机械思考题Word文件下载.docx

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利用速度和加速度作周期变化的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。

11.光电色选机由哪四部分组成？

供料系统、检测系统、信号处理系统、剔除系统。

12.常见的筛面运动方式有哪些？

分别适用于那些场合？

（l）往复振动筛面:

可用来清除物料中细小杂物。

（2）高速振动筛：

适用于流动性较差的细粒或非球形多面体物料。

（3）平面回转筛面：

适用于流动性差、自动分层困难物的筛分，如细分、谷糙等。

（4）滚动旋转筛面：

适用于物料的初清理。

（5）静止倾斜筛面

13.名词解释：

筛分效率、食品物料的光学特性

筛分效率：

η：

筛分效率，%a：

筛下料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，%

b：

原物料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，%c：

筛上料中小于筛孔尺寸的筛下级别物料含量，%

物料经筛选一定时间后，筛过物的重量占原料中可筛过物料重量的百分比叫筛分效率。

食品物料的光学特性：

是指物料对投射到其表面上的光产生反射、吸收、透射、漫射或受光照后激发出其他波长的光的性质。

物料是由许多微小的内部中间层组成的，不同的食品物料的物质种类、组成不同，因而在光学特性方面的反映也不尽相同。

14.固体物料的粉碎有可能受那些力作用引起的？

挤压、剪切、研磨和冲击

15.锤式粉碎机有哪些部件构成？

它的工作原理和使用场合是什么？

锤式粉碎机的构成部件有：

进料口、机壳、冲击筛、锤刀、轴、筛网和出料口。

锤式粉碎机适用范围:

中等硬度物料的中、细碎，脆性物料。

锤式粉碎机工作原理：

物料从上方料斗加入，在悬空状态下就被锤的冲击力所破碎。

然后物料被抛至冲击板上，再次被击碎。

此外物料在机内还受到挤压和研磨的作用。

16.辊式粉碎机是如何粉碎物料？

它有几类？

广泛用于破碎粘性和湿物料块的中碎及细碎。

常用的有：

两辊式、四辊式、五辊式和六辊式。

17.常见的超微粉碎设备有哪几种？

常用的超微粉碎设备有振动磨、胶体磨、搅拌磨、冲击式机粉碎机等。

18.简述湿法粉碎的优点.

无粉末飞扬，车间卫生好

19.请看图扼要叙述蘑菇定向切片机的工作原理。

磨菇定向切片机

1—支架;

2—边片出料斗;

3—正片出料斗;

4—护罩;

5—挡梳轴座;

6—下压板;

7—铰杆;

8—定向滑料板;

9—上压板;

10—铰销;

11—进料斗;

12—进料斗架;

13—偏摆轴;

14—供水管;

15—电动机;

16—垫辊轴承

蘑菇进入料斗后,受上压板的控制,定量进入弧形槽滑料板.滑料板有一定倾角并因

偏心轴的传动而轻微振动,加上水流的作用蘑菇自动下滑.由于菇盖的体积和重量都比菇

柄大,在水力作用和轻微振动情况下,下滑过程中,形成菇盖向下或向前实现定向进入切

片区.几十片圆形切刀装在一个旋转轴上,圆刀的间距可以调节,两片圆刀之间有固定不

动的挡梳板.刀片则嵌入垫辊之间.圆刀和垫辊转动,对蘑菇切片,切下的菇片由挡梳板

挡出,正片和边片分别落入料斗.

20.影响打浆机的打浆效果的因素有哪些？

影响打浆效果的因素：

物料本身性质、刮板转速、筛孔直径、开孔率、导程角大小和刮板与筛筒内壁间隙有关。

21.胶体磨的超微粉碎原理是什么？

胶体磨工作原理：

流体或半流体物料受离心力的作用下，强制通过在高速相对运动下的定子与转子之间进行剪切，磨擦、高频震动，有效地进行粉碎、乳化、均质、分散、混合等。

四．物料分离机械

22.提高过滤的效率方法都有那些?

