实用参考重口味的安徽美食舌尖上沉淀的厚重历史Word文档格式.docx
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叶新伟说,腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼,不能太大也不能太小,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。
腌制需要木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上下翻动一次。
在夏天,大概三四天即可。
臭鳜鱼闻上去臭,吃起来香。
用筷子拨开鱼肉,经过发酵的鱼肉如同蒜瓣,可以一层层剥开,颜色温润如玉,肉质紧密,富有弹性,放到嘴里轻轻咀嚼,那种芳香顿时充盈口腔。
在北京,也有不少餐厅出品臭鳜鱼,但与黄山当地的臭鳜鱼不同,北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的,而是直接用臭豆腐腌制而成,没有经过时间的陈化,味道也会浅薄许多。
毛豆腐
徽州菜讲究“重油、重色、重火工”,当地的段子则说徽州菜“严(盐)重好色,轻度腐败”。
除了臭鳜鱼,另一款毛豆腐也是“轻度腐败”的代表。
经过发酵的毛豆腐长着洁白的毛,根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。
传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。
在黄山的屯溪老街,处处可见做毛豆腐的小摊,平锅小火慢慢煎至金黄,微微发焦,蘸着辣酱小心食用。
不同地方的毛豆腐味道不同,有的清淡,有的浓烈,黄山市的毛豆腐以香韧为主,而祁门县的毛豆腐则是浓墨重彩,吃一口,顿觉一股浊气在口腔内盘旋而生,直抵鼻腔,那种畅快来得过于猛烈,以至有点儿发蒙。
切好等待下锅的刀板香。
刀板香的浓郁及它的反面
现在去黄山,已经过了刀板香最丰盛的季节。
如果在清明前后,随便走进一家徽州农户家里,都会见到墙上挂着的刀板香。
黄毅是歙县霞坑镇人,在他小时候,每年过年杀年猪是家里的大事,肉大部分会腌起来,起缸之后,就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上。
这也是旧时徽州人家的富裕指数。
屋子是百年老宅,墙壁有些斑驳,肉大多二尺多长,暖阳照着,散发出别样的光彩。
刀板香是否能香,重点在于晒。
春节之后的一段晴朗时光,白花花的肉开始泛黄、出油,等到清明时节,刀板香便制成了。
此时的徽州油菜花遍地,杜鹃花也漫山遍野,老屋里充溢着刀板香的香味。
如今再去齐云山的村落,村民家里还零散挂着刀板香和火腿。
齐云山是道教名山,雨后云雾弥漫,走到山间小村,白墙灰瓦的徽派老宅散落山间,农户家灶台里升起缕缕炊烟——这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。
叶新伟给我们做了最传统的刀板香。
选择五花肉部分,五花三层,一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红。
整块的刀板香与竹笋一起煮,笋算是“蔬中之肉”,两者在锅里互相成全,如同小火慢炖的日子。
然后把刀板香切成厚实的肉片,竹笋整齐地码在旁边,需要大口咀嚼,那种肥瘦香嫩的口感,令人难忘。
笋也是其中的精妙,浸了油,沾惹了肉香,每一口都是高潮。
刀板香总是要在更乡间的地方吃才有味道。
有一天晚上,我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭,下着大雨,窗外就是硕大的鱼塘,刀板香上桌,再加上黄山特色的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼),似乎整个池塘都充盈着香味。
