03食品饮料类生产企业指导书汇总文档格式.docx
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何光亚
审核:
牛景金
1.目的与范围
本文通过对15.13、15.20、15.42、15.71、15.81、15.92、15.93、15.94及15.96计九小类典型工艺流程例(见附录),提供对食品、饮料类生产企业按ISO9001-2000标准建立的质量管理体系进行现场审核的提示性作为指导。
2.工艺流程及特点
本文附录介绍的配合饲料基流程,啤酒制作的主要流程以及十四种典型产品的工艺流程,该类产品制造的主要共性可概括如下:
(1)对原料都有各自的特定要求,添加剂的加入限定是严格的;
(2)原料的预处理,对成品的质量影响较大;
(3)有独特风味的食品,在配料和制作过程中有各自决窍;
(4)一般都有特殊过程;
(5)除饲料外,对生产设备和环境,个人健康和卫生及产品的卫生要求是严格的;
(6)有害、有毒物的最高允许量有严格的规定要求;
(7)产品为顾客所接受,往往受地域、人群甚至是季节等因素的影响;
(8)均有保质期的要求。
3.审核要点(与专业相关部分)
3·
1文件要求的充分性
1、有关层次文件中是否表达了相关法律、法规要求(如添加剂的限定及加入量,卫生规范,食品卫生法的规定);
2、除6个规定的程序外,其他文件能否满足体系运作和产品质量形成过程的控制要求,其繁、简、多、寡的度的掌握是否适当。
如发酵过程是否要有作业指导书或其繁简是否能指导作业;
3、有关文件的规定要求,在相应的管理特别是作业层次上,是否始终得到有效的运用,如进入食品包装车间的换装和消毒规定的执行情况。
2顾客要求的识别与产品开发设计
1、市场调研或其他途径了解识别顾客需求(不同地区及人群在口味、爱好等方面的差异)是否有规定;
2、研制(或仿制)、开发的不同阶段,是否得到有关方面(设计、生产、顾客或其代表等)的品评、分析和确认;
3、投放市场的产品(或试销产品)是否有相应的文件(如产品、原料、工艺、分析、包装等方面的规定或标准),文件的形成过程是否符合文件控制要求;
4、研发阶段的设立是否与设定的任务相适应(如新品开发或仿制,新工艺或新设备的采用),停止点的设置是否适当。
3原料采购及控制
1、在供方不稳定的情况下(该类产品的原料主要来自于农业)对原料的质量控制能否满足规定的要求,在原料某些指标不满足的情况下(如原粮的杂质或水分达不到国标规定要求)有无相应的补救措施;
2、原料的预处理(如肉类产品分割、挑选;
葡萄的除梗破碎)是否得到有效控制,当预处理是在供方进行时,有无相应的监控手段;
3、原料规定的重要指标(如对原料黄曲霉的规定,动物肉的传染病、寄生虫、组织器官的病变等),禁用、限用添加剂(如色素,防腐剂)的规定是否得到执行;
当有时效要求时,供方有无合适的供货手段及设施。
4过程控制
1、该类产品制造过程中一般都存在特殊过程,如肉类制品的熏烤、酱(腌)制、油炸、精炼油的蒸炒、碱炼;
面包的发酵;
制酒业的发酵、勾兑等。
对任何这样的过程(输出不能由后续的监视或测量加以验证,或缺陷仅在交付之后才变得明显,或对产品是否合格不易或不能经济地进行验证的过程)在有关文件是否给予认定,是否按标准要求(评定和批准的准则,设备人员的认可或鉴定,控制的方法和程序,记录的要求,定期或不定期的再确认)作出规定。
还要对是否按上述规定执行情况的有效性作出评价。
2、卫生的控制
食品、饮料类生产,对卫生有严格的控制要求,设备、环境的清洗或消毒要求,个人健康状况的控制,现场操作人员的防护,卫生要求,包装物的卫生要求等是否按有关规定得到控制并提供相应的记录。
存贮场所的卫生,防蝇、防鼠、防尘等条件是否符合有关要求。
3、不合格的控制
是否针对不同阶段,不同情况出现的不合格,进行了适时的识别和有效的消除或控
制措施,控制的设置是否合理,反馈处置的时限是否足够。
(如酒曲糖化率,发酵率不合格的处理;
肉制品卫生指标不合格能否在上柜台前追回的控制;
销售中出现不合格的控制措施,甚或是防伪识别办法的执行)。
4、产品放行
某些产品受季节或节日的影响,出现产品下线即要装车发货的情况下,对最终产品质量的控制是否有相应的规定,是否留有顾客批准的记录。
当有授权人员的批准规定放行时,要对形成的记录作追踪检查,以评估该措施的风险。
国内销售部分产品,有害有毒物品最高限量是否符合国家有关规定的要求,当销售到国外时,是否符合该地区(国家)或国际上有关食品贸易规范准则的要求。
5、三废排放,是否得到环保部门的确认。
有用于防止变质的外加物(如干燥剂、除氧剂)的包装下,有无易于识
别的“不能食用”的图案或说明,其组成是否有无毒级物料的证明。
4.按2000版审核的其他提示
4·
1删减〔剪裁〕的合理性
按设计和开发的定义,除将要求转换为规定特性的产品设计开发外,还包括对过程或体系的设计和开发,故即使是成熟的,老牌或名牌产品,也有对新工艺、新方法、新品种(规格)的开发问题,故对剪裁的原因、合理性、内容等要慎重对待作出判定。
