油脂类原料的品质鉴定Word格式文档下载.docx
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油脂酸价之提高,部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸,部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸,因此游离脂肪酸生成机构随条件而异,不易做为油脂氧化程度的判断指标。
7、过氧化价
羰氧化物系在油脂氧化过程中生成,该过氧化价可做氧化程度判断。
但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解,因此油脂氧化至某一程度后,过氧化价反而会降低。
因此我们应了解,过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差,故需配合其他氧化测定方法,以利品质之正确判断。
8、羰基化合物
测定油脂中经酸败而产生的羰基化合物含量,亦为判断油脂氧化程度的一种方法。
9、TBA试验(硫代巴比妥酸试验),一般要求不大于2。
通常TBA与上述油脂氧化生成物作用而呈红色,于530毫米下测吸光度,可供酸败程度之鉴定。
TBA试验可测出丙二醛(Malonaldehede)含量,丙二醛乃油脂氧化过程中第二阶段产物,故本试验无法测出初期氧化变化,加之丙二醛本身亦不稳定,可再氧化变成丙二酸(Malonicacid)人造成氧化与否之误判。
10、Kreis试验
此为醛类及酮类化合物之简便呈色反应,可做油脂氧化变质与否之定性反应。
11、AOM(活性氧法,ActiveOxygenmethod)
系将油脂保持一定高温而通入定量空气以促进氧化而评价。
油脂之稳定性以过氧化价达到某一定值所需时间来表示,不同种类油脂有不同过氧化物标准,通常对植物性油脂之过氧化物标准为100meg/千克;
对动物性油脂则为20meg/千克(如猪油),并以不超过20小时为饲料级油脂规格。
由于AOM测定系采用光电比色法,对某些颜色较深之饲料级油脂而言,其有效性虽有待商榷,但仍不失为最佳之方法。
12、安全性及其他
农药、多氯联苯、杀虫剂、氯戴奥兴及其他具毒性物质均可能移行油脂中,为防止可能之中毒,应行李一伯二氏(LibermanBuchard)反应及Hdphen反应及其他试验检出。
(二)油脂的鉴别
1、不同油脂其物理特性亦不同
故可由粘度、折光率、色泽、碘价、皂化价、溶解性、比重、融点、沸点等鉴别油脂是否纯品。
2、动植物油脂之鉴别
动植物油脂之鉴别是基于其所含特征成分,如动物性油含胆固醇(Cholesterlo)而植物性油则为植物固醇(Phytosterol)。
致动物性油脂的不皂化物中含有胆固醇,而植物性油脂的不皂化物中则含有植物固醇。
由其定性可认定动植物油之区分。
3、鱼油鉴别
鱼油含有高度不饱和脂肪酸,经氧化反应所生之乙醚不溶性之氧化物通常不溶于热苯,而亚麻酸所生成之乙醚不溶性多六氧化物可溶于热苯。
4、硬化油之鉴别
硬化油通常含有微量触媒(如镍人又因氢化而产生异油酸(Isl-Oleicacid)。
可由这些物质的存在与否而判别之。
5、猪油中含牛油之鉴别
猪油与牛油之Boemer数值不同,可由其测定值辨别之,通常纯猪油的值为73.4-78.1℃;
牛油为62.8-67.1℃,猪油+10%牛油为67.7-75.4℃,猪油加20%牛油为65.3-73.9℃。
6、矿物油鉴别
通常矿物油比重为0.84-0.93,碘价6-12,折光率1.490-1.507,不溶于酒精,可利用油脂中不皂化物之比重、碘价、对酒精溶解度等做鉴别之依据。
7、石蜡烃的鉴别
本品乃石油中抽出废弃之碳氢化合物,秤取样品1.43克,置试管(具0.1毫米刻度,长15厘米,内径10毫米),加入甘油二氯醇7毫米及水1.2毫米,于65℃加热振荡后静置10分钟(65℃),然后测其不溶解部分之容积即可判别石蜡羟之存在,其容量0.1毫米约等于5%石蜡羟。
(三)油脂酸价的检验
测定原理:
用中性乙醇和乙酸混合溶剂溶解油样,然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸,根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。
用到的仪器有:
滴定管:
25毫升;
三角瓶:
250毫升;
天平:
感量0.001克;
