国家品酒师及酿酒师考试复习题Word文件下载.docx
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四川盆地、黄河故道(包括胶东地区)贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。
17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。
液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香,固液法结合
18、泥窖的建造总结出如下标准:
。
容积要适当,尽量扩大窖泥与香糟的接触面积,窖墙要有一定斜度,便于窖泥的成熟。
19、活性低的人酒量较小,不宜饮高度白酒。
乙醛脱氢酶。
20、不同的原料有不同的糊化温度范围。
例如玉米淀粉为℃,高粱淀粉为℃,大米为℃。
65-75、68-75、65-73。
21、酿造微生物是酒类生产过程中的动力,菌种的强弱直接影响到酒的产量与质量。
糖化和发酵、生物活性。
22、最早用于白酒酿造的是和。
它们的缺点是糖化力低、耐酸性差,所以后来选用了耐酸性强的。
黄曲霉、米曲霉、黑曲霉。
23、大曲培养的机理是共同的。
归纳起来可以用几句话来总结:
“,,,;
,,,”。
开放作业,自然富集,培菌管理,适度调节;
堆积升温,翻转调节,排潮降温,总温控制。
24、大曲的制作具有、、和四个特点。
生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单。
25、大曲的培养具有“、、、、、”等六大特点。
自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存。
26、大曲原料配比:
,,分别称重,按重要比例混合均匀。
大麦60%、豌豆40%。
27、茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲,制曲过程中最多、属高温酒曲,有和等特点。
芽孢杆菌、氨太氮含量高、糖化力低。
28、一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例,通常称为。
糖醅比。
29、剑南春酒厂生产粮食配料为:
高粱,大米,糯米,小麦,玉米。
40%、25%、15%、15%、5%。
30、剑南春酒窖池大小和形态的要求:
(1);
(2)窖池不能太大,每个窖以容积以下为好,即当天封窖最好。
长方形、18m³
。
31、蒸馏方法较多,主要分和等。
简单蒸馏、精馏
32、大曲的制作具有、、、四个特点。
生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单
33、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。
酒度计、温度计
34、酒醅入窖后,已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖,称。
糖化酶、糖化
35、活性炭按原料主要有、、。
煤质活性炭、木质活性炭、果壳活性炭
36、白酒蒸馏方法分、及。
固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法、固液结合串香蒸馏法
37、酿造生产中,冬春季节入池温度控制在,夏秋季节温度即可。
18-20℃、低于室温2℃
38、实施全面质量管理要抓住的四个要领是、、、。
思想、目标、体系、技术
39、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。
中国玉泉酒
40、高温制曲达到最高温度65℃以后,霉菌、酵母大量,高温细菌,主要是芽孢杆菌则生长。
死亡、旺盛
41、原料的处理工序有、、、。
贮存、输送、除杂、粉碎。
42、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”,既“”。
酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高,酯低、含氮化合物多
43、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。
为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意
44、摘酒断花时,醅内酒精的汽相浓度已小于。
10%vol
45、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为、其次有、、及其他物理污染物。
高浓度的有机废水、废气、废渣、粉尘
46、酿造用水包括生产过程用水、、包装洗涤用水等。
吸浆降度用水
47、大曲的制作具有、、、四个特点。
48、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。
49、酒醅入窖后,已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖,称。
50、细菌的形态极其简单,基本上只有、和三大类。
球状、杆状、螺旋状
51、霉菌营养体的基本单位是,比细菌的细胞约粗倍。
菌丝、10
52、酿造生产中,冬春季节入池温度控制在,夏秋季节温度即可。
18—20℃、低于室温2℃
53、酱中有浓的兼香型白酒代表产品是。
白云边酒
54、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。
55、高温制曲达到最高温度65℃以后,霉菌、酵母大量,高温细菌,主要是芽孢杆菌则生长。
56、原料的处理工序有、、、。
贮存、输送、除杂、粉碎
57、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”,既“”。
58、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。
59、酒糟干粉加工有、和三种方法。
热风直接干燥法、蒸汽间接干燥法、晾晒自然干燥法
