食品安全复习题Word文档下载推荐.docx

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是良好操作规范的简称，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输、和销售的规范性卫生要求，其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。

21危险性分析：

由相互关联的三个部分组成，即危险性评估、危险性管理、危险性信息交流。

22食品的辐射保藏食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。

23.食物过敏性反应：

是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。

是机体不需要的一种有害反应。

24.农业污染是指：

农业生物赖以生存繁育、为人类提供农产品的客观条件，包括土地、水体、大气、光、热以及这些自然因素的综合体的污染。

25.储存库:

化学物质蓄积时，在体内的分布常为相对集中的形式，化学物对这些蓄积地点可有作用，也可无作用，当化学物质对蓄积点相对无害时，即为储存库。

体内主要有四个储存库：

血浆蛋白储存库；

肝，肾储存库、脂肪储存库；

骨骼储存库。

26安全系数：

为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。

安全系数一般采用100。

27生物性污染：

主要包括环境中的细菌、真菌、病毒、寄生虫等污染，是食源性疾病的最主要原因。

28食品安全

食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

29.三致作用：

指某些食品存在的致畸、致癌、致突变作用。

30酶联免疫吸附测定法

是将酶分子与抗体分子连接成一个酶标分子，当它与固相免疫吸附中相应抗原或抗体复合物相遇时，形成酶－抗原－抗体结合物，加入酶底物，底物被催化成可溶性或不溶性呈色产物，根据颜色深浅，确定待测抗原或抗体的浓度与活性。

31转基因动物食品

通过转入适当的外源基因或对自身的基因加以修饰的方法来降低结缔组织的交联度，而使动物肉质得到改善。

其目的是获得风味和营养价值符合消费者需要的食品。

（如转基因鱼、肉类等）

32.危害

是指食品中存在的一种有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是每一个HACCP的基本内容。

33快速检测方法

是指能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化方法。

34辐射源

辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类。

35冷杀菌

是辐照保鲜与其它加工保藏方法相比的一个优点，即不用加热的方式即可达到杀菌的作用。

36.DNA芯片

是指在固相基质上集成各种可以作为受体的生物信息，将大量生物大分子比如核酸片段、多耽寡核昔酸、蛋白质腑、抗原／抗体、细胞等，利用受体与连接物间的反应进行生物学检验的方法。

37乳糖不耐症

人们食用牛奶后，乳糖需在人体内经乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，才能被吸收，有的人体内乳糖酶少，因此，对乳糖就不能分解吸收，结果乳糖进入肠道后端，被肠道的细菌发酵而产酸、产气，这就是乳糖不耐症。

38土壤的自然本底：

土壤由岩石风化而成，本身存在着许多的矿物元素，如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等，这些土壤本身就存在的矿物元素的含量，叫土壤的自然本底。

39毒物：

在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物

40毒素型食物中毒：

食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。

41食品污染指标

包括化学污染指标和微生物污染指标，如农药残留、重金属、细菌总数、大肠菌群等。

422.绿色食品

中国对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

43ADI

指一日摄取容许量，是不伴随被认可的健康上的风险、人类可每日摄取的每1kg体重的量。

44.农业内源性污染

农业内源性污染，即农药污染、化肥污染、畜禽粪尿污染三种污染严重威胁当前食品安全。

45样品前处理：

是指样品的制备和对样品中待测组分进行提取、净化、浓缩的过程。

46兽药残留

是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

47有机食品

有机食品是指采取一种有机的耕作和加工方式生产和加工的；

产品符合国际或国家有机食品要求和标准；

并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。

48.土壤解毒作用

指土壤使污染物毒性降低、土壤自净、土壤的生物净化的功能。

49生物传感器：

是一类特殊的化学传感器，以生物活性材料（酶、蛋白质、DNA、抗体、抗原、生物膜等）作为生物敏感单元，通过各种物理、化学换能器捕捉目标物与敏感基元之间的反应，然后将反应的程度用电信号表达出来，从而得出被测物的浓度。