其中以石鸡最为绝妙,这是一种蛙类,喜阴凉,经常与蛇同穴;
石鸡与火腿盖碗清蒸,清澈见底,原味不失,味道鲜美。
这似乎是刀板香的反面,一种浓烈的香,一种清淡趋于虚无的鲜,这两者都是徽菜的秘密所在。
屯溪郊外,一处农家餐馆老屋门前挂着整排的火腿徽州宅园中的吃喝清梦
周墙是安徽宿州人,幼时习武,长大后写诗,壮年经商,中年时造梦。
他在黟县宏村造了一处园林,取名“归园”,自号“归园主人”,在这里做着吃喝清梦。
20GG年,周墙在此发现了赛金花故居。
这个民国奇女子命运多舛,周墙花了五年的时间造了一座典型的徽州园林,里面亭台楼阁,赛金花的故居也收纳其中。
在周墙看来,中国古典园林概分皇家园林、寺庙园林、水口园林和宅园园林,而徽州园林为宅园园林之母,现存苏州(酒店路线)、扬州部分古典宅园,大都仿自徽州。
我们行走在他以徽州传统方式建造的归园中,栀子花正开得喧闹,从水榭中可以见到雨水滴落池塘。
周墙倾心于徽州文化,在他看来,徽菜直接启迪了淮扬菜与上海菜。
明清时的扬州盐商大多是徽州人,徽商富可敌国,于是在吃上极尽讲究。
徽州盐商喜欢在自家苑圃中宴客,“每客侍以宴童二,一执壶浆,一司供馔。
馔则客各一器。
常供之雪燕,永参之外,驼峰、鹿脔、熊蹯、象白,珍错毕陈”(《扬州画舫录》)。
在民国时期的上海,徽菜也是最主流的菜品,数百家徽菜馆遍布老上海街头。
如今,许多上海菜都传承了徽菜的风格,比如一道红烧划水,就是最典型的徽菜。
王定九所编《上海门径·
吃的门径》中形容上海是“徽气笼罩的上海街市”。
他分析说:
“徽人在上海的典质业中服役的最多,富有势力,上海的典当押肆,无论哪条街上,终有一二所,徽馆为适合同乡人的口味,所以和典当押肆成正比例,也是每一条街上必有一二所。
”
类似的例子还有许多,比如今人提及金华火腿,就会想到这乃是地道的浙江(微博)特色,殊不知“金华火腿在东阳,东阳火腿出徽州”。
最初,在金华做火腿的,大多是绩溪师傅。
周墙说,要想在短短几天之内吃遍徽菜是不可能的,每一地都有自己特色的美食,每一个季节也会有最时令的菜品。
南京(酒店)诗人海波也热衷于徽菜,他选择了另外一种方式,在当地买下了一座徽州古宅:
“我的那座宅院靠近河边,站在院里就能见到江面,江边铺满鹅卵石,漂亮极了。
”这也是许多钟爱徽州文化的人的选择,不少江浙人在此寻觅古宅,装修了,度假用,以前几万块钱就能买一座,而今需要几十万元了。
海波说他以后会在徽州的宅子里写作,看下雨,看远处的云,吃地道的徽菜;
坐在院子里乘凉,老宅有沧桑感,做着与吃喝相关的清梦,“几乎是最好的人生了”。
作为徽菜招牌的“胡适一品锅”
胡适是绩溪上庄人,一生对徽菜情有独钟,而现在的徽菜谱系中,一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。
一品锅是从当地的各种碗菜慢慢形成的,采用火锅的形式,里面荤菜素菜一层层叠加起来,五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂,高汤原汁自然是留在锅里面的,荤素搭配,干鲜并重,菜肴间可以互相提鲜。
胡适在家宴请宾客的时候,经常以此招待客人。
梁实秋品尝过胡适做的一品锅后,曾撰文说:
“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,尽底下是萝卜、青菜,味道好极。
胡适还在口述自传中提到家乡人对猪油的偏好:
“……我们徽州人一般都靠在城市里经商的家人,按时接济。
接济的项目并不限于金钱,有时也兼及食物。
例如咸猪油(腊油),有时也从老远的地方被送回家乡。
屯溪老街,一家老字号餐馆门口挂着竹质菜谱
一府六县主打美食各不同
马劳模是绩溪知名的厨师。
在许多绩溪人看来,绩溪才是徽菜的发源地。
叶新伟认为,绩溪盛产厨师,他们又将徽菜带到全国各地,民国时代的上海徽菜馆就多是绩溪人开设。
而黄毅则认为歙县是徽菜的发源地,因为歙县以前是徽州府所在地。
