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指化验室(除微生物检验室)、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
19、清洗:
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。
20、消毒:
指以符合食品卫生的化学方法或物理方法,有效杀灭有害微生物,但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
21、食品级清洁剂:
指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料,且不得危害食品的安全及卫生的物质。
22、外来杂物:
指在过程中除原料之外,混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料的污物或令人厌恶,甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。
23、有害动物:
指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫,如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
24、有害微生物:
指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生的微生物。
25、食品器具:
指直接接触食品或食品添加物的器械、工具或器皿。
26、食品接触面:
指直接或间接与食品接触的表面,包括器具及与食品接触的设备表面。
间接的食品接触面,系指在正常作业情形下,与其接触的液体会与食品或食品直接接触面接触的表面。
27、隔离:
场所与场所之间以有形手段予以隔开。
28、区隔:
较隔离广义,包括有形及无形区隔手段。
作业场所的区隔可以下列一种或一种以上的方式予以达成,如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
29、食品:
指供人们饮用或食用的成品和原料以及按照传统既是药品又是食品的物品。
但不包括以治疗为目的的物品。
30、乳:
从哺乳动物的乳腺分泌的一种具有胶体性质的液体,是多种成分的混合物。
31、无菌奶:
经超高温瞬时灭菌,在无菌条件下用隔离空气和光线的材料为包装盒进行灌装,具有以上三个条件的产品。
32、胀包:
外包装出现外凸现象,有时折角均撑开,剪开包后内有结块,有酸臭味。
33、酸包:
包体表面无凹凸现象,一切正常,剪开包后内有结块,呈豆腐脑状,有的呈酸败味,有的无异味。
34、苦包:
外表一切正常,剪开包后呈均匀液体,组织状态无变化,品尝味苦。
35、质量:
产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力的总和。
36、质量要求:
消费者对产品期望及产品承诺的表述。
37、质量控制:
为达到产品质量要求所采取的作业技术和活动。
38、质量保证:
为产品能够满足质量要求提供足够信任的、有计划的、有系统的活动。
乳品基础知识
A、乳的形态概念
乳是乳畜产犊后乳腺分泌出的一种具有胶体特征、均匀的生物学液体,其色泽呈现白色或略带黄色,不透明,味微甜并具有特有香气。
B、乳的化学组成:
主要成分:
水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、气体等多种物质组成的混合物。
C、乳的营养价值:
(一)乳的营养
1、牛乳经杀菌后,不需要进行任何调整即可直接供人们使用。
2、牛乳几乎可以被人体全部消化吸收,并无废弃排泄物。
3、牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。
4、牛乳所含各种营养成分比例,基本适合人类生理需要。
(二)主要成分的营养价值
1、乳脂肪:
1)提供热量
2)细胞营养物质合成的良好原料
3)是油溶性维生素的重要载体
2、乳蛋白质:
1)含有全部必需氨基酸
2)提供能量
3、乳糖(碳水化合物):
1)比一般的碳水化合物营养价值高,提供能量。
2)半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成,对于幼儿智力发育非常重要。
