教案餐饮服务基本技能Word文档格式.docx
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物品摆放与托盘形状一致;
重物、高物在里档;
先上桌的在上、在前;
重心靠中心;
物品之间有间隔。
(3)起托:
大手臂、小手臂、肘、手法、左脚在前,屈腰膝,起托。
(4)站立
(5)行走:
常步、快步、碎步、垫步、巧步、上楼梯步等
(6)卸盘:
放在工作台上与起拖盘过程相反;
托盘上取物品时注意调节重心。
2、重托(5-10公斤)
起托时,右手协助左手托起,左手向上同时向左后方旋转180度,托于左肩外上方,托盘底部不搁在肩上,前不靠嘴,后不靠发,右手自然摆动或轻扶助托盘前内角。
其他与轻托一样。
3、托盘注意:
三平——眼平、盘平、肩平
三稳——盘稳、身稳、步稳
面部表情放松,遇障碍而不停。
二、斟酒(注意:
(一)酒水准备
1、酒水知识(补充)
2、酒水冰镇
(1)种类:
常见的酒水有啤酒4-10度、白葡萄酒8-12度、香槟酒和其他有汽葡萄酒4-8度;
另外还有金酒、伏特加酒、威士忌酒。
(2)冰镇方法:
冰桶冰镇、冰箱冷藏、冰块降温酒杯、酒杯放在冰箱冷藏;
3、温酒——升温处理的酒水一般有:
(1)种类:
中国黄酒(温度60度以下)、日本清酒、白兰地可以稍微升温。
(2)方法:
水烫、烧煮、热冲等。
(二)酒杯和开酒器
1、酒杯(补充)
2、开酒器:
(1)酒启子
(2)酒钻:
“T”型酒钻、酒刀(客前专用酒钻)、开瓶钻(吧台专用酒钻)。
(三)开酒
1、示酒:
擦净酒瓶,检查质量,站在点酒水客人右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人
2、开酒
(1)种类
A、冲压式封盖的(如啤酒):
左手扶瓶颈,右手一次性开瓶,擦拭瓶口;
带气的酒品,尽量减少晃动,瓶颈可以略微倾斜。
B、螺口或塑料螺旋式封盖的:
左手扶瓶颈上部,右手用餐巾盖在酒封口处拧开。
C、软木塞或塑料塞封的(多为红、白葡萄酒):
用小刀切开并剥掉铅封箔纸——左手握住瓶颈上部——右手将酒钻顺时针钻入瓶塞约2/3处——拔起瓶塞——擦拭瓶口。
D、开香槟酒:
(瓶上盖餐巾,右手在餐巾下操作,)去锡纸——左手扶瓶颈上部,拇指紧压瓶塞顶——右手扭开铁丝——右手轻转、轻拔瓶塞,注意不要剧烈晃动酒瓶。
(2)开瓶时间(针对有预定宾客):
葡萄酒、白酒——宾客到齐后、入座前;
啤酒、香槟等汽酒——宾客入座时。
(四)斟酒
1、持瓶:
右手叉开拇指,其余四指稍微并拢(食指也可以叉开),掌心贴于瓶身中下部,商标朝向宾客,握稳酒瓶。
2、站位:
在两位宾客的座椅之间,站在客人右侧身后;
在为靠墙宾客斟酒时,以不影响宾客用餐为标准。
右脚在前、脚掌落地,左脚在后、脚尖着地呈后蹬势,身体略前倾;
忌讳身体贴靠宾客,也不可离得太远;
不可一次为左右或同方向的两位宾客斟酒。
3、斟酒方法与姿势:
(1)桌斟(最常使用):
左手持一块干净的餐巾按站立要求,右臂抬起与身体约成45度,小臂弯曲约90度,瓶口距杯口1-2厘米,用手腕的转动将酒匀速斟到杯中(啤酒:
顺沿杯壁或酒水冲向对面的杯壁上半部分;
葡萄酒冲向对面杯壁下半部分),每斟好一杯时,将酒瓶顺时针方向旋转90度左右,同时收回酒瓶,左手迅速自然地用餐巾擦拭瓶口,身体恢复直立状。
(2)捧斟(酒会和酒吧服务中):
左手拿杯子下半部,在餐台以外的空间斟酒,杯口不能碰到瓶口,斟好酒后放在宾客的右手边。
*****忌讳:
斟酒时弯腰、探头或直立;
