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第二章
1、构成果蔬特有颜色的色素,加工如何变化
①叶绿素类由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的酯。
②类胡萝卜素类胡萝卜素广泛存在于动植物性食物中,是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。
(类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色;
类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色;
类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色;
由此常用作对这类色素进行定性检测)
③花青素也称花色素或花色苷色素,酚类色素,水溶性植物色素,形成果蔬色泽的重要成分,呈现红、蓝、紫色。
④黄酮类色素(花黄素类色素)
2、味觉阈值是指能感觉到该物质的最低浓度(mol/m3,%或mg/kg)。
一种物质的阈值越小,表明其敏感性越强。
3、食品中的苦味物质,加工过程如何处理
食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮),另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。
然而,在果蔬中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。
①苦杏仁加工要先脱毒去苦处理,如用0.3%HCl浸泡48h,再用0.5%Na2CO3处理,配合加热处理。
工业上常用苦杏仁提取苯甲醛。
②茄碱苷(或称龙葵苷)
主要存在于茄科植物中,以马铃薯块茎含量最多,一般含量超过0.01%,就会感到明显的苦味。
发绿和发芽的马铃薯应将皮部和芽眼削去后食用。
③橘皮苷(橙皮苷)
存在于柑桔类果实中,尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多,具有强烈的苦味,当溶液中含量达20mg/kg时就会感到苦味。
是维生素P的重要组成部分,具有软化血管的作用;
不溶于水,溶于碱液和酒精,溶解度随pH升高而增大,pH降低时,溶解的橘皮苷会沉淀出来——柑橘罐头白色沉淀的主要成分——酸性加热可降低苦味。
柚皮苷酶作用下,可水解使苦味消失——利用酶制剂降低橙汁苦味。
4、果蔬的脱涩方法
脱涩方法:
直接法和间接法
直接法:
用酒精,石灰水、食盐等化学物质,渗入单宁细胞中。
这些物质与单宁作用,使可溶性单宁发生沉淀,变成不溶性单宁而脱涩。
间接法(无氧呼吸):
将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中,使其处于密闭的环境中,由于呼吸作用,先把容器内空气中的氧消耗掉,再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分,放出二氧化碳,同时产生酒精、乙醛等物质,使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀,变成不溶性单宁而脱涩。
5、果胶三种存在形式:
原果胶、果胶和果胶酸
①原果胶(protopectin)未成熟果实中果胶的存在形式,不溶于水,是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高分子化合物,赋与未成熟的果蔬组织较大的强度和致密度。
②随着果实的成熟,原果胶在果胶酶作用下分解为水溶性果胶,与纤维素分离,使细胞液黏度增大,细胞间结合变松软,果实变软,皮层容易剥离。
③果实进一步成熟,果胶在果胶酶作用下水解为果胶酸,细胞失去黏性,原料呈软烂状态,加工价值和食用价值变差。
6、果蔬中的营养物质损失控制
①维生素
维生素(vitamin)是一类维持人体健康的不可缺少的低分子有机化合物,对人体正常的生命活动和生理代谢起着重要的作用。
其中很大一部分是某些酶的辅酶成分,有的则可能是激素的前体(如维生素D),当人体缺乏维生素时,会引起生理代谢失调,发生一类特殊疾病,称之为“维生素缺乏症”。
a....维生素C
有还原型和氧化型两种形态,可互相转化。
在pH<
5的溶液中较稳定,pH↑,氧化型Vc可继续氧化,生成无生理活性的2,3-二酮古洛糖酸。
Vc含量较高的果品:
鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘等;
蔬菜:
辣椒、绿叶蔬菜、花椰菜等。
易被氧化,与铁等金属接触、光照、碱性条件加剧氧化——加工中切分、漂烫、蒸煮和烘烤易造成Vc损失。
果蔬加工中,Vc常用作抗氧化剂,防止产品褐变。
b....维生素A
果蔬中胡萝卜素不具VA生理活性,但能在肠壁和肝脏中转化为具有生理活性的VA,故被称为VA原。
②矿物质(mineral)是构成人体组织的重要材料,如骨胳中的Ca、P和Mg等。
通常用钙、磷、铁三元素衡量食品矿质营养价值,果蔬中含有较多量,是人体所需钙、磷、铁的重要来源。
③淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时,易引起沉淀——控制原料成熟度,按成熟度分开加工,选择合适的工艺参数,加大清水漂洗的程度或采用预煮的方法。
④蛋白质加工中易发生变性而凝固、沉淀——加入适当的稳定剂、乳化剂或采用酶法改性工艺。
蛋白质与单宁会产生絮凝——对果汁进行澄清。
蛋白质与氨基酸是美拉德反应的底物,影响色泽,游离氨基酸含量↑,pH↑,温度↑,还原糖含量↑,反应越易发生——控制影响因子或添加亚硫酸盐。
⑤脂类不仅在体内氧化时供给能量,保持体温,而且是构成生物膜的重要成分,可以促进脂溶性维生素的吸收利用,因此,脂类是食物中不可缺少的成分之一。
第三章
1、各种加工制品对原料的品质和成熟度有何要求?
