《食品微生物检验技术》全套完整课件.ppt
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食品微生物检验技术一、课程性质和任务一、课程性质和任务本课程是高等职业学院动物防疫与检疫专业的专业基础课。
其任务是使学生具备检疫检验人员、动物性食品生产与经营管理人员、技术推广人员所必需的微生物检验的基本知识与技能。
二、课程教学目标二、课程教学目标【知识教育目标】通过学习本课程,主要达到以下教学目标:
1掌握食品微生物的基本知识及检验方法。
2了解食品中常见微生物的生物学特性及检查方法。
3了解微生物在食品制造中的作用。
【能力教育目标能力教育目标】11会使用微生物检验中常用的仪器。
会使用微生物检验中常用的仪器。
22会准备微生物检验中常用的玻璃器皿。
会准备微生物检验中常用的玻璃器皿。
33能进行无菌采样,熟练地进行细菌的涂片、染能进行无菌采样,熟练地进行细菌的涂片、染色、镜检、计数;会进行常见食品微生物的分离色、镜检、计数;会进行常见食品微生物的分离培养及测定。
培养及测定。
44了解微生物菌种的保藏方法。
了解微生物菌种的保藏方法。
【思想教育目标思想教育目标】11热爱动物检疫事业及食品卫生检验事业,具有热爱动物检疫事业及食品卫生检验事业,具有乐于奉献的精神。
乐于奉献的精神。
22具有良好的个人卫生习惯和安全防范意识。
具有良好的个人卫生习惯和安全防范意识。
33具有良好的环保意识。
具有良好的环保意识。
绪言【教学要求】重点讲授微生物的概念及种类、微生物在食品工业中的作用、食品微生物检验的目的和内容,简介食品微生物检验的发展。
【教学内容】微生物及食品微生物学食品微生物检验的目的和内容:
食品微生物检验的目的、食品微生物检验的内容食品微生物检验的发展:
致病菌检测阶段、指示菌检测阶段、微生态制剂检测阶段、现代基因工程和尚未能培养菌的检测微生物及食品微生物学微生物的概念:
微生物是一群个体微小,结构简单,肉眼难以看见,必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的总称。
微生物的特点:
个体微小、结构简单、代谢能力强、繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异微生物的种类:
原核型微生物:
细菌、放线菌、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体、蓝细菌真核型微生物:
真菌(酵母、霉菌、食用菌)非细胞结构型微生物:
病毒(噬菌体)微生物在食品工业中的作用:
1、有益作用:
1)直接用于食品生产:
酿酒、面包制作、酱油、乳酸饮料的生产,通过乳酸菌、酵母菌、根霉菌等多种微生物的发酵作用,使食品变得更有营养、更易消化、更加安全、风味更好。
2)直接食用:
许多大型真菌菌体是食用价值很高的食品,如香菇、木耳等。
3)用于生产有机酸、氨基酸、维生素、核苷酸、酶制剂、抗生素、微生态制剂等。
2、有害作用:
引起食品腐败变质,引起食物中毒,导致人体患病。
食品腐败食品腐败抢救现场,中毒者生命危险英国医学专家:
人类疯牛病可能会流行数10年(图)加强市场上的牛肉监测中国拦截美国牛肉禽流感病毒微生物学:
是研究微生物在一定条件下的形态与结构、营养与代谢、遗传与变异、生态与进化、分类与鉴定等问题的一门科学,是生物学中的一个重要分支。
食品微生物学:
是一门综合性科学,融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和农业微生物学中与食品有关的部分,并渗入了生物化学、机械学和化学工程学的有关内容。
食品微生物检验是应用微生物学的理论和方法,研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。
食品微生物检验的目的和范围食品微生物检验的目的:
就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
食品微生物检验的范围:
1、生产环境的检验2、原辅料的检验3、食品加工、储藏、销售储环节的检验4、食品的检验车间杂乱苍蝇乱飞西安奇特食品公司被查处生生产产环环境境的的检检验验原辅料的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验成品食品的检验成品食品的检验食品微生物检验的发展致病菌检测阶段:
19世纪末至20世纪初,代表人物:
巴斯德指示菌检测阶段:
20世纪末指示菌(指标菌):
是在常规安全检测中,用于指示检品(检验样品)卫生状况及安全性的指示性微生物。
1.菌落总数2.大肠菌群3.致病菌4.霉菌及其毒素5.其他指标菌落总数快速检验纸片本品可用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定,由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。
与传统方法相比,省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作,随时可以开始进行抽样检测,而且操作简便,通过酶显色剂的放大作用,使菌落提前清晰地显现出来,培养十几小时就开始出现红色菌斑,非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。
微生态制剂检测阶段:
现代基因工程和尚未能培养菌的检测全自动微生物鉴定/药敏分析系统VITEK32/60/120生物化学发光检测仪第一章微生物概论【教学要求】1重点讲授微生物的类群和形态结构、食品中常见的微生物。
2重点讲授微生物的营养物质及其作用、微生物的营养机制、微生物的营养特性、微生物的新陈代谢。
简介微生物的生长繁殖3重点讲授微生物在自然界的分布一、微生物的类群和形态结构细菌:
是具有细胞壁的单细胞的原核型微生物。
细菌:
是具有细胞壁的单细胞的原核型微生物。
(一)细菌的形态和排列方式
(一)细菌的形态和排列方式11、球菌:
、球菌:
双球菌,双球菌,链球菌,链球菌,四联球菌,四联球菌,八叠球菌,八叠球菌,葡萄球菌。
葡萄球菌。
22、杆菌:
、杆菌:
球球杆杆菌菌,分分支支杆杆菌菌,棒棒状状杆杆菌菌,长长丝丝状状杆杆菌菌,单单杆杆菌,菌,双杆菌,双杆菌,链杆菌。
链杆菌。
33、螺旋菌:
、螺旋菌:
弧菌:
只有一个弯曲,形如逗点;弧菌:
只有一个弯曲,形如逗点;螺菌:
两个以上弯曲,捻转螺菌:
两个以上弯曲,捻转
(二)细菌的大小
(二)细菌的大小11、衡量单位:
微米、衡量单位:
微米22、大小不一:
不同种类大小不一;同种但不同菌龄及、大小不一:
不同种类大小不一;同种但不同菌龄及环境因素大小也不一。
环境因素大小也不一。
各种细菌的形态球菌杆菌螺旋菌细菌的分裂和排列示意图1.单向分裂2.双向分裂3.三向分裂4.无定向分裂5,6.杆菌单向分裂,裂后呈单或链状7,8.杆菌部分胶样粘连,呈八字或栅栏样排列12345678各种细菌的形态及排列各种细菌的大小和排列葡萄球菌球菌链球菌(肺炎、支气管炎、中耳炎)链球菌链球菌杆菌杆菌大肠杆菌大肠杆菌炭疽杆菌及其芽胞棒状杆菌梭状杆菌(破伤风)(弧菌)螺旋菌细菌的基本结构11、细胞壁:
、细胞壁:
功能:
维持细菌固有的外形;屏障保护细菌;物质交换;功能:
维持细菌固有的外形;屏障保护细菌;物质交换;抗原性。
抗原性。
主要成分:
主要成分:
GG+;GG22、细胞膜(胞浆膜):
、细胞膜(胞浆膜):
成分:
脂类、蛋白质及少量多糖成分:
脂类、蛋白质及少量多糖功能:
选择性的吸收和运送物质;是细菌细胞能量转换功能:
选择性的吸收和运送物质;是细菌细胞能量转换的重要场所;传递信息;参与细胞壁的生物合成的重要场所;传递信息;参与细胞壁的生物合成33、细胞浆(细胞质)、细胞浆(细胞质)成分:
许多酶系统、核糖体、质粒、异染颗粒等成分:
许多酶系统、核糖体、质粒、异染颗粒等功能:
细菌合成蛋白质和核酸及营养物质代谢的重要场功能:
细菌合成蛋白质和核酸及营养物质代谢的重要场所所44、核质、核质成分:
成分:
DNADNA、蛋白质、磷脂等、蛋白质、磷脂等功能:
携带遗传信息,控制细菌的遗传性状功能:
携带遗传信息,控制细菌的遗传性状细胞膜与间体(示意图)细菌细胞模式图(光学显微镜)细菌的特殊结构1、荚膜2、鞭毛3、菌毛4、芽孢芽胞杆菌及其芽胞荚膜:
某些细菌在生活过程中,向细胞壁表面分泌的一层包绕整个菌体的粘液性物质。
具有抗原性。
菌胶团:
多个细菌的荚膜融合成一团胶状物。
鞭毛:
某些细菌表面细长而弯曲的丝状物。
具有抗原性(H抗原)。
菌毛(纤毛):
革兰氏阴性菌表面较鞭毛细、直、短、多的丝状物,每个菌约有50400根。
芽孢:
某些革兰氏阳性菌在一定条件下,在菌体内形成一个折射性强的圆形或卵圆形小体。
