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篇二：

烹饪知识题库

“知识大碰撞”

题库

一、必答题

（一）单选题：

1.菜肴烹制最好用（）。

A.铁锅B.铜锅C.铝锅

2.蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保护维生素。

A.碱B.糖C.醋

3.被喻为“动物人参”的是（）。

A.鸽子B.野鸡C.鹌鹑

4.广东名菜“咕咾肉”选用猪肉的部位是（）。

A.五花B.上脑C.里脊

5.质量最佳的牛肉是（）。

A.黄牛肉B.水牛肉C.牦牛肉

6.被称为“海鱼之冠”的鱼是（）。

A.鲥鱼B.加吉鱼C.鲍鱼

7.火腿中被称为“北腿”的是（）。

A.如皋火腿B.金华火腿C.宣威火腿

8.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。

A.高粱B.小麦C.大米

9.加工蚝油的基本原料是（）。

A.蛏子B.贻贝C.牡蛎

10.初加工时可以不去鳞的鱼是（）。

A.鲥鱼B.黄鱼C.刀鱼

11．鱼翅涨发时忌用的盛器是（）。

A.铁锅B.砂锅C.木桶

12．食盐的主要成分是（）。

A.氯化钾B.碘化钾C.氯化钠

13.下列最适合剞菊花刀的原料是（）。

A.鸭肫B.牛蹄筋C.鱿鱼

14.醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）。

A.柠檬酸B.碳酸C.乙酸

15.不属于食用油脂品质鉴别内容的是（）。

A.透明度B.形状C.滋味

16.调制面团时，有利于面筋形成较为合适的水温是（）。

A.10℃B.30℃C.50℃

17.属于苏式面点制品的是（）。

A.豌豆黄B.龙抄手C.三丁包子

18.最适合清蒸鱼的花刀是（）。

A.菊花花刀B.柳叶花刀C.牡丹花刀

19.制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。

A.肋开B.腹开C.整料出骨

20.下列原料适合油发的是（）。

A.海参B.哈士蟆油C.鱼肚

21.涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。

A.白色B.黑色C.绿色

22.加工花椒采用的刀法是（）。

A.直切B.排剁C.铡切

23.将熟火腿切成片的方法是（）。

A.跳切B.锯切C.直切

24.整鸡出骨时,鸡肉处于最适宜的阶段是（）。

A.尸僵阶段B.后熟阶段C.自溶阶段

25.宜用清水漂洗法洗涤加工的原料是（）。

A.猪脑B.猪肠C.猪爪

26.最适合铡切的原料是（）。

A.螃蟹B.冬笋C.黄瓜

27.适合用抖刀片的方法加工的原料是（）。

A.带壳熟鸭蛋B.生猪肝C.豆腐干

28.大方丁是指边长在（）以上的丁。

A.0.5厘米B.0.7厘米C.1厘米

29.最适合用于制作红烧鱼的花刀是（）。

A.十字花刀B.麦穗花刀C.荔枝花刀

30．微波炉加热食物时，盛器应选用（）。

A.金属容器B.带金边瓷盘子C.塑料盒

31．最适合用于烤、炸、涮等制作菜肴的调味方法是（）。

A.分散调味法B.裹浇调味法C.跟碟调味法

32.一般来说,菜肴的决定性调味阶段是（）。

A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味

33.适宜整鱼出骨的鱼是（）。

A.鲢鱼B.鲫鱼C.鲤鱼

34.动物性原料上浆的最佳阶段为（）。

A.僵直后期B.后熟期C.自溶期

35.下列菜肴中要挂脆皮糊的是（）。

A.脆皮银鱼B.红袍大虾C.脆皮乳鸽

36.勾芡能使菜汤融合、滑润柔嫩，需要勾芡的烹调方法是（）。

A.炖B.烤C.烩

37．菜肴“金葱扒鸭”的芡汁是（）。

A.包芡B.糊芡C.流芡

38．菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（）。

A.清炸B.酥炸C.香炸

39．菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是（）。

A.拨入法B.倒入法C.拖入法

40.在我国餐饮企业中，菜品和酒水成本（即直接成本）一般占总成本的（）。

A.30%左右B.45%左右C.60%左右