酒液流速不匀或过猛,声音太大;
托盘斟酒时,托盘碰到宾客。
(左手托盘应尽量向外展,托盘要稳)
4、斟酒量:
白酒:
8分红葡萄酒:
7-8分(3/4杯)或5分
黄酒:
8分白葡萄酒:
6-7分(2/3杯)
啤酒:
8-9分(1-2分泡沫)甜酒:
8分
鸡尾酒:
3/4杯香槟:
先1/3,泡沫消退后斟至7-8分
5、斟酒顺序:
总体上:
顺时针(先宾后主):
主宾—主人
亚洲:
顺时针:
主宾—女宾—主人—其他宾客;
或先宾后主
欧美:
顺时针(女士优先、先宾后主):
女主宾—女宾—男主宾—主人—男宾
若两名服务员同时服务:
分别从主宾、副主宾顺时针开始依次进行。
6、斟酒时机:
(1)宴会前:
宾客在进餐前选定所饮酒水,宴会开始时5分钟前斟好白酒、葡萄酒;
宾客入座后,斟到啤酒和其他饮料。
(2)宴会中:
不足半杯时(啤酒应该饮完后再斟)、宾客相互敬酒前、敬酒后;
*****注意:
当宾客之间祝酒讲话时,不要斟酒和进行其他服务,保持安静。
三、餐巾折花(多媒体教学)(注意:
餐巾按质地可以分为纯棉和混纺两种,尺寸一般为45*45厘米、51*51厘米和61*61厘米三种。
按摆放形式餐巾花分为杯花和盘花;
按造型一般为植物、动物和实物三种。
杯花一般用于中餐宴会,盘花一般用于西餐。
作用:
餐巾是保洁用品;
可美化餐厅;
无声语言(餐巾花的含义)
趋势:
美观大方、造型简单、中西餐倾向大量使用盘花。
1、基本手法:
折叠、推折、卷、翻拉、穿、捏等(莫用嘴咬);
2、种类:
杯花16种:
植物10种(芭蕉叶、双叶、冰玉水仙、马蹄莲、单叶荷花、大叶海棠、双叶争辉、双叶慈姑、节节高升、一帆风顺)、动物6种(松鼠远眺、四尾金鱼、孔雀开屏、龙须蝴蝶、比翼双飞、松鹤延年)。
盘花8种:
(公主皇冠、三角帐篷、十字星、出水芙蓉、东方折扇、主教帽、三部曲、扇面)。
3、摆放艺术:
突出主位、注意协调、花的朝向、插入杯内深度(一般到2/3)、餐巾花距离均匀。
四、摆台(中餐、西餐)(注意:
包括:
餐桌的布局、餐台摆放设计、客人席位安排、铺台布、摆放餐具等。
基本要求:
整齐、美观、配套、齐全、方便。
注意:
拿餐具的手势正确。
(一)中餐摆台(宴会、正餐)
1、摆台准备
(1)选择餐台:
中餐台面有圆桌和方桌2种;
圆桌规格(直径):
150厘米——4-6人
160厘米——6-8人
170厘米——8-10人
180厘米——10-12人
方桌:
90厘米、100厘米、110厘米见方。
(2)餐台布局和席位安排:
A、宴会一般选用圆桌,大小颜色一致;
B、主宾入座、退席通道宽敞;
C、合理利用灯光;
D、台形布局:
中心第一、先右后左、近高远低(中心第一:
在设备、装饰、台布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌;
先右后左:
主人右边宾客高于左边宾客;
进高远低:
身份高的宾客离主桌和主人进,低的离主桌和主人远。
E、确定主人位置:
参考方法:
A、各桌主人位置同一朝向;
B、第一桌主人与其他桌主人位相对。
F、宾客座次:
(见图)
2.铺台布、放转盘、椅子:
A、台布规格:
普遍有160、180、200、240、260厘米见方的台布;
160厘米的台布可以铺90、100、110厘米见方的台面;
180厘米的台布铺直径150厘米的圆形台面;
200厘米见方的台布铺直径180厘米的圆形台面等等。
B、铺台布的方法:
折叠式、平铺式、推拉式、撒网式等(见实操内容)
要求:
站在副主人位置向主人位置铺;