减少滤饼阻力和过滤介质阻力

（1）对于有大量固体颗粒的悬浮液采用沉降、离心分离等手段预分离，以减少其固体颗粒含量，再进行过滤；

（2）黏度高的液体可采取加热或加入酶、酸、碱等方法破坏、分解胶体物质以降低黏度，减少阻力；

（3）过滤前在过滤介质表面涂助滤剂，在过滤时向滤浆中添加助滤剂防止过滤介质被堵塞及滤饼阻力迅速增大

23.离心分离因数f是指什么？

离心分离机按其分离因素可分为哪三类？

离心力场：

重力场：

分离因数：

物理意义:

分离因数越大，离心力越大，分离能力越大

按分离因数的大小可分为常速离心机、高速离心机及超高速离心机。

常速离心机：

Fr＜3000，主要用于分离颗粒不大的悬浮液和物料的脱水。

高速离心机：

3000＜Fr＜50000，主要用于分离乳浊液和细粒悬浮液。

超高速离心机：

Fr＞50000，主要用于分离极不易分离的超微细粒悬浮液和高分子胶体悬浮液。

24.常见的膜分离技术有哪些？

常见的膜分离过程有渗透、透析、电渗析、反渗透、微过滤、超滤、气体透过等。

25.以反渗透为例讲述膜分离原理。

用膜法分离溶液时，使溶剂通过膜的方法称为渗透。

水通过膜由稀溶液进入浓溶液的过程称为自然渗透。

在浓溶液一侧施加压力，使浓溶液中的水通过膜进入称溶液的过程称为反渗透。

26.常用的膜分离设备包括哪几种四种类型？

板式、管式、中空纤维式和螺旋卷式。

27.常见的牛乳分离机有哪三种？

影响牛乳分离机的生产能力的因素有哪些？

开放式牛乳分离机、半封闭式牛乳分离机、封闭式牛乳分离机

因素：

1）转速。

提高转速可大大提高生产能力

2）脂肪球直径大小。

直径越大，分离效果越好，设计时就考虑能将小的脂肪球分，目前可分分最小脂肪球1-1.3微米，脱脂乳中含脂率为0.01-0.02%。

3）碟片半径大小。

碟片下半径大，上半径小，分离效果越大，但考虑结构允许值，杯盘高度和平均半径的比值在0.45-0.7范围之内。

4）碟片仰角大小。

a值理论上越大越好，但受半径限制，同时还与乳的粘度及其杯盘表面的磨擦系数　有关，一般为50-600

5）稀奶油含脂率的控制。

预热后，由于分散介质和脂肪球密度差大，乳的粘度降低，可提高乳的分离效果，一般为35-40°

C，在全封闭的离心机，有时可达到50°

C

28.常见的精馏塔主要有哪两种？

板式塔、填料塔

29.超临界流体萃取系统主要由哪四部分组成？

包括高压泵，温度、压力控制系统，萃取器和分离、收集系统四个部分

五．物料混合机械

30.请举出四种固定容器式混合机及三种回转容器式混合机。

固定容器式混合机：

搅拌槽式混合机、回转圆盘型混合机、锥形混合机、流动型混合机。

回转容器式混合机：

水平圆筒型混合机、倾斜圆筒型混合机、V型混合机。

31.固体物料的混合的形式有哪三种？

对流混合、剪切混合、扩散混合（不确定）

32.不同粘度的液体食品混合各自以哪种混合为主？

低、中粘度的食品混合主要是以对流混合为主。

高粘度的食品混合主要是以剪切混合为主。

33.均质的目的是什么？

高压均质机的工作原理是什么？

均质的目的在于将液体的混合物料中的粗大脂肪球或者较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液体均相、稳定的混合物。

均质机的工作原理

（1）剪切在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就回造成极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料粉碎。