3)可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长,抑制肠内异常发酵,防止中毒。
4)乳糖促进钙的吸收
D乳的风味及异常乳
1、乳的风味:
乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体,其中微甜是起因于乳糖,微酸是因为含有柠檬酸和磷酸,咸味是氨基酸形成,苦味是由镁和钙形成。
一般来讲,常乳只显示香味和微甜味。
2、风味缺陷
1)酸败臭味2)日晒气味3)焦煮气味4)异味(注:
牛乳有很强的吸味能力)
3、异常乳:
1)生理异常乳:
初乳、末乳、营养不良乳
2)病理异常乳:
乳房炎乳及其它细菌污染乳
3)化学异常乳:
酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳
4)人为异常乳:
掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳等
科学饮用牛奶常识
牛奶在饮用过程中如不注意,会导致营养损失,造成浪费。
宜注意以下常识:
●不宜长时间高温蒸煮,否则蛋白质受高温作用导致沉淀物出现,营养价值降低。
●不宜空腹饮用牛奶。
最好喝牛奶前先吃点东西或边吃食物边饮用,以降低乳糖的浓度,利于营养成分的吸收;
空腹饮用牛奶会将牛奶中的蛋白质转化为能量消耗。
●不宜冰冻。
否则奶中的脂肪、蛋白质分离,乳酪素呈粉状凝结,营养成分不易被吸收。
●避免与茶水同饮。
乳糖中含有丰富的钙离子,茶叶中鞣酸会阻碍钙离子的吸收;
●不宜采用铜器加热。
铜能加速对维生素C的破坏,并对牛奶中发生的化学反应具有催化作用因而会加速营养素的损失;
●冲调奶粉的水温控制在40-50℃为宜,过高会破坏牛奶中的奶蛋白等营养物质;
●喝牛奶时忌同含植酸的食物(如菠菜)同食,会影响人体对钙的吸收;
牛奶具有令人瞩目的保健效果
1、牛奶有降低体内胆固醇的作用。
心血管病是人类的“第一杀手”,人们患心血管病的原因之一是摄入的胆固醇过多。
一定量的胆固醇对人体是必要的,但是胆固醇过多,代谢失调,则能引起动脉粥样硬化和胆石症等多种疾病。
科学家研究发现,牛奶中的成份能够有效地抑制肝脏制造胆固醇,因此常饮牛奶有降低胆固醇的作用。
当然,对心血管病患者,或是血液中胆固醇含量偏高的人还是饮脱脂牛奶为好。
2、牛奶可以降低高血压。
高血压是中老年人的一种常见病。
这种疾病可以从胎儿在母亲肚子里的时候开始预防,婴儿的母亲如果在她怀孕的最后3个月内,坚持每天喝一定量的牛奶,就能降低孩子的血压,如果儿童期血压超过正常标准,成年后往往发展成为高血压,而让他们每天喝一杯牛奶并摄入一定量的钙,就可以使收缩压降低。
每天喝3杯牛奶,收缩压平均降低40%,因此,人们把牛奶称为高血压的"
天敌"
。
3、多饮牛奶可以减少老年心脏病。
饮奶量与心脏病发病率之间有很强的相关性。
不饮牛奶者,心脏病发病率为10%;
每天饮284毫升者,发病率为6.3%;
饮586毫升以上者,发病率仅为1.2%。
4、牛奶对消化系统具有保护作用。
现代科学研究证明,牛奶中含有一种磷脂类物质,能在胃粘膜表面形成很厚的疏水层,它既能抵抗外来不良因子对胃粘膜的损害,又能促进溃疡病灶的愈合。
牛奶具有弱碱性,能中和胃酸,用在溃疡病和慢性高酸性胃炎患者身上效果也很好。
牛奶中的乳糖分解代谢所产生的乳酸和葡醛酸,能加强胃功能,抑制有害细菌分解蛋白质产生毒素,有利于胃炎的恢复和治疗。
因此,萎缩性胃炎及十二指肠溃疡病者,应经常喝牛奶。
5、牛奶具有滑肠、润燥的功能。
患有习惯性便秘的人,每天在牛奶中加入几匙蜂蜜饮用,可缓解便秘。
牛奶中含有多种抗体,某些抗体能阻止腹泻病毒繁殖。
据调查,轮状病毒是导致婴儿腹泻的主要原因之一,而常饮牛奶则可以免受腹泻之苦。
6、饮用冻牛奶止血,是对胃溃疡病人常用的方法,既可补充病人对水和营养物质的需要,又可中和胃酸,防止胃酸对溃疡面的刺激。
7、现在,患胆结石的人越来越多,有一种既方便又廉价的防治方法,即临睡前喝一杯牛奶,牛奶具有刺激胆囊排空的作用,通过一夜的时间,胆汁就不会在胆囊内郁积、浓缩,从而可以避免在胆囊内形成小晶体,也就防止了胆石症的发生。
8、牛奶可起催眠作用。
睡前喝牛奶还有一种妙用:
由于牛奶中含有能使人镇定的吗啡类物质和另一种叫左旋色氨酸的物质,会使人产生适度的疲倦感,即可以起催眠作用,又不会出现服用安眠药那样的不良反应。
营养专家提醒您
纯鲜牛奶——开盖即饮的纯鲜牛奶!