2文件化体系问题
1、必要时的评审;
2、使用处可获得有效版本的适用文件;
3、三层结构的协调性。
3质量方针与质量目标
1、质量方针与组织的宗旨相适应与其他方针相协调;
2、质量方针是否体现满足顾客和法律法规要求及持续改进QMS,并在持续适宜性方面得到评审;
3、质量目标是否在相关职能和各层次上展开,其合理性及可测量性如何。
4管理职责
1、以顾客为中心的原则,在管理层的理解,向全体员工的传达及意识的增强情况要作调查,对落实措施的执行情况要进行抽查;
组织内各部门的职责界定,部门间及组织与外部有关部门接口是否清晰;
2、内部沟通有效性的查证;
3、管理评审输入、输出特别是持续改进有效性方面的查证。
5资源管理
1、基础设施,工作环境适应性评价;
2、人员素质(能力与意识)、教育、培训有效性的抽查。
6产品要求的评审
1、是否真正做到在向顾客作出承诺前进行;
2、相关产品要求变更信息在组织内传递是否有效;
3、与顾客沟通的渠道是否畅通;
4、评审的方式是否适当有效。
7监视和测量装置的控制
1、小容量器具的标定确认是否进行;
2、分析用水及标准溶液配制的有效性判定;
3、偏离标准状态时,对检测结果的评价及相关纠正措施的执行情况;
4、用于检测的计算机软件,在使用前是否进行了确认。
8顾客满意与数据分析
1、顾客是否满意的有关信息的收集方式,传递渠道的适应性及有效性评价;
2、产品实现过程控制方面的信息,产品特性的稳定及波动情况等,是否作了统计分析,为持续改进提供依据。
说明:
1、本文依据食品、饮料行业的特点及ISO9001:
2000标准主要变化的内
容作了两部分提示,变化不大的内容(如内审、纠、预措施等)未涉及。
2、现场审核的情况是复杂的,要根据产品特点,企业规模,过程方式,人员素质等诸多情况作好审核前准备,如本文4·
7未涉及标准7·
6条的所有要求。
有关的法律、法规及部分标准、规范
1、中华人民共和国产品质量法
2、中华人民共和国标准化法
3、中华人民共和国经济合同法
4、中华人民共和国食品卫生法
5、中华人民共和国计量法
6、中华人民共和国消费者权益保护法
7、中华人民共和国广告法
8、中华人民共和国商标法
9、「惩治生产销售假冒伪劣商品犯罪的规定」
10、「生猪屠宰管理条例」
11、国际食品贸易规范准则(CACRCP20-1979)
12、啤酒、糕点、白酒、罐头、食用植物油、酱油厂、醋厂卫生规范
13、食品添加剂卫生管理办法
14、GB7260食品添加剂使用卫生标准及88、89年新增部分
15、GB7718食品标签通用标准
16、GB5749生活饮用水卫生标准
17、食品卫生检验法(94年)
18、有害有毒物最高允许量规定
附录
15·
13肉制品及禽肉制品的生产的工艺流程例
法兰克福香肠工艺
原料肉→腌制→绞肉→斩拌→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装
金华火腿
原料选料→修割腿胚→腌制(第一至第五、六次上盐)→洗晒→发酵(修整)→落架(分等)
猪肉脯
选料整理→配料拌匀→摊放烘干→烘烤成熟→成口包装
烧鸡
选料→配料→宰杀→撑造鸡型→油炸→煮制→出锅→包装
北京酱牛肉
牛肉浸泡→按部位剔选→调酱→装锅→酱制→出锅码盘→包装
20鱼及其鱼肉制品的加工及保存生产流程例
鱼糜制品
选料→去头脏→采肉→漂洗脱水→绞肉→擂溃→成型(蒸·
煮·
炸·
烤·
烘)→成品包装
五香鱼罐头
选料→原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品
42精炼油及精炼脂肪的生产工艺流程例
大豆油热榨工艺
毛油精炼工艺
71牧场及农园等家畜用饲料的生产工艺流程例
配合饲料基本流程
81面包制作、新鲜油酥点心及糕点的制作工艺流程例
面包生产工艺流程
种子面团(搅拌)→发酵→主面团(搅拌)→延续发酵→分块→搓圆→
中间醒发→压片→成型→装盘(装听)→最后醒发→烘焙→冷却→
切片→包装
注:
因发酵方式(一次、二次或冷藏发酵)及品种的不同,流程有差异
桃酥生产工艺流程
备料→调制面团→分摘→制坯→摆盘→表面涂饰→烘烤→成品
92发酵酒制作工艺流程例
汾酒酿制工艺(大曲清香型)
高梁→粉碎→高温堆积润料→蒸料→加水→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→出缸蒸酒头渣汾酒(出甑加量水)→扬凉→加曲→入缺发酵→入甑蒸酒(辅料)(酒精)→二渣汾酒
93葡萄酒的制作工艺流程例
热浸法红葡萄酒生产工艺
94苹果酒及其他果酒的制作
果酒生产工艺
96啤酒的制作主要工艺流程
1.麦芽制造
初选→精选→分级→浸麦→发牙→干燥→除根→回潮
2.糖化过程
3.发酵与冷贮
4.加工过程
成熟啤酒→粗滤→除多酚(PVPP过滤)→精滤→充CO2→清啤酒
5.包装(瓶装)
清啤酒→灌酒→封盖→杀菌→验酒→贴标→装箱→成品啤酒
验瓶→洗瓶→空瓶
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