60、每生产1吨65%vol的白酒,约耗水吨,产生废水吨,排污量很大。
60、48
二、判断题
1、酒精发酵属厌氧发酵,要求发酵在密闭条件下进行。
()答:
(√)
2、制白酒的原料,按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。
()答:
3、青霉在大曲或酿酒生产上完全属于有害菌。
4、强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量有益微生物。
5、酸度与水分成正比关系。
6、活性干酵母在酒精发酵工艺上的用量是1%--1.2%。
(×
)
7、白酒中含酸量越高,酯化反应越难进行。
8、大小曲混用工艺,又称混合曲法。
主要是利用大曲糖化好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。
9、清蒸混入四大甑操作法不适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。
10、白酒中的酒精与水都是强极性分子。
11、低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向。
(√)
12、以续米查混蒸的方式蒸料时,由于为酸性条件,故淀粉水解的程度明显。
(×
)
13、最早用于白酒酿造的是黄曲霉和黑曲霉。
14、微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。
15、用冷冻干燥法保藏的菌种,其保藏期可达数年至十数年。
16、白酒微生物可以分为有益菌和有害菌,这里所说的有益菌和有害菌,是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段,相对而言的。
17、茅台酒制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。
18、糠壳在酿酒生产上主要起提高蒸馏效率作用。
19、如果糟醅含水量大(超过62%),则应该多使用糠壳,反之,则少用。
20、用加粮调节入窖淀粉含量时不管是加粮或减粮,糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。
(√)。
21、众所周知的猿酒当是自然酒之一。
22、质量成本体现了质量经济性的概念。
23、用产酯酵母酿酒时,其产酯作用主要发生在培养菌箱中而不是在发酵酵池中。
24、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。
25、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。
26、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。
27、白酒灌装以定容法为主,定容法又有等压法和压差法之分。
28、制造合格品的费用亦属于质量成本的内容。
29、全面质量管理在早期称为TQC,以后随着进一步发展而演化称为TQM,。
30、白酒生产的高浓度有机废水只占排放废水总量的20%。
31、众所周知的猿酒当是自然酒之一。
32、在酒鬼酒中的生产工艺中,有一个泡粮洗粮工序,这在其他厂是没有的。
33、酒鬼酒的原料通过清蒸和培菌,使发酵微生物的群体发生了巨大变化,进而影响到产品的风格特征。
34、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。
35、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。
36、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。
37、质量成本体现了质量经济性的概念。
38、标准是对重复性事务和概念所做的统一规定。
39、全面质量管理在早期称为TQC,以后随着进一步发展而演化称为TQM,。
40、黄水和锅底水均可制作酯化液,直接用于低档白酒的调味。
三、单选题
1、酱香型酒的入窖温度为℃。
A、35B、25C、15答:
A
2、高沸点乙酯主要富集于中。
A、酒头B、酒身C、酒尾答:
C
3、蒸馏时盖盘后分钟必须流酒。
A、3B、4C、5D、6答:
4、新酒入库贮存时要。
A、静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌答:
B
5、大曲的合理储存期为个月
A、2--4B、2--6C、4—6答:
6、大曲酱香型白酒的量水温度要求℃以上为好。
A、80B、85C、90D、95答:
D
7、董酒的串蒸香醅的发酵期是个月左右。
A、1B、2C、6D、10答:
8、新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。
但在贮存中几乎不变。
A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答:
9、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上。
A、1953B、1956C、1962D、19163答:
10、大小曲混用工艺的发酵期是天。
A、21-30B、30-45C、45—60D、60—90答:
11、白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达%左右。
A、2B、4C、16D、32答:
B
12、黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了倍,用曲量减少50%,是一株优良糖化菌。
A、2B、5C、10D、20答:
13、“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用培养来提高酒质的技术工作的序幕。
A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌答:
14、斜面菌种应保藏相继代培养物以便对照,防止因意外和污染造成损失。
A、二B、三C、四D、五答:
15、糟醅从形态上看,应符合“疏通不糙,柔熟不腻”的质量要求,同时使糟醅入窖淀粉能控制在的正常范围内。
A、13%—15%B、15%—17%C、17%—19%D、19%—21%答:
C
16、在同样大小面积的曲房中,茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的倍。
A、2—3B、3—4C、4—5D、5—6答:
17、董酒在制大、小曲中加有余味云贵高原的草本植物。
A、93B、104C、130D、145答:
18、董酒大曲酒醅发酵期长,一般达个月以上。
A、十二B、十C、八D、六答:
19、酒海是凤型酒的专用储存设备,每个酒海可以储存白酒吨,它赋予凤酒一种特殊的香味,是有别于其他白酒的重要特性。
A、五B、四C、三D、二答:
20、扳倒井酒堆积温度以最高温度处℃为宜。
A、35-40B、40-45C、45-50D、50-55答:
21、白酒蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在部分。
A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部答:
22、近几年来出土的隋唐文物中,出现的只有毫升的小酒杯,说明了如果没有高度酒,肯定不会制作这么小的酒杯。
A、15—20B、20—25C25—30、D、30—35答:
23、淀粉糖化后立即发酵,发酵是在作用下进行。
A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌答:
24、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去。
A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答:
25、对于同一块曲来说,曲皮糖化力与曲心糖化力相比。
A、相等B、弱C、强D、不确定答:
26、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于法工艺。
A、原窖法B、跑窖法C、六分法答:
27、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程,称为。
A、有性繁殖B、无性繁殖答:
28、新酒入库贮存时要。
A、静置B、间歇性搅拌C、每天搅拌答:
29、大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味成分带至酒中,使酒质。
A、醇甜B、爽净C、绵柔D、回甜答:
30、中国白酒的传统蒸馏器具是。
A、天锅B、甑桶C、蒸馏釜D、冷凝器答:
31、贾思勰(公元533-544)的《齐民要术》记载了种造酒方法。
A、43B、45C、47D、49答:
32、近几年来出土的隋唐文物中,出现的只有毫升的小酒杯,说明了如果没有高度酒,肯定不会制作这么小的酒杯。
33、淀粉糖化后立即发酵,发酵是在作用下进行。
34、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去。
35、对于同一块曲来说,曲皮糖化力与曲心糖化力相比。
A、相等B、弱C、强D、不确定答:
36、生心是指大曲培养后曲心有的现象。
A、纤维素B、糖分C、水分D、生淀粉答:
37、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程,称为。
38、新酒入库贮存时要。
A、静置B、间歇性搅拌C、每天搅拌答:
39、大曲的合理储存期为个月。
A、2-4B、2-6C、4-6D、1-3答:
40、兼香型白酒生产采取高温曲、分开制曲,结合使用的方式进行,形成了其特有的制曲工艺体系。
A、低温曲B、麸曲C、中温曲答:
四、多选题
1、白酒的氧化速度,与贮存容器的等因素有关。
A、材质B、体积C、形状D、温度答:
A、B、D
2、下列物质中,是白酒中的苦味物质。
A、糠醛B、硫醇C、异丁醇D、丙烯答:
A、C、D
3、大曲的原料有。
A、小麦B、大麦C、小米D、大米答:
A、B
4、蜂蜜的主要成分有。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、粗纤维答:
A、C
5、桂林三花酒的主体香气成分为。
A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇D、己酸乙酯答:
A、B、C
6、下列酒中属于兼香型酒的是。
A、白云边B、玉泉酒C、西陵特曲D、习酒答:
7、半成品酒一般取入坛贮存。
A、第一馏分段B、第二馏分段C、第三馏分段D、第四馏分段答:
8、以已酸乙酯为主要特征的调味酒的感官特征是特别,典型性极强。
这样的调味酒主要是解决基础酒浓香型风格较差的缺陷。
A、香B、沖C、甜D、浓答:
9、下列物质中,是白酒中的臭味物质。
A、硫化氢B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛答:
10、食品生产经营者不得卫生许可证。
A、伪造B、涂改C、出借D、玷污答:
11、土壤对白酒生产亦有直接影响,土壤的等对白酒生产有较大影响。
A、酸碱度B、无机盐含量C、微生物D、有机质含量答:
ABCD
12、分布在北纬28°
线上的名酒厂有。
A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒
ABCDE
13、由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有等特点,已被广泛应用于各类型白酒的酿造。
A、活力高B、工艺简单C、质量稳定D、保存期长答:
14、诱变育种和其他育种方法比较,具有等优点,是当前菌种选育的一种重要方法。
A、速度快B、收效大C、方便简便D、成功率高答:
ABC
15、菌种保藏时人工造成的环境主要是等。
A、低温B、低碳C、干燥D、缺氧答:
ACD
16、粮醅比是依据等认定的,一般为1:
(4-5.5).