营养专家提醒您:
1、最好不要煮沸鲜牛奶,因为这样会使15—30%的维生素损失掉,蛋白质(奶锅底焦糊物),6%的钙转化为不易人体吸收的乳石……
2、如果您不习惯冷饮,可用开水将奶烫温,或把鲜奶到入微波炉专用器皿中,采用高火加温两分钟即可。
3、再次提醒您:
及时将鲜奶从奶箱中取出并饮用,如未及时饮用完,请放入冰箱中冷藏。
揭开散户生牛奶的面纱
●国家有关部门明确规定未经过消毒的牛奶不准上市销售。
因为牛奶中含有大量病菌,如结核病菌、布氏杆菌、口蹄疫病菌、肉毒梭菌等20多种。
而家庭中牛奶加热到80摄氏度至90摄氏度就煮沸了,又严重破坏了营养成分,喝奶也就无意义了。
●零散养牛户中的奶牛有3%以上患有结核病,是很大的传染源。
据报道“世界上结核病患者中的8%-15%是从饮用不卫生的牛奶而发病”。
一些细菌潜伏期很长,严重危害人类身体健康,要引起足够重视。
●国家食品卫生管理办法规定,生牛乳细菌总数每毫升控制在50万-200万个以内。
而零散养牛户,不但牛的饲料单一、营养含量少,而且生牛乳细菌总数每毫升高达2000万-3000万个不等,营养成分被细菌吞噬无几,饮用后有害无益。
●为了让消费者喝上放心优质的牛奶,在2000年建成了现代化的奶牛基地,对优良品种的奶牛进行科学饲养,从荷兰引进全套榨乳设备,采用巴氏灭菌方法,高压均质,自动控制灌装,以确保牛奶中的营养成份不受破坏。
为了消费者的身体健康,企业严把质量关,保证消费者能喝上放心优质的牛奶。
高品质纯鲜牛奶
HighQualityFreshMilk
鲜牛奶是一种仅次于人类母乳的营养成份最全、营养价值最高的液体食品。
鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等,最容易被人体消化吸收。
纯鲜牛奶采用纯鲜牛奶并配以国际流行的巴氏杀菌法加工制成。
巴氏杀菌奶是以新鲜牛乳为原料,经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品奶。
纯鲜牛奶达到了巴氏杀菌奶在国标中的主要理化指标为:
脂肪≥3.3%,蛋白质≥2.9%,非脂肪固体≥8.1%。
巴氏杀菌奶是最接近天然的纯鲜牛奶,是目前欧美、日本等发达国家最为流行的液体奶,也是我国未来鲜牛奶的发展趋势。
因为它较好的保存了鲜牛奶的活性和口味,所以这种奶最适合追求自然口味的用户朋友们饮用。
纯鲜牛奶各项指标
执行标准:
GB5408.1-1999
配料:
鲜牛奶
营养成分:
蛋白质≥2.9%脂肪≥3.3%
非脂乳固体≥8.1%
保质期:
2-6℃7天
巴氏杀菌法
巴氏杀菌法是法国微生物学家、化学家路易·
巴斯德发明的。
指将原料乳加热到63℃,保持30分钟或加热到72-75℃,保持15-20秒而杀死牛乳中各种致病菌和有害菌,但尚有部分非病原微生物存在。
国家标准规定:
每100毫升鲜乳中大肠菌群不高于90个,每毫升鲜乳菌落总数不高于30000个,所以产品一定要在2-6℃之间冷藏,以抑制微生物的生长繁殖,保质期为7天。
由于牛乳营养丰富,所以也是细菌的最好培养基。
即使经过巴氏杀菌后的鲜乳和酸牛乳一旦脱离"
冷链"
,细菌也很快繁殖、成倍生长,但此时消费者肉眼是难以辨别的。
直至牛乳出现自然分层、蛋白质变性、酸度升高、产生难闻腐败气味,或加热出现絮状凝块,消费者才真正知道牛乳已变质。
消费者接到鲜牛奶后可以直接饮用无需加热,如不当即饮用应存放于冰箱冷藏。
产品的日常贮运中应注意的问题
1.产品的码放
利乐枕码放不得超过12层,利乐包码放不得超过18层。
如果产品码放过高,就会导致产品受压过大而发生变形或泄露,从而使产品发生酸胀包现象。
2.产品的贮存温度
利乐包或利乐枕贮存温度不宜在零度以下或零上三十度以上,如在零度以下长时间贮存会使产品内出现絮状物;
如在零上三十度以上长期贮存,致使产品的乳香味发生变化。
3、产品的仓库要求
(1)仓库内不允许有异味或刺激性气味(如汽油、挥发性化学药剂等)同时仓库还应具有防尘、防潮、防漏、防鼠等设施。
(2)产品离墙必须大于45厘米,如库存产品有隔离、报废等必须明确区分,以免发生误发货。
4、产品的运输要求
(1)严格控制码高,不得超高装载,产品不能直接放在车厢的底板或地面上,以防止产品由于震动过大,从而出现漏奶或包材外部磨破现象。
(2)产品应轻拿轻放,严禁野蛮装卸,以避免产品的外部受到损伤,影响内在质量。
疾病控制
1、直接接触产品的人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作员工必须持健康证上岗。