果汁类充分成熟色泽好、香味浓,糖酸适中,榨汁容易
干制品充分成熟否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、色泽不好
果脯、罐头类成熟度适当组织较硬,耐高温煮制
果酱、果糕、果冻类成熟度适当利用原果胶含量较高,使制品具有较好的凝胶性
2、原料预处理的内容都有哪些?
果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序;
这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、烫漂及工序间护色。
3、原料上残留农药的应如何清洗,浓度多少?
药品种类
浓度
温度/处理时间
处理对象
盐酸
氢氧化钠
漂白粉
高锰酸钾
0.5~1.5%
1.5%
0.1%
常温3~5分钟
常温数分钟
常温3~5分钟
常温约10min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
具果粉的果实,如苹果
柑橘、苹果、梨、桃、番茄等
枇杷、杨梅、草莓、树莓等
4、去皮的方法有哪些?
各有何特点?
果蔬去皮的方法有:
手工、机械、碱液、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。
⑴手工去皮
优点:
去皮干净、损失率少,并可有修整的作用,同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行;
缺点:
费时费工,生产效率低,大量生产时困难较多。
⑵机械去皮
采用专门的机械进行。
优点:
效率高、质量好。
一般要求原料分级;
与原料接触部分应用不锈钢制造;
⑶碱液去皮
处理方法主要有:
浸碱法和淋碱法。
浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器,将原料投入一定时间后捞起,不断搅动去皮,用清水冲洗干净即可。
淋碱法主要要采取淋碱去皮机,用皮带传送原料,热碱液高压喷淋,通过控制传送速度,达到去皮的目的,淋过碱的果蔬进入转筒,边冲水边翻滚摩擦去皮。
淋碱法常合用擦皮机原理。
⑷热力去皮
损失小、色泽好、风味好;
缺点:
只能用于皮易剥离的原料,要求充分成熟。
成熟度低的原料不适合
⑸酶法去皮
酶法去皮条件温和,产品质量好,关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件,如温度、时间、pH值
⑹冷冻去皮
特点:
质量好,无蒸煮过程,但费用高
⑺真空去皮
⑻表面活性剂去皮特点:
比单纯的化学去皮效果更好。
5、碱液去皮的原理及操作注意点。
原理:
是通过碱液对表皮内的中胶层溶解,从而使果皮分离,表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力,中层薄壁组织主要由果胶组成,在碱的作用下,极易腐蚀溶解,而可食部分多为薄壁细胞,抗酸碱的腐蚀,碱液掌握适度,就可使表皮脱落。
操作要点:
生产中必须视具体情况灵活掌握参数,以处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉表面光滑为度。
经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水,同时搓擦、淘洗,除去果皮渣和黏附余碱,漂洗至果块表面无滑腻感,口感无碱味为止,漂洗必须充分。
6、烫漂有何意义?
①钝化酶活性,减少氧化变色和营养物质损失;
②使原料质地软化,果蔬组织变得有弹性,果块不易破损,有利于装罐操作;
③增加细胞通透性,有利于水分蒸发,改善复水性;
④排除果肉组织内空气,可以提高制品的透明度,也可使罐头保持合适的真空度;
⑤可以排除某些不良风味;
⑥可降低原料中的污染物,杀死大部分微生物。
7、护色的方法有哪些?
