维生素B1：

葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类、野生食用菌黄滑松茸中。

维生素B2：

肉类、谷类、蔬菜和坚果中。

维生素B12：

猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。

维生素C：

柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。

维生素D：

鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中。

维生素E：

谷物胚胎、植物油、绿叶。

维生素K：

绿叶蔬菜中。

1、维生素的分类

2、维生素的特点

第6章食品颜色

1、食品的天然色素

按溶解性性质不同分类

1、水溶性色素如