周墙说,虽然老徽州一府六县是一个整体的文化区域,但是每个镇子的方言都有很大区别,美食也不同,各地都有自己主打的美食。
在绩溪,最有代表性的就是“十碗八”。
马劳模介绍,这是流行于绩溪县岭南登源一带的民间宴席,一般只在婚寿吉庆之日操办,由十只冷碟、八道大菜(点心)组成。
八仙桌上落座,主宾有固定的座位,每个人也仅吃属于自己那一部分,不能越雷池半步,否则就会叫人瞧不起,说这个人没有教养。
而到了祁门,当地则流行“中和汤”。
首先要选上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐块,用水煮一下滤去水分,以除去腥味;
然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块,放到豆腐中,加入清水,大火煮开,多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐等作料,味道鲜美,也是祁门当地宴席的第一道菜。
美食典故也是下酒菜
介绍徽菜的诗句中,我最喜欢这两句:
“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。
”作者是北宋诗人梅尧臣。
这里介绍了两道徽州名菜:
“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸,“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。
鳖以马蹄大小的最美味,而且出自清水河滩的细沙中,没有土腥味。
这多少也表明了徽菜对选材的讲究。
选材的苛刻,注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。
关于徽菜“重烧功”,有一个诱人的传说:
问政是徽州的一个山名,此山的竹笋,质地鲜嫩,刚挖出来的笋子剥衣后,用两个指头一捏,汁水便不住地往外冒。
过去,徽州人在杭州(酒店)一带做生意的特别多,这些徽州老板,都好吃问政山笋。
但此菜对火功要求特别高。
笋子放得时间长了,就不是那个味了。
为此,每到春笋破土的时候,他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来,然后装船沿新安江而下,在船上,把笋衣剥光,切成块,放在砂锅里用炭火清炖,昼夜行程,船至杭州,打开砂锅,火候刚好,笋子的味道,跟在家里吃一样。
日夜兼程,送来美味,颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。
徽州名人辈出,各种名人与美食的典故也作为一种谈资,在民间流传。
徽菜因为这些传说而变得丰富多彩。
品尝徽菜的时候需要这些故事,这些故事也是下酒菜。
还需要如同点墨的徽派大宅,最好座上多有几个文人雅士,谈笑间,徽菜似乎才能露出它真实的面目。
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葛粉圆子
徽州山区盛产葛根,性凉、味甜,葛根榨洗出粉名葛粉,又名山粉,徽州民间常用以制作点心类食品。
红烧果子狸
野味菜谱,徽菜,皖南名菜。
果子狸又名中尾狸或玉面狸,形似狸猫,比猫稍细长,毛皮呈淡黄或灰棕色,鼻和眼部有白斑,尾似牛尾,身有豹纹,栖息山中、善攀援,以食果为主,尤喜食梨,冬月极肥。
肉质细嫩、有异香、味美
黄山炖烧鸡
此乃安徽名菜。
汤清鲜,鸽肉酥烂,怀山药清香滑软
徽菜“一品锅”
“一品锅”是徽州山区冬季常吃的一种火锅。
相传,此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。
一次,皇上突然驾临尚书府作客,席上除了山珍海味外,夫人特意烧了一样徽州家常菜火锅。
皇上吃得津津有味,赞美不绝。
后来,皇上得知美味的火锅竟是夫人亲手所烧,便说原来还是“一品锅”!