①烫漂护色
将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫(果品2~10min,蔬菜2~5min),然后捞出,迅速用冷水或冷风冷却,可以破坏氧化酶的活性,使酶钝化,从而防止酶褐变,以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。
氧化酶在71~74℃,过氧化酶在90~100℃,约5min左右失去活性
②食盐溶液护色
降低水中溶解氧;
渗透压使酶细胞脱水失活。
操作:
在1%~2%的溶液中,能抑制酶3~4h,在2.5%的溶液可抑制酶20h,短期护色一般采用1%~2%的食盐溶液即可,过高浓度,会增加脱盐的困难。
此法应注意漂洗除净食盐。
还可以在其中加入0.1%柠檬酸以增进护色效果,为提高耐煮性,也可用氯化钙溶液浸泡,因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。
③有机酸溶液护色
降低组织环境pH值而抑制多酚氧化酶活性;
降低氧气的溶解度。
操作:
常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸,一般多采用浓度为0.5%~1%柠檬酸
④硫处理护色
利用亚硫酸的强还原作用,破坏果实组织内氧化酶系统的活性,可防止氧化变色。
亚硫酸的作用:
ⅰ具有强烈的护色效果;
ⅱ具有抗氧化作用;
ⅲ促进水分蒸发作用;
ⅳ具有漂白作用;
ⅴ具有防腐作用。
⑶控制氧的供给(抽空处理护色)
创造缺氧条件,如用抽空的方法使原料处于真空状态下,达到将原料组织中的空气抽出,代之以糖水或盐水的渗入,抑制氧化酶的活性,也可防止酶褐变。
抽空处理还可以减轻原料的热膨胀,使原料肉质紧密,提高原料的耐煮性。
8、硫处理的作用有哪些?
ⅰ具有强烈的护色效果;
9、半成品保存的主要方法有哪些?
各有何优缺点?
盐腌处理、硫处理、防腐剂处理、大罐无菌保存。
一、盐腌处理保存
用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯,制作成半成品保存,然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。
在盐腌过程中,果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分,半成品再加工成成品过程中,还须用清水反复漂洗脱盐,使可溶性固形物大量流失,使产品的营养成分保存不多,从而影响了产品的营养价值。
二、硫处理
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的方法。
经硫处理的果蔬,除不适宜做整形罐头外,其他加工品类都可以用,且脱硫方便
三、防腐剂处理
一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。
防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾,其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。
四、无菌大罐保存
无菌包装的特殊形式,是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐(袋)内,经密封而进行长期保存。
虽然该法的设备投资费用较高,操作工艺严格、技术性强,但由于消费者对加工产品质量要求越来越高,半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。
10、高浓度食盐保存半成品的原理。
①产生强大渗透压使微生物细胞失水,不能活动;
②降低食品的水分活度,微生物可利用自由水少,活动受抑制;
③溶液氧的溶解度低,抑制好气微生物生长;
④食盐迫使新鲜果蔬的生命活动停止,避免果品的自身溃败。
第四章
1、掌握罐藏一般工艺流程;
2、掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素;
装罐:
⑴应迅速装罐,趁热装罐。
防止污染,提高中心温度。
⑵要确保装罐量符合要求。
罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。
通常按装罐要求多装10%左右;
另外,装罐后要把罐头倒过来倾水10s左右,以沥净罐内水分
⑶罐内应保留一定的顶隙。
⑷保证内容物在罐内的一致性。
同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致。
搭配合理,排列整齐。
有块数要求的产品应按要求装罐。
⑸保证产品符合卫生要求
排气的作用
(1)阻止需氧菌及霉菌的生长发育。
(2)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或
破损,特别是卷边受到压力后,易影响其密封性。
(3)控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。
(4)避免或减轻食品色香味的变化。
(5)避免维生素和其他营养素遭受破坏。
(6)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐
影响罐头真空度的因素
(1)排气的条件。
排气温度高、时间长,真空度高。
一般以罐头中心温度达到75℃为准。
(2)罐头的容积大小。
加热法排气,大型罐单位面积的容积或装量大,内容物受热膨胀和冷却收缩的幅度大,故能形成较大的真空度。
(3)顶隙的大小。
在加热法排气中,罐内顶隙较小时真空度较高;
在真空法和喷射蒸汽法排气时,罐内顶隙较小时真空度较低。
(4)杀菌的条件。
杀菌温度较高或时间较长,由于引起部分物质的分解而产生气体,故真空度较低。
(5)环境的条件:
气温高,罐内蒸汽压大,则真空度变低;
气压低,则大气压与罐内压力之差变小,即真空度变低。
密封
金属罐的密封
金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的钩边在封口机中进行卷封,使罐身和罐盖相互卷合,压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。
所形成的的卷边称为二重卷边
玻璃罐的密封
密封方法
卷封式玻璃瓶采用卷边密封
旋转玻璃瓶采用旋转式密封法
套压式玻璃瓶采用压式密封法
蒸煮袋的密封
通常采用热熔封口。
热熔强度取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。
热熔封口方法:
电加热密封法脉冲密封法
杀菌
罐头的杀菌可以在装罐前进行,也可以在装罐密封后进行。
装罐前进行杀菌,即所谓的无菌装罐,需先将待装罐的食品相容器均进行杀菌处理,然后在无菌的环境下装罐、密封。
罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌,并不要求达到绝对无菌。
但不允许有致病菌、产毒菌的存在。
正确的杀菌操作后,残留的微生物属于耐高温的专性嗜热菌,在罐内特殊环境中,在一定的保存期内,不会引起食品腐败变质。
常压杀菌:
pH在4.5以下的酸性食品,100℃或以下;
水量要漫过罐头10cm以上,水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。
加压杀菌法:
100℃以上。
适用于低酸性食品(pH大于4.5),
冷却
罐头杀菌后冷却越快越好,对食品的品质越有利;
但对玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却的方法,即80℃、60℃、40℃三段,以免爆裂受损。
罐头杀菌后一般冷却到38-40℃即可
⑴冷却方法:
加压冷却和常压冷却
⑵冷却用水:
加压冷却使用清洁水(即微生物含量极低的水)。
一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜
3、了解罐头检验的内容和常用方法;
检验的内容:
一是食用价值,二是商品价值。
罐内食品质量,罐藏容器,
罐头质量检验方法:
1、打检法:
此法用金属或小木棒轻击罐盖,根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。
2、保温检验法
3、开罐检验法:
感官与理化检验、微生物检验。
①感官检验:
包括组织与形态、色泽和风味等。
各种指标必须符合国家规定标准。
②物理检验:
包括容器外观、重量和容器内壁的检验。
③化学检验:
包括气体成分、pH、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。
④微生物检验:
对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌,必须进行检验。
它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
4、掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。
一、糖水橘子罐头
(一)全去囊衣糖水橘子:
要求品质一致,成熟适度(8~9成熟),果实新鲜饱满,无畸形、干瘪、霉烂、冻伤及裂果,果实横径在50~70mm。
选除非本品种、畸形、干瘪、霉烂、伤重、裂口等果实,选取成熟度一致、新鲜、饱满者,按大、中、小分为三级,用清水洗涤干净或0.05%高锰酸钾溶液消毒洗涤3~5min。
(二)半去囊衣糖水橘子:
半去囊衣糖水橘子工艺流程和操作要点,基本同全去囊衣糖水橘子。
仅脱囊衣酸碱浓度和时间条件有差异。
二、糖水桃子罐头:
选择组织细致、肉厚、不易变色的品种,成熟度要求八成左右。
果实横经50㎜以上,剔除机械伤、过生、过熟软烂、病虫害果、干疤、畸形果实,用清水洗净。
三、蘑菇罐头;
要求蘑菇新鲜,洁白,菌伞完整,无机械伤,无病虫害
四、青豌豆罐头:
第五章
一、果蔬汁加工原料的特性
1.出汁率高;
2.甜酸适口;
(糖酸比10~15:
1)
3.香气浓郁;
4.色彩诱人;
5.营养丰富且在加工过程中保存率高;
6.影响加工品质的成分含量低;
7.质地适宜。
二、果蔬汁加工工艺流程
原料→预处理(分级、清洗、挑选、热处理、酶处理)→取汁或打浆→澄清、过滤
均质、脱气
干燥(果蔬粉)←浓缩(浓缩汁)
成品←冷却←灌装←杀菌
三、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理?