A、工艺特点B、对酒质的要求C、发酵期的长短D、粮粉的粗细
17、由于陶坛的陶土稳定性高,不易氧化变质,而且、,因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。
A、耐酸B、耐碱C、质地坚硬D、抗腐蚀答:
ABD
18、血料容器的优点是。
A、容量大B、便于就地取材C、造价较低D、不易损坏答:
BCD
19、白酒中的涩味是由产生的。
A、醛类B、乳酸及其酯类C、木质素及其分解的酸类D、杂醇油答:
ABCD
20、食品安全国家标准公布前,食品生产经营者应当按照生产经营食品。
A、使用农产品质量安全标准B、食品卫生标准C、食品质量标准D、有关食品的行业标准答:
21、1984年,在全国第四届评酒会上,等兼香型白酒被评为国家优质酒。
A、白云边酒B、中国玉泉酒C、西陵特曲酒答:
22、稻壳含有多量的,通过清蒸可以降低其含量。
A、多缩戊糖B、果胶质C、糠醛答:
23、在蒸煮过程中,原料中的淀粉要顺次经过等物理化学变化过程。
A、糊化B、膨胀C、液化答:
24、装甑好,则流酒时。
A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾长答:
25、装甑差,则流酒时。
A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长答:
B、C
26、在高温制曲过程中要使用大量的稻草,它的作用是。
A、保温B、保潮C、微生物的重要来源答:
27、发酵力的单位是,糖化力的单位是,液化力的单位是。
A、mg葡萄糖/(g干曲.h)B、mg淀粉/(g干曲.h)
C、gCO2/(g干曲.h)D、gCO2/(g干曲.72h)答:
D、A、B
28、白酒过滤设备主要有。
A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器
A、B、C、D
29、大曲在生产过程中,高品温坚挺时间,糖化力愈低,液化力,反之亦然。
A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答:
30、白酒生产废水的来源有。
A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水
31、兼香型白酒是在对几个白酒产品进行初步总结的基础上提出来的。
A、白沙液酒B、白云边酒C、酒鬼酒答:
32、稻壳含有多量的,通过清蒸可以降低其含量。
A、多缩戊糖B、果胶质C、糠醛答:
33、兼香型白酒的风格流派分为等几种。
A、酱中有浓B、清中有酱C、浓中有酱答:
34、装甑好,则流酒时。
35、装甑差,则流酒时。
36、在高温制曲过程中要使用大量的稻草,它的作用是。
37、发酵力的单位是,糖化力的单位是,液化力的单位是。
38、白酒过滤设备主要有。
A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器
39、大曲在生产过程中,高品温坚挺时间,糖化力愈低,液化力,反之亦然。
40、大曲在发酵过程中所起的作用有。
A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用
五、简答题
1、简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。
边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发剂,在半固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。
它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。
2、白酒中的苦味有什么特点?
苦味有两个特点:
一是苦味食品经长期食用,消费者久而惯之,对苦味的感觉就会迟钝。
如饮用啤酒,最初感到很苦,日久则苦味大减,甚至感觉不到苦。
二是苦味反应慢,且有很强的持续性,不易消失,所以常常使人不快。
如评酒时,都是说酒有后苦而不是前苦,就是这个原因。
当其他味都消失时,苦味仍然存在,并感到比较突出。
根据我们的体会,苦也有两种类型:
一种是持续性的苦,苦的时间长,消失极慢,这是人们所不喜欢的;
另一种,如高质量的啤酒和茶,开始时苦味重,但较快消失,即瞬间性的苦,使人有清爽之感,人们反而喜欢它(不少有名的酱香型白酒是具有瞬间性味苦的特征)。
3、活性干酵母的使用方法及用量?
①复水活化。
取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水,将干酵母搅拌并溶解其中,保温34℃,活化3-4h。
如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪,可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。
②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%--1%。
麸曲白酒工艺上的用量为1%—1.2%。
大曲酒工艺上如减曲10%-30%,可添加性干酵母0,5-1%,并补充糖化酶0,5%(酶活力为50000u)。
4、大曲中微生物的来源?
大曲从制作到成曲贮存管理,都是一个敞口作业的过程,所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。
大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境
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