50.LD50

即半数致死计量，指使实验动物一次染毒后，在14天内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。

问答：

1.食品添加剂的毒性与危害

①三致：

如甜精（乙氧基苯脲）引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石、中毒；

苯甲酸导致肝、胃脏严重病变，甚至死亡；

对羟基苯甲酸酯影响发育；

亚硝酸盐产生亚硝基化合物致癌。

②、抗营养因子。

③生成意想不到的有毒物质。

④毒性叠加。

⑤造成儿童过激行为。

2.为防止禾谷类作物被霉菌污染，通常采取哪些措施？

（一）选用抗病品种

（二）作物收获时要及时晒干，脱粒

（三）粮食的贮存管理

（四）食品加工前应测定毒紊含量

（五）不吃霉变食品

3..塑料包装材料污染物的主要来源有哪几方面？

1．塑料包装表面污染物

由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品。

2．塑料包装材料本身的有毒残留物迁移

塑料材料本身含有部分的有毒残留物质，主要包括有毒单体残留、有毒添加剂残留、聚合物中的低聚物残留和老化产生的有毒物，它们将会迁移进入食品中，造成污染。

3．包装材料回收或处理不当

包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。

4.食品安全的主要指标有哪些？

食品安全指标主要包括：

①）严重危害人体健康的指标，如致病菌．毒素，必须严格按照标准的规定执行；

②食品污染指标，包括化学和微生物污染指标，如农药残留、重金属、细菌总数、大肠菌群等；

③食品掺杂使假指标；

④安全指标，如转基因成分。

5简述土壤的解毒功能：

①使污染物毒性降低：

土壤有很大的表面积，很强的吸附力，污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低。

②土壤自净：

土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用，即土壤自净。

③土壤的生物净化：

土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。

6简述我国兽药残留污染的主要原因

①不遵守休药期有关规定

②不正确使用兽药和滥用兽药

③饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误

④使用未经批准的药物

⑤按错误的用药方法用药，或未做用药记录

⑥屠宰前使用兽药

⑦厩舍粪池中所含兽药

7.简述食品安全的现代问题。

营养失控或营养素不平衡

微生物致病

自然毒素

环境污染物

人为加入食物链的有害化学物质

其他不确定的饮食风险

8．简述毒物毒作用的影响因素。

毒物的剂量：

剂量越大，毒作用越大。

染毒方式：

可通过消化道、呼吸道、皮肤染毒。

毒物的毒性：

毒物的毒性越大，毒作用越大。

生物体差异：

包括物种、品系与个体感受性差异；

性别、激素和妊娠；

病理状况和年龄。

营养：

营养不良可加剧毒物的毒性反应。

环境因素：

环境温度、湿度、气压和噪声都可与毒物产生联合作用。

9.控制动物性食品中兽药残留措施？

（1）加强药物的合理使用规范

（2）严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL）。

（3）加强监督检测工作

（4）合适的食品食用方式

10.超高压杀菌效果的影响因素

影响超高压杀菌效果的因素主要有以下几点：

（1）压力的大小和加压时间；

（2）施压的方式；

（3）温度；

（4）pH值；

（5）食物自身的组成和添加物；

（6）水分活度；

（7）微生物的特性和种类。

11.简述兽药进人动物体的主要途径有哪些？

1．预防和治疗畜禽疾病用药

2．饲料添加剂中兽药的使用

3．食品保鲜中引入药物

12减少食品3，4一苯并（a）芘污染的措施有哪些？

（1）确保食品原料的安全

（2）研制并选择良好的加热方式。

（3）控制生烟温度和研制无烟熏制。

⑷严格控制加工容器、管道、设备、机械运输材料、包装材料的卫生，使食品免遭3，4一苯并（a）芘的污染。

⑸减少来自大气、水、土壤等的3，4一苯并（a）芘污染。

⑹加强监督和管理

⑺采用合适的食用方式

13.决定PCR反应的特异性的因素有哪些？

①引物与模板DNA特异正确的结合；

②碱基配对原则；

③TaqDNA聚合酶合成反应的忠实性；

④靶基因的特异性与保守性。

14.超高压处理的作用机理与特点？

高压处理过程中，物料在液体介质中体积被压缩，超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品

15简述抑制肿瘤发生的营养因素。

（1）硒可以抑制肿瘤

（2）视黄醇类物质具有防止上皮细胞癌变的功能

（3）维生素c可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。

（4）维生素E具有较强的抗氧化性。

（5）丰富的蛋白质可以提高机体免疫功能，使机体处于良好的状态。

16什么是转基因食品？

所谓转基因食品就是利用生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。

转基因食品包括：

转基因动物、转基因植物和转基因微生物。

17.目前，食品包装用纸的食品安全问题主要有哪些方面？

（1）纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；

（2）经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；

（3）包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；

（4）彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；

（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。

18.简述动植物天然有毒物质中毒条件。

1．遗传原因：

如体内缺乏分解乳糖的酶，则食入牛奶会引发腹痛、腹胀等不良反应

2．过敏反应：

各种食品都可引发过敏反应

3．食用量过大：

如荔枝过量食入，可引发荔枝病，主要表现为血糖严重降低。

4．食物成分不正常：

如含有天然毒物和毒素。

19.食品包装材料安全性的基本要求有哪些？

（1）不能向食品中释放有害物质；

（2）不与食品中成分发生反应。

（3）要适合食品的耐冷冻、耐高温、耐油脂、抗酸碱等性能。

20.简述常见的食源性细菌危害及其控制措施。

常见的食源性细菌有：

沙门氏菌、大肠杆菌、志贺式菌、小肠耶尔森菌属、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、单核细胞李斯特菌

