初级烹饪师题目三Word文档下载推荐.docx
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9.加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。
A、鱼眼
B、鱼皮
C、鱼肠
D、鱼腮(正确答案)
10.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。
A、萝卜
B、山药
C、嫩藕(正确答案)
D、蒜头
11.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵(正确答案)
12.()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜(正确答案)
13.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶(正确答案)
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎
14.鸭子宰杀后应先烫()部位。
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子(正确答案)
15.由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以()也不相同。
A、去鳞方法(正确答案)
B、加工方法
C、宰杀方法
D、烹制
16.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏,再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口
B、脊部剖口(正确答案)
C、背部剖口
D、小腹剖口
17.火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。
A、米汤
B、清水
C、毛汤
D、碱水(正确答案)
18.干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。
A、50%左右的
B、60%左右的
C、最大限度的(正确答案)
D、尽可能
19.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发(正确答案)
20.用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能(),以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。
A、小火
B、文火
C、长时间加热(正确答案)
D、旺火
21.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。
A、青蒜
B、大葱
C、韭菜(正确答案)
D、芫荽
22下列果菜中属于荚果类的是()。
A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆(正确答案)
23.大豆的原产地是()。
A、中国(正确答案)
B、印度
C、希腊
D、埃及
24.为了保持菜墩平整,不宜在()长时间切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位(正确答案)
D、正反两面
25.冷菜装盘要求,所选()均能食用。
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料(正确答案)
26.鲜活原料的开膛方法一定要符合()。
A、原料的特点
B、菜品的要求(正确答案)
C、加工的习惯
D、个人的喜好
27.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。
A、开水
B、酸
C、食用碱水(正确答案)
D、洗涤灵
28.宫保鸡丁属于()烹调方法。
A.爆炒
B.滑炒
C.煸炒(正确答案)
D.炸
29.鱼香肉丝属于()烹调方法。
30.虾蟹属于()。
A、甲壳类动物(正确答案)
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
31.可以直接被人体吸收利用的是()。
A、单糖(正确答案)
B、双糖
C、寡糖
D、多糖
32.菜心焯水时应加入(),以增加菜心的光泽。
A.油(正确答案)
B.碱
C.醋
D.糖
33.回锅肉宜选用猪的()来制作。
A.里脊肉
B.臀尖肉
C.五花肉(正确答案)
D.上脑肉
34.厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排
B、生产程序
C、组织结构
D、原料及生产成品(正确答案)
35.按刀的()来分,有:
方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、形状(正确答案)
B、样子
C、用途
D、使用
36.菌类原料洗涤时要保持原料的()。
A、干燥度
B、完整性(正确答案)
C、色泽不变
D、吸水性
37.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。
A、清水
B、碱水
C、热水(正确答案)
D、冰水
38.鸡烫泡煺毛,冬天水温为()-80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃(正确答案)
D、80℃
39.鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和()。
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐(正确答案)
D、白糖
40.禽类原料的开膛方法有:
肋开、()、腹开。
A、胸开
B、后开
C、前开
D、背开(正确答案)
41.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的()。
A、原料
B、丝、片、块等
C、主料
D、基本形体(正确答案)
42.不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上(正确答案)
43.木质的新菜墩在使用前应先用()浸泡。
A、盐水(正确答案)
C、醋水
D、清水
205.>
正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。
A、弹性
B、脆性
C、硬性
D、韧性(正确答案)
45.菱形块有称为()。
A、长方块
B、四方块
C、象眼块(正确答案)
D、长条块
46.菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料(正确答案)
47.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。
A、寄生虫卵(正确答案)
B、亚硝酸盐
C、硝酸盐
D、有机氯
48.菜肴是由一定的()构成的。
A、主料、配料
B、冷、热菜品
C、质和量(正确答案)
D、整套宴席菜品
49.主料是指在菜肴中作为主要成分,()的原料。
A、起一定作用
B、名实相符
C、占领导地位
D、占主导地位,起突出作用(正确答案)
50..辅料在()为从属原料,所占的比例通常在30%--40%以下。
A、宴席中
B、菜肴中(正确答案)
C、主菜中
D、套餐中
51.翻勺一般有大翻和()两种。
A、颠翻
B、小翻(正确答案)
C、前翻
D、后翻
52.炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆(正确答案)
D、挂糊
53.与热菜加热法一样,白煮相当于()。