2、凡患有下列病症之一者不得从事原料接受和产品生产工作;
●痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病(包括病源携带者);
●活动性肺结核;
●化脓性或渗出性皮肤病;
●传染病,如非典等;
●其他可能成为产品、产品接触面及产品包装材料的生物污染源的员工。
3、受伤处理
员工手部受伤时,应用牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套将伤口保护好,方能继续工作。
4、个人卫生
●在生产区域必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋,不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间。
●不得将与生产无关的个人用品带入车间,不得佩戴饰物和化妆。
●严禁车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。
●
●生产车间内不允许修剪指甲、梳头、挖耳朵。
乳品工厂厂区环境
地面不得有严重积水、积雪、泥泞、污秽等易造成食品污染的死角,以避免成为污染源。
厂区内不得有发生不良气味、有害(毒)气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。
厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物。
厂区周界应设置围墙,围墙距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料。
厂区内应定期修理草木。
应在远离生产车间的适当地点设置废弃物的临时存放场所;
其结构应严密且便于清洗、消毒,有废水排放系统。
厂房内散热器宜采用自对流式或封闭式的易清洁式样
6、化验室:
●微生物检验场所与理化检验由缓冲间进行隔离。
●化验室检验工作台采用白色或浅色背景,应使用不锈钢材料或表面防烫、防酸碱的工作台。
避免使用木质家具。
●理化检验区应有良好的通风、冷热流动水和排水系统。
●精密仪器间不易阳光直射。
●微生物室及缓冲间应设有紫外灯消毒。
●与生产车间有一定间隔,不受噪音、湿度影响。
7、保温室
●室内温度保持均衡,有温度监测设施,具体要求为:
纯牛奶系列30―35摄氏度
酸性乳饮料系列25-35摄氏度
无菌软包装产品系列30-35摄氏度
高酸乳清饮料:
25-27摄氏度。
8、灌装间
●灌装间必须是独立的生产单元。
●应保证灌装间空气呈正压。
●灌装间空调系统的进入空气要过滤,定期清洗滤网。
定期检测空气的微生物和尘粒数
●地面不得有严重积水。
●温度要求为15-30℃,湿度为要求30―70%RH。
9、厂房主要包括收奶间、前处理车间、灌装间、CIP间、生产办公室、配料间、化验室、原辅料库、成品仓库、配电室、更衣室、洗手消毒池、餐厅及洗手间、厕所等。
10、不同场所有不同的清洁度要求(各作业区的菌落总数控制标准详见表一,清洁度要求详见表二)。
清洁区应满足如下条件:
●应保证清洁区空气呈正压。
●通风口应加防止空气倒流装置。
●各种管线穿过墙壁时应增设套管并密封。
●清洁区的空气必须净化,定期检测空气细菌总数和尘粒数
表一各作业区的菌落总数控制标准
作业区
*菌落数
清洁作业区
30cfu/平板以下
准清洁作业区
50cfu/平板以下
一般作业区
500cfu/平板以下
*此为将盛有标准琼脂培养基的直径9公分培养皿,在作业区域中平放打开15分钟后,于37℃培养48±
2小时的菌落数(2-3个皿的平均值)。
表二各作业场所的清洁度区分
厂房设施(原则作业流程顺序排列)
清洁度区分
收奶间
原辅料库
预处理间
内包装材料处理场所
缓冲区域
配料间(包括小料房及配料场所)
准清洁
管
制
作
业
区
灌装间
微生物接种培养室
清洁
外包装区域
成品仓库
理化检验室、质检室
办公室(注2)
更衣及洗手消毒场所
厕所
非食品处理区
注:
1.内包装容器处理场所的出口处设置于管制作业区内。
2.办公室设置于一般作业区内(不包括生产管理与质管场所,具有有适当的管制措施)
11、排水
生产车间的室内排水采取无盖板的明沟,且明沟宽度(20-30CM)深度(15-40CM)和坡度(大于1%),
12、洗手消毒场所