控制措施：

防止原料被细菌污染

防止交叉污染

加热杀死细菌

冷冻、冷藏抑制细菌的生长

不吃生食

讲究个人卫生

21.食品中农药残留的来源

⑴施药后直接污染：

农药可直接喷洒与农作物的表面。

⑵从环境中吸收：

可从土壤、水体和大气中吸收。

⑶通过食物链污染：

经食物链传递时可发生生物浓集、生物积累和生物放大作用。

⑷其他途径;

如加工贮运过程中的污染；

以外污染、非农用杀虫剂的污染。

22.简述土壤污染的类型和对食品安全的影响。

土壤污染的类型包括：

重金属污染、农药污染、放射性污染和病原微生物污染四种类型。

对食品安全的影响：

（1）当有毒物质在可食部分的积累量还在食品卫生标准允许限量以下，农作物的主要表现是明显减产或品质明显下降。

（2）在可食部分有毒物质积累量已经超过了允许限量，但农作物的产量没有明显下降或不受影响。

23简述兽药残留对人体健康的危害。

⑴.毒性作用

⑵.过敏反应和变态反应

⑶细菌的耐药性⑷菌群的失调

⑸三致”作用⑹激素的副作用

24.预防和控制由沙门菌引起的食物中毒主要有哪些措施？

①应加强对食品生产企业的卫生监督。

②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。

③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法。

25．简述有毒金属进入食品的途径及危害：

有毒金属进入食品的途径：

主要是来自高本底值的自然环境；

含金属的化学物质的使用；

环境污染和食品加工过程。

危害：

产生急性和慢性毒性反应；

产生致畸、致癌和致突变作用。

26．简述膳食纤维的生理功能。

1）促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；

稀释肠内致癌物质浓度；

（2）降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间；

（3）影响肠道内细菌代谢；

（4）调节脂质代谢；

（5）延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；

（6）减少摄入热量；

（7）木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。

27食品安全的主要指标有哪些？

①严重危害人体健康的指标，如致病菌．毒素，必须严格按照标准的规定执行；

28.由含天然有毒物质的食物引起的食物中毒的处理原则有哪些？

由含天然有毒物质的食物引起的食物中毒其处理原则主要有清除毒物、应用有效解毒剂、促使体内毒物排泄、对症治疗。

29.转基因食品的环境安全性问题包括哪些方面？

①转基因作物演变成农田杂草的可能性

②基因漂流到近缘野生种的可能性

③对生物类群的影响

30.简述无公害食品、绿色食品和有机食品的区别。

⑴标准上的差异：

无公害食品执行的国标、行标和地方标准；

绿色食品执行的是行业标准；

而有机食品执行的国际标准

⑵操作方式的不同：

无公害食品由农业部认证；

绿色食品由中国绿色食品发展中心认证；

有机食品由国际有机食品认证委员会认证。

⑶标识不同⑷技术要求不同

⑸质量目标不同⑹认证收费不同

31.食物中毒的解毒原则。

⑴清除毒物：

常用的方法主要有催吐、洗胃和导泻。

⑵应用有效解毒剂：

有中和法、吸附法、沉淀法等

⑶促使体内毒物排泄：

常用的方法有输液、利尿、换血、透析等。

⑷对症治疗

32.简述食源性病毒感染的特点？

⑴只需较少的量就可引起感染。

⑵患者粪便中可排出大量病毒粒子。

⑶需特异活细胞才可存活，因此在食品和水中不能繁殖。

⑷在环境中相当稳定，对酸普遍耐受

33简述控制食品中农药残留的措施

1）、建立建全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理

《农药安全使用标准》禁用高毒、安全间隔期、综合防治、减少用量。

最大残留限量（MRL）和每日允许摄入量（ADI

2）.合理安全使用农药

3）.制定和完善农药残留的限量标准

4）.农药残留的消除

34简述促进肿瘤发生的营养因素。

（1）不饱和脂肪酸：

乳腺癌、大肠癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌等。

（2）维生素A水平下降：

肺、支气管、喉、膀胱、食道、胃、结肠、直肠和前列腺癌等。

（3）由于缺乏维生素C使机体免疫功能下降。

（4）热量过高有促进肿瘤发生的作用，子宫体癌、胆囊癌、乳腺癌。

（5）维生素B2缺乏。

（6）缺乏碘：

甲状腺肿瘤、乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌

（7）其他：

铁的缺乏，食道和胃部肿瘤；

锌、铜的不足，铅摄入过多与胃癌发病有关，膳食纤维的缺乏是结肠癌的促进因素。

35简述霉菌毒素中毒特点及霉菌产毒条件。

中毒特点：

（1）真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以在机体不能产生抗体。

