西点大赛理论复习题下题库267道Word文档下载推荐.docx
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B切口整齐
C内部无空洞
D香味浓郁
12、()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A电烤箱使用完毕后切断总电源
B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C使用塑料容器作为微波炉加工工具
D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
13、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。
A搓均
B揉均
C和均
D搅拌充分
14、中国居民膳食宝塔的最高层是:
()。
A蔬果类
B油脂类
C鱼、虾类
D奶类、豆类
15、()是指构成产品的各项耗费之和。
A餐饮成本
B人工成本
C燃料成本
D广义成本
16、餐饮成本与利润的和构成产品的()。
A销售价格
B毛利额
C成本
D营业费用
17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A管理
B质量
C技术
D成本
18、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。
A2000元
B3000元
C4000元
D12000元
19、()不是出材率的同类名称。
A损耗率
B涨发率
C熟品率
D拆卸率
20、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A质地
B性质
C处理技术
D采购数量
21、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A社会生活
B社会关系
C职业守则
D职业关系
22、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A爱民族
B爱祖国
C爱和平
D爱团结
23、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()——[单选题]
A公正廉洁
B为人民服务
C货真价实
D公平交易
24、空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A湿度
B状态
C新鲜度
D流速
25、我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。
ABakingpan
BBakingsheet
Cpan
Dtin
26、封糖要在()温度下溶化。
A30℃
B50℃
C70℃
D90℃
27、蓝莓的英文名称是()。
ABlackberry
Bmango
CBluepear
DBlueberry
28、()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
A暖色
B冷色
C临近色
D同类色
29、“almondtart”是指()。
A苹果塔
B杏排
C杏仁塔
D柠檬塔
30、面点操作间要求地面保证每班次清洁一次,()每日打扫一次。
A下水道
B绞馅机
C案板
D灶具
31、在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
A缺斤少两
B偷盗
C大企业挤挎小企业
D殴打妻子
32、下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A一视同仁
B公正廉洁
C救死扶伤
D为人师表
33、从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。
A市场经济
B社会主义
C共产主义
D多元化经济
34、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A一般卫生质量
B生产、储运、销售中的卫生措施
C粪便污染
D生产、储运、销售中的管理情况
35、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A饭前便后不洗手
B生食淡水鱼虾
C吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
36、()污染环境,可通过食物链进入人体。
A细菌
B化学农药
C黄曲霉
D昆虫
37、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A0.03
B0.05
C0.15
D0.5
38、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A感染型
B毒素型
C过敏型
D自发型
39、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。
A5
B7
C10
D15
40、亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
A0.3~0.5
B0.4~0.6
C0.5~0.7
D0.6~0.8
41、不会引起砷中毒的砷化物是()。
A三氧化二砷
B氧化砷
C砒霜
D信石
42、为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A动手术
B排便
C尽快进食
D大量输液
43、畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。
A僵尸
B成熟
C自溶
D腐败
44、下列行为不正确的是()。
A清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗
B带手布洗干净后,将其晾干
C带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净
D带手布保证每班清洗一次
45、食品容器不能用于盛放()。
A食品原料
B半成品
C即将换洗的衣物
D即将入口的食品
46、()是人体最经济的供能物质。
A蛋白质
B脂肪
C水
D糖类
47、脂肪不具备的生理功用是()。
A供给热能
B保护机体不受损伤
C构成身体组织细胞
D促进水溶性维生素的吸收
48、马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A面粉、砂糖
B奶油、砂糖
C杏仁、砂糖
D水、鱼胶
49、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A活性很强的还原物质
B可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C具有抗癌作用
D促进糖类的代谢
50、膳食中缺铁,可患()。
A贫血
B鸡胸
C妄想症
D甲状腺肿大
51、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A糖类
C蛋白质
D维生素
52、“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A蛋类
B奶类
C鱼类
D禽类
53、过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。
A心脏病
B高血脂症
C高血压
D尿毒症
54、昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。
A水分
B碳水化合物
C脂肪
D蛋白质
55、只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。
A氨基酸
B脂肪酸
C维生素
D营养素
56、一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。
A2~3
B3~4
C4~5
D6
57、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。
A《食品卫生条例》
B《食品卫生法》
C《膳食指南》
D《中国居民膳食指南》
58、在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A商业
B厨房
C任何企业
D饭店企业
59、风登糖是以()为主要原料,用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。
A糖粉
B砂糖
C面粉、糖粉
D牛奶、砂糖
60、指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。
A降低
B提高
C改变
D完善
61、建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A原始记录
B采购单据
C生产记录
D销售记录
62、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A相同
B不变
C一定减少
D不一定相同
63、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
B出材率
C毛利率
D成本率
64、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A卫生水平
B工作水平
C原料鉴别水平
D技术水平
65、()是产品定价程序之一。