洗手池和泡鞋池使用含氯化合物消毒剂进行消毒,其有效游离氯浓度:
洗手池应为50ppm-100ppm,泡鞋池应为200ppm-300ppm。
13、仓库
1)依原辅料、半成品及成品等性质的不同,分别设置原料库、辅料库、成品库。
2)仓库贮藏物品距离墙壁30cm、地面10cm以上
3)原辅料库(除纸箱库房)、成品库温度为5℃—25℃、湿度为小于70%RH。
4)仓库贮存产品有适当的标识,产品出库遵守先进先出原则14、虫害控制
厂区定期进行除虫灭害工作,对食品的污染。
特别注意:
车间内不允许使用杀虫剂。
15、食品接触面的卫生控制
----对清洗后的储奶罐用微生物涂抹、肉眼观察的方法进行抽查,验证清洗效果。
----灌装机清洗后对上灌注管进行肉眼观察和用PH值试纸进行测试,PH值应为中性,并且管壁没有杂质。
●生产过程中应避免大面积冲洗工作,必要时尽可能近距离冲洗,以减少水滴四溅,保持周围环境干燥。
16、垃圾及废料处理
腐蚀性废料在倾倒前应经稀释中和处理。
17、公司制定卫生标准操作规范,包括以下内容,同时制定供水网络图、污水网络图、虫害控制图、人流物流控制图等。
●水和冰的安全性;
●食品接触表面的清洁和卫生;
●防止交叉污染;
●洗手消毒和卫生间设施;
●防止外来污染物造成的伪劣品;
●正确的标识和贮藏化学品;
●员工的健康状况;
●虫害控制。
18、设备
●原料和产品储罐上应装有清晰、准确显示物料状态的温度表和液位计。
●原料和产品储罐的顶端应采用喷头式设计,并且清洗介质能有效地喷洒到储罐的内壁上。
●接触成品、原料、半成品及包材的压缩空气应过滤处理,无油、无尘、无味、无水。
19、原辅料处理
1)原辅料使用前由化验室进行抽检,化验合格后投入生产。
2)合格与不合格的原辅料,隔离存放,并作明确标识。
3)原辅料储存条件:
●原料奶储存在8℃以下、结冰点以上的储料罐内,对其贮存条件进行控制并做记录。
●原辅料库在温度为5℃—25℃、湿度为小于70%RH。
4)原辅料的使用严格依据先进先出的原则。
20、生产控制中的杀菌处理过程:
车间前处理控制杀菌温度和杀菌时间并快速冷却,迅速移至下一工序,同时定期清洗该设施,防止耐热性细菌的生长繁殖及设备被污染,通过有效手段将产品受污染的可能性降至最低限度。
杀菌后的半成品在灌装前需冷却,其冷却水符合生活饮用水卫生标准。
21、原辅料的质量
1)原辅料进厂后应记录其生产日期和厂家批号并对其编订批号,该编订批号一直延用至生产记录表,便于追溯。
2)对贮存时间较长原材料,质量有变化的可能时,定期进行抽样确认质量。
3)辅料进厂质量,除工厂自行检验外,还要求供货商提供质量检验报告书。
4)对原料乳以外原材料应进行卫生检查或要求厂商提供市级以上检验合格证书。
5)内包装材料定期由供货商提供相应的检验报告,在更改供货商或规格时,重新由供货商提供检验报告。
成品的质量管理
1)制定成品留样保存计划,每批成品均有保留样。
2)每批成品均做成品质量检验,不合格者,给予适当处理。
3)成品均逐批抽取代表性样品,实施下列项目的分析及检查:
●理化分析。
●商业无菌检测。
●感官评定。
●卫生检验(定期或必要时)。
4)成品库应设有温湿度计,定期记录温湿度。
其温度应为5℃-25℃、湿度应小于70%RH。
5)成品出库时应注意:
●检查生产日期及保存期限。
●对外观质量再做检查。
●运输工具应保证运输中产品的质量。
6)成品应做稳定性分析:
7)保温检查:
按照《成品取样规则》对成品进行取样,将其放于保温室,保温试验结束后做感官评定、理化检测、商业无菌检验并出检验结果报告。
8)保存检查:
生产时抽取代表性样品,贮存于系列产品正常保存条件下至有效期期满为止,以便为必要时测定产品质量及顾客投诉时提供样品。
成品入库至出库的仓储作业程序
●成品依产品、日期(或批号)予以区隔,能简单快速查核。
●每批出库成品必须是经化验室下发的判定结果为合格的产品,待判定不合格产品严禁出库,
●对质量有疑问者,应予标示并经技术科确认合格后出库,对不合格品应标示并迅速处理。
出货作业程序
●以先进先出为原则,但可应需要作适当的临时调整。
●成品装车时检查集装箱、车辆卫生状况,检查是否有违禁品
●成品出厂作记录,包括成品名称、生产日期(或批号)、数量、实际出货者及签章、受货者名称及出厂日期。
●对出库错误而退库的成品,应报告质量管理部门再确认,做为再出库的依据。
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