容量瓶、移液管、称量瓶、试剂瓶等。
用到的试剂有:
0.1摩尔/升氢氧化钾(或氢氧化纳)标准溶液;
中性乙醚:
乙醇(2:
1)混合溶剂:
临用前用0.1摩尔/升碱液滴定至中性。
具体操作步骤:
称取混匀试样3—5克,注入锥形瓶中,加入混合溶剂50毫升,摇动使试样溶解,再加三滴酚酞指示剂,用0.1摩尔/升碱液滴定至出现微红色在30秒不消失,记录下消耗的碱液毫升数。
计算结果酸价(毫克KOH/克油)=V×
C×
56.1/m。
式中:
V—滴定消耗的氢氧化钾溶液体积,毫升;
C—氢氧化钾溶液浓度,摩尔/升;
m—试样质量,克;
56.1—每毫升1摩尔/升碱液相当于氢氧化钾的质量56.1毫克。
双试验结果允许差不超过0.2克KOH/升油,求其平均数,即为测定结果。
测定结果小数点后保留一位有效数字。
(四)油脂的通用感官检测法
1、气味检查
要注意是否酸败,即有无哈喇味:
①盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口,闻其气味;
②取1—2滴油样放在手掌或手背上,双手合拢快速摩擦至发热闻其气味;
③用钢精勺取油样25克左右,加热到50℃上下闻其气味。
2、滋味检查
每种油脂都有其固定的独特滋味。
通过滋味的鉴别可以知道油脂的种类,品质的好坏,酸败程度,能否使用等。
用嘴尝试油脂,不正常的变质油脂会带有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味,质量好的油脂则没有异味。
方法是用玻璃棒取少许油样,点涂在已漱过口的舌头上,辨其滋味。
3、色泽检查
每种油脂都有它固有色泽,根据这一点可鉴别油脂是否具有该种油脂的正常色泽、按油脂组成而言,纯净的油脂是无色、透明,常温下略带粘性的液体。
但因油料本身带有各种色素,在加工过程中,这些色素溶解在油脂中,而使油脂具有颜色,国家标准规定,色泽越浅,质量越好。
色泽的鉴别方法如下:
一般用直径1—1.5米长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品,油柱长约25—30厘米(也可移入试管或比色管中)在白色背景前反射光线下观察。
冬季气温低,油脂容易凝固,可取油250克左右,加热至35—40℃,使之呈液态,并冷却至20℃左右,按上述方法进行鉴别。
4、透明度
品质正常的油脂应该是完全透明的,如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质和含水量较大时,就会出现浑浊,使透明度降低,一般用插油管将油吸出,用肉眼即可判断透明度,分出清晰透明。
微浊、混浊、极浊、有无悬浮物、悬浮物多少等。
5、沉淀物
油脂在加工过程中混入的机械杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和碱脂、蛋白质、脂肪酸粘液、树脂、固醇等非油脂的物质,在一定条件下沉入油脂的下层,称为沉淀物。
品质优良的油脂,就没有沉淀物,一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出,即可看出有无沉淀或沉淀物多少。
6、植物油脂水分和杂质的感官鉴别
油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合,但油脂中常含有少量的碱脂、固醇和其他杂质等能吸收水分,并可形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量的水分,这部分水份一般是在制油过程中混入的。
同时,还混入些杂质,油脂中的水分和杂质含量过多时,不仅降低其品质,还会加快油脂水解和酸败,影响油品贮存的稳定性。
植物油脂水分和杂质和鉴别是按照油脂的透明、混浊程度,悬浮物和沉淀物的多少,以及改变条件后所出现的各种现象等,凭人的感觉器官来分析判断的。
鉴别方法如下:
(1)取样判定法。
取干燥洁净的扦油管一支,用大拇指将玻璃管上口按住,斜插入装油容器内至底部,然后放开大姆指,微微摇动,稍停后再用大拇指按住管口,提取观察油柱情况。
在常温下,油脂清晰透明,水分杂质含量在0.3%以下;
若出现混浊,水分杂质含量在0.4%以上;
若油脂出现明显的混浊并有悬浮物,则水分杂质含量在0.5%以上。
把扦油管的油放回原容器,观察扦油管模糊不清,则油品水分在0.3%-0.4%之间。
(2)烧纸验水法。
