《烹饪化学》第七章-维生素.ppt
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化学工业出版社教材化学工业出版社教材烹饪化学配套课件烹饪化学配套课件第七章第七章维生素维生素化学工业出版社化学工业出版社学习目标学习目标1.掌握维生素的分类、食品中常见脂掌握维生素的分类、食品中常见脂溶性、水溶性维生素的结构、性质特溶性、水溶性维生素的结构、性质特点。
点。
2.理解维生素在食品贮藏加工过程中理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。
的变化。
3.了解维生素在食品加工中的应用。
了解维生素在食品加工中的应用。
化学工业出版社化学工业出版社第一节第一节维生素概述维生素概述一、维生素的定义一、维生素的定义定义定义维生素维生素是维持生物正常生命过程所必是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物,需要量很少,但对维持需的一类小分子有机物,需要量很少,但对维持健康十分重要。
健康十分重要。
大部分维生素不能在人体内合成大部分维生素不能在人体内合成,必须从外界食物中摄取。
,必须从外界食物中摄取。
生理功能生理功能在机体内,维生素不是构成组织在机体内,维生素不是构成组织细胞的基本成分,也不能作为能量的来源,大多细胞的基本成分,也不能作为能量的来源,大多数维生素主要是作为数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分各种辅酶的组成成分,在,在代代谢调节谢调节过程中起着重要作用。
过程中起着重要作用。
化学工业出版社化学工业出版社维生素的命名维生素的命名
(1)系统命名法)系统命名法*按发现的先后顺序在按发现的先后顺序在“维生素维生素”之后加上之后加上A、B、C、D、E等字母,同一类维生素,但是不同种的就用下标等字母,同一类维生素,但是不同种的就用下标如如B1、B2、B6、B12等表示。
等表示。
(2)以化学结构特点来命名)以化学结构特点来命名如硫胺素,吡哆醇,烟酸,泛酸等。
如硫胺素,吡哆醇,烟酸,泛酸等。
(3)以生理功能的特点来命名)以生理功能的特点来命名如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血酸等。
酸等。
化学工业出版社化学工业出版社二、维生素的分类二、维生素的分类维生素维生素脂溶性维生素:
脂溶性维生素:
维生素、维生素、D、E、K等等水溶性维生素:
水溶性维生素:
维生素维生素BB族、维生素族、维生素CC化学工业出版社化学工业出版社类别类别字母命名字母命名俗俗名名脂溶性维生素脂溶性维生素A类视黄素,抗干眼病维生素类视黄素,抗干眼病维生素D抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素E生育酚,生育维生素生育酚,生育维生素K凝血维生素凝血维生素水溶性维生素水溶性维生素B1硫胺素硫胺素B2核黄素,抗口角炎维生素核黄素,抗口角炎维生素B3泛酸泛酸B5维生素维生素PP,尼克酸,抗癞皮病维生素尼克酸,抗癞皮病维生素B6吡哆素,抗皮炎维生素吡哆素,抗皮炎维生素B11叶酸叶酸B12钴铵素钴铵素H生物素生物素C抗坏血酸抗坏血酸主要维生素的分类主要维生素的分类化学工业出版社化学工业出版社第二节第二节脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素一、维生素A1.结构结构CH2CH3CH3CH2OHCH3CH3视黄醇视黄醇维生素维生素AA是指具有视黄醇生物活性的是指具有视黄醇生物活性的-紫紫罗衍生物的统称。
罗衍生物的统称。
是一类不饱和的一元醇是一类不饱和的一元醇化学工业出版社化学工业出版社2.性性质质色泽:
维生素色泽:
维生素A是淡黄色结晶是淡黄色结晶溶解性:
溶于脂肪和脂溶剂溶解性:
溶于脂肪和脂溶剂氧化试剂氧化试剂空气、氧化剂空气、氧化剂条件条件高温高温催化剂催化剂紫外光、金属紫外光、金属抗氧化剂抗氧化剂磷脂、维生素磷脂、维生素E易易氧化氧化稳定性:
稳定性:
对热、酸、碱相当稳定对热、酸、碱相当稳定化学工业出版社化学工业出版社3.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症维生素维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性,基因调节、动物繁殖和免疫胞的完整性,基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。
功能都是必不可少的。
维生素维生素A能增强机体抗感染能力,参与蛋能增强机体抗感染能力,参与蛋白质的合成,维持骨骼的正常生长代谢。
白质的合成,维持骨骼的正常生长代谢。