41.在餐饮企业中，菜单定价要有相对的稳定性,这是指每次调价幅度最好不要超过（）。

A.10%B.20%C.30%

42.在酒吧中鸡尾酒属于（）。

A.整瓶或半瓶销售B.单杯销售C.混合销售

43.毛利是（）之和。

A.费用、税金、利润B.成本、税金、利润C.费用、成本、利润

44.餐饮产品的人工成本一般占总成本的（）。

A.15%左右B.25%左右C.35%左右

45.属于半变动成本的是（）。

A.设备折旧费B.原料成本C.人工总成本

46.人体血糖主要是指（）。

A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖

47.一个人突然得病并伴有全身抽搐，需要对其注射一定量的（）。

A.葡萄糖酸钙B.葡萄糖液C.生理盐水

48.从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。

A.虾皮B.豆腐C.芝麻酱

49.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（）流失或破坏。

A.维生素EB.维生素KC.维生素B1

50.在各种活细胞中含量最多的物质是（）。

A.水B.糖类C.蛋白质

51.下列食物蛋白生理价值最高的是（）。

A.肉类B.鱼类C.蛋类

52.所谓营养互补是指各营养素之间的（）。

A.补充B.反应C.合成

53.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。

A.维生素AB.维生素BC.维生素C

54.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。

A.维生素CB.维生素DC.维生素E

55.如果膳食中缺碘人容易患（）

A.贫血B.鸡胸C.甲状腺肿大

56.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。

A.1：

1B.1：

2C.2：

1

57.谷类的糊粉层中含（）较多。

A.水分B.淀粉C.维生素

58.最易被人体消化吸收的豆类食品是（）。

A.炖豆腐B.炒豆芽C.煮黄豆

59.豌豆中的蛋白质属于（）。

A.优质蛋白质B.完全蛋白质C.不完全蛋白质

60.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A.水B.蛋白质C.维生素

61.最易被人体消化吸收的动物性原料是（）

A.鱼肉B.猪肉C.牛肉

62.蛋白质的分类是由氨基酸的数量、比例和（）来决定的。

A.质量B.结构C.种类

63.可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。

A.脂肪酸B.蛋白质C.氨基酸

64.在咀嚼过程中发生化学变化最大的是。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪

65.在得知宴请的对象是日本人时，席面上不能摆的花是（）。

A.桂花B.荷花C.菊花

66.摆台时，3种杯子从左至右摆放的顺序是（）。

A.白酒杯、水杯、葡萄酒杯

B.葡萄酒杯、白酒杯、水杯

C.水杯、葡萄酒杯、白酒杯

67.大型中式宴会，摆好冷菜的时机应掌握在宴会开始前（）。

A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右

68.宴会台面上公用餐具摆放的位置是在（）。

A.男主宾酒具的前方B.女主宾酒具的前方C.正、副主人酒具的前方

69.上首席位在主人的（）。

A.左边B.右边C.对面

70.在宴会服务过程中，宾主致辞后用作干杯的酒水斟倒的时间是（）。

A.致辞前B.致辞中C.致辞后

71.宴会摆台服务中，摆餐盘时盘边与桌边的距离是（）。

A.1cmB.2cmC.3cm

72.在通常情况下，10人餐台放（）张菜单。

A.1B.2C.3

73.在宴会进行过程中，当客人杯中的酒水喝到只剩（）时，就应及时添加。

A.1/2B.1/3C.1/4

74.凡是鸡、鱼等整体菜肴,在摆放后应转动转盘，将其（）的位置转向主人。

A.头部B.胸部或背部C.尾部

75.在宴会服务过程中，客人使用的烟缸中有（）个烟头时就要更换烟缸。

A.2B.4C.6

（二）判断题:

1.草莓的上市季节为5—6月。

2.在烫杀黄鳝时，加醋的目的主要不是去除其腥味。

3.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的草酸。

4.“本味”是指一种调味思想，注重体现原料原有的一种味道特点。

5.按成菜色泽，烧可分为红烧、白烧和葱烧。

6.蔬菜保藏的最适宜温度范围是0℃—4℃。

7.烤麸是将大块豆腐经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

8.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有龙葵甙毒素。

9.在餐饮企业中，食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。

10.焗、烤、灼是广东风味的代表烹调方法。

11.中国烹饪的演化是沿着火烹、水烹、汽烹、油烹的发展方向迈进的。

12.豆浆煮沸后才能食用，主要是为了去除豆腥味。

13.燕窝的涨发最好用蒸发的方法进行。

14.整料去骨就是去净原料所有的骨骼而仍然保持原料原有的完整形态的一项加工技术。

15.刀鱼在初加工时一般是剖腹去内脏。

16.夹刀片是一端相连一端断开的片，这种片形只适合较柔软的动物性原料。

17.碱发是利用碱的脱脂作用，使原料吸水而充分涨发。

18.活鸡宰杀去毛后应立即进行整鸡去骨，否则不便去骨。

19.含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴，如烧、炖、焖、煨等。

20.干热膨化是指用油脂、水、食盐、砂粒、电磁波等传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。

21.蒸汽传热有保持菜肴原汁原味并减少营养流失等特点。

22.质老形大的原料，宜大火长时间加热；

质嫩形小的原料，应小火短时间加热。

23.菜肴“油爆双脆”勾包芡，“红烧鱼”应勾糊芡，“虾仁锅巴”应勾流芡。

24.焯水分冷水锅和热水锅，热水锅适用于腥膻味重，血污多的原料；

冷水锅适用于腥膻味少，血污不多的原料。

25.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是胃。

26.淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是葡萄糖。

27.蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

28.维生素B6因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。

29.谷类中含量最高的营养成分是蛋白质。

30.生豆浆加热不彻底不可以饮用。

31.木质砧板不能使用烘干灭菌法，否则易干裂。

32.切配和烹调实行双盘制，即配菜的盘、碗在原料下锅、烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。

33.在炖鸡汤时加入花椒、茴香会使鸡汤更加鲜美。

34．在煨猪肚时，千万不能刚开始就放盐，否则猪肚就很难煨烂。

35．用咸菜水蒸桂鱼，既别有风味，也有益于身体健康。

36．在烹制羊肉菜肴时，加入葱、姜、花椒是简便易行的除膻方法，但加入红枣、橘皮也可

以有效地去除其膻味。

37．对厨房食品来说，为预防细菌性食物中毒的发生，应着重控制食品的温度。

38．“拔丝香蕉”在装盘前，一定要在盘底抹一层薄薄的色拉油。

篇三：

烹饪知识,生活小常识

烹饪知识，生活小常识

专业厨师：

做菜不要锅盖

饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时，从来没有盖锅盖的习惯，但是在我们很多普通百姓的家中，不少人买了砂锅，因没有配套的锅盖，还专门去配一个。

理由很简单，做菜时盖上盖“闷”着，不但菜熟得快，而且省时又省火。

其实，这种做法是不可取的。

如果炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。

另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。

这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。

用什么方法呢?

其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。

大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样可以最大程度保存菜中的营养。

但是有些菜肴需要烹制的时间较长，随着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。

有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁。

随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。

怎样切辣椒不会辣手切辣椒时，应用指头去按着辣椒表面，以这样的切法手就不会辣了。

很多主妇在切了辣椒后，手指常有被辣到的疼痛感，其实，切辣椒时，切记应以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼热感。

如果感到手有些疼痛时，则可用醋去洗手，可减少一些辣感。

苦瓜味也能变得甘甜

苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。

如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。

盐渍：

将切好的瓜片撒上盐腌渍一会儿，然后炒食，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。

水焯：

苦瓜切块用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

水漂：

将苦瓜剖开、去子，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦汁就随水流失，这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。

