餐饮部门管理制度汇编18个Word文件下载.docx

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1、冰库分区域包干管理

2、各点每天保持各自的货架，卫生区的清洁卫生。

3、每天用料必须遵守推陈出新的原则；

4、除蔬菜外，凡是入库且用盆、托盘等存放的原料必须用保鲜膜封好。

5、冰库不得存放过期变质的原料。

6、原则上不得存放外来食品，如有特殊情况需厨师长同意认可。

（三）、冰库总负责：

厨师长（具体货架责任大：

各点领班）

1、负责总体管理，每天对冰库检查两次；

2、对各区域检查出现的问题，由领班首要责任制。

3、各点保证冰库食品，坚持先进先用、推陈出新的原则，确保不发生积压、变质事件。

4、主管、领班有义务向厨师长提出调整，整改意见；

（四）、各点冰箱责任到人由领班负责检查，厨师长督查，出问题领班连带考核。

（五）、处罚：

1、不按程序操作扣罚款20元

2、摆放归类不整齐扣罚款20元

3、卫生不到位扣罚20元

4、出现积压，变质的处以50元——200元罚款，并追究责任。

以上规定从2015年5月1日起执行。

四、餐饮部安全管理制度

1、每周检查餐厅的各项设施的使用情况，发现隐患及时处理。

2、确保安全通道畅通。

3、下班时需对餐饮部的水、点、气进行检查，确保安全。

4、部门总值班下班前需检查个营业点的们、窗是否关闭，并锁好。

5、一楼满廷芳地面较滑需及时提醒客人注意，以免滑倒。

6、在使用有腐蚀药业时，须带防护面具、橡胶手套操作，确保人生安全。

7、个营业点钥匙下班必须交安保部，交、领钥匙必须严格履行签字制度。

8、当班女服务员的鞋跟不得超过1、5英寸。

9、位客人服务食品饮料及倒咖啡和菜时，须事先示意客人。

10、服务员在餐厅内不允许急走，更不允许跑。

11、为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。

12、在厨房内取菜时须注意安全，防止意外。

13、开酒瓶口不要对着客人。

14、不要让儿童拿到锋利的餐具，避免孩子割伤。

15、不得用瓷器或玻璃皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里。

16、所有就餐客人的行李和财务须及时提醒或帮助客人妥善保管。

五、餐饮部二级库物品领用制度

1、检查领用单填写是否正确、完整并检查是否有相关人员签批。

1）根据使用点领班填写的领用单发放物资。

领货量如明显过大（超过1.5天用量），则须经厨师长签字方可领用。

2）根据总厨签批的领用单，将高档原料发给专人。

3）对工具用具领用执行以旧换新制度，对特殊用具必须由厨师长签字确认并由当事人签字领用。

2、发货时必须做到货品、品名、规格、单位、数量与领用单要求一致。

3、检查库存数量，按照最低库存量和采购点，及时填报申购单补充库存。

4、做好库存物品的盘点工作。

1）每天将进出物品及时登记入帐，做到帐物相符。

2）随时检查进出库物品，保证帐物相符。

六、餐饮部管理人员连带考核制度

为提高服务质量，增强管理人员的质量意识和责任意识，确保各项工作的高效运行，特制定如下制度：

（一）卫生检查通报事项按扣款数的30%、20%追究当班领班、主管连带责任；

（二）质检检查通报事项按扣款数的30%、20%追究当班领班、主管连带责任；

（三）总值检查通报事项按扣款数的30%、20%追究当班领班、主管连带责任；

（四）宾客投诉视情节严重按30%、40%追究当班领班、主管连带责任；