取干燥、洁净的扦油管,用食指按住油管上口,插入静止的油容器里,直至底部,放开上口,扦取底部沉淀物少许,涂在易燃烧的纸片上点燃,听其发出的声音,观察其燃烧现象。
燃烧时纸面出现气泡,并以出“吱吱”响声,水分约在0.2%—0.25%之间;
如果燃烧时发生油星四溅现象,并发出“叭叭”的爆炸声,水分约在0.4%以上;
如果纸片燃烧正常,水分约在0.2%以内。
这种方法主要用于检查明水(如装油的容器口封闭不严,漏进雨水或容器原来带水所引起)。
(3、)钢筋勺加热法。
用普通的钢精勺一个,取有代表性的油样约250克,在炉火或酒精灯上加热到150—160℃,看其泡沫,听其声音和观察其沉淀情况(霉坏、冻伤的油料榨得的油例外)如出现大量泡沫,又发出“吱吱”响声,说明水分较大,约在0.5%以上;
如有泡沫,但很稳定,也不发出任何声音,表示水分较少,一般在0.25%左右。
加热后,撇去油沫,观察油的颜色,若油色没有变化,也没有沉淀,说明杂质一般在0.2%左右;
如油色变深,杂质约在0.49左右;
如勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。
用这种方法,加热温度不能超过160℃。
7、掺入食盐的识别
方法一:
从油桶底部取少许油样,用嘴尝,如有咸味则说明该油中掺有食盐。
方法二:
从油桶底部取少许油样放入干净的试管(需用蒸馏水冲洗)中,加入5毫升蒸馏水,加热至沸,继续加热1—2分钟,稍冷却,趁热过滤,或静置冷却,待分层后用滴管吸取下层液体,在滤液(或下层液体)中加入1—2滴1.7%硝酸银溶液(称取1.7硝酸银溶于100毫升蒸馏水中)。
若有白色沉淀产生,则可确认被测油中掺有食盐。
8、掺入面粉的识别
从油桶底部取少许油样放入干净的试管(需用蒸馏水冲洗)中,加热融化后加入2滴碘溶液,若变为蓝色,则表示油样中含有淀粉。
油脂的品质评定指标及测定方法
油脂来自于动植物,是家畜重要的营养物质之一,特别是它能提供比任何其它饲料都多的能量,因而就成为配制高热能饲料所不可缺少的原料。
然而,假劣油脂对动物的危害极大,饲料企业和养殖企业购进假、劣油脂的情况屡见不鲜,下面对油脂的品质评定指标做简要介绍,仅供参考。
油脂的组成 一、脂肪酸
油脂的主要成分甘油酯中,脂肪酸的分子量约为650-970,而甘油只有41,因此脂肪酸可占整个油脂分子量的94%-96%,这就使得脂肪酸对油脂的性质有很大影响。
天然存在的脂肪酸几乎全部是含有偶数碳原子的直链脂肪酸,包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
脂肪酸结构中含有双键的为不饱和脂肪酸,不含双键的为饱和脂肪酸。
油脂的硬度与所含不饱和脂肪酸的数量有关,不饱和脂肪酸越多,油脂的硬度越小,熔点也越低,大多数植物油如玉米油、豆油等均属此类,在常温下呈现液体状态,而动物脂肪因含较多的饱和脂肪酸,故常温下呈固体状态。
在不饱和脂肪酸中,通常将含2个或2个以上双键者称为高不饱和或多不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生油酸,由于动物机体不能合成这些脂肪酸,在营养上称为必需脂肪酸。
二、磷脂类
磷脂是一种含磷的类脂物,由甘油与脂肪酸、磷酸及含氮化合物结合而成。
常见的磷脂有卵磷脂和脑磷脂,此外还有一种肌醇磷脂,其醇的成分不是甘油而是环己六醇,豆油磷脂中约含肌醇磷脂40%。
三、固醇类
固醇是油脂中不皂化物的主要成分。
动物脂肪中的特种固醇是胆固醇,植物油中的固醇统称为植物固醇。
大豆油固醇含量为0.7%,棉籽油含1.6%,花生油含0.25%,菜籽油含0.35%。
四、色素
植物油中含有各种色素物质,最常见的脂溶性色素为叶绿素、叶黄素、胡萝卜素及棉酚等。
叶绿素是一种蜡状物质,使油呈绿色,在豆油和橄榄油中都含有这种色素。
大多数油脂所呈黄橙色是因其含有类胡萝卜素,类胡萝卜素主要是β—胡萝卜素,呈橙色,但它经醇化后生成的叶黄素则呈黄色。
此外,棉籽中有一种特有的色素——棉酚,毛棉籽油中含量为0.08%~2.0%,棉酚对畜禽有害,应慎用。
五、维生素
植物油中普遍存在有一种天然抗氧化剂——生育酚,即维生素E,大豆油中的含量为0.09%-0.28%,棉籽油中含0.09%-0.11%,葵花籽油中含0.07%,菜籽油中含0.055%。
此外,鱼肝油和奶油中含有大量的天然维生素A、D。
六、杂质MIU
油脂中水分、不溶性杂质、不皂化物不能为动物提供能量,总含量(MIU)与油脂能值成反比。