牛肉又干又硬时，我们有以下五种方法可以使牛肉如新鲜的一样美味。

以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味：

1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。

2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。

3.在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。

4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。

5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。

正确解冻肉类的方法

解冻肉类该怎么做呢？

不少人的做法是：

取出后即置于室温下解冻，心急者则用热水浸泡后立即烹调。

这都是错误的做法。

用热水浸泡冻肉，会令肉中的维生素流失，并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。

正确的解冻方法，是用叉子沾点醋叉入肉中或在肉上涂上芥末，约等30分钟后肉便会变软;

或者可将肉置于冰箱下层，逐渐解冻，然后再使用。

营养专家教你科学营养地处理剩饭

日常生活中，家中出现剩饭是很平常的事。

通常的处理方法就是加热了再吃，或者做成泡饭、炒饭等。

然而，米饭重复加热，其中的维生素越来越少。

重新加热次数最好不要超过1次，加热后尽快吃掉。

泡饭不利于胃肠道的吸收，而且经过二次煮制，维生素也会减少。

而炒饭需要加入较多的油脂，而且其中蔬菜很少，长期食用容易发胖。

以下是营养专家介绍的科学营养地处理剩饭的两种妙法：

1.加其他配料煮成粥粗粮和豆类都是营养丰富的原料，先把它们煮软，然后加入剩饭一

起继续煮成粥，就是美味营养的豆粥或粗粮粥了。

还可以添加一些含保健因子较多的原料，如红薯、黑芝麻、银耳等，既合理食用了剩米饭，也能获得保健的好处，真是一举两得。

2.做成拌饭在米饭中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡萝卜等一起加热蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，搅拌后微波加热即可，不需要放很多的油。

只要配合得当，剩饭就可以做成丰富多彩的美食。

比如，加入炒胡萝卜丝、青椒丝和香菇丝，拌入一些烫熟的绿叶菜段，再加上一个鸡蛋，膳食纤维和维生素都非常丰富，还有不少钾和钙。

宫保鸡丁这道菜中腌鸡丁的时候除了加生粉还加鸡蛋清是为了什么？

鸡蛋清被称为烹调中的万能胶！

加鸡蛋清是为了让生粉更好的附在鸡丁表面，使其不容易脱浆，还可以更好的锁住鸡丁内的水份，吃起来更加嫩滑！

加鹰粟粉，食用碱效果同上

怎么简单煎蛋炒蛋比较好吃

炒蛋味道鲜美的技巧——炒蛋时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

或者在出锅前加一点醋，炒出来的蛋味道鲜美。

怎样让油炸花生米更酥脆又不变色的技巧？

1、要在凉油的时候就放入花生米，不要热了再放

2、火不要大，要小火慢炸

3、一边炸一边不停的搅动，使花生米炸匀

4、闻到有花生香味，将变色还没变色的时候就及时停火，让油再稍微炸一下，花生一变色马上迅速捞起，不然就炸糊了

5、炸完后，放一会就很酥脆了

煮面条时——在锅里加少许盐，煮出的面条就不易烂糊

如何发干鱿鱼——1/4块碱先用温水溶解，再放入干鱿鱼浸泡4-5小时即可发开，然后取出入清水中漂净为止，可去除残存的碱味。

蒸鱼不碎的技巧——将鱼洗净控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌半个小时，再制作。

经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味，蒸鱼口感滑爽。

如何使炒丝瓜不发黑

1、丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。

2、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐，味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。