A计算毛料成本
B计算净料成本
C分析同行竞争对手价格
D分析消耗原料成本
66、餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
A灵活进价
B优质低价
C广泛招商
D优质优价
67、()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A满意数量
B满意规格
C满意质量
D心理价格
68、某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。
A分类毛利率
B成本毛利率
C综合毛利率
D销售毛利率
69、触电损伤的基本因素是:
()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A人体的电阻大小
B电压大小
C通过人体的电流大小
D人体的干燥程度
70、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A氧气
B氧化剂
C火柴
D助燃剂
71、下列说法正确的是()。
A使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳
B使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C使用微波炉必须空载预热
D机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修
72、刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。
A放在水中
B放在料盆中
C放在案板上
D放在案板下
73、“Pipingbag”是指()。
A挤花袋
B挤花嘴
C面粉袋
D物料袋
74、“usebowl”的中文意思是()。
A用刀
B量碗
C用碗
D量杯
75、“sheetpan”是指()。
A平烤盘
B烤架
C平锅
D茶匙
76、“Butter”是指()。
A奶油
B人造黄油
C奶酪
D起酥油
77、()是食品添加剂的意思。
AFreshflour
BFoodpowder
CFreshcream
DFoodadditive
78、由于()的存在,面粉在制品中起着“骨架”作用,能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A淀粉和脂肪
B淀粉和水分
C淀粉和蛋白质
D蛋白质和矿物质
79、油脂能增加营养,补充人体(),增进食品风味。
A热能
B维生素
C必需脂肪酸
D水分
80、冰激淋的英文名称为()。
AIcecream
BIcebread
CFrozecream
DWhitebread
81、“Brush”的中文意思为()。
A炸
B打
C煮
D刷
82、按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A微波炉设备
B烘烤设备
C烤炉设备
D电冰箱设备
83、不属于西式面点的烘烤设备是()。
A烘烤炉
B微波炉
C电烤箱
D发酵箱
84、常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。
A微波炉
B发酵箱
C烤箱
D分割机
85、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。
A面包案台
B点心案台
C不锈钢案
D蛋糕案台
86、烤箱按热源可分为电烤箱和()。
A煤气烤箱
B固定式烤箱
C转动式烤箱
D柜式烤箱
87、感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。
A蛋的密度
B蛋的粘稠度
C蛋壳状况
D蛋的口味
88、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。
A90℃
B85℃
C70℃以下
D80℃
89、馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。
A规格
B品种
C质量
D数量
90、()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A苹果、山梅、香蕉
B香蕉、草莓、哈密瓜
C梨、桃、香蕉
D梨、桃、山梅
91、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。
A组织紧密
B组织细密
C组织膨松
D组织光滑
92、风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A形状
B制作工艺
C性能
D质地
93、风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。
A细密
B酥松
C松软
D光滑
94、奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A密度
B比重
C含脂量
D来源
95、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。
A配料
B标准
C手法
D方法
96、植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。
A短于
B长于
C基本等于
D视品种不定,有时长于
97、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A挤制
B溶化
C刮球
D切片
98、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。
A色深
B色浅
C不稠
D变稠
99、在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。
A奶油酱
B奶油胶冻
C黄油酱
D奶油少司
100、松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。
A外部结构
B内部结构
C表面结构
D坚实结构
101、欧式松质面包表皮(),层次分明。
A柔软
B松脆
D坚硬
102、松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A混酥面团
B清酥面团
C泡夫面团
D饼干面团
103、脆皮面包充满浓郁的()。
A清香味
B蛋香味
C油香味
D麦香味
104、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A质量提高
B体积增大
C重量增加
D体积减少
105、制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。
A油
B水
C杂质
D糖
106、搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。
A调制均匀
B搅拌充分
C和制均匀
D调和均匀
107、()是由两种不同性质的面团组成的。
A混酥面坯
B清酥面坯
C泡夫面坯
D蛋糕坯
108、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A放案台静置
B放案台醒置
C放保鲜箱
D放冰箱冷却
109、清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类()的点心。
A层次清晰、松酥
B酥而无层
D表面松脆、内部松酥
110、松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。
A挤
B抹
C折叠
D捏
111、成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。
A大小一样
B软硬一致
C形状不整
D粗细一致
112、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。
A成熟后
B成熟前
C成熟中
D成熟时
113、优质的脆皮面包()。
A外皮松软
B外皮松酥
C内质松软
D内质松脆
114、奶油胶冻的冷却时间一般在()。
A1-2小时
B2-3小时
C3-4小时
D3-6小时
115、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。
A外观不整齐
B很快收缩
C表皮颜色过浅
D很快膨大
116、调制混酥面坯的基本用料有()等。
A面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B面粉、黄油、牛奶、盐
C面粉、黄油、糖、鸡蛋
D黄油、糖、鸡蛋、牛奶
117、白巧克力中的()含量为20%。
A可可粉
B可可脂
C奶粉
D牛奶
118、蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。
A擀制
B涂抹
C编制
D压制
119、封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。
A温度
B容器
C糖量
D水量
120、实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。
A深浅对比
B色相对比
C黄蓝对比
D红黄对比
121、制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是()。
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