（五）部门检查出的问题如是管理人员责任，直接考核管理人员，部门对员工考核，按30%、20%追究当班领班、主管连带责任；

（六）卫生检查、质检检查、总值检查、部门检查等考核一律按1：

1实行同奖同罚；

（七）各点完善记录每月汇总在效益工资中兑现。

七、餐饮部领班、主管、经理工作质量逐级检查制度

餐饮部实行领班、主管、经理工作质量逐级检查制度，实施细则如下：

（一）领班须对常规工作及分配任务的工作质量进行全面检查：

1、发现问题及时督促整改，保持工作质量的稳定。

2、发现常有普通性质量问题，须及时召开部门会议，拿出整改意见，并加以指导。

3、对一般质量问题，记入领班工作质量台帐，月终进行处罚；

对出现的较大问题及客人投诉的工作质量问题，一律出示过失单。

（二）主管须对日常工作点进行50%的抽查，重点按照任务全面检查：

1、发现问题及时指出并督促整改。

2、对出现较大工作质量问题或长期得不到解决的问题发出整改指点，限时整改，并根据实际情况对当事人或领班进行处罚。

3、检查领班质量考核台帐，保证质量检查工作落到实处。

（三）经理每天对各点的工作质量进行有重点的抽查：

1、发现问题责令限时整改。

2、发现较大质量问题或长期得不到整改的问题，除考核当班服务人员外，还应考核领班、主管的管理责任。

3、经理检查到质量问题，直接将处理意见公布在部门质检公示栏，由部门直接扣罚。

（四）部门建立月工作质量情况追根会制度。

公布总体质量情况，提出下期工作质量、工作需求。

八、餐饮部培训制度

为了加强部门培训力度，严肃参加人员的纪律性，保证部门培训的质量，现拟定部门培训制度如下：

1、部门培训对象：

厨房全体厨师，一楼全体服务员，宴会厅全体服务人员；

管事部全体人员。

2、部门培训时间：

每周一下午三点，如有特殊情况变动或不学，培训老师另行通知各点主管，由各点主管通知所辖员工。

3、所有参加培训的人员请提前5分钟到达培训地点，培训老师进行点名，如有迟到者，迟到一次扣罚5—10元（5钟内5元，5分钟以上10元）

4、如有当班不能参加培训者，请各点领班提前通知培训老师，培训老师做好记录。

5、如有特殊情况或生病不能参加培训者，请提前与部门经理请假，征得同意后方可不参加培训，每次扣罚10元于效益工资中体现，如病假手续齐全者，不作扣罚。

6、未经任何请假手续私自不参加培训者，按旷工半天算，扣罚50元于效益工资中体现。

7、参加培训人员应注意课堂纪律，关闭通讯工具，认真听讲，做好笔记，尊重讲课老师的劳动成果，如有违反课堂纪律者，不做笔记者，每次扣罚10元，于效益工资中体现。

8、部门培训内容请各点利用餐前会进行抽查；

根据抽查情况，自行进行考核。

9、部门培训每季度安排考核一次，考试成绩与技能考核工资定档挂钩。

10、培训教师根据部门年度培训计划组织好员工培训的考核、考勤工作，并于每月25日前将下月培训内容准备好并上报餐饮办。

九、餐饮部前台物耗管理奖惩制度

为加强物耗管理，严格控制成本，我部研究决定对前台经营用品实行定额管理，每月统计用量超出扣罚，节约奖励，在当月效益工资中兑现。

1、奖罚范围：

前台员工，领班主管、管事部员工、领班

2、奖惩办法：

（1）前台员工：

如节约按节约额的50%奖励给前台全体员工；

如超额按超额的30%进行扣罚。

（2）前台领班主管：

如节约按节约额的8%奖励给主管，按节约额的6%奖励给领班；

如超额主管按超额的6%进行扣罚，领班按超额的4%进行扣罚。

（3）管事部员工、领班：

如节约按节约额的2%奖励给员工，按节约额的4%奖励给领班；