是细菌的休眠状态,有很强的抵抗力(耐高温、干燥、消毒剂、辐射)细菌的荚膜1.球菌2.杆菌细菌的鞭毛1.一端单毛菌2.两端单毛菌3.丛毛菌4.周毛菌细菌的鞭毛实图周身鞭毛菌的电镜图(16,000倍)一端鞭毛菌的电镜图(11,400)(含脂刚螺菌)(枯草杆菌“172”)细菌的纤毛1.细菌的纤毛2.鞭毛正在形成芽孢的细菌芽胞细菌:
芽胞端生细菌芽胞芽孢及其位置:
中央芽孢偏端芽孢顶端芽孢细菌的生长与繁殖细菌生长的条件:
适宜的营养物质适宜的温度适宜的PH适宜的渗透压适宜的湿度适宜的气体环境细菌的繁殖方式与生长曲线11、细菌的繁殖方式:
、细菌的繁殖方式:
横二分列横二分列22、生长曲线:
、生长曲线:
11)概念:
)概念:
22)分期:
)分期:
适应期适应期对数生长期对数生长期稳定期(平衡期)稳定期(平衡期)衰亡期衰亡期细菌的生长曲线细菌的生长曲线二、食品中常见的微生物产氨短杆菌:
为氨基酸、核苷酸工业生产中常用菌,也是酶法合成辅酶A的菌种。
醋酸杆菌:
为食醋及醋酸饮料的生产菌,但在饮料和酒的酿造过程中,醋酸杆菌为有害菌,它可使发酵液或酒醅酸败,导致出酒率和酒质下降。
乳酸细菌科:
包括乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中,乳酸杆菌是食品工业的常用菌种;乳酸链球菌主要用于乳制品工业和传统食品工业中,但是饮料和酒酿造过程中的有害菌。
枯草杆菌:
广泛用于制备蛋白酶、淀粉酶、某些氨基酸和核苷酸等。
真菌真核型微生物,细胞具有完整的细胞核,即细胞核由核膜包裹,内有核仁。
细胞质中有细胞器。
分类1、霉菌:
也称丝状真菌。
凡生长在营养基质上形成绒毛状、蛛网状或絮状菌丝体的真菌统称为“霉菌”。
2、酵母菌:
以芽生为主、形态结构简单的真菌。
霉菌霉菌的形态与结构霉菌的形态与结构:
其营养体由菌丝构成,菌丝可以无:
其营养体由菌丝构成,菌丝可以无限的伸长和产生分枝,分枝的菌丝可以相互缠绕在一起,限的伸长和产生分枝,分枝的菌丝可以相互缠绕在一起,形成菌丝体。
菌丝分为两类:
一类为无隔菌丝,整个菌形成菌丝体。
菌丝分为两类:
一类为无隔菌丝,整个菌体就是一个多核单细胞;另一类是有隔菌丝,整个菌体体就是一个多核单细胞;另一类是有隔菌丝,整个菌体是单核多细胞组成。
其菌丝从功能分化上,分为:
营养是单核多细胞组成。
其菌丝从功能分化上,分为:
营养菌丝、气生菌丝、繁殖菌丝。
菌丝、气生菌丝、繁殖菌丝。
霉菌是真核型微生物,其菌丝细胞由细胞壁、细胞膜、霉菌是真核型微生物,其菌丝细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核和其他内含物组成。
细胞质、细胞核和其他内含物组成。
霉菌的菌落霉菌的菌落:
菌落较大,常呈绒毛状、棉绒状、珠网状,:
菌落较大,常呈绒毛状、棉绒状、珠网状,有些呈扩散型生长,故菌落大小不一,最初是白色,当有些呈扩散型生长,故菌落大小不一,最初是白色,当长出孢子后颜色为黄、绿、青、棕、橙等。
长出孢子后颜色为黄、绿、青、棕、橙等。
应用:
霉菌是酿酒、制酱和制造其他发酵食品的重要生产菌,在风味物质的形成和提高原料利用率等诸多方面发挥着重要作用。
近年来,随着发酵工业的迅速发展,霉菌和酒精发酵、柠檬酸发酵、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和纤维素酶等)生产、发酵饲料以及青霉素、灰黄霉素等诸多领域发挥着积极的重要作用。
食品生产中常见的霉菌食品生产中常见的霉菌:
11、根霉属:
由于其淀粉酶活力较强,因此,在酿酒工、根霉属:
由于其淀粉酶活力较强,因此,在酿酒工业中主要作为糖化酶被广泛应用。
同时,其还能产生反业中主要作为糖化酶被广泛应用。
同时,其还能产生反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等有机酸,也能产生芳香性酯丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等有机酸,也能产生芳香性酯类物质。
常见的根霉有黑根霉、米根霉、花根霉等。
类物质。
常见的根霉有黑根霉、米根霉、花根霉等。
22、毛霉属:
其能糖化淀粉并生成乙醇,也能产生蛋白、毛霉属:
其能糖化淀粉并生成乙醇,也能产生蛋白酶,有分解大豆的能力,因此,其常用作豆腐乳和豆豉酶,有分解大豆的能力,因此,其常用作豆腐乳和豆豉的生产菌。
许多毛霉能够产生草酸,有些毛霉能产生乳的生产菌。
许多毛霉能够产生草酸,
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