A、卤
B、煮
C、清煮(正确答案)
D、清蒸
54.汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后
B、烧沸后(正确答案)
C、清好后
D、加入少许油烧开后
55.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温()将原料加热成熟。
A、90-140℃(正确答案)
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃
56.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入(),使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间(正确答案)
57.泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使()甚至变质。
A、卤变浑(正确答案)
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵
58.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益(正确答案)
D、个人薪酬
59.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、行为守则
B、职业守则(正确答案)
C、职业道德
D、社会道德
60.职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性
B、稳定性和连续性(正确答案)
C、暂时性和波动性
D、稳定性和复杂性
61.加工家禽时,必须去除的部位是()[单选题]*
A.肠
B.血液
C.气管(正确答案)
D.油脂
62.禽类原料的开膛方法有:
()背开,腹开。
A.小开
B.大开
C.肋开(正确答案)
D.肩开
63.由于鱼类品种很多,形状、性质各异,因此()也不相同。
A.去鳞方法
B.加工方法(正确答案)
C.宰杀方法
D.烹制方法
64鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃()剥皮宰杀择洗等。
A.开膛
B.冲洗
C.剞花刀
D.去内脏。
(正确答案)
65.取鱼内脏的一种方法是将鱼的()剖开或脊部剖口取出内脏,再洗净血污和黑水[单选题]*
A.腹部(正确答案)
B.小腹
C.背部
D.尾部
66.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀,将内脏割断。
A.胸部
B.背部
C.脐部(正确答案)
D.小腹
67.肌纤维越()密度越大,肉质也越细嫩,风味越好。
A.多
B.少
D.粗
C.细(正确答案)
68.肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,()的数量多.[单选题]*
A.瘦肉
B.红肌纤维
C.肌肉
D.白肌纤维(正确答案)
69.幼禽几乎所有骨内都含有()[单选题]*
A.骨油
B.骨髓(正确答案)
C.骨血
D.血液
70.原料切割成形简称()[单选题]*
A.刀工(正确答案)
B.加工处理
C.初加工
D.切配
71.原料切割成形是指运用()对烹饪原料进行切割的加工。
A.花刀
B.加工设备
C.刀具(正确答案)
D.工具
72.通常可将明火加热的燃料分为()三种。
A.煤油、柴油、天然气
B.固态、液态、气态(正确答案)
C∙柴油、煤、燃气
D.无烟煤、天然气、煤制气
73.在厨房中多以()作为固态燃料。
A.柴
B∙木炭
C.煤(正确答案)
D.天然气
74.在厨房中多以()作为液态燃料。
A.煤油
B.酒精
C.汽油
D.柴油(正确答案)
75∙在厨房中多以()作为气态燃料。
A.液化石油气(正确答案)
B.沼气
C∙沼气和天然气
76.现代厨房中已将()淘汰[单选题]*
A.柴油灶
B.煤灶(正确答案)
C.燃气灶.
D.燃油灶
77.下列牛肉中,品质最佳的是()。
A、牦牛肉(正确答案)
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、奶牛肉
78.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
A、15
B、25(正确答案)
C、35
D、45
79.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上()。
A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷(正确答案)
D、不可靠色
80.单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。
A、一种主料和一种辅料
B、一种原料(正确答案)
C、一种主料和配料
D、一种形状原料
二、判断题:
1.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
对
错(正确答案)
2.鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。
3.“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法,使其在烤制时漏油水,腹背不收缩变形,形态完整。
4.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围,但不能恢复其原有性质。
5.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。
6.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级,使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
7.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,淀粉70%,水30%。
其操作程序是:
直接将水与淀粉混合,调制均匀,融为一体。
8.制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重。
对(正确答案)
错
9.醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。
10.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。
11.冷水发料的操作方法一般有浸发和漂发两种。
12.将料放入热水中没泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发[单选题]*
13.粉丝需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求[单选题]*
错(正确答案)
14.半解冻状态的肉食品流汁少,加工切配后仍处于继续解冻状态。
15.白煮与煮的方法一样,是一种特殊的煮法。
16.谷类原料的蛋白质营养价值较高。
17.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
18.调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。
19.冷制凉食装盘后可以长久放置,距食用时间越长越好。
20.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:
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