台布正面股缝朝上;
四角垂下均等;
铺好平整无皱纹。
C、放转盘方法
D、椅子定位
3.餐具摆放
***中餐摆台一般原则:
A、先骨碟、后其它;
B、先瓷器、后玻璃、再其它;
C、先矮平、再高;
D、先个人、后公用。
(1)认识桌面所需餐具、用品
A、个人席位:
土司盘(骨碟)、筷子和筷套、筷架、调味碟、口汤碗、调羹、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯(饮料杯)、茶杯和茶杯垫等。
B、公用及服务用:
公筷、公勺、公筷架、小毛巾和毛巾托、牙签盅、烟缸、火柴、花瓶、托盘、开瓶器、台号等等。
(2)中餐宴会餐具摆放(图)
——骨碟定位(盘边距桌边1.5厘米)
——口汤碗、调羹(口汤碗在骨碟左前方1.5厘米,调羹把朝左)
——味碟(骨碟右前方1.5厘米)
——筷架、筷子、汤勺(筷外、勺内)
——牙签(袋装牙签在筷勺之间、若牙签桶在公用餐具左侧)
——葡萄酒杯、白酒杯、水杯(葡萄酒杯中间定位,距离骨碟3厘米,最后放插好杯花的水杯,杯肚各距1厘米,三杯一直线)
——公共筷勺(2副分别位于主人和副主人位前方,勺把朝左、筷把朝右)
——烟缸、火柴(分别从正副主人右前方开始,每隔1-2位摆放,烟缸一孔对中心,火柴摆在烟缸上,正面朝上)
——菜单、台号(10人桌2份菜单,正副主人筷子旁)
——检查并摆花瓶(瓶花不要阻碍宾客视线)
(3)零点(早、正)餐具摆放(图)
(三)西餐宴会(宴会、正餐)
(1)餐台:
西餐台面有长方形和正方形2种;
正方形规格:
(2)台型设计及席位安排:
A、基本台型:
“一”、“T”、“U”、“M”
B、台形布局:
近高远低:
身份高的宾客离主桌和主人近,低的离主桌和主人远。
C、席位安排:
——家庭、朋友式宴会
C先生E太太D先生B太太
A太太A先生
B先生D太太E先生C太太
——外交、商贸等正式宴会
法式:
15117主宾夫人主人5913
14106主人夫人主宾81216
英式:
4895主宾夫人
女主人男主人
主宾61073
主人翻译坐在客人左侧,客人翻译坐在主人左侧;
2.铺台布、椅子定位:
长方形和正方形。
推拉式、平铺式、撒网式、肩上式等(见实操内容)
铺好平整无皱。
C、椅子定位
***西餐摆台一般原则:
A、由内向外、由下到上;
B、一餐盘、二餐具、三酒具、四其他
C、先矮平、再高;
先个人、后公用。
(1)认识桌面所需餐具、用品(宴会)
餐盘、色拉刀和叉、汤勺、鱼刀和叉、主餐刀和叉、面包盘、黄油刀、甜品刀叉和勺、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯(饮料杯)、咖啡杯、咖啡杯垫、咖啡匙。
蜡烛台、花瓶、椒盐瓶、牙签盅、烟缸、火柴、托盘、开瓶器、等等。
(2)西餐宴会餐具摆放(图)
——餐盘(垫盘、装饰盘)定位(盘边距桌边1.5厘米,盘距相等,图案店徽正面朝向宾客)
——摆放刀、叉、勺(左叉、右刀和勺,由里到外依次为主餐叉刀、鱼叉刀、汤勺、色拉叉刀,刀口朝左,叉和勺正面朝上,主餐叉刀距餐盘2-3厘米,其余刀叉勺平行间距依次为0.5厘米,鱼叉刀距桌边6厘米,其余叉刀勺距桌边1.5厘米)
——甜品刀、叉、勺(刀勺柄朝右,叉柄朝左,甜品刀距餐盘1.5厘米,其余平行相距0.5厘米,)
——面包盘、黄油刀、黄油碟(面包盘距色拉叉1.5厘米,黄油刀口朝左摆放在黄油盘右1/4处,黄油碟位于黄油刀正前方2-3厘米处)
——玻璃杯具(水杯定位在鱼刀正前方2-3厘米处,红白葡萄酒杯依次45度角右下成直线,杯身分别相距1厘米)