菜名就此一锤定音。
徽州毛豆腐
因表面长有一层寸把长的白色绒毛(白色菌丝)而得名,这种毛是经发酵霉制而成,故又称霉豆腐。
豆腐在发酵过程中,蛋白质被分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美。
咖喱蚌肉
咖喱蚌肉属于安徽菜,此菜色金黄,味鲜美微辣,咖喱香气扑鼻。
此外,海蚌具有降低胆固醇的作用;
土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品。
芜湖小笼汤包
提及芜湖,另人难忘的是芜湖小笼汤包,芜湖小笼汤包是芜湖的传统名点,已有百年历史。
它选用上等面粉、熟板油、蟹粉、猪肉等材料蒸制而成。
此馒头皮薄、馅多、味美,具有浓厚的南方口味
符离集烧鸡
闻名中外的符离集烧鸡,产于宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。
符离集烧鸡已有20GG多年的历史,名列全国三大名鸡之首。
无为熏鸭
以独特烟熏技法不仅体现了徽式烟熏传统技艺,而且在江淮一带颇有名气,是沿江菜最具代表的菜品之一,也是享誉中外的徽菜传统名菜。
香炸琵琶虾
香炸琵琶虾是安徽传统名菜,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。
鱼咬羊
安徽杂色类名菜,是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。
鱼肉酥嫩,鲜美无比。
蛋白质高,营养价值高,无论是大人,还是小孩都喜欢吃.
火腿炖甲鱼
朱洪武豆腐。
此菜是以豆腐夹鲜馅炸制而成。
豆腐虽炸犹嫩,色黄,豆腐脆香,肉馅鲜嫩,吃起来又甜又酸,清爽适口。
淮南传统名菜,又名“凤阳酿豆腐”
方腊鱼
徽州传统名菜之一。
此菜运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成,一菜多形三味,香、咸鲜、微酸甜,别有一番风味
莲蓬鱼
新鲜的莲蓬呈墨绿色,极为美观。
徽州名厨仿其形,以其鱼肉为莲房,插以花生米为莲实,制成莲蓬鱼,造型逼真,鱼肉鲜嫩软油润,花生米香脆,是别具一格的造型菜,久享盛誉于徽州。
问政山笋
安徽歙县问政山盛产的春笋加白糖炖制成。
成菜山笋色白如玉,清香脆嫩,鲜甜微酸,十分可口问政山原称花屏山,盛产的春笋,笋壳黄中泛红,笋肉白皙,质地脆嫩微甜,以手指捏其笋肉,便可见溢水。
三丝燕菜系
三丝燕菜系由名贵原料燕菜配以火腿、鸡脯肉、冬菇等起鲜原料精制而成。
此菜松散软糯,汤清味鲜,色彩调和,营养丰富。
双脆锅巴,这是一道徽菜传统名菜。
“双脆”就是猪肚头和鸭肫。
屯溪臭鲑鱼
乾隆皇帝到徽州是300年前的事,那一天,阳光一派灿烂。
徽州抚台用臭桂鱼招待。
乾隆品尝之后,赞不绝口:
“名气早传,今日品之,果然果然。
”因此,臭桂鱼声名大振。
绣球羊肉。
淮北地区有壮魏遗风,食羊成俗,夏季仍食。
此菜以羊肉为丸,滚粘五彩细丝,蓬松如绣球,故名“绣球羊肉”。
浇汁的羊汤中,伴有三合油,散发异香,汤鲜肉嫩,系沿淮名肴。
茶叶熏鸡。
色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具。
椿芽焖蛋
椿芽焖蛋是安徽太和县的传统风味,将椿芽包于蛋液之中,经小火焖制,使椿芽的芳香留于蛋内,菜品浓香诱人,脆嫩爽口。
李鸿章杂烩
李鸿章杂烩是一道徽菜,混合精华是此菜的亮点,鲜香可口,鲜而不腥,醇香不腻,咸鲜可口。
具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
葡萄鱼
此菜以青鱼为原料,配以葡萄原汁,按整串葡萄的外形造型,刀工细腻、炸制精美、线条明快、口味富有浓郁的甜酸葡萄果香,是筵席中令人爽口的佳馔。
瓤豆腐
形似樱桃,色泽金黄,外脆里嫩,酸甜适口
奶汁肥王鱼
在淮水之滨,有一深不见底的黑龙潭。
该潭所产名贵肥王鱼,成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。
清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。
尤其是清蒸做汤。
肉质似豆腐般的细嫩,汁如鸡汤般的鲜美,为筵席上之珍品。
庐州烤鸭
原系宫廷御膳美食,明时流入豪门至民间。
该产品选料严谨,加工考究,香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美,脍炙人口。
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