3、不要放鸡精，麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑

煮老鸡香嫩可口的技巧——老鸡用猛火，肉硬不好吃，如果先用次序水和少许食醋浸泡两小时，再用文火煮，肉会变得香嫩可口了。

煮笋不抽缩的技巧——煮笋时，在水里放几片荷叶，加少许盐，煮笋熟后就不回抽缩了。

生活小常识：

煮饭该用冷水好还是开水好？

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。

那么，这样做的好处是什么呢？

1.开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。

由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。

大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

2.将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。

维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。

而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。

用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

海带变软有窍门

不少家庭都贮存着一些干海带，放着不急于食用。

一些人认为它和其他海产品一样，可以长时间贮存。

1、其实，海带买回来后应尽可能在短时间内食用。

如果不能食用完，应把拆封后的海带冷藏在冰箱或冰柜中，因为拆封后的海带在储存过程中受温度、光照等因素的影响，它的营养成分会有所降解，相反，微生物会不断繁殖，有害成分也会不断增加，这些原因都会促使海带发生变质而不能食用。

2、在食用海带时，应清洗干净后，根据实际情况用水浸泡，并不断换水，一般浸泡6小时以上。

如果海带在经水浸泡后像煮烂了一样没有韧性，说明它已经变质了，就不能再食用。

方法一

用淘米水泡发海带，或在煮海带时加少许食用碱或小苏打，但不可过多，煮软后，将海

带放在凉水中泡凉，清洗干净，然后捞出即可食用。

方法二

把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右，然后用清水浸泡一夜。

蒸煮米饭的小窍门

1、做米饭时，在大米中加少量食盐、少许油，会使饭又软又松。

2、往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。

3、米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成。

4、剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。

在煮饭水里加几滴沙拉，可使米饭粒粒晶莹。

而滴几滴柠檬汁，则可使饭粒柔软。

要煮一锅蓬松的米饭，可在锅里撒一点盐。

煮饭时加点醋能防米饭变馊。

热剩饭时，在蒸锅水中加入少量盐可除去剩饭的异味。

若用陈米，可把陈米多淘几遍，洗干净，浸泡半小时至1小时，在煮或焖时，加入少许植物油，开锅后用筷子稍加搅拌，并渐渐减小火量，多焖一些时间，用此法煮的陈米饭，较为暄香。

米饭夹生可用下列方法补救：

若全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖；

如为局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；

表层夹生，可将表层翻到中间加水再焖。

如在饭中加两三小勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。

怎样熬制出清热祛暑的绿豆汤的技巧炎热时节，煮上一锅绿豆汤，一家老小每人喝上一碗，确实是个经济实惠的解热祛暑好办法。

如果再把绿豆汤放到冰箱里冷藏冷藏，喝起来也许会更让人感觉一种惬意。

如果你不注意绿豆汤的煮法，也许你并不能完全享受到绿豆带来的清热解暑的作用。

广东省中医医院孙景波博士说，尽管大家都知道喝绿豆汤能下火，但也许没有多少人知道哪些人并不适合喝绿豆汤。

如果绿豆和水的比例超过了1∶10，这样熬出来的绿豆汤清热效果最好，但也是其凉性最强的时候，尤其是绿豆刚刚开花时。

这样的绿豆汤，对于经常感觉自己手脚发凉的凉性体质者来说，哪怕就是喝上矿泉水瓶半瓶那么多，也会加重不适的症状，比如可能出现肠胃不适，甚至会出现便溏，身体也可能有软弱无力的感觉。

需要提醒的是，正因为绿豆有清热解暑作用，所以绿豆有解药的作用，无论服用中药或者西药时，都应该注意，要想喝绿豆汤，要和吃药间隔半小时以上。

篇四：

烹饪基础知识

专业化技能提升活动月

厨

师

学

习

手

册

山东富世康工贸有限公司

一（来自:

WWw.:

中国烹饪知识）、烹饪基本概念1.什么是烹饪？

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；

广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

2.什么是烹调？

它与烹饪有什么区别？

烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：

烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

3.烹调的基本功包括哪些？

烹调技术的基本功包括：

1.刀工技术；

2.投料技术；

3.上浆、挂糊技术；

4.掌握火候技术；

5.勾芡泼汁技术；

6.调味的时间和数量掌握技术；

7.翻勺技术和装盘技术。

4.什么是热菜？

食用原料经加工改刀后，通过各种传