同时,杂质较多也会加速油脂的氧化酸败,不利于油脂的贮存和使用。
油脂的评定指标
一、酸价(AV)
酸价近似代表油脂中游离脂肪酸的含量。
脂肪在贮存和使用过程中受到酶、热等各种因素的作用会逐渐水解,产生游离脂肪酸。
在生产条件下,酸价作为水解指标,在储存条件下,酸价作为酸败指标。
通过酸价可以估计油脂中的游离脂肪酸含量。
水解作用产生的少量游离脂肪酸,一般不会影响动物的生产性能,但是,中短链脂肪酸,尤其是短链脂肪酸(如乳脂水解产生的丁酸)会使油脂散发强烈的酸臭气味,可能会影响饲料的适口性。
氧化酸败不仅影响气味,还会产生有毒成分。
同时,酸价升高还会造成油脂稳定性变差,容易氧化酸败。
二、过氧化值(POV)
油脂初始氧化的产物是过氧化物,过氧化物很不稳定,氧化能力较强,能氧化碘化钾生成游离碘,根据析出碘量计算过氧化值(POV),以活性氧的毫克当量表示。
过氧化物是油脂氧化酸败的初始产物,因此,常以过氧化物在油脂中的产生作为油脂氧化酸败的开始。
但过氧化物很容易分解,产生醛、酮等小分子有害化合物,此时,若生成过氧化物的速度小于分解过氧化物的速度,过氧化值开始下降。
研究表明,初期过氧化值低于20时,油脂在饲料中可以放心使用,过氧化值在50以下,不会影响动物采食量,但是可能会影响饲料转化效率,并对动物产生毒害,超过200时,油脂毒性急剧增加(显著变化为实验动物肝肿大),使油脂可利用性显著下降。
油脂过氧化值一般升到一定程度之后逐渐下降,此时,虽然过氧化值下降,但油脂的可利用性更低。
三、碘值
不饱和脂肪酸(U)和饱和脂肪酸(S)的比例对动物消化和吸收脂肪有很大影响,U:
S大于2.5时,脂肪的利用趋于最大。
碘值可以近似反应这一指标。
碘值达到一定程度(一般为大于80时),脂肪有较好的利用价值。
不同脂肪的碘价
椰子油8-11牛油
30-48猪油46-70棕榈油52-58
禽油57-80花生油86-107菜籽油94-120棉籽油100-115
玉米油107-135豆油124-139
四、皂化价
消化道内,大部分中、短链脂肪酸(14碳以下)可以直接通过门静脉进入肝脏,作为快速能量源被动物利用。
中、短链脂肪酸的比例可以近似的用油脂脂肪酸平均相对分子量表示。
而平均相对分子量通过皂化价确定。
皂化价高,平均相对分子量小,反之。
皂化价低,平均相对分子量高。
中、短链脂肪酸作为仔猪的快速能量源已经得到广泛认可。
不同脂肪的皂化价
椰子油254-262牛油190-200猪油195-208
棕榈油196-210 花生油187-196玉米油187-195
菜籽油168-181豆油189-195
五、丙二醛值(TBA)
油脂初始氧化产生的过氧化物不稳定,很容易二次氧化分解,产生带有不良风味和危害动物健康的醛、酮、醇等化合物。
氧化产物中含有丙二醛,可以作为油脂深度氧化的指标。
丙二醛带有明显不良的风味,能降低饲料适口性,降低动物采食量,同时,丙二醛还能与饲料和动物体内的蛋白质发生反应,生成对动物有害的席夫碱,损害动物健康。
丙二醛由烯醛氧化分解产生,烯醛在猪油中含量较多,所以可以将丙二醛作为猪油深度氧化酸败的灵敏指标。
六、加热减重
主要用来判断混合油中是否添加生物柴油。
油脂与甲醇在催化剂的作用下发生酯交换反应,然后蒸馏得到的脂肪酸甲酯,是生物柴油的主要成分。
生物柴油是一种生物能源,用于替代柴油。
但是,目前生物柴油应用于燃料市场还存在一些障碍,市场价格较低,可能被添加到饲料油脂中。
生物柴油不能被动物利用,并且有毒。
在饲料中积累到一定程度会严重危害动物健康,甚至引起动物死亡。
脂肪酸甲酯的沸点在200-235℃,而油脂一般在350℃以上。
所以可以通过240℃高温加热减重来评价,低于2%一般认为是合格的,最好是在1%以下。
超过2%时需综合考虑。
七、气味
不同油脂具有本身的特征香味,如菜油具有辣味,芝麻油具有浓郁的令人愉悦的香气和滋味。
总的来说,油脂都具有油腻的风味。
而水解酸败的油脂会产生酸味,氧化酸败会产生哈喇味,这是评价油脂是否变质,变质为何种机理的最简单方法。
一般认为,油脂中含有游离脂肪酸2%以上时,即油脂的酸价在4-5mgKOH/g以上时,油脂即会散发较为明显的酸味;
过氧化物本身一般无色无味,但过氧化物很不稳定,很容易分解为酮、醛等化合物,产生哈喇味和苦味。
过氧化值在50以下时一般不影响适口性,超过200时,有害醛、酮大量增加,味道开始变的很差
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