九龙餐饮服务食品安全管理人员必备知识题B卷Word格式.docx
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C.购物清单
D.产品合格证明(正确答案)
6.食品安全管理人员应()检查员工的健康状况。
A.每天(正确答案)
B.每周
C.每月
D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是()[单选题]*
A.先进先出(正确答案)
B.先进后出
C.后进先出
D.以上都可以
8.毒蘑菇属于()。
A.被致病菌或其毒素污染的食品(正确答案)
B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质,而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
9.以下属于食物中毒的是()。
A.甲肝
B.旋毛虫病
C.河豚毒素中毒(正确答案)
D.急性胃肠炎
10.接触直接入口食品人员的工作服应()更换后清洗、消毒。
B.每2天
C.每3天
D.每5天
11.采购食品时索证的作用是(C)。
A.证明所采购食品的质量
B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源(正确答案)
D.证明所采购食品的采购人员的健康
12.食品中含有()属于物理性危害。
A.石头(正确答案)
B.病毒
C.真菌
D.有机氯
13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离()。
A.均在3厘米以上
B.均在5厘米以上
C.均在8厘米以上
D.均在10厘米以上(正确答案)
14.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是()。
A.冻死食品中的细菌
B.抑制细菌繁殖(正确答案)
C.防止交叉污染
D.食品长久存放不会腐败变质
15.为避免交叉污染,以下()说法不正确?
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗(正确答案)
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
16.要保证设备及工具的卫生,以下做法不正确的是(C)。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度
B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可(正确答案)
D.接触直接入口食品的还应消毒
17.下列不属于具有潜在危害的食品是()。
A.鸡肉
B.鸡蛋
C.生菜(正确答案)
D.蛋糕
18.食品加工后保证食品安全的最佳选择是()。
A.立即食用(正确答案)
B.立即热藏
C.立即冷藏
D.室温放置
19.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是()。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜(正确答案)
20.杀虫剂、杀鼠剂应存放在()。
A.危险品库(正确答案)
B.冷藏库
C.常温库
D.冷冻库
21.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度()以上。
A.50℃
B.60℃
C.70℃(正确答案)
D.80℃
22.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的,必须在()以下保存。
A.5℃
B.10℃
C.12℃(正确答案)
D.15℃
23.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍()。
A.空气的流速
B.空气的流通
C.冷空气的传导(正确答案)
D.食物的存储量
24.食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()年。
A.一年(正确答案)
B.二年
C.三年
D.四年
25.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是()。
A.在专间内进行凉菜原料的选料
B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜(正确答案)
C.不用装了生食品的盛器装凉菜
D.接触凉菜前双手经清洗消毒
26.以下不得重复使用的食品是()[单选题]*
A.回收的沸腾鱼片汤料
B.辣子鸡块中拣出的辣椒
C.回收的火锅汤料
27.抹布一般应采用()布料制作,以便及时发现污物。
A.浅色(正确答案)
B.深色
C.红色
D.绿色
28.烹调场所应采用()。
A.机械排风(正确答案)
B.自然通风
C.自然换风
D.以上都可
29.专间内紫外线灯距离地面应在()。
A.1.5米以内
B.2米以内(正确答案)
C.2.5米以内
D.3米以内
30.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是:
使用浓度应含有效氯()ppm以上,餐饮用具全部浸泡入液体中,作用()分钟以上。
A.1508
B.2505(正确答案)
C.3503
D.1503
31.废弃物至少应每天清除()次,清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
A.1次(正确答案)
B.2次
C.3次
D.4次
32.食品安全管理的相关记录应至少保存()。
A.6个月以上
B.12个月以上(正确答案)
C.24个月以上
D.32个月
33.不可以带入食品加工区域的物品包括()。
A.个人衣物
B.饮用水杯
C.私人物品
34.再加热后仍未食用完的食品应当()。
A.废弃(正确答案)
B.放冰箱
C.重新加工
D.再利用
35.腐败变质的食物引起的食物中毒属于()。
A.细菌性食物中毒(正确答案)
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
36.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是()。
A.豆腐制作过程中使用凝固剂
B.面点制作过程中使用膨松剂
C.柠檬黄用作糕点上的彩装
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳(正确答案)