——花瓶、烛台、椒盐瓶、牙签桶等(花瓶1个或3个,烛台晚餐才用,距离花瓶10厘米,椒盐瓶和牙签桶按4人一副,盐左椒右以上物品在长餐台中线上,烟缸从正副主人右侧开始,每2位一个,菜单每人一份)
——摆放盘花并检查。
(3)西餐零点(早、正)餐具摆放(图)
五、其他服务技能
(一)递送小毛巾:
宾客坐定铺好餐巾——卷好的消毒过的小毛巾齐放在托盘
从主宾开始——逆时针方向——最后是主人
左手托盘,右手递送——开餐后将小毛巾收回;
宾客用甜品、水果前——再递送小毛巾——用过甜品、水果后收回小毛巾。
(二)斟茶服务:
询问茶饮品种——右手拿壶把——左手轻扶壶盖
先主宾或长者——宾客右侧斟茶——顺时针
斟茶八成——茶壶摆放时壶嘴不能对着宾客。
(泡茶时,不能用手直接抓取茶叶,应用茶勺。
(三)点菜
1.注意观察宾客是否有意点菜,礼貌与主人确认是否开始点菜;
2.点菜服务姿势正确(站立宾客旁边、稍微前倾),不要将记录本放在餐桌上记录宾客所点菜肴;
3.(西餐)从主宾开始——逆时针依次点菜——最后是主人
4.介绍并推荐菜肴(时机、立场、方式、内容)----单独再讲
5.迅速、规范写下菜名,记下特殊要求(如大小份、速度、口味、生熟程度)
6.(西餐)记下每位宾客所点菜肴——56(图形测试)
7.重复所点内容
8.询问酒水。
如何填写点菜单——57和100
(点菜单一式四份:
自己、收银、出品部、厨房。
酒水单一式三份:
自己、吧台、收银。
(四)上菜
1.中餐(菜系不同、地域不同,上菜有区别)
1)上菜顺序:
凉菜——主菜(高贵的菜)——热菜(猪肉、牛羊肉、家禽、野味、海鲜、素菜)——汤——甜点——水果
2)一般原则:
先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先肥厚浓后清淡、先优质后一般、先无汤后有汤。
(如全鸭席中的北京烤鸭为最后一道菜:
“千呼万唤始出来”。
3)上菜时机:
先上冷菜,当冷菜吃剩余1/3时或得到主人暗示,开始上热菜;
大型宴会开始前15分钟左右、小型10分钟左右摆放冷盘;
零点餐厅一般在10分钟之内上齐冷菜,热菜10或15分钟左右开始上(宾客特殊要求除外);
和宾客、传菜部、厨房沟通,掌握好上菜时间和节奏。
4)上菜位置:
在非主要宾客之间(陪同与翻译之间,避开老人、小孩和时髦女性),左手托盘右手上菜,清楚报菜名。
为座位靠墙的宾客上菜时,以不妨碍宾客用餐为标准。
5)菜肴摆放:
造型艺术、注意礼貌、尊重主宾、方便食用。
具体要求:
A、大拼盘和大菜中的头菜摆在转盘中间;
B、每上一道新菜先转到主人与主宾面前或按当地风俗,同时报菜名;
C、将有造型的菜的图案正面朝向主宾,供主人和主宾欣赏,带头的菜肴按当地风俗摆放(如“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”);
D、对称摆放:
菜肴色彩、形状、盛具对称;
荤素、口味对称;
盘盘距离相等;
形状美观(一中、二平、三角、四方、五梅花)
E、不可以叠放菜盘(特殊要求除外)
6)带有佐料、小菜或带壳食品的菜肴时:
先上佐料、小菜或洗手盅(向宾客说明洗手用),后上菜肴,但要一次上齐;
另外,有些菜需向宾客有特殊说明的,一定及时说到(如需趁热、介绍吃法的);
7)需要分派的菜肴,宾客观赏之后,按分菜要求及时操作;
8)上汤时,配上公用汤勺,为宾客分汤;
9)每上一道菜,在点菜单上做注明;
10)菜上齐时,告诉宾客并询问还需要其他否?
