园艺产品贮藏与加工.ppt
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园艺产品贮藏与加工.ppt
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园艺产品?
是神马?
园艺产品?
是神马?
园艺产品包括:
水果、蔬菜及花卉。
黄皮黄皮覆盆子覆盆子莲雾莲雾百香果百香果释迦释迦12345园艺产品的特点产品特点:
产品特点:
鲜嫩易腐、种类多样、不均一性、用途多样性鲜嫩易腐、种类多样、不均一性、用途多样性生产特点:
生产特点:
季节性、区域性季节性、区域性说说你家乡盛产的园艺产品有哪些?
经常见到吗?
园艺产品的采后处理贮藏的目的:
减少损耗、保持品质、保鲜(色、香、味)贮藏的目的:
减少损耗、保持品质、保鲜(色、香、味)加工的目的:
加工的目的:
提高食用品质,增加花色品种提高食用品质,增加花色品种充分利用资源,减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限充分利用资源,减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限制制促进对外贸易、创汇促进对外贸易、创汇均延长了果蔬产品的供应期,提高了其附加值均延长了果蔬产品的供应期,提高了其附加值学习目的掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论;具备一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力,提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。
内容提要贮藏部分贮藏部分加工部分加工部分园艺产品贮藏保鲜基础知识园艺产品采后商品化处理及运输园艺产品贮藏方式主要果品及蔬菜花卉的贮藏内容提要贮藏部分贮藏部分加工部分加工部分园艺产品加工保藏基础加工前预处理园艺产品加工技术其他加工保藏的新方法绪论341园艺产品的介绍园艺产品的介绍2园艺产品贮藏加工现状及问题园艺产品贮藏加工现状及问题课程内容及学习要求课程内容及学习要求园艺产品贮藏加工产业发展对策园艺产品贮藏加工产业发展对策数据来源:
国家统计局l鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。
鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。
l园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品,也园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品,也是食品工业的重要原料,还是美化生活的重要组成部是食品工业的重要原料,还是美化生活的重要组成部分,分,因此其贮藏加工愈来愈受到重视。
因此其贮藏加工愈来愈受到重视。
全国花卉生产面积全国花卉生产面积44万万多公顷多公顷销售额销售额1212亿亿元元鲜切花产量鲜切花产量22.22亿亿支支19921992年年全国花卉生产面积全国花卉生产面积83.4183.41万万多公顷多公顷销售额销售额719.76719.76亿亿元元鲜切花产量鲜切花产量9090亿亿支支20092009年年“卖果难”渝北统景镇中和村百万斤柑橘滞销果农发愁有多难?
我国果品、蔬菜每年损耗率在20%左右园艺产品每年损耗量上亿吨,有750亿元产值在腐烂中损失。
1:
0.8(2007)发达国家水果蔬菜产后年损耗率为1.7%5%产品采收时自然产值与产后产值比-1:
3.7(美国)1:
2.2(日本)为什么“卖果难”?