如超额员工按超额的1%进行扣罚，领班按超额的2%进行扣罚。

3、奖惩兑现：

每月盘点结束后，由管事部负责对当月物耗情况进行统计，结合经营指标完成情况进行核算，报部门批准后，在当月效益工资总额中体现。

4、物耗定额明细情况见附表。

十、餐饮部卫生制度

1、服务员每日早晨上岗签到后，由领班分配卫生清扫工作，厅堂卫生对照日常卫生、计划卫生表进行清扫工作，在规定时间内完成清扫工作，及时请领班检查。

2、所有卫生清洁工作一律用指定卫生洁具进行。

如：

抹布、玻璃清洁剂上光、家具蜡等，决不允许用客用毛巾、口布、台布、桌裙、水杯作清扫洁具，一旦发现，以一罚十，并作书面检查，通报批评。

3、卫生工作必须不折不扣的在规定的时间内完成，不得拖拉、马虎，听从领班分配，卫生不合格经领班查出应立即返工、改善。

4、餐后了尾卫生工作必须按规定程序、规范进行，结束后请领班检查、卫生清洁工作搞好，领班检查通过后方可下班。

5、日常卫生应做到：

地面：

无屑头，纸屑等杂物、无油迹、黑斑、无破损、整洁。

工作柜：

柜内物品摆放整齐，无杂物，桌边、地角线干净，每日做好物品盘点。

挂衣厨：

橱内不得有杂物、横档、衣架、橱内无灰尘。

厅内镜面：

光亮、无手印、水痕、油迹。

餐具：

摆台餐具清洁、无水痕、无油迹、损坏。

转台：

转台置于桌面中心位置，能正常转动、光亮、无手印、无水痕、油迹及破损。

花瓶装饰：

鲜花置于转盘中心位置，无干枯现象，花瓶清洁、无水痕。

台面：

台面整齐；

餐具间距相同，垫盘与筷子、筷架、牙签、口汤碗。

口布：

无污迹、无破洞、毛边，口布花挺括，不东倒西歪。

其它：

裙边无破损、黑迹，桌夹统一，无松动、搭头背门外。

计划卫生：

门：

前后门关闭正常、干净、无灰尘、无黑迹、油迹。

灯：

厅内所有灯开关正常、无坏灯、无浮尘、光亮。

家私：

厅内家私摆放整齐、无损坏现象、无灰尘，有光泽、干净、无油迹、斑迹、无破损。

墙壁：

没有破损墙纸、无灰尘、软包无斑迹、油迹。

地角纸：

无灰尘。

电视机：

电视机上及屏幕上没有灰尘，频道齐全，电视柜干净。

音响、电器设备：

椅子：

台面周围椅子排放整齐、无摇晃或断腿现象，多余椅子则对称的放在厅内两侧，无灰尘、椅垫干净、无破损。

空调口、风口：

水瓶、毛巾箱：

无污迹、无异味。

十一、餐饮部询价员考核制度

（一）询价范围及频率

1、厨房原材料

（1）在培训期间，工资待遇按宾馆新招录人员的规定执行；

上岗后按照新岗位的薪酬规定执行，但店龄工资保持不变。

1月报价原材料，在月中，月末各询价一次。

2十天报价原材料，报价前二天询价一次。

3周报价原材料，报价前一天询价一次。

4特殊未报价的原材料（粮油制品，调味品等）每两周询价一次。

（2）前台经营用品，每月询价一次。

（二）询价要求

严格按照品名、品牌、规格、质量要求询价，确保价格信息准确。

（三）考核办法：

1、考核：

（1）没有按询价要求，少询价一次，扣10元。

（2）询价报告，未按时上交一次扣10元。

（3）询价报告中，如出现价格与其它部门询价员不一致，且联系供货的一项，扣20元。

（4）未经询价，虚报价格发现一次扣30元。

2、奖励：

1、询价中及时反馈价格信息，调整价格，避免宾馆损失，奖励30-50元。

2、通过询价，确实对原料价格有大幅度下降，节约成本。

奖励50-100元。

十二、餐饮部员工请假制度

为了规范员工请假程序及考勤制度，经部门研究决定，在结合宾馆员工请假管理制度的基础上，增加以下几点规定：

