陕西凉皮的做法Word下载.docx
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陕西凉皮的做法Word下载.docx
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(1)把面粉(breadflour或all-purpose都可以)过筛,然后放一点点盐(图1)。
(2)往面粉里面加一点儿水,不要太多。
用筷子稍微搅一搅,你会发现面粉很快就结成块了。
(图2、图3))
(3)接着再倒一点儿水,继续搅。
重复上述动作,直到形成一个湿湿的面团。
(图4)
(4)这时停止加水,静置一会儿,大概三分钟,然后继续搅(不可加水),大约搅7、8分钟,直到面团表面光滑为止。
(图5)
(5)这个时候再开始加水,你会发现水不会溶入到面团当中去。
接着搅面,直到水与面完全混合。
(图6,图7)
(6)重复上述动作,一点点加水,直到形成合适的浓度为止,做凉皮儿的面糊就算是完成了。
(图8)
为为注:
搅面的要点是:
顺着一个方向,面糊要稠。
2、蒸凉皮儿
(1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。
我家一般都放隔夜。
这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
(图1)
(2)烧一大锅水,待水开后,往模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。
面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。
(图2)
(3)把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。
然后把模型放入开水锅中,盖上锅盖。
火要一直保持大火。
(图3)
(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。
面糊鼓起大泡就是蒸好了。
(5)在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。
等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了。
(图5)然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!
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(图6):
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3、调料
把蒜捣成泥,加水稀释,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化。
最重要的是辣椒,我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方):
先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,这个时候你会看见碗里象水开锅一样,别怕,因为水很少,所以不会溅出来。
搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。
吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉),因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了,这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。
然后把切好的凉皮儿中加醋,醋油,蒜水,油泼辣椒,如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么,调匀,调好咸淡,就行了。
这是调好的不洗面筋凉皮儿:
调料:
拌些黄瓜丝,绿豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋(喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去).再啰嗦几句,拌面皮要用盐水,不要直接把盐撒上去,还有调料水(锅中放一碗水,放两粒八角,再放几粒花椒和茴香籽煮开入味就是调料水了).将调料倒入面皮内,搅拌。
这样,凉皮制作完成。
可以烧点稀饭喝着,非常美味。
做凉皮儿的要点:
1、搅面的问题。
一定要先把面搅上劲,然后再加水,慢慢搅成面糊。
(搅面是指不洗面筋的凉皮儿,洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:
2、蒸的问题。
一定要蒸熟!
一定要记得盖上锅盖蒸!
熟的标准是:
凉皮儿会鼓起大泡,注意,不是小泡!
蒸的过程中,不要打开锅盖看,否则,就再也鼓不起大泡了,一定会失败。
所以,建议用带透明锅盖的锅来蒸。
3、凉的问题。
揭不下来,一定是没有凉透。
凉透的标准是,用手触摸模型下面,觉得很冰,不是温!
这才可以取出来。
4、厚度问题。
凉皮儿不能太厚,所以每次舀进模型中的面糊不能太多,太厚也会粘,进而导致“粉”。
5、不要隔夜。
凉皮儿必须现吃现蒸,放一晚上肯定会“粉”,西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的,不论米皮儿还是面皮儿,都一样。
6、面糊浓度问题。
面糊一定要够稠,越稠越筋,这是真理。
面糊稀,哪怕醒面时间再长,最后的凉皮儿也会断的。
把面糊调稠一些,蒸得薄一些,肯定就没问题了。
:
*****二、洗面筋的凉皮儿******
1、象和饺子面一样,和一块面,稍微硬一些,记得和面的时候加点儿盐,一点儿就好。
和到表面光滑时,盖上湿布醒20分钟。
然后再揉揉,就可以开始洗面筋了。
2、把面放在一个较大的盆子里,接一盆水。
(图2)双手就在盆里把面揉啊,洗啊,拧啊,捏啊,总之就是不停折磨。
当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候(图3),就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。
3、然后重复以上动作,直到盆中的水不再浑浊,就算是洗完了。
(图5、图6)~~~洗出的面筋(图7)~~~加些BakingPowder,把面筋抓一抓(戴手套)(图8)
4、然后上蒸笼(图9),旺火蒸15~20分钟(图10),凉后切片。
~~~图11是沉淀15分钟的面糊~~~~图12是沉淀一夜的面糊,分层很明显了。
做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上。
5、然后按照上面的方法蒸就行了。
1、面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。
你可以头天晚上洗好,第二天蒸。
沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。
用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。
2、洗面筋的过程中,面筋会乱七八糟,没关系,最后把面筋捏一捏就成团了。
这是蒸好的洗面筋凉皮儿:
这是调好的:
*****三、汉中米皮儿******
米皮儿(2人份)
粘米粉:
180克
水:
390~400克
米饭:
70克
做法:
1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;
2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;
3、把上述混合物倒入blender中,用高速打一分钟,然后用滤网过滤;
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,才正宗;
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。
不要用美国店的riceflour,味道不对,而且有小粒粒;
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。
这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。
但加减的水量不能过多,切记。
这是调好的米皮儿~~~厚厚,终于功德圆满了哈:
D~~~
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