（2）冲击在均质机内，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。

（3）空穴液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。

当压力降低到液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并汽化，产生大量气泡。

液体离开均质阀时，压力有会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。

空穴会释放大量的能量，生产高频震动，使颗粒破碎。

均质机在工作时，三种作用力协同达到均质目的。

34.按照物料粘度由低到高的排列，各种搅拌器选用的顺序依次是什么？

按照物料粘度由低到高的排列，各种搅拌器选用的顺序依次为旋桨式、涡轮式、桨式、锚式和螺带式

35.搅拌罐中挡板有两个作用是什么？

挡板的作用是防止液面中央产生旋涡，促使液体激烈翻动，提高溶氧。

（来自google的答案）

36.什么是调和机，其工作原理是什么？

调和机主要是加工高黏度糊状物料及黏液性固体物料，它可以完成在粉状物料中加入少量液体或在高黏度物料中加入少量粉体、液体，形成均匀的塑性物料或膏、糊状混合物等工艺操作，并根据需要完成捏合、充气等操作。

调和机械所处理的物料大多数是黏度极高的浆体或塑性物料，流动性极小，搅拌器造成的物料局部运动不能波及到整个容器，所以调和操作不能像高流动性物料混合那样依靠对流扩散或分子扩散，而是对流混合、扩散混合和剪切作用同时发生的过程。

调和过程中通过浆叶移动对物料进行挤压与剪切，促使物料自身出现拉延、撕裂、折叠、包裹、契入等变化，将物料混合均匀。

六．食品成形、挤压机械与设备

37.食品的机械成型方法主要有那五种?

