场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度四篇Word文件下载.docx
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(1)清洗步骤:
去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。
(2)消毒步骤:
热力消毒步骤:
在清洗的基础上使用设备设施加热消毒。
化学消毒步骤:
在清洗的基础上,消毒液浸泡(或擦拭)、清水洗除残留消毒液。
3.自动制售设备中与食品接触的部件,应为可拆卸或其他便于清洁的形式。
4.清洁工具和用品(如拖布、抹布等)的水池应专用,其位置应不会污染食品和其他食品接触表面,或明显低于相邻设备设施。
5.各类食品用具、设施和设备使用后应及时清洗,去除食物残渣和油污,接触即食食品的,清洗后还应消毒,并保洁贮存。
非接触即食食品的应适时消毒。
6.消毒后的工用具应存放于专用保洁设施内,标识明显。
7.食品经营过程中使用的工具设备应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒,可分别设置专用水池,或按照接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。
8.采用化学消毒的应按照消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。
9.清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。
10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
11.经营场所按供应和销售流程合理布局,并能防止在存放、销售、操作中产生的交叉污染。
各功能间标识明显,操作流程规范。
12.经营场所地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合《食品经营许可审查通则》要求,每季至少检查2次,确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。
13.经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施,每月至少检查和维护1次,确保正常运转和使用。
14.每月组织对电气设备、机械设备进行检查,加强对有关员工的安全操作规程培训,设备、设施保养要到位,发现故障及时维修。
15.餐饮类服务者配备的餐具、容器、刀具、墩板、墩架,定点定位存放作用,并有明显标识。
用后及时清理或清洗,必要时消毒,每天至少检查维护1次。
16.以上检查、维护保养中发现问题要及时处理,并记录。
篇三:
一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实,内外环境整洁,无卫生死角。
二、地面应保持经常性的清洁,无积水,无油污、无脏物,保持干燥、卫生。
三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生,不能存在食物残渣、油污和污水,设暗沟的应保持流水通畅。
四、墙面应保持清洁,无霉斑、污斑。
天花板应保持清洁、卫生,无结尘、无蜘蛛网。
五、灶台台面清洁,无油污残菜,炉台底等无卫生死角;
排烟、排气设施清洁卫生,无油垢沉积、不滴油;
油烟管道每年清洗2次。
六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗,保持整洁。
直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。
七、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的回收企业和个体户定点收购,并签订含有保证合法用途内容的回收协议,普通餐厨垃圾做到随手清,放入带盖垃圾桶中,垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。
八、冷藏、冷冻设施内外清洁,定期除霜,生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。
九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。
接触直接入口食品的餐用具应采取高温消毒的方式,以蒸汽消毒为最佳。
消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内,保洁设施应有明显标识。
餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。
盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
篇四:
环境、用具卫生标准
每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗,然后再用清水擦干。
1、餐厅卫生标准:
1餐桌椅:
干净整洁无污迹、无油污、不粘手,随时清洁,并定期巡查,每周一次全面大扫除;
2排列:
排列合理整齐,桌椅有问题及时处理,并清洁干净;
3地面:
光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑;
4墙面:
整洁、无残渣、无污迹;
5天花板:
干净整洁无灰尘、蜘蛛网,每月检查两次;
6门窗玻璃:
明亮、无污迹;
7纱窗:
无灰尘、无油污,每月1号清洗;
8地毯:
干净、无泥巴、无食渣、无油污;
每周清洁、每周检查3次;
9洗手池:
畅通无积水、无杂物,检查1次/10分钟(开餐期间);
10残渣台:
整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出,检查1次/10分钟(开餐期间);
11垃圾桶:
干净整洁、及时倾倒,不会满出,检查1次/10分钟(开餐期间);
12盛饭处:
桶外部整洁、地面无饭粒,检查1次/10分钟(开餐期间);
13盛汤处:
桶外部整洁、地面汤迹,检查1次/10分钟(开餐期间);
14电源开关:
安全用电、确保照明、及时关闭;
15进出走道:
无污迹、无杂物、烟头;
16其它:
维持秩序。
监督乱倒米饭、抽烟;
2、每餐结束后,及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理,随时保持清洁,清除地面、灶台、工作台、调料台杂物,有油污的部分及时处理。
3、厨房卫生要做到一日三小搞,一周一大搞,保持干净整洁。
4、保持餐具卫生标准"
四过关"
制度,即一刷、二洗、三冲、四消毒。
厨具保持清洁无油垢,设备符合卫生标准。