贮藏观念、设施落后传统园艺产品贮藏方法:
土窑洞、传统园艺产品贮藏方法:
土窑洞、通风库、普通冷库通风库、普通冷库商品化程度低采后环节投入少,采后商品化处理采后环节投入少,采后商品化处理水平落后。
我国仅有水平落后。
我国仅有1%1%的果品经清的果品经清洗、打蜡、分级、包装后投放市场。
洗、打蜡、分级、包装后投放市场。
国外发达国家国外发达国家100%100%进行商品化处理,进行商品化处理,80%80%能够进入冷库或气调库。
我国冷能够进入冷库或气调库。
我国冷库水果贮藏能力仅为生产量的库水果贮藏能力仅为生产量的202030%30%,气调贮藏不足,气调贮藏不足20%20%。
作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处理中还不够普及。
缺少专业水平运输公司,运输工具落后,果蔬产品经运输后,损失很大。
目前,全国铁路冷藏车目前,全国铁路冷藏车55005500辆,冷辆,冷藏保温汽车藏保温汽车80008000多辆,冷藏船多辆,冷藏船100100多艘,冷藏集装箱多艘,冷藏集装箱20002000多只多只(TEUTEU)。
而美国的冷藏(保温)。
而美国的冷藏(保温)汽车有汽车有2222万多辆,日本有万多辆,日本有1010多万辆。
多万辆。
欧、美、日等国食品冷藏运输率均欧、美、日等国食品冷藏运输率均达达80809090。
我国的食品冷藏运。
我国的食品冷藏运输率仅约输率仅约101020%20%左右。
左右。
目前国外较先进的保鲜技术临界低温高湿保鲜细胞间水结构化气调保鲜臭氧气调保鲜低剂量辐射预处理保鲜高压保鲜基因工程保鲜细胞膨压调控保鲜涂膜保鲜、气调保鲜等2.加工业现状常规加工方法:
干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒酿造等。
常规加工方法:
干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒酿造等。
新型加工制品:
膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品新型加工制品:
膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品等等脱水菜加工发展迅速:
用作汤料、调味料和罐头脱水菜加工发展迅速:
用作汤料、调味料和罐头等的配料,出口量约占世界总量的等的配料,出口量约占世界总量的2/32/3。
果蔬汁工业前景广阔:
中国已经成为全球最大果蔬汁工业前景广阔:
中国已经成为全球最大的浓缩苹果汁供应国的浓缩苹果汁供应国(20092009年我国浓缩苹果汁出口量达年我国浓缩苹果汁出口量达79.5379.53万吨,万吨,出口金额出口金额6.476.47亿美元)亿美元)软饮料加工:
软饮料加工:
酒精含量低于酒精含量低于0.5%(0.5%(质量比质量比)的天然的或人工的天然的或人工配制的饮料。
又称清凉饮料、无醇饮料。
配制的饮料。
又称清凉饮料、无醇饮料。
全国软饮料的产量全国软饮料的产量1302413024万吨万吨14926.914926.9万吨万吨8119.38119.3万吨万吨2012年年2013年年2014年年(1-6月月)20122012年广东省软饮料的产量达年广东省软饮料的产量达2103.52103.5万吨,同比增长万吨,同比增长11.56%11.56%,居全,居全国榜首,占全国总产量的国榜首,占全国总产量的16.15%16.15%。
20122012年末,凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。
年末,凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。
未来几年,软饮料行业整体规模将继续扩大。
软饮料行业生产结构未来几年,软饮料行业整体规模将继续扩大。
软饮料行业生产结构会持续调整,会持续调整,包装饮用水包装饮用水仍然占最大比重,仍然占最大比重,茶饮料茶饮料、蛋白饮料蛋白饮料比重比重将有所提高,将有所提高,健康型饮料健康型饮料将形成新的产业结构主体。
将形成新的产业结构主体。
3.加工产业存在的问题生产经营方式落后生产经营方式落后大部分地区果园管理粗放,农民缺乏先进的技术,影响了果品的质量、产量;生产经营分散,产供销一体化组织少,难竞争。
产品质量较差产品质量较差优质果率仅占水果总产量的30%,高档果率不足5%。
园艺产品加工等产后环节之后园艺产品加工等产后环节之后产后商品化处理低,产后损失率高,只重视产中,不重视产后,以致于果蔬损失率较高。
绪论341园艺产品的介绍园艺产品的介绍2园艺产品贮藏加工现状及问题园艺产品贮藏加工现状及问题课程内容及学习要求课程内容及学习要求园艺产品贮藏加工产业发展对策园艺产品贮藏加工产业发展对策园艺产品贮藏加工业发展对策园艺产品贮藏加工业发展对策1.建立园艺产品质量标准体系,提高园艺产品质量建立园艺产品质量标准体系,提高园艺产品质量农业标准化:
农业的生产经营活动要以市场为导向,具有规范的工艺流程和衡量标准。
“当今世界,谁掌握了标准的制定权,谁就在一定程度上掌握了技术和经济竞争的主动权。
”原科技部部长徐冠华2.加强农民的组织化程度加强农民的组织化程度3.3.培育龙头企业,兴建加工、贮运一体化企业培育龙头企业,兴建加工、贮运一体化企业4.4.增加园艺产品科技含量增加园艺产品科技含量“绿色无公害产品”、“名特优果品”5.5.注重食品安全注重食品安全ISO9000、GMP、HACCP等系统的应用绪论1园艺产品的介绍园艺产品的介绍2园艺产品贮藏加工现状及问题园艺产品贮藏加工现状及问题4课程安排及学习要求课程安排及学习要求3园艺产品贮藏加工产业发展对策园艺产品贮藏加工产业发展对策课程安排及学习要求课程安排及学习要求理论知识:
理论知识:
4848学时学时实验实训:
实验实训:
22周周学习要求:
学习要求:
fightingfighting!