辊制成型冲制成型挤出成型揉制成型浇注成型

38.食品包馅成型方式有哪五种？

转盘式共挤式注入式剪切式折叠式

39.饺子机的基本工作方式为

_灌肠_式包馅和_辊切式_式成型，饺子机主要由_传动机构、__输馅机构_、_输面机构及__辊切成形机构组成

40.面包搓圆机按外形的不同，可分为哪四种？

面包搓圆机按外形的不同，可分为伞形、锥形、筒形及水平4种。

1、伞形搓圆机

（1）结构及组成：

搓圆成形机构、传动系统、撒粉机构和机架等

（2）搓圆成型机构成形原理

组成：

转体－回转运动、螺旋导板－固定、形成螺旋导槽。

面块受力：

离心力、摩擦力和导板升力，面块受此三力作用揉搓而成球状生坯。

（3）特点

面块首先送至转体底部，

∵D底↑D顶↓∴面块运动速度u由大到小

易出现后追前的现象，而形成“双生面团”，因此在正常出口上部装有一挡板。

搓圆质量好

2、锥形搓圆机

与伞形搓圆机大致相同。

只是转体倒置，大端在上、小端在下，呈锥形。

转体外设导板，导板与转体组成面块成型的导槽。

特点：

∵D底↓D顶↑∴面块运动速度u由小到大，不产生“双生面团”。

搓圆质量稍差，面团质地不致密。

3、桶形搓圆机

转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。

4、水平搓圆机

由水平帆布输送带和模板组成。

1、输送与搓圆结合，结构简单，占地面积大。

2、生产能力大，同时完成多个制品搓圆。

3、没有激烈运动，搓圆质量较差，不适合面包搓圆。

41.画出示意图并简要说明食品挤压膨化机的工作原理。

在第一级螺旋输送区内，物料的物理、化学性质基本保持不变。

在混合区内，物料受到轻微的低剪切，但其本质仍基本不变。

在第二级螺旋送区内，物料被压的十分致密，螺旋叶片的旋转又对物料进行挤压和剪切，进而引起摩擦生热以及大小谷物颗粒的机械变形。

在剪切区内，高速剪切的结果使物料温度升高，并由固态向塑性态转化，最终形成粘稠的塑性熔融体。

这种塑熔融体前进至成型模胆的高温高压区内，物料已完全成流态化，最后被挤出模孔，压力降至常压而迅速膨化。

42.看图并简要说明为什么起酥线辊压过程可保证多层次制品层次均匀清晰？

分析

（1）物料变形区长、变形时间长，变形缓和。

（2）辊压操作是由多个小辊和三条输送带完成的，三条输送带的速度u3>

u2>

u1，并与压辊组组成楔形空间，物料顺利导入，不产生堆积，保持原层次形态。

（3）受力分析，三条输送带的速度增加与物料的厚度减薄使流速增加相一致。

因此物料与输送带间几乎无相对滑动。

43.看图并简要说明饼干加工辊印成型的基本原理

喂料槽辊3与印模辊5在齿轮的驱动下相对回转。

面斗4内的酥性面料12依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。

印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊1依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带11紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的吸附作用，大于凹模光滑内表面与饼坯间的接触结合力。

饼干生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生坯输送带8上。

七．食品熟制机械与设备

44.固定式、可倾斜式夹层锅有何区别？

固定式夹层锅:

进蒸汽管安装在于锅体成60°

的壳体上，出料口在底部，利用落差出料。

应用：

液体物料。

容器大于500L时或粘稠物料还可加搅拌器，转速10～20r/min。

可倾斜式夹层锅:

加热结束，可驱动手轮转动，使锅体在0～90°

之间倾斜，倒出物料。

45.预煮的目的是什么？

常见的连续预煮机有哪两类？

目的:

常见:

链带式连续预煮机/螺旋式连续预煮机

46.连续预煮机蒸气吹泡管上的小孔分布原则是什么？

小孔的分布不均匀

靠近进料口多些而靠近出口处少些。

这样可使刚进预煮机的温度低的物料迅速升高到预煮温度。

小孔应以两侧多些，朝上少些。

不使蒸汽直接冲击物料；

还可加快槽内水的循环，使槽内水温比较一致。

47.什么是水油混合式油炸？

有何特点？

水油混合式油炸:

油槽里上层为油，下层为水，下层的水用来冷却和排除油炸物碎屑之用；

特点:

限位控制、分区控温、自动过滤、自我清洁。

48.连续深层油炸设备由哪几部分组成？

潜油网带的作用是什么？

连续深层油炸设备由:

机体、食物生坯输送带和潜油网带组成

潜油网带的作用:

强迫炸坯潜入油内，表面色泽均匀，成熟度均匀.与输送带速度一致，同步协助生坯前进。

49.焙烤食品生产中常用的电加热器分为哪两种？

远红外加热和微波加热两大类

50.食品烤炉按结构形式不同，可分为哪两大类？

箱式炉和隧道炉（链条隧道炉,网带隧道炉,钢带隧道炉）两大类八．食品杀菌设备

51.超高温短时杀菌成套设备主要由哪几部分组成？

超高温短时杀菌成套设备主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和CIP清洗设备构成。

52．超高温瞬时杀菌的直接蒸汽加热法有何优缺点？

应用于什么场合？

优点：

加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。

缺点：

由于在热交换过程中部分蒸汽冷凝进入物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。

该方式不适用于果汁杀菌，生产中多用于牛乳等的杀菌。

53直接蒸汽喷射杀菌使用的蒸汽要求是什么？

需要哪些装置？

直接蒸汽喷射杀菌装置使用的蒸汽必须是干饱和蒸汽，不含油、有机物和异臭。

故只有饮用水才能作为锅炉用水。

为了保证加热蒸汽在使用前完全干燥，除过滤器外，还需设置汽液分离器。

54立式杀菌锅中，蒸汽吹泡管的小孔应开在什么位置？

（课本342页）

开设在分布管的两侧和底部,以避免蒸汽直接吹向罐头.