。
2.西餐
1)上菜方式:
美式服务
俄式服务
法式服务
服务员用左手从客左侧上菜/饮料右手右侧上。
逆/顺时针顺序服务
服务员用右手从客右侧上空盘、顺时针进行;
右手拿服务叉匙从客左侧派菜、逆时针进行
用右手从客右侧上菜及其他服务
2)上菜程序:
面包、黄油——头盘(开胃品)——汤——主菜——三明治——甜食、水果——餐后酒——咖啡或茶
(1)服务面黄油和面包:
西餐宴会前几分钟摆上黄油,再分派面包,或用面包蓝直接送上面包;
(2)服务佐餐酒:
根据头盆配酒,先女宾、后男宾、最后主人;
(3)上头盆:
头盆可以是果蔬色拉、虾仁鸡尾杯、鲜果汁、汤,放在垫盘里,用完后连带垫盘撤走;
(4)上汤:
汤可以代替头盆,有酒则配(一般不配酒水),加垫盘,带盖的话,揭去该放在托盘里带走;
(5)鱼类/肉类:
先斟白葡萄酒/红葡萄酒(白肉配白酒,红肉配红酒),有时还要配蔬菜色拉,餐具不够是先补齐餐具;
(6)上甜点、水果:
先摆好甜品叉匙,再上甜品,可继续用主菜的酒水,也可以配甜葡萄酒或钵酒;
(7)咖啡、茶:
用甜品同时时上,配(补充)糖和奶;
(8)敬烟、烟灰缸。
3)上菜时注意事项
(1)左叉右刀、一般左菜右酒、先宾后主、女士优先;
(2)先撤用过的餐具、再斟酒水、后上菜;
(刀叉平行或并拢放在盘子里表示宾客吃完了这道菜,可以撤餐盘或餐具,最好还是先征询宾客意见;
呈“八”字形,表示不需要撤。
(3)上菜是不要再询问这是谁点的菜;
(4)上菜时不要碰到宾客,注意手持盘的动作,讲究卫生;
(5)斟倒酒水时,不要端起宾客的杯具或酒具;
(6)特殊情况下,灵活运用标准(如靠墙宾客),方便宾客即可;
(五)分菜
1.分菜工具的使用
(1)服务刀、叉、勺的使用(中、西餐):
(2)公用勺、筷的使用(中餐):
2.分菜的方法
(1)分让(派菜)式:
(一名服务员运用叉、勺到每位宾客面前分菜)
第一步:
服务员将菜肴展示后,左手垫上餐巾拖起餐盘,站在宾客左侧;
第二步:
右手拿分菜叉和勺,依照主宾、主人、顺时针绕桌进行;
分菜一勺准,不可以一勺分两人;
第三步:
可以边分菜边介绍菜肴,声音不要太大,头不可离客太近;
第四步:
每分均匀,余下1/10的菜,整理好放在餐桌上,以示宽裕,以便宾客需时添加。
(2)服务桌(边桌)分菜
服务员将菜肴展示后,放回服务桌;
一名服务员分菜(右手握勺叉,左手用长柄勺接住下方以防菜汁滴落),另一名服务员撤下脏盘,并将分好的菜碟逐一从宾客右侧送到宾客面前;
每分均匀,余下1/10的菜,整理好放在餐桌上,以示宽裕,以便宾客需时添加;
操作时面向宾客。
(六)撤换餐具
1.以下情况需要撤换餐具:
装过鱼腥味食物的骨碟;
吃甜菜、甜点、甜汤之前;
食用风味独特、调味特别、味道有别或汁芡各异的菜肴;
酒水、饮料或异物洒落在餐具内;
餐具内残渣比较多时。
2.撤换方法:
先撤后上,先长后幼,先宾后主,女士优先;
撤换时向宾客示意,不可交叉叠撤、叠换;
不要把汤汁洒到宾客身上。
3.刀叉盘:
刀叉平行或并拢放在盘子里表示宾客吃完了这道菜,可以撤餐盘或餐具,最好还是先征询宾客意见;
(七)撤换烟灰缸
1.撤换时机:
烟灰缸内的烟蒂不得超过三个;
烟灰缸内杂物多时。
用右手从宾客右边撤换;
干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上,两个同时撤到托盘中,脏的留在托盘里,将干净的烟灰缸摆在原来的位置。
3.注意:
及时熄灭未熄灭的烟蒂。
(八)结账服务
1.方式:
现金、签单、信用卡、支票。
2.过程:
宾客示意结账,服务员迅速用结账夹或托盘将账单递送给宾客(注意语言:
不要“宣布”宾客的消费金额,提示宾客自己核对);
——现金结账:
宾客付现金(注意数量和假币),将零钱和发票呈送给宾客。
——签单:
宾客出示房卡,服务员迅速确认后,签单,服务员核对签字确认无误后,迅速将签过字的账单递交收银台。
——66页“样本”
——信用卡结账:
宾客示意信用卡结账,服务员请宾客出示信用卡和身份证,确认信用卡是否本饭店受理的信用卡,并检验信用卡的真假和有效期,与宾客的身份证核对姓名、性别;
递交收银台再次核对;
一切无误后填上金额,刷卡;
送还身份证,并请宾客签刷卡单,服务员核对签名,然后将信用卡和签单的顾客联交还宾客。
——支票结账:
宾客示意支票结账,服务员接过宾客的支票,核对支票的有效期,请持票宾客出示有效证件;
将支票、账单和有效证件递交收银台办理;
服务员将支票的副联、发票和宾客的有效证件还给宾客。
耐心等待宾客对账,宾客若有疑问,应耐心解释;
碰到无理取闹的宾客立即汇报上级处理;
结账后向宾客表示感谢。
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