中职教育-现代厨具及设备(第三版劳动版)课件:第四章--厨房制冷设备.ppt.ppt
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1第四章厨房制冷设备第一节制冷设备的基本构成第二节厨房常用的制冷设备2第二节厨房常用的制冷设备本节以常用的压缩式制冷设备为例,简要介绍制冷设备的基本构成。
一般来说,压缩式制冷设备由压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器组成,并用管子将上述四种部件连通(见图41)。
一、压缩机压缩机是制冷系统的心脏,它的主要作用是通过吸气管将蒸发器内已经汽化吸热的低温低压制冷剂气体吸入气缸内,再由活塞将其压缩成高压气体,然后通过排气管送入冷凝器,为实现制冷循环提供所需动力。
图图41压缩式制冷循环压缩式制冷循环3二、冷凝器冷凝器又叫散热器,它的主要作用是将从压缩机送来的高温高压气态制冷剂,经过散热冷却(把热量传给周围介质),变成高压常温的液体状态。
三、节流阀节流阀的作用是在制冷中,使液体的制冷剂通过在管道中特设的“狭孔”(即膨胀阀或毛细管),压力降低而发生膨胀。
高速节流孔的大小,决定了制冷剂进入蒸发器流量的多少,它直接关系到蒸发器的工作状态和制冷设备的制冷效果。
四、蒸发器蒸发器是制冷循环系统中一个重要的热交换器件。
它的作用是将经过节流后的制冷剂在低压下蒸发,以吸收被冷却物质的热量,达到制冷的目的。
4第二节厨房常用的制冷设备一、电冰箱1.电冰箱的分类()按用途分类电冰箱按用途分类见表41。
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(2)按箱内冷却方式分类电冰箱按箱内冷却方式分类见表2。
()按温度等级分类温度等级是指冷冻室内所能达到的冷冻贮存温度级别,国家标准用“”表示,双门双温电冰箱按温度等级的分类见表43。
62.电冰箱的构造电冰箱由箱体、制冷系统和电路三部分组成。
外壳和门体一般用厚0.51毫米的优质冷轧薄钢板弯折成型或点焊组装,然后进行表面喷漆或喷塑处理,使箱体耐腐蚀且更加美观。
内胆用2厘米厚的ABS工程塑料经一次真空吹塑成型,箱壳和内胆之间填充有隔热材料。
73.电冰箱的使用与维护()电源插头要插到位,电源插头或电源线如有损坏,务必请专业人员进行维修,勿自行更换。
()必须使用规格为A以上的三脚电源插座,接地线不得引到电话线、水管、煤气管道及避雷针线上。
()不要在电冰箱附近使用可燃性喷剂,避免引发火灾或爆炸。
()一旦煤气等易燃气体泄漏时,不要插、拔电冰箱插头,要先关闭泄漏气体的阀门,并开窗换气,以免引起爆炸。
()电冰箱上部不要放置重物,以防因门的开关使重物跌落伤人。
()已经解冻的食品,尽量不要再放进冷冻室,以免影响食品的质量。
()电冰箱要经常清洁,有霜冰箱还要定期化霜,保证电冰箱的卫生和正常使用。
8一、冷柜冷柜又称冷藏箱或厨房冰箱,它的制冷循环系统和温度控制系统与电冰箱基本相同。
厨房常用的小型冷柜体积为0.63立方米,柜内温度为015。
冷柜的结构有立式前开门和卧式上开门两种。
立式冷柜大多是多门形式,它的压缩机组大多装置在柜体顶上,如图42所示。
卧式冷柜为上开门式,冷气不易逸出外界热空气不易侵入,其压缩机通常装置在柜体底部,如图所示。
9图图42立式冷柜立式冷柜图图43卧室冷柜卧室冷柜102.冷柜常见故障及处理冷柜的常见故障及处理措施见表44。
三、小型冷库1.冷库结构11目前,大中型饭店厨房常用的小型冷库有固定式和活动式两种,冷库体积一般在610立方米。
固定式小型冷库的制冷系统及设备由生产厂家提供并负责组装、调试,冷库的绝热防潮围护则采用土建式结构,一般由用户按照设备工程要求负责建造。
活动式冷库又称可拆式冷库或拼装式冷库,这种冷库具有质量轻、结构紧凑、保温性能好、安装迅速等特点,如图44所示为活动式冷库外图。
图图44活动式冷库活动式冷库122.冷库的使用与维护()冷库的除霉、杀菌与消毒冷藏的烹饪待用原料和食品中都有一定的脂肪、蛋白质和淀粉等营养成分,在库房卫生条件不好的情况下,霉菌和细菌会大量繁殖生长。
如储藏鸡蛋的冷库若常年有霉菌,鲜蛋也会生霉变质,造成经济损失,影响企业的经济效益。
为做好冷库卫生管理工作,就要定期除霉、杀菌与消毒。
目前可选用酸类消毒剂如乳酸、过氧乙酸、漂白粉等对冷库进行消毒。
()冷库异味的排除冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理、化学变化,产生异味,天长日久,不排除就会对烹饪原料的质量产生影响。
排除异味方法臭氧法甲醛法食醋法13四、制冰机1.功能与特点制冰机又称冰块机,如图45所示,是饭店厨房专门用来制作食用冰块的一种制冷设备。
目前,市场上常见的制冰机日产冰量为10300千克。
.制冰机的构造制冰机由不锈钢机体、制冷系统装置和供水制冰系统等组成,制冰系统由微型水泵、喷嘴、水槽和储冰槽等组成,制冷原理与电冰箱完全相同。
图图45制冰机制冰机14五、保鲜陈列柜保鲜陈列柜如图46所示,多用于餐厅、酒吧、热食明档、自助餐厅等场所。
该设备便于各种食品的日常展示和陈列,方便消费者对食品的选择,并能保持食品低温和新鲜。
保鲜陈列柜款式很多,冷藏温度为210。
六、保鲜砧板操作台保鲜砧板操作台如图47所示,其工作原理是在台下的柜中安装管式制冷设备,以便配菜时随时将原料入柜保鲜。
保鲜柜的温度一般为08,原料保鲜一般不超过两天。
图图46保鲜陈列柜保鲜陈列柜15保鲜砧板操作台如图47所示,其工作原理是在台下的柜中安装管式制冷设备,以便配菜时随时将原料入柜保鲜。
保鲜柜的温度一般为08,原料保鲜一般不超过两天。
七、冰淇淋机冰淇淋机由制冷机组、搅拌器和硬化箱等系统组成,如图48所示。
该机的蒸发器多为圆筒形,筒内蒸发温度在-2025,沿筒内壁旋转的刮拌架由筒后端的减速机构带动,筒前部装有一个活络盖,盖上部是装料口,下端为放料口。
图图47保鲜砧板操作台保鲜砧板操作台图图48冰淇淋机冰淇淋机
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