55.由板式换热器的结构说明其有哪些优缺点？

（1）.传热效率高

（2）.结构紧凑，设备占地面积小

（3）.有较大的适应性，增建板片数即可改变生产能力

（4）.适宜于处理热敏性物品（5）.操作安全卫生

（6）.热量得到充分利用，可同时进行加热与冷却

其缺点有：

脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。

56.板式换热器的传热板按流体通过板间的流动形式分成哪两种？

（1）波纹板；

（2）网流板

57.板式换热器的流程组合分为哪三种类型？

（a）并联流程：

17块板、8流道、单程

（b）串联流程：

17块板、单流道、8程

（c）混联流程：

13块板、3流道、2程

58.回旋式杀菌锅的杀菌程序包括哪8个工作过程？

（1）制备过热水：

加热贮水锅中的水，升温速度为4～6℃／min。

一般应比杀菌温度高5～20℃。

（2）向杀菌锅送水：

杀菌篮装入杀菌锅，贮水锅的热水压入杀菌锅。

要求在5～90s内完成送水。

（3）升温：

打开杀菌锅加热阀．蒸汽使锅内迅速升温。

在进行加热的过程中，开动回转体和循环泵，使水强制循环以提高传热效率。

（4）杀菌：

杀菌锅水温保持所没定的杀菌温度。

循环泵、回转体连续运行。

（5）热水回收：

杀菌锅的高温水被压注回贮水锅，转入冷却工序

（6）冷却：

加压冷却（保持杀菌时压力）；

降压冷却时，压力应有规律地递减。

（7）排水：

冷却过程完成后，循环泵和冷水泵停止运转，排水。

（8）启锅：

拉出杀菌篮，全过程结束。

59.看KF公司的管式超高温杀菌设备流程示意图，简述其工作过程

工作过程：

平衡槽1的牛乳由离心泵2至管式换热器4，被加热到75℃，然后进入高压均质机均质，再通过脱臭罐7排除臭味，进入加热器9，加热到140℃，保温2-4s，最后进入热回收段被冷却到60-65℃，排至无菌灌装机。

九．浓缩设备

60.试画出水力喷射器的结构简图并说明其工作过程。

具有一定压力的工作介质水，通过喷嘴向吸入室高速喷出，将水的压力能变为动能，形成高速射流；

使吸入室压力降低，形成真空，将容器内的空气或二次蒸汽吸入，在扩压器的扩张段内，混合射流的动能转变为压力能，速度降低压力升高，气体被进一步压缩，与水一起排出泵外，在水箱中气水分离，气体释放入大气，水由水泵循环再利用，周而复始达到抽真空的目的。