37.尝味时,如果直接品尝菜勺内的食品会造成()。
A.可以避免用餐容器数量不够
B.加工人员引起的交叉污染(正确答案)
C.盛装容器或工具引起的交叉污染
D.存放不当引起的交叉污染
38.以下不属于具有潜在危害的食品的是()。
A.生的鸡蛋(正确答案)
B.切开的西瓜
C.生的咸肉
D.熟的鸡蛋
39.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于()。
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染(正确答案)
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁
40.食品冷冻温度的范围是()。
A.-5~1℃
B.-10~-1℃
C.-20~-1℃(正确答案)
D.-30~-1℃
41.()是食品贮存最常用的方法。
A.冷藏(正确答案)
B.冷冻
C.阴凉处
D.凉暗处
42.食品存放应()。
A.分类不分架
B.不分类分架
C.分类分架(正确答案)
D.随意放置
43.从()采购时,应当在查验其合法经营资质的同时,索取并留存采购清单等购物凭证。
A.超市、农贸市场、个体经营商户(正确答案)
B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地
D.集中消毒企业
44.关于食品安全管理,下列说法不正确的是()。
A.食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作(正确答案)
B.对于顾客投诉,不论开始时能否确定是餐饮单位的原因,必须先受理并记录下来
C.受理投诉后要在最短时间内作出反应
D.食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查
45.使用前可以不用消毒的餐用具是()。
A.餐具
B.盛放待烹饪半成品的容器(正确答案)
C.饮具
D.盛放直接入口食品的容器
46.废弃物暂存设施要求不正确的是()。
A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器
B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭,能防止害虫进入、滋生且不污染环境。
D.为方便操作,废弃物容器不用配盖(正确答案)
47.从业人员可能污染食品的途径不包括()。
A.加工非直接入口食品后,再加工冷菜
B.穿戴污染的工作服
C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用
D.认真洗手(正确答案)
48.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是()。
A.未在专间内进行凉菜原料的清洗
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.处理生食品的砧板直接处理凉菜(正确答案)
49.如需擦拭盛装熟食品的容器,应用经消毒的专用抹布的目的是()。
A.避免清洗引起的交叉污染(正确答案)
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
50.食品安全管理员的基本职责不包括()。
A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查
B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况
C.制定并实施食品安全检查计划,并做好检查记录
D.监督经营管理(正确答案)
51.酵母发面可以大大增加面团中()[单选题]*
A.淀粉含量(正确答案)
B.B族维生素的含量
C.蛋白质的含量
D.钙的含量
52.常食海带、紫菜等含碘食物,可有效预防()[单选题]*
A。
克汀病(正确答案)
B.坏血病
C.佝偻病
D.脚气病
53.()中富含最理想的天然优质蛋白质。
A.牛奶
B.牛肉
C.鸡蛋(正确答案)
D.鱼肉
54.()中胆固醇含量最高[单选题]*
A.猪肉
B.猪肝
C.猪脑(正确答案)
D.猪胆肝
55.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法()[单选题]*
A.冷冻保藏(正确答案)
B.烟熏保藏
C.辐照保藏
D.高压保藏
56.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()[单选题]*
A.7-8天达到高峰(正确答案)
B.7-8天降至最低
C.7-8天开始增加
D.7-8天明显减少
57.维生素A含量丰富的食物是()[单选题]*
A.鸡肝(正确答案)
B.猪肉
C.玉米
D.山药
58.能促进钙吸收的措施是()[单选题]*
A.经常在户外晒太阳(正确答案)
B.经常做理疗(热敷)
C.多吃谷类食物
D.多饮水
59.钾的最好食物来源为()[单选题]*
A.蔬菜水果(正确答案)
B.奶类
C.酒类
D.油类
60.糖尿病患者的膳食中,可适当增加摄入的营养物质是()[单选题]*
A.淀粉
B.蔗糖
C.膳食纤维(正确答案)
D.脂肪
二、多项选择(每题2分):
1.预防甲肝病毒的措施有()。
*
A.不生食贝类(正确答案)
B.食品烧熟煮透(正确答案)
C.餐具及食品接触面彻底消毒(正确答案)
D.避免从业人员带菌操作(正确答案)
2.培训方法中,岗边培训的特点是()。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作,以便了解培训是否达到效果(正确答案)
B.通常是一对一进行(正确答案)
C.一般是在进行内部检查的同时,针对个别需立即整改的问题开展(正确答案)
D.不宜大规模进行(正确答案)
3.对每批原料出入库情况进行登记,登记的内容包括()。
A.品名、批号、保质期(正确答案)
B.入库日期、入库数量(正确答案)
C.出库日期(正确答案)
D.结存数量(正确答案)
4.清洁工具的存放要求。
()。
A.最好有专门的贮存间存放
B.应在清洗后再存放(正确答案)
C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干(正确答案)
D.应有专门的存放场所(区域)(正确答案)
5.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是()。
A.四季豆(正确答案)
B.土豆
C.生豆浆(正确答案)
D.豆腐
6.以下哪些迹象表明可能有虫害出没?