榨汁前加热处理——提高出汁率和品质(为什么)。
(1)加热可使原生质中蛋白质凝固,改变细胞结构,使果肉软化,果胶部分水解,降低果汁的粘度;
(2)抑制酶活,避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化;
(3)加热有利于水溶性色素的提取;
4)加热有利于除去不良气味;
热处理条件是60~70℃、15~30min或85~90℃、90s。
设备采用管式热交换器。
(补充的条件和设备)
果蔬汁加工用酶主要使用果胶酶。
商品用的果胶酶都是复合酶。
果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使果肉组织分界,提高出汁率;
也可利用酶技术提高下脚料的利用率。
酶法液化的方法有冷处理,室温6~36h,或者热处理80~85℃,保温10~120s,冷却至45~55℃,1~2h。
通常在大罐中进行,间歇搅拌方式
四、果蔬汁澄清的方法:
酶法----(原理):
果胶物质将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中,利用酶可使果胶物质发生水解,转化成水溶性的半乳糖醛酸,从而将被包裹的粒子释放出来;
粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降,从而使果蔬汁澄清。
明胶—单宁法:
(原理)明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物,络合物沉降的同时,也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降;
酶—明胶联合法;
(机理)利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、明胶与单宁结合的原理,联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果
皂土法:
(机理)也称膨润土澄清法,是一种矿物质,呈负电荷,通过吸附反应和离子交换作用去除蛋白质。
硅胶法:
原理:
硅胶粒子呈负电荷,胶体状的硅酸水溶液,在40~50℃有利于澄清加速,可吸附和除去过剩的明胶,可吸附多酚物质和糠醛等
自然澄清法:
长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。
易使果汁败坏,仅用于由防腐剂保藏的果汁
加热澄清法:
将果蔬汁先加热后急速冷却,在温度的剧变下,果汁中蛋白质和其他胶体变性凝固析出,从而达到澄清。
不足之处:
不能达到完全澄清且损失部分芳香物质。
5、果蔬汁脱气的目的
1)防止氧化、减轻变色及异味出现。
2)除去吸附在颗粒上的气体,防止装瓶后固体物上浮。
3)减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡,防止浓缩时过分沸腾。
4)减少罐头内壁腐蚀。
6、浓缩的方法
目前所采用的浓缩方法,按照所用设备原理,可分为真空浓缩法(真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法)、反渗透、超滤浓缩法、冷冻浓缩法。
真空浓缩法的原理:
采用真空浓缩设备在减压条件下加热,降低果蔬汁沸点温度,使水分迅速蒸发------目前我国最常用。
反渗透浓缩原理:
依赖于膜的选择筛分作用,以压力差为推动力,水分透过,而其他组分不透过,从而达到浓缩的目的。
反渗透必须具备的两个条件:
一是必须有一种高选择性高透水性的半透膜;
二是操作压力必须高于溶液的渗透压
冷冻浓缩的原理:
当水溶液中所含溶质浓度低于共熔浓度时,溶液被冷却后,水会部分成结晶析出,剩余溶液中的溶质浓度由于冰晶的析出和冷冻次数的增加而提高,这样,溶液的浓度不断增加,直到到达共晶点为止。
特点:
挥发性芳香物损失少,产品品质好,耗能低、但设备价格高、产品浓缩效率低、分离时有一部分损失,酶和微生物活性没有被有效抑制
7、怎样保持混浊果汁的均匀稳定性?
要使混浊物质稳定,就要使其沉降速度尽可能为零,沉降速度一般遵循斯托克斯方程。
果蔬汁的稳定性并不是严格遵循斯托克斯方程的,因为果蔬汁中不同成分带有的电荷会产生不同的反应,因此,维持胶体的稳定性也是保持果蔬汁稳定的重要措施。
增强混浊果蔬汁稳定的措施1.降低颗粒的体积——均质;
2.增加分散介质的粘度——添加食用胶;
3.降低颗粒和液体之间的密度差——添加高酯化和亲水性果胶分子,脱气;
8、柑橘类果汁如何脱苦?
造成苦味的原因:
柚皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、诺米林等物质。
因而脱苦的措施可以有下面几种:
(1)选择不含苦味物质的原料,果实要充分成熟或后熟处理;
(2)加工中尽量减少苦味物质的溶入;
(3)采用酶法脱苦:
柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。
(4)采用吸附剂、树脂等进行脱苦处理
(5)添加蔗糖、环糊精、新地奥明及二氢查耳酮等提高苦味阈值,掩蔽苦味物质。
第六章
1、干制对微生物和酶活性的影响
对微生物的影响:
干制食品的水分活度在0.60~0.75之间,水分活度越高,微生物的活动就增强。
大多果蔬的水分活度都在0.99以上,所以各种微生物都能导致果蔬的腐败,干制
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