1、员工请假必须本人到部门办理请假手续，办好后由本人交总办，征得同意后方可休息，否则按旷工处理。

2、员工请事假必须以书面形式提前一天请假按批准权限批准后生效，电话请假、请人代请假等一律无效，否则按旷工处理。

3、员工请病假无特殊情况须本人凭医院诊断书（慈航医院），凭相关手续当天请假，按批准权限批准后方可休假，否则按旷工处理。

（电话请假、请人代假等一律无效）

4、突发情况请假在征得同意后方可休假，事后必须补办有关手续（当天），否则按旷工处理。

5、例会、部门活动私自未参加者按旷工半天处理，请假按半天事假扣罚。

6、病假一天扣效益工资15元，事假一天扣效益工资30元，旷工半天扣罚100元，无效益工资在工资中体现。

7、月累计事假超过3天，病假超过5天，不享受当月效益工资。

8、通知加班，不服从按旷工处理。

9、员工请假必须按照批假权限，逐层逐级请假，无特殊情况不得超级请假。

10、当月病、事假效益工资扣除部分的50%返回各点用于奖励，其余作为部门留存在财务部设立帐户暂存。

11、员工享受探亲假、婚假、产假、丧假、工伤假等按宾馆规定执行。

十三、餐饮钥匙管理制度

一、所有的各分管点的门厅钥匙必须有贰把，安全部备用一把，统一管理，一把各厅堂领用专人负责保管（领班）。

二、领班必须妥善保管本厅堂的钥匙，每日提前五分钟到安全部领用本厅堂钥匙。

钥匙领回后，必须在厅堂内领班指定的地存放，每次拿取都要有登记。

三、营业结束后，由值班人员将各厅门锁好，钥匙交由安全部保管，做好登记交接工作。

四、各厅堂钥匙，每把必须明确标明厅名，如有钥匙、锁损坏情况，立即报修，更换做好记录，并报工程、安全部门，如刻意损坏一经发现作严肃处理，以一罚十。

五、钥匙杜绝随手乱放，禁止私带回家，一旦发现，处以罚款20元，并作书面检查。

六、钥匙不得私自借用，乱拿乱放，私自配用，一经发现处以罚款50元，并作通报批评。

十四、厨房安全管理制度

1、各点在使用炉灶、冰箱、搅肉机等电器设备时要按照使用说明使用，以免发生安全事故。

2、在上班时间严禁打闹，严禁使用刀、勺等工具开玩笑。

3、对电器设备要及时检查，发生短路或其它问题及时报修，防止问题扩大。

4、设备清洗所用的药剂和洗涤剂与食品要严格分开存放，在有明显的标志，防止交叉污染。

5、每天收市结束后各点要将水、电、气阀门关紧。

总值人员要进行复检，总值人员在结束后将钥匙送交保安部。

十五、关于包厢灯光、空调的开关管理制度

为更好地落实节能措施、最大限当地节约能源,降低费用，对包厢灯光、空调的开关做如下规定：

1、宴会包厢开始迎宾时，不开灯、空调打到最低档；

如有客人来时，灯全部打开，空调根据客人要求调节；

2、宴会包厢客人用餐结束后，送客人回到包厢,首先关掉空调和部分灯，以能满足收台为准；

3、XX厅、莲花厅，做准备工作时，只开灯槽内的日光灯，和部分筒灯满足照明即可，空调不开，如需开，要征得领班同意;

宴会客人到80%以后，灯光可逐步打开，空调打开并根据客人要求调节；

宴会结束后，关掉吊灯，壁灯，只保留地灯槽内的日光灯和部分筒灯，满足收台即可，空调关掉；

4、出包厢、会议室、多功能厅，要做到随手关灯，杜绝长明灯；

随手关空调，严禁窗户与空调同时开着。

5、A区、B区、C区过道灯，根据客情，随时通知工程部开关，杜绝长明灯。

十六、中厨房卫生管理制度

一、个人卫生

“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤理发、勤洗发

3、勤洗澡；

4、勤换衣服和工作服

“三不准”