缺乏维生素缺乏维生素A会导致会导致夜盲夜盲、干眼、角膜软、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。
状。
化学工业出版社化学工业出版社4.来来源源维生素维生素A只存在于只存在于动物性食品动物性食品中,最好的来中,最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。
源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。
植物可提供作植物可提供作为为维生素维生素A元元的类的类胡萝卜素。
胡萝卜素。
化学工业出版社化学工业出版社二、维生素二、维生素DHOH3CCH3CH3紫外线紫外线CH3CH3CH2HO7-脱氢胆固醇(脱氢胆固醇(D3元)元)胆钙化醇胆钙化醇(D3)CH3CH3CH3H3C1.1.结构结构n维生素维生素DD是一种具有是一种具有胆钙化醇胆钙化醇生物活性的甾醇生物活性的甾醇的统称。
其中的统称。
其中维生素维生素D3的活性最强。
的活性最强。
n人及动物皮肤中含有的人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇,经紫外线照射脱氢胆固醇,经紫外线照射后可得维生素后可得维生素D3,即胆钙化醇。
,即胆钙化醇。
化学工业出版社化学工业出版社2.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症维生素维生素D的生理功能是的生理功能是调节磷、钙代谢调节磷、钙代谢,促进骨,促进骨骼与牙齿的形成。
骼与牙齿的形成。
缺乏维生素缺乏维生素D,对儿童将引起,对儿童将引起佝偻病佝偻病,对成人可,对成人可引起引起骨质软化病骨质软化病。
人类维生素人类维生素D的主要来源并非食物,而是皮下的主要来源并非食物,而是皮下7脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。
故成人脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。
故成人一般不会缺乏。
一般不会缺乏。
化学工业出版社化学工业出版社三、维生素三、维生素EE1.结构结构维生素维生素E又称为又称为生育酚生育酚。
在结构上,它是。
在结构上,它是6-羟羟基苯并二氢吡喃基苯并二氢吡喃(生育酚生育酚)的衍生物。
的衍生物。
CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HOH3CO-生育酚生育酚化学工业出版社化学工业出版社2.性性质质维生素维生素E极易受分子氧和自由基氧化,因此可以极易受分子氧和自由基氧化,因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。
充当抗氧化剂和自由基清除剂。
维生素维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。
对氧、氧化剂、强碱均不稳定。
在食品中,特别是植物油中常用作抗氧化剂。
在食品中,特别是植物油中常用作抗氧化剂。
食品中一般不缺乏维生素食品中一般不缺乏维生素E。
化学工业出版社化学工业出版社3.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症维生素维生素E与动物的生育功能有关,与动物的生育功能有关,动物动物缺乏维生缺乏维生素素E时,其生殖器官受损而时,其生殖器官受损而不育不育;维生素维生素E极易氧化,可保护其他物质不被氧化,极易氧化,可保护其他物质不被氧化,是动物和人体内最有效的抗氧化剂是动物和人体内最有效的抗氧化剂;能对抗生物膜的脂质过氧化反应,保护生物膜结能对抗生物膜的脂质过氧化反应,保护生物膜结构和功能的完整,延缓衰老。
构和功能的完整,延缓衰老。
化学工业出版社化学工业出版社四、维生素四、维生素K1.结构结构维生素维生素K是一类是一类2-甲基甲基-1,4-萘醌萘醌的衍生物。
其中的衍生物。
其中较常见的有天然的维生素较常见的有天然的维生素K1和和K2。
化学工业出版社化学工业出版社2.2.性质性质维生素维生素KK为黄色油状物,不溶于水,稍溶于醇,可溶为黄色油状物,不溶于水,稍溶于醇,可溶于油脂及脂溶剂。
耐热,但易受日光、碱、还原剂于油脂及脂溶剂。
耐热,但易受日光、碱、还原剂的破坏。
在空气中被氧缓慢地氧化而分解。
的破坏。
在空气中被氧缓慢地氧化而分解。
3.3.生理功能生理功能维生素维生素KK的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原,从而的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原,从而具有促进凝血的作用,故又称凝血维生素。
具有促进凝血的作用,故又称凝血维生素。
4.4.来源来源维生素维生素KK在食物中分布很广,以绿叶蔬菜的含量最为在食物中分布很广,以绿叶蔬菜的含量最为丰富。
蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素丰富。
蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素KK的良好的良好来源。
部分维生素来源。
部分维生素KK可由大肠杆菌合成。
人体一般可由大肠杆菌合成。
人体一般不会缺乏维生素不会缺乏维生素KK。
维生素维生素KK化学工业出版社化学工业出版社第三节第三节水溶性维生素水溶性维生素一、一、B族维生素族维生素nBB族维生素彼此在化学结构及生理功能族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系,但在分布与溶解性方面并无相互关系,但在分布与溶解性能方面大致相同,提取时不易分离,最能方面大致相同,提取时不易分离,最初曾被人们误认为是一种物质,现在已初曾被人们误认为是一种物质,现在已知至少有知至少有1010种以上。
种以上。
化学工业出版社化学工业出版社
(一)维生素
(一)维生素B11.结构结构维生素维生素B1因其分子中含有硫及氨基,故称为因其分子中含有硫及氨基,故称为硫硫胺素胺素,又称抗脚气病维生素。
,又称抗脚气病维生素。
焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素化学工业出版社化学工业出版社2.性质性质白色结晶,干燥结晶态对热稳定,在水中白色结晶,干燥结晶态对热稳定,在水中溶解度较大;溶解度较大;在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏;而破坏;在酸性溶液中稳定;在酸性溶液中稳定;亚硫酸盐能加速维生素亚硫酸盐能加速维生素B1的分解;的分解;能被能被VB1酶降解酶降解。
化学工业出版社化学工业出版社3.3.来源来源酵母中含维生素酵母中含维生素BB11最多,其他食物中含量多不最多,其他食物中含量多不高。
五谷类多集中在胚芽及皮层中。
瘦肉、核高。
五谷类多集中在胚芽及皮层中。
瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。
果和蛋类的含量也较多。
4.4.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症维生素维生素BB11在人体内参在人体内参加糖类代谢。
加糖类代谢。
维生素维生素B1缺乏时,糖代谢受阻,丙酮酸积缺乏时,糖代谢受阻,丙酮酸积累,累,机体能量来源发生障碍。
机体能量来源发生障碍。
缺乏症:
脚气病。
缺乏症:
脚气病。
化学工业出版社化学工业出版社
(二)维生素
(二)维生素B21.结构结构维生素维生素BB22又称作又称作核黄素核黄素,是核糖醇与是核糖醇与7,8-二甲二甲基异咯嗪二者缩合物。
基异咯嗪二者缩合物。
维生素维生素BB22在自然界中主要以黄素单核苷酸在自然界中主要以黄素单核苷酸(FMNFMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FADFAD)这两种辅这两种辅酶的形式存在。
酶的形式存在。
化学工业出版社化学工业出版社2.性性质质维生素维生素BB22为橙黄色针状晶体,味苦,溶于水和为橙黄色针状晶体,味苦,溶于水和乙醇,水溶液呈黄绿色荧光;乙醇,水溶液呈黄绿色荧光;在酸性或中性溶液中对热稳定;在酸性或中性溶液中对热稳定;在碱性或光照条件下极易分解;在碱性或光照条件下极易分解;易被紫外光、碱破坏(牛奶的日光臭)。
易被紫外光、碱破坏(牛奶的日光臭)。
化学工业出版社化学工业出版社3.3.来源来源核核黄黄素素的的来来源源最最好好是是动动物物性性食食物物,如如肉肉类类、牛牛奶;豆类,绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。
奶;豆类,绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。
4.4.生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症核黄素是体内黄酶的核黄素是体内黄酶的辅酶辅酶(FMN和和FAD)的重的重要组成成分,参与糖、脂肪、蛋白质的代谢,要组成成分,参与糖、脂肪、蛋白质的代谢,维持正常视觉功能,促进生长。
维持正常视觉功能,促进生长。
缺乏症缺乏症:
口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮:
口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。
炎、视觉模糊等。
化学工业出版社化学工业出版社(三)维生素(三)维生素
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- 烹饪化学 烹饪 化学 第七 维生素