5、保持案板、刀具的清洁,调料缸应每天清洗一遍。
6、各种盖布、盖帘每天清洁,抹布应勤搓洗,保持干净。
主要设备清洗消毒管理制度
餐具细洗消流程:
收餐具——搬运餐具——倒挂残渣——餐具分类——浸泡清洗——过清——消毒——重过清——保洁存放
餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
人工洗消方法:
1、刮掉残渣、污垢,大小餐具分类。
2、泡入碱水或洗洁净水中刷洗,
3、对每件餐具流水过清。
4、按合适的消毒方法进行消毒,要清除刺激性气味。
5、洗消后餐具保洁存放。
洗碗机洗消:
1、正规操作,使用前要检查是否合格。
2、正确加入消毒药剂,定期检查。
3、使用前充分预热,使用后洗涤并及时更换消毒药。
消毒标准:
符合《食(饮)具消毒卫生标准[GB149341994]》的要求。
感官标准:
1、物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):
餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等。
2、化学(药物)消毒:
餐具表面无泡沫、无洗消剂味道,无不溶性附着物。
3、采用化学消毒餐具,须用洁净水清洗,消除残留药物。
保洁方法:
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
餐具保洁卫生规范
目的:
为保证洁净餐具不被二次污染,能够有效保洁,特制订本规范。
1、餐具使用后及时清洗干净,定位存放,保持清洁。
2、消毒后的餐具要自然沥干或烘干,不得用手巾、餐巾等擦干,以避免受到再次污染。
3、消毒后的餐具存贮在专用的密闭保洁柜中备用,保洁柜有明显标识。
4、餐具保洁柜应定期清洗,保持洁净,必要时进行消毒处理。
5、保洁柜内不得放置其他杂物或私人物品。
6、已消毒和未消毒的餐具必须分开存放,并在餐具保洁柜上有明显的标识区分。
7、工作人员在存放洁净餐具前应洗手。
冰箱(柜)、冷库存放卫生规范
为了加强冰箱、冰柜、冰库的管理,确保原样保存妥善,无腐败变质,卫生可靠,特制定本规范。
一、存放卫生标准:
1、温度:
冷藏冰箱或冷柜温度保持在0℃~10℃,冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20℃~-1℃以下。
2、清洁度:
冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物;
内壁、密封皮条、物架干净、无油污、霉点、冰箱或冷柜内无积水、血水、无异味。
3、物品存放:
物品分类冷藏或冷冻,生熟分开;
原料和半成品分类存放,物品存放层次分明,不能堆放,不能用塑料袋盛装物品(原包装除外)。
4、存储量:
存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二,四周食品间留有空隙。
5、存放时间:
冷藏不超过24小时,冷冻不超过7天,特殊原料按特殊规定执行。
6、标识:
标识齐全,填写清楚。
二、存放卫生要求:
1、冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试,确保温度在适用范围之内。
2、冰箱、冰柜少开启,冷库少开门,以缩短开启时间。
3、每天监测冰箱、冰柜、冷库温度,达到使用要求。
4、经常除霜,节约电能。
5、经常清洁冰箱、冰柜。
6、冰箱内外整齐、清洁、生熟分开,荤素原烊分开,机器运转正常,冰箱内无罐头制品和私人制品。
7、物品申购要科学合理,按照“需多少,报多少”的原则制定计划,入库量与申报量的误差范围在±
2%之内。
8、物品入柜应依次码放,必要时可借助其它用具,使冰箱或冰柜内壁与食品之间,食品与食品之间留有空隙,确保冷空气循环畅通。
9、物品放入冰箱、冰柜或冷库,要及时填写《冰柜存放标识卡》,物品取出后及时取出标识。
10、冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循“先进先出”的原则。
11、熟食品需晾凉后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冻。
12、经加工的食品和剩余的食品必须覆盖保鲜膜后冷藏,以免干缩、串味和污染物沾染。
13、带包装原烊或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把包装拆掉,确保冷藏或冷冻效果,且防止污染库存原料,但真空包装、小包装的冻制品不在此列。
蒸气蒸箱操作规范
1、专人操作、专人负责、设责任人牌;
2、检查阀门使用是否有效,不漏气;
3、检查气压表是否运行正常,蒸汽大小是否合适;
4、门要轻开轻关;
5、开门前,先关闭汽阀门,再开蒸箱门;
6、从侧面开启蒸箱门时,严禁身体正面(尤其是面部)直接面对蒸汽,防止烫伤。
清洁要点:
1、关好蒸汽阀门;
2、取出屉架,放入洗涤剂在水中刷洗干净后,用清水冲净;
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污;
4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
切(绞)肉机安全操作规范
1、开机前必须先检查电源及电器是否完好。
2、加工前先开机检查运行情况,待正常后再加工。
3、严禁向机器内添加带筋、带骨肉,每次加料要适中。
4、添料使用木棒推料,严禁用手推料,禁止带手套操作。
5、加工过程中发现肉块塞住,应立即停机,关闭电源,待人工把肉条排除后再开机操作。
6、严禁低速运转时,用手直接插入原料入口处,严防发生事故。
7、绞肉完毕后,及时把机器清洗干净,保持清洁卫生。
盛用具标识识别规范
为做到盛用具生、熟、荤、毛、净分开,防止交叉污染,特制定本规范
一、用直径为0.3~0.6的钻头以5-8mm间距在盆沿上钻孔,以孔的数量对盆进行标识。
1、一个孔的为熟盆;
2、两个孔的为生荤盆;
3、三个孔的为生素盆;
4、四个孔的为半成品盆。
二、以颜色对筐进行标识:
1、蓝色的为毛菜筐;
2、白色的为净菜筐;
3、红色的为生荤筐;
4、绿色的为半成品筐。
三、以标识牌对墩进行标识:
1、标有“生”字的红牌为生荤墩;
2、标有“生”字的绿牌为生素墩;
3、标有“熟”字的红牌为熟荤墩;
4、标有“熟”字的绿牌为熟素墩;
5、标有“半成品”字的绿牌为熟素墩。
四、用锅锯在刀背的中间以1cm间距,锯深为5mm,以槽的数量对刀进行标识:
1、一个槽为熟刀;
2、两个槽为生荤刀;
3、三个槽为生素刀;
4、四个槽为半成品刀。
五、本规范中“特指经过焯水或过油加工处理过的食品”
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- 关 键 词:
- 场所 设施 设备 清洗 消毒 维修保养 制度