1、不准在操作间吸烟，挖鼻孔、掏耳朵；

2、不准对着食品打喷嚏，随地吐痰，乱丢废弃物；

3、不准在操作间推入私人物品。

进入厨房必须穿戴工作服，工作帽，配戴工号牌或名牌。

男同志要求发不过耳，不留胡须。

女同志留长发者要配戴发套。

二、食品卫生

1、各班组每天开市前要对本班组的冰库、冰箱、货架上的食品原料、调料进行检查，发现的腐败和原料要及时进行处理，更换。

被厨师长或总值人员发现扣罚………

2、收货人员在验收原料时依据前一天的食品原料申购单，严格执行《食品卫生法》，确保原料的质量及数量。

3、冷菜间和点心间在制作成品菜肴的时候，要根据当天的实际客情进行制作，不能制作过多，造成浪费，要求当天制作当天用，确保食品的卫生安全，冷菜制作做到“五专”进入冷菜。

4、接待三桌以上的宴会，各点要做好食品留样工作，留样的工作具及盛器必须要经过消毒，增强自我保护能力。

5、在生产、经营过程中要严格做到

“四不”

1不用腐败变质的原料；

②不出售腐败变质的食品；

③不用手拿食品；

④不用非食品包装袋、纸盛装食品。

6、在食品的制作和保管过程中要求做到

“两隔离”：

生熟隔离；

②食品与杂物隔离。

“四分开”

1生熟要分开；

②成品与半成品要分开；

③食品与杂物、药品要分开；

④食品与天然冰要分开。

进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，以免发生串味或交叉污染。

7、在收市时，各班组尽可能对本班组用的食品原料进行检查，要妥善保管，进入冰箱的食品和原料要加封保鲜膜。

8、各班组在订料时，根据第二天的客情结合现有的原料进行订购，以免发生重订、多订,造成浪费。

9、保管员在领取原料及物品时要掌握先进先出原则，对定型包装的原料、验收时要有：

厂名、厂址、生产日期、保质期、品名。

10、各点在日常操作中要严把“六关”：

进货关、验收关、洗涤关、切配关、烧煮关、出菜关，层层把关，互相监督，确保食品的卫生安全。

三、环境卫生

1、各班组人员每天在收餐时，要对自己的环境卫生进行打扫。

根据分配情况，各负其责，结束后由领班进行检查，做到“四定”。

2、在日常操作过程中，对环境卫生要注意保持，对于恶意破坏环境卫生的人员要进行考核。

“四定”：

定点分块保洁；

定人专门负责；

定人每天打扫；

定措施进行检查。

“五专”：

专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用

十七、餐饮部安全管理制度

1、每周检查餐厅的各项设施的使用情况，发现隐患及时处理。

2、确保安全通道畅通。

3、下班时需对餐饮部的水、点、气进行检查，确保安全。

4、部门总值班下班前需检查个营业点的们、窗是否关闭，并锁好。

5、一楼满廷芳地面较滑需及时提醒客人注意，以免滑倒。

6、在使用有腐蚀药业时，须带防护面具、橡胶手套操作，确保人生安全。

7、个营业点钥匙下班必须交安保部，交、领钥匙必须严格履行签字制度。

8、当班女服务员的鞋跟不得超过1、5英寸。

9、位客人服务食品饮料及倒咖啡和菜时，须事先示意客人。

10、服务员在餐厅内不允许急走，更不允许跑。

11、为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。

12、在厨房内取菜时须注意安全，防止意外。

13、开酒瓶口不要对着客人。

14、不要让儿童拿到锋利的餐具，避免孩子割伤。

15、不得用瓷器或玻璃皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里。

16、所有就餐客人的行李和财务须及时提醒或帮助客人妥善保管。

十八、餐饮从业人员个人卫生要求

一、健康检查

食品从业人员每年必须进行体格检查，凡患有痢疾、伤病毒性肝炎、活动性肺结核、带脓性或渗出皮肤病以及有碍食品卫生疾病者，不得参加直接接触食品和对客服务。

二、卫生知识培训

从业人员每年应接受只是培训和法制职业道德教育，必须现取得培训合格证，后上岗的原则，自觉做到不带耳环、戒指、手镯、手表和涂指甲油。

三、坚持做到“八勤”

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥、勤换工作和毛巾。

四、在工作期间应做到：

1、不吃东西，不抽烟和随地吐痰。

2、不挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。

3、不对着食品打喷嚏。

4、不用勺子直接尝味。

私人物品不得带入操作间和工作场