()*
A.墙角的洞穴(正确答案)
B.虫卵(正确答案)
C.被咬断的管道、电线(正确答案)
D.被咬破的食品包装(正确答案)
7.生食加工要求包括()。
A.蔬菜、水果严格清洗消毒(正确答案)
B.加工过程中防止交叉污染(正确答案)
C.不使用不新鲜、变质原料(正确答案)
D.禁止经营生食淡水水产品(正确答案)
8.单位食品安全管理自查建议项目中,食品生产经营过程的检查项目包括()。
A.加工用设施、设备工具是否清洁(正确答案)
B.食物热加工中心温度是否大于70℃(正确答案)
C.10℃-60℃存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;
存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热(正确答案)
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染(正确答案)
9.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应()。
A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后,应尽快冷藏或冷冻(正确答案)
B.从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工,应少量多次
C.经常性检查冷库(冰箱)是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙(正确答案)
D.将保存温度降到0℃
10.进行再加热时应该做到()。
A.食品在再加热前应确认未变质(正确答案)
B.应按食品烹调的温度进行再加热
C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热(正确答案)
D.食品再加热不要超过一次(正确答案)
11.发生食品安全事故,应当立即()。
A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告(正确答案)
B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场(正确答案)
C.配合监管进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品(正确答案)
D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。
(正确答案)
12.以下说法正确的是()。
A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作(正确答案)
B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换(正确答案)
C.不能穿戴工作服走出食品加工场所(正确答案)
D.工作服应做到定期更换
13.生食加工要求包括()。
14.《食品安全法》中规定禁止使用()的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品*
A.病死(正确答案)
B.毒死(正确答案)
C.死因不明(正确答案)
D.摔死
15.关于食品安全,下列说法错误的是?
A.食品安全必须零风险(正确答案)
B.含有防腐剂的食品不一定是不安全食品
C.纯天然食品一定安全(正确答案)
D.吃了含有致癌物质的食物就会得癌症(正确答案)
16.厨房中造成交叉污染的常见因素有()。
A.生、熟食品混存混放(正确答案)
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案)
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
17.下列哪些属于粗加工过程()。
A.海产品、肉类、素菜等清洗(正确答案)
B.对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限(正确答案)
C.禽蛋在使用前对外壳进行清洗(正确答案)
D.蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净(正确答案)
18.下列说法正确的是()。
A.同一库房内应分区域存放,不同区域应有明显标识(正确答案)
B.盛放草菜和蔬菜的容器应分开,并有明显标志(正确答案)
C.必须物品放置于任何人都能立即取得的状态(正确答案)
D.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内(正确答案)
19.下列说法正确的是()。
A.煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上(正确答案)
B.洗碗机消毒一般水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上(正确答案)
C.红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上(正确答案)
D.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留(正确答案)
20.最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为()*
A.稻谷
B.棉籽油(正确答案)
C.玉米(正确答案)
D.花生(正确答案)
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