61.单效真空浓缩设备由哪几部分组成？

各有何作用？

以德国WINGGAND公司引进的单效降膜式真空浓缩系统为例：

主要由加热室、分离室、热压泵（蒸汽喷射器）、物料泵、冷凝水泵、水环式真空泵、螺杆泵及贮料桶等组成。

适用于牛乳浓缩

单效离心式真空浓缩设备：

由过滤器、平衡桶、输送泵、离心蒸发器、真空、冷凝和清洗装置等组成

62.选用浓缩设备时，需要考虑的料液性质有哪些？

料液的性质包括成分组成、粘滞性、热敏性、发泡性、腐蚀性，是否含有固体、悬浮物、是否易结晶、结垢等。

63.多效蒸发浓缩设备中各效蒸发浓缩设备依据于溶液与蒸汽的流动方向不同，可分哪几种形式？

并流，逆流，平流

64.看RP6K7顺流式双效降膜真空浓缩设备流程图，分析其是如何完成浓缩过程的？

65.膜式蒸发器有哪几种类型？

升膜式蒸发器，降膜式蒸发器

十．物料干燥设备

66.食品工业中常用的干燥方法有哪些？

（任举五例）

热风干燥，喷雾干燥，真空干燥，薄膜干燥，微波干燥，远红外线干燥，沸腾干燥

67.水分含量高的浆状物料的干燥可选用哪种干燥设备？

滚筒干燥或喷雾干燥

68.热敏性的生物材料干燥可以选用哪些干燥设备？

69.沸腾造粒干燥影响产品颗粒大小的因素有哪些？

1.停留时间

2.热空气流速（摩擦作用和影响干燥温度）

3.晶核大小

70.用于食品工业的喷雾干燥雾化器主要有哪几类？

压力式，离心式，气流式

71.喷雾干燥装置中为什么要设粉尘回收装置？

回收夹带在尾气中的细干粉末产品，提高产品出率；

同时降低排到大气中废气的粉尘量，减少对环境的污染。

72.喷雾干燥机按喷雾液滴和热风的流动方向分哪三种流型？

73.看“K-7”单喷嘴二级喷雾干燥流程图，分析其是如何完成奶粉干燥过程的

“K-7”二级喷雾干燥过程可分为三部分

1）外界空气通过空气过滤器1，由鼓风机吹入蒸汽加热器中，一部分加热的空气通过热风管4经均风板6进入干燥塔5中，与雾化的液滴进行热交换。

另一部分加热空气与通过空气过滤器20进来的冷空气进入化流化床的前端加热从干燥塔5中出来的粉进行二次干燥；

2）浓缩的乳通过喷嘴7在干燥塔内雾化小的液滴，与热空气进行热交换，瞬间完成干燥，成粉落入塔底，并由震动筛19送入流化床前端，完成二次干燥，之后在流化床经由空器过滤器21净化附聚风机22吹入的冷空气进行冷却，再由经空器过滤器26、冷却回风机25、空气冷却器24冷却的低温干燥的冷空气再次冷却，成粉从18处进入包装工段，完成浓奶的干燥过程；

3）另外在干燥塔内与物料进行热交换的废气携带一些细粉及在流化床中产生的废气携带一些细粉都经由旋风分离器14，完成细粉的回收，回收的细粉进入进入化流化床的前端进行再造粒，净化后的气体由排风机13排入大气中。

74.冷冻干燥的原理是什么？

分为哪两个阶段？

将湿物料（或溶液）在较低温度下（-10～-50℃）冻结成固态，然后在高度真空下，将其中固态水分直接升华为气态而除去的干燥过程。

冷冻干燥流程及设备分2阶段：

阶段1：

在低于溶点温度下，使物料中的固态水分直接升华，

阶段2：

将物料温度逐渐升高甚至高于室温，使水分汽化除去。

冷冻干燥系统组成：

冷冻装置、真空装置、水汽去除装置和加热部分。

十一.食品冷加工与设备

75.简述蒸汽压缩式制冷循环工作流程

蒸汽压缩式制冷循环包括压缩、冷凝、膨胀、蒸发四个阶段。

系统中的制冷剂饱和蒸汽（通常为氨）被压缩机吸入压缩，再进入冷凝器内被冷凝成液体释放出热量，液体制冷剂经膨胀阀后，压力降低，将小部分液体吸热汽化，使制冷剂温度降低，低温液体进入蒸发器吸收周围介质（载冷剂）热量而汽化为气体，气体再进入压缩机被压缩，完成一个循环。

76.单级压缩式制冷循环由哪些设备组成？

各主要设备的作用是什么？

1、主要设备：

压缩机，冷凝器（冷却器的作用是使高温高压过热气体冷却，冷凝成高压氨液，并将热量传递给周围介质。

），膨胀阀，蒸发器（蒸发器的作用是制冷剂吸收被冷却介质的热量。

）

2、附助设备：

油分离器，贮氨器，汽液分离器。

77.食品速冻机按冷却方法分为哪三种？

空气冷冻法、间接接触冷冻法和浸渍冷冻法。

78.加速食品冻结的方法有哪些?

79．空气冻结法原理是什么？

常见的空气冻结装置有哪四种？

利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。

常见的空气冻结装置有：

隔架式冻结装置，隧道式冻结装置，螺旋式冻结装置，流化床冻结装置。

80.间接接触式冻结装置是如何实现冷冻的？

适用于什么样的产品冷冻？

（定义）把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换

试用于冻结形状规则的产品

81.浸渍式冻结装置根据所使用的冻结剂不同，该装置的分类为哪两类？

载冷剂冻结接触装置、超低温制冷剂冻结装置。

十二.食品包装机械

82.食品包装常用的材料及要求是什么？

1.金属材料

2.塑料及复合包装材料：

（1）聚乙烯PE

（2）聚