西式面点师模拟考试题库考点Word文件下载.docx
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是一种西式冷冻甜点。
10、【判断题】0原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形忧(V)
11、【判断题】
()硬质面包烘烤成熟时,如果炉遍过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
12、【判断题】
()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。
13、【判断题】
()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。
14、[判断题】
()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。
(V)
15、【判断题】
()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
16、[单选题】在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为"
脱火"
。
(A)
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
17、【单选题】"
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是一种()。
(C)
A、冷冻甜点
B、圆形塔
C、长形泡夫
D、排
【单选题】比较合理的用餐数量分配是:
午餐的数量占全天总数量的()。
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
19、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、
薄片或粉末状。
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
20、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之
—。
(D)
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
21、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
(B)
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
22、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
23、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
24、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
25、【单选题】我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
26、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的
基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
27、【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。
A、180°
C
B、190°
C、200°
D、220°
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【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手
法。
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
29、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素
B、氢氨酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
30、【单选题】饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方
法有挤制法、切割法、()和复合法等。
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
31、【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、
鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
32、【单选题】常见的菜点定价方法有"
随行就市"
法、毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
33、【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:
立体造型工艺法、食品包装法和()。
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
34、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对
电气设备进行0、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
35、【单选题】下列不属于乳制品的是()。
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
36、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
37、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有看密切的关系。
A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度
38、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
39、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的持性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
40、【单选题】鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
41、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、咼血压
42、【单选题】食物卿动力作用最强的热源质是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
43、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
44、【单选题】油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分
为0、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。
A、黄油蛋糕
B、干果蛋糕
C、鸡蛋蛋糕
D、杏仁蛋糕
45、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。
A、1-5.5%
B、6-12%
C、13~13.5%
D、10-15%
46、【单选题】粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
47、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
48、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。
A、黄
B、绿
C、青
D、白
49、【单选题】
()不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意遍度自动控制系统的完好
50、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
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