（2）与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境有关，常表现为明显的地方性和季节性。

产毒条件：

（1）营养：

糖和少量的氮及矿物质。

（2）湿度：

环境相对湿度大于70％，水分活度大于0.7

（3）温度：

最适温度25℃左右，可产毒素范围为0－42℃.

36.简述包装工业的四大支柱材料及其存在的主要安全危害。

纸、塑料、金属和玻璃已成为包装工业的四大支柱材料。

纸包装材料存在的主要安全危害：

原料、助剂、油墨、微生物、作为动物饲料引入致癌物。

塑料包装存在的主要安全危害：

树脂本身、单体、裂解物、老化产物，微生物、助剂、回收不当。

金属包装存在的主要安全危害：

铁：

主要是重金属。

铝:

本身对对脑、肝、骨、造血和细胞有毒性。

不锈钢:

盛酒时有重金属溶出。

玻璃容器：

主要是着色所用重金属，及高脚杯中的含铅化合物。

37简述减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施

①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。

②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。

③多食入维生素c和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；

同时，少食用腌制品。

④选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐进入体内的数量。

⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。

⑥采用正确合理的加工、烹调操作。

⑦必要的监督管理。

38简述含有毒物质的动物组织的种类，中毒因子及控制措施。

（一）内分泌腺

1．甲状腺俗称“栗子肉”。

在600℃以上的高温时才能被破坏。

中毒因子：

甲状腺素。

2．肾上腺俗称“小腰子”。

肾上腺素。

3．病变淋巴腺分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”。

中毒因子：

含有大量的病原微生物及致癌物。

（二）动物肝脏肝脏是动物的最大解毒器官

细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。

也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病，及维生素A中毒。

1.对内分泌腺应摘除，不得食用。

2.对肝脏要选择健康的，食用前去除彻底清除肝内毒物，不可过量食用。

39简述食品辐照加工的优越性。

（1）杀死微生物效果显著，剂量可调。

（2）穿透力强、均匀，可瞬间即逝。

（3）产生热量极少，可保持食物原有属性，在冷冻状态下也可进行。

（4）无非食品残留，可提高卫生质量。

（5）可对包装好的食品进行杀菌处理。

（6）节省能源。

40简述转基因食品安全评价的原则

（1）实质等同原则：

主要有生物学特性的比较。

（2）预先防范原则：

应预先进行风险评估。

（3）个案评估的原则

（4）逐步评估的原则：

应对各个环节进行评估。

（5）风险效益平衡的原则（6）熟悉性原则。

论述

1.食品安全性除涉及生物、化学及环境因素外，与人们生活密切相关的重要因素就是膳食结构，请论述人体合理膳食的原则。

（一）满足身体的各种营养需要

（1）有足够的热能维持体内外的活动；

（2）有适当量的蛋白质供生长发育、机体组织的修补更新、维持正常的生理功能。

蛋白质的供给量如按热能计算，儿童、青少年的蛋白质供给量占总热能的12%～14％，成年人的蛋白质供给量占总热能的10％～12％；

（3）有充足的无机盐参与身体组织和调节生理机能，如正常的渗透压和酸碱平衡;

（4）有丰富的维生素以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，增强身体的抵抗力；

（5）适量的膳食纤维以维持肠道蠕动和正常排泄，减少有害物质在肠内积留，从而预防癌及某些肠道疾病。

膳食纤维也利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病等；

（6）充足的水分以维持各种生理程序的正常进行。

（二）对人体无毒无害

合理的膳食结构应以食物的“无毒无害”为基础，避免一切可能存在的毒害。

如化学污染、农药残留、生物性污染等潜在的不安全因素。

（三）易于消化吸收

（四）科学的膳食制度

我国人民一般习惯一日三餐，两餐的时间间隔4～6h。

从数量的分配上看，一般主张早餐占总热能的30％，午餐占45％～50％，晚餐占20％～25％。

2论述食品安全性的监控

1.食品安全控制与人类食物链

食品安全控制的控制应从农田到餐桌的整个人类食物链。

2、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系

（1）就食品安全性进行完整的立法

（2）对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制

（3）对食源性疾病风险实行环境全过程控制

（4）采用绿色