青芒五期上饶片区选择练习题一.docx
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青芒五期上饶片区选择练习题一
青芒五期上饶片区选择练习题一
一、现场操作规范选择题
1、以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.盛用具未作任何标识(正确答案)
B.用口曲纸做标识对盛用具进行分类
C.生素刀用绿色胶带缠绕
2、以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.烹制间和主食间的小调料盒无标识(正确答案)
B.将容器叠放于有食物的容器之上
C.烹制间和主食间的小调料盒均有标识
3、以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.盛用具混放(正确答案)
B.生荤刀用红色胶带缠绕
C.用毛菜匡装垃圾
4、以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.作任何标识但标识说明上有明确规定的盛用具,在使用中盛装不同性质的原材料(正确答案)
B.焯水或过油的肉类未放入半成品盛具
C.定型包装的鱼丸、虾丸、蟹棒、鱼豆腐、鸡丸、牛肉丸之类的产品放入生素盆
5、以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.生馄饨、饺子、豆腐放入生素盆(正确答案)
B.凉皮加工未使用专用刀、墩
C.猪油、牛油未放入熟盆
6、以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.生烤肠未放入生荤盆(正确答案)
B.直接在成品上洒的葱沫、香菜、黄瓜丝等蔬菜类、饼夹菜用的蔬菜类未放入生素盆
C.能够开口即食的火腿放入半成品盛具
7.以下现场操作不符合要求的有()[单选题]*
A.盛有成品的熟盛具不与盛有原料的生盛具叠放(正确答案)
B.盛用具在洗消前分类存放
C.毛菜筐盛择菜后的下脚料
8.以下现场操作不符合要求的有()[单选题]*
A.生馅放在馅盆内(正确答案)
B.使用干净的盛具装食材
C.鸡蛋洗净后方可使用
9.以下现场操作不符合要求的有()[单选题]*
A.淘米桶直接落地(正确答案)
B.肉类不可放置于洗菜池清洗
C.在火上直接加热的锅、桶不落地
10.以下现场操作不符合要求的有()[单选题]*
A.大汤桶不得直接落地(正确答案)
B.用做洗消的盛具落地
C.及时清洗净所用餐厨设备
11.以下现场操作不符合要求的有()[单选题]*
A.盖被使用时不分正反面(正确答案)
B.用干净的容器存放抹布
C.盛具严格按照程序清洗、消毒
12.以下现场操作不符合要求的有()[单选题]*
A.盛具未消毒或消毒不合理(正确答案)
B.下脚料盆及时清理,做到不脏污
C.中心温度计应(使用酒精等方式)消毒并保洁存放
13.以下现场操作不符合要求的有()[单选题]*
A.墩子存放处离下水道过近(不足30公分)(正确答案)
B.不应将餐饮中心用菜地使用的地膜作为保鲜膜使用
C.使用干净的餐具盛装熟食
14.以下现场操作不符合要求的有()[单选题]*
A.下水道篦子残缺、不稳或未盖好(正确答案)
B.操作间内白炽灯应具备灯罩
C.冰箱门取完物品后应及时关闭
15.以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.未按要求使用安全防护装置(正确答案)
B.操作间、食品类库房应安装防蝇纱窗
C.设备用完后,可以不双断电
16.以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.使用绞肉机绞菜(正确答案)
B.向绞肉机内添加带筋、带骨的肉
C.湿抹布不应放在电机部位
17.以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.操作结束后及时关闭火源、气阀、油阀及总开关(正确答案)
B.煤气罐在使用过程中离灶近,未超过1.5米
C.大燃气罐未隔墙放置
18.以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.危险品或压力装置与高温明火区域距离近(正确答案)
B.电线和开关连接处无安全防护
C.设备通过漏电保护器
19.以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.高温区电线连接处未用PVC管防护(正确答案)
B.具有金属外壳的电气设备应接地线
C.闸盒处无明显警示标志“小心触电”
20.以下现场操作符合要求的有()[单选题]*
A.直接用炒菜勺试菜(正确答案)
B.穿凉鞋进入操作间
C.穿防滑鞋进入后厨
留样管理与冰箱管理选择题
1、在给冰箱除霜的过程中,以下说法正确的是()[单选题]*
A.双断电后,自然化冻,再用抹布擦洗干净(正确答案)
B.双断电后,自然化冻,用木棍或工具敲击冰箱内冰霜,在用抹布擦洗干净