Thankyou!
NothingForNothing!
不费力气,一无所得!
第一章园艺产品贮藏保鲜基础知识31园艺产品主要化学成分及其变化园艺产品主要化学成分及其变化2园艺产品的呼吸作用园艺产品的呼吸作用影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素园艺产品的化学组成园艺产品的化学组成叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素类黄酮素类黄酮素色素物质色素物质风味物质风味物质营养物质营养物质质构物质质构物质糖糖酸酸单宁单宁糖苷糖苷氨基酸氨基酸辣味物质辣味物质维生素维生素矿物质矿物质水分水分糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质果胶类物质果胶类物质纤维素纤维素水分水分质构物质质构物质果蔬的质地(果蔬的质地(texturetexture)主要表现为:
脆、绵、硬、软、)主要表现为:
脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等,与品质密切相关,也是判断果细嫩、粗糙、致密、疏松等,与品质密切相关,也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
一、水分一、水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分,与风味品是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分,与风味品质关系密切。
水分含量多在质关系密切。
水分含量多在75%-95%75%-95%之间,少数可达之间,少数可达95%95%以上,以上,如黄瓜、西瓜、番茄等。
如黄瓜、西瓜、番茄等。
含水量高的果蔬:
细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品含水量高的果蔬:
细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。
价值高。
采后易发生:
采后易发生:
失水萎蔫失水萎蔫和和腐烂变质腐烂变质现象。
现象。
贮藏过程中采取的措施:
贮藏过程中采取的措施:
塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。
气调、防腐、保鲜等。
二、果胶物质二、果胶物质一类多糖的总称。
存在于植物的细胞壁和中胶层一类多糖的总称。
存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细为内部细胞的支撑物质。
特性是胶凝。
胞的支撑物质。
特性是胶凝。
原果胶原果胶原果胶酶原果胶酶纤维素纤维素可溶性果胶可溶性果胶果胶酶果胶酶甲醇甲醇果胶酸果胶酸果胶酸酶果胶酸酶还原糖(己糖、戊糖还原糖(己糖、戊糖)D-半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因,也是果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因,也是影响果蔬贮运性能的重要因素。
山楂中果胶含量较高并富影响果蔬贮运性能的重要因素。
山楂中果胶含量较高并富含含甲氧基(强凝胶能力)甲氧基(强凝胶能力),通常用于制作山楂糕。
,通常用于制作山楂糕。
三、纤维素和半纤维素三、纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要组成成分,是构成细胞壁的骨架是植物细胞壁的主要组成成分,是构成细胞壁的骨架物质,决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
物质,决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用,并纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用,并具有支持功能。
很少参与代谢。
具有支持功能。
很少参与代谢。
半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。
半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。
少:
口感细腻;多:
促进消化少:
口感细腻;多:
促进消化贮藏期间如何变化?
贮藏期间如何变化?
菜叶:
纤维素木质化、角质化菜叶:
纤维素木质化、角质化香蕉:
半纤维素香蕉:
半纤维素10%10%减少至减少至1%1%色素类色素类物质物质色泽是感官评价果蔬的一个重要指标,它在一定程度色泽是感官评价果蔬的一个重要指标,它在一定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。
上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。
一、叶绿素类一、叶绿素类叶绿素叶绿素aa(蓝绿色)、叶绿素(蓝绿色)、叶绿素bb(黄绿色),(黄绿色),3:
13:
1不溶于水,不稳定,在酸性
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