C.直接用刀背将冰箱里面的冰霜给敲击下来,在擦洗干净
D.双断电后,自然化冻,直接用铁棍将冰箱里面的冰霜给敲击下来,在用抹布擦洗干净
以下说法正确的是()多选题
A.食品冷藏或冷冻,要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。
B.食品存放要层次分明,不超过冰箱或冷柜容积的三分之二,不能堆积、挤压。
C.热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏。
D.带包装原料或冷冻制品直接放入冰箱、冰柜、冷库。
3.从冰箱(冰柜)取出原材料进行加工,应()[单选题]*
A.少量多次(正确答案)
B.多量多次
C.少量少次
D.多量多次
4.()可以抑制大部分的微生物的繁殖与产毒。
[单选题]*
A.低温冷藏(正确答案)
B.高温热藏
C.常温储藏
D.置于阴凉处
5.留样冰箱该如何管理()多选题[单选题]*
A.不理不问(正确答案)
B.专人负责
C.无异味
D.定期保洁
6.使用冰箱错误的是()多选题[单选题]*
A.物品没有取出直接除霜(正确答案)
B.除霜的时候直接用水冲洗冰箱
C.对冰箱进行定期的养护
D.放入冰箱的食品脏污
7.原材料进入冰箱(冰库)里使用错误的是()[单选题]*
A.冷库内纸箱未去除(正确答案)
B.使用印有超市的塑料袋
C.冻货的塑料袋包装没有去除
D.进过加工半成品直接放入冰箱
冷冻原材料从冰箱取出使用中正确的是()
A.使用热水解冻
B.解冻后的原材料未用完,将剩余部分在次放入冰箱冷冻,冷藏
C.原材料解冻两次或两次以上
D.原材的取用采取要多少解冻多少的原则
9.食品留样记录中应包含下列哪项内容()多选题[单选题]*
A.留样食品名称(正确答案)
B.留样时间
C.留样人员
D.加工人员
10.作为冷藏的设备,冰箱的特点不包括()[单选题]*
A.冰箱能杀死细菌(正确答案)
B.当食品重新从冰箱中拿出来,放入较高的环境中,细菌会重新繁殖
C.冷藏不可以改变食物本身的性质
D.冰箱只能在有限的时间内保持食品的品质
冷藏和冷冻保存具有潜在危害的食品时,应该()多选题[单选题]*
A.生鲜食品在常温下进行采购验收、原料加工,应尽快冷藏或冷冻(正确答案)
B.从冷库(冰箱)里拿出来的东西应该少量多次
C.经常性的检查冰箱是否存在较厚的冰霜,是否留有空气流通的间隙
D.将保存的温度降到0°。
12.留样冰箱的适宜温度为()左右。
[单选题]*
A.0°(正确答案)
B.5°
C.10°
-5°
对于需要的留样的活动有()多选题
A.大学的学生食堂
B.配送的集体用餐
C.运动会的提供餐
D.家里酒桌上的饭局
13.留样的操作要求有()多选题[单选题]*
A.弃除超出留样时间的留样(正确答案)
B.刷洗留样杯,保证内外清洁无残渣、油污
C.留样用具用清水过洗两遍
D.杯口朝下,倾斜放置于蒸箱内消毒45min以上
14.进入冰箱的原材料其中正确的有()[单选题]*
A.装猪肉的整理合用黄色标签标记(正确答案)
B.装入冰箱的香葱用保鲜膜覆盖
C.原材料随意摆放
D.装油炸豆腐的盒子用蓝色标签标记
15.冷藏的时间和冷冻的时间分别为()[单选题]*
A.24小时,7天(正确答案)
B.12小时,7天
C.36小时,8天
D.36小时,7天
冰箱内冷藏和冷冻的温度宜为()
A.0-8°,-12°以下
B.0-10°,-10°以下
C.-1-5°,-12以下
D.0°,-12°以下
17.冰箱内原材料的使用应该遵循()[单选题]*
A.坏了的先用(正确答案)
B.好拿好放
C.先进场的先使用
D.随便使用
18.冰箱内所放物品堆积、积压,不应超过冰箱容积的()。
确保冷空气的循环畅通。
[单选题]*
A.3/5(正确答案)
B.2/3
C.1/2
D.3/4
留样应该采集()的样品,不得另行特殊制作。
A.加工终止时、分发前
B.加工终止时、分发后
C.加工终止前、分发前
D.加工终止前、分发后
留样的质量和留样的时间分别()。
[单选题]*
A.120g,48h(正确答案)
B.125g,48h
C.120g,24h
D.125g,24h
原材料管理及分辨选择题
以下哪个选项为正确食品许可证标志()
A:
QSB:
CSC:
SCD:
SSC
员工应持何种证件上岗()
A:
身份证B:
健康证C:
暂住证D:
护照
如果只能放置在同一操作台,应按照()原则放置。
A:
熟上生下B:
熟上熟下C:
熟左生右D:
生左熟右
从食品生产单位、批发市场采购食品原料的,应当查验、索取并留存()
A:
消毒合格证B:
健康证C:
购物清单D:
产品合格证明
保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是()
A:
先进先出B:
先进后出C:
后进先出D:
以上都可以
采购食品时索证的作用是()
A:
证明所采购食品的质量B:
证明所采购食品的来源
C:
证明所采购食品的质量和来源D:
证明所采购食品的采购人员的健康
为避免交叉污染,以下()说法不正确?
A:
动物性食品、植物性食品应分池清洗
B:
水产品宜在专用水池清洗
C:
除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
D:
食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
食品加工后保证食品安全的最佳选择是()
A:
室温存放B:
立即食用C:
立即热藏D:
立即冷藏
剩餐加热前要进行(),确保其未变质
A:
闻偿B:
观察C:
化验D:
留样
餐饮中心实行(),工作时间非工作人员,严禁进入餐饮中心区域。
A:
保卫制度B:
安全制度C:
门禁制度D:
工作制度
10验收后的蔬菜要进行初选,弃除(),清理泥土后存放。
[单选题]*
A:
腐烂变质部分(正确答案)
B:
可使用部分
C:
根茎部分
D:
外表皮部分
D、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;
交流沟通B、人员调配
C、迎接检查D、进货查验
3、根据国家食品安全法第132条,未按要求进行食品贮存、运输和装卸的,我们可能会受到什么处罚()多选题[单选题]*
A、停业整顿(正确答案)
B、人身攻击
C、处罚一万以上五万以下的罚款
D、吊销食品经营许可证
4、根据国家食品安全法第123条,违反以下哪项会涉及到(行政责任、连带责任、刑事责任)()多选题[单选题]*
A、使用亚硝酸盐进行食品加工生产(正确答案)
B、使用没有检疫合格证,不知来路的鲜肉
C、操作间未佩戴口罩、员工直接吐沫星子横飞
D、为了食品鲜美可口,添加一些未知药品进行生产
5、以下那个行为根据国家食品安全法第124条可以处五万以上十万以下罚款()多选题[单选题]*
A、在后厨操作间抽烟,被食药监局抓个正着(正确答案)
B、后厨私人物品随处摆放,随处可见
C、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂,且生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品
D、生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂;
机械操作及员工形象卫生要求
1、员工进入后厨后应佩戴()[单选题]*
A、耳环(正确答案)
B.一次性手套
C.手表
2、员工进入后厨应()多选题[单选题]*
A、穿戴工服、工帽(正确答案)
B.佩戴一次性口罩
C.佩戴一次性手套
D.带上耳机
3、消费者产生质疑时,员工应该()[单选题]*
A、及时解释并缓和消费者情绪(正确答案)
B.与消费者争吵
C.转身离开
4、员工进入卫生间时,错误的做法是()多选题[单选题]*
A、拖下工服,换上自己的衣服(正确答案)
B.直接穿工服进卫生间
C.光着膀子进卫生间
5、在收尾时,绞肉机应该()[单选题]*
A、只关掉设备本身电源(正确答案)
B.只拔掉插头电源
C.清洁并双断电
6、以下员工行为举止错误的是()多选题[单选题]*
A、随意吐痰(正确答案)
B.随意骂脏话
C.化妆
D.嬉戏打闹
7、除霜时,冰箱应该()[单选题]*
A、关掉插座电源及冰箱本身电源(正确答案)
B.直接打开冰箱除霜
C.只关掉冰箱本身电源
8、供货商发烟给员工时,这时你会?
()[单选题]*
A.拒绝并告诉供货商后厨不得抽烟、发烟(正确答案)
B.接受供货商的烟并表示感谢
C.接受供货商的烟并将烟扣在耳朵上
9、后厨禁止()多选题[单选题]*
A.与消费者直接争吵并恶语相向(正确答案)
B.员工带亲戚朋友逗留后厨
C.垃圾乱丢
D.乱拿乱弄别家物品
E.打架
10、员工在切配间、毛菜间等公共区域不得()多选题[单选题]*
A.乱丢乱扔垃圾(正确答案)
B.拿手机打电话
C.与旁人嬉戏打闹
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