80份完整医院后勤JCI标准食堂规范手册上Word下载.docx
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35、食品加工设备管理制度
36、原料、半成品、成品使用时限管理规定
37、特殊餐食分装管理规定
38、冷荤间卫生操作规范
39、生活垃圾及厨房垃圾处理规范
40、食堂缺失盘管理制度
41、油烟管道的清洗规范
42、食堂餐具清洗消毒流程
43、突发事件断餐预案
44、食堂升级期过渡方案
附件:
《食堂经理岗位职责》
《财务岗位职责》
《厨师长岗位职责》
《热菜组岗位职责》
《加工组岗位职责》
《面点组岗位职责》
《洗消组岗位职责》
《服务员岗位职责》
1、目的
1.1、为做好食品经营工作,切实保障消费者人身安全和健康,特制定以下制度。
2、范围
适用于食品安全及卫生相关人员操作规范。
3、职责
3.1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施;
3.2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划;
3.3、按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。
做到亮证、亮照经营;
3.4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营;
3.5、建立并执行从业人员健康管理制度;
3.6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为;
3.7、执行食品安全标准;
3.8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
4、具体规定
安全督导检查制度
1、配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日常食品安全监督检查;
2、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况,并作好登记;
3、每日组织一次卫生检查,单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作;
4、每次检查,都必须有记录;
5、发现问题,应有人跟踪改正;
6、检查内容应包括食品储存、销售过程;
陈列的各种防护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生;
7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录,确保正常运转;
8、各类检查记录必须完整、齐全,并存档。
食品采购管理制度
1、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年;
2、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不采购快到期或超期食品;
3、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件;
4、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品;
5、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品;
6、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品;
7、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时接受管理人员检查。
食品从业人员健康管理制度
1、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作;
2、食品经营人员每年进行健康检查,取得健康证明后参加工作;
3、应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训;
4、从业人员体检合格证明应随身携带,以备检查;
5、从业人员健康检查合格证不得涂改,过期、笔迹不清无效。
食品贮存的卫生管理
1、建立入库、出库食品登记制度。
按入库时间先后分类存放,先进先出;
2、各类食品要分开存放、按品种种类,进库整齐存放日期分类;
3、存放的食品应与墙壁,地面保持一定的距离。
离地20CM-30CM,离墙30CM,货架之间有间距,中间留有通道;
4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬;
5、仓库要定期打扫;
6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品;
7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
5、纠正措施
1、严格执行报告程序,一旦发生食物中毒现象,第一时间报告相关负责人并致电120,将中毒人员送至医院进行治疗;
2、食堂应该协助政府安全部门调查发生事故的原因,发现问题并进行改进,坚决杜绝发生类似事故。
6、附件
《食品安全及卫生不合格整改单》
3、从业人员食品安全及卫生知识培训制度
1.1、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。
1.2、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育,使每名从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。
2.1、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
2.2、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。
3.1、健康要求。
从业人员人员每年必须进行健康检查;
新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查,取得健康证后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携者)活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。
3.2、从业人员卫生要求。
3.3、持健康证上岗。
3.4、出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。
3.5、勤洗手,开始工作前和去厕所返回后,接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。
3.6、不留长指甲,不涂指甲油,工作期间不戴首饰(手表)。
3.7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。
3.8、勤洗澡、勤理发,保持良好的个人卫生。
3.9、服装保持干净,在厨房工作时帽子始终罩在头发。
4、具体规定
常用消毒方法:
物理消毒
1、紫外线消毒:
用于空气、物品(食品)的消毒。
每10—15平方米30瓦紫外线毒灯一只,每次照射30—60分钟。
2、煮沸消毒:
小物品的消毒,将物品放入煮沸水中15—30分钟。
3、蒸汽消毒:
将餐具等放入蒸汽柜内,温度保持100度;
消毒时间不少于15分钟。
4、红外线消毒:
将餐具等放入消毒柜,温度保持100度;
化学消毒
1、消毒灵、漂白粉:
餐具、茶具、水质消毒。
2、戊二醛:
理发工具消毒,0.3%碱性液体浸泡5分钟。
3、环氧乙烷:
空气消毒,0.5—0.7公斤/平方米,15分钟蒸发,作用12—48小时,使用时防止明火及中毒。
食品生产经营卫生要求
1、保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离;
2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所;
3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;
4、设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁。
6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁,防止食品污染;
7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;
8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;
销售直接入口食品时,必须使用售货工具;
9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
禁止生产经营食品
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;
2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;
3、含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;
4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
7、掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;
8、用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;
9、超过保质期限的;
10、为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;
12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
严查食品标识
定型包装食品和食品添加剂,必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。
食品、食品添加剂的产品说明书,不得有夸大或者虚假的宣传内容。
食品包装标识必须清楚,容易辨识。
在国内市场销售的食品,必须有中文标识。
索证制度
食品生产经营者采购食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供。
环境卫生要求
1、内外环境必须保持整洁,污水排放通畅。
2、必须具备消毒设施;
防蝇、防尘、防鼠设备或设施;
防腐用冰箱一台;
应用存放垃圾和废弃物的设备(如:
带盖的桶或其他);
刀、墩应配备两套并生熟分开及有明显标识;
具有保洁设备或设施;
每个从业人员配备两套工作衣帽。
3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。
4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类存放,有明显标识,非食品不得人内。
冰箱内生熟食品分开,熟食品放上层,生食品放下层。
操作台上生熟食品及原料分开,避免交叉污染。
5、要有与加工食品相符的操作间,如加工冷菜,要有冷菜间;
加工面点,要有面点间。
客堂接待能力与操作加工场所相符。
杜绝食品污染
食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调、每个环节或过程都有可能受到外环境中各种有害物质的污染,以至降低营养价值和卫生质量。
食品污染来源
1、生物污染:
微生物(细菌、霉菌及毒素)、寄生虫等。
2、化学污染:
农药、工业三废(废水、废气、废渣)等。
3、放射性物质污染。
食品污染途径
1、食品生产加工过程污染:
在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不当或使用不当均可造成污染
2、运输污染:
运输车辆不洁,如:
非食品与食品混装和运输车辆污染,生熟食品混放等均可造成污染。
3、人为污染:
以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员带有传染性疾病污染食。
4、意外污染:
发生地震、火灾、水灾可对食品造成污染。
食品腐败变质
食品腐败变质是指微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物分解(如:
发生霉斑,出现异味等)。
1、发生腐败变质的原因:
微生物、环境因素(温度、湿度、水分)。
2、腐败变质食品对健康的影响:
产生厌恶感,降低食品营养,引起食物中毒或潜在危害。
3、防止腐败变质的措施:
低温保藏、高温杀菌脱水处理、提高渗透压(盐腌、糖浸)
《员工健康证一览表》
为了营造良好的厨房卫生环境,避免发生食物安全隐患事故,特制定本规范。
适用于食堂前厅和后厨从业人员工作行为知道和规范
食堂全体员工按照规范严格执行,食堂负责人进行日常监督。
卫生规范
1、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
2、操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。
3、接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:
3.1、处理食物前;
3.2、使用卫生间后;
3.3、接触生食物后;
3.4接触受到污染的工具、设备后;
3.5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;
3.6处理动物或废弃物后;
3.7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;
3.8从事任何可能会污染双手的活动后。
4、专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、不得将私人物品带入食品处理区。
6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
着装规范
1、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。
2、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
3、工作服应定期更换,保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
5、待清洗的工作服应远离食品处理区。
6、每名从业人员不得少于2套工作服。
1、所有员工必须学习和了解本规范,并贯彻到日常工作中,新员工岗前培训必须包含本内容。
2、员工的日常行为如有违反本规范的,视情节严重情况,可给予当面批评指正,进行罚款和警告等处分。
《员工岗前及卫生检查记录》
《每日卫生检查表》
为落实《传染病防治法》、《生活用水卫生监督管理办法》和《公共场所卫生管理条例》,加强食堂饮用水设施卫生管理,确保水质安全,保护医院员工患者家属身体健康,特制定本制度
此规定适用于食堂水源日常经营和卫生管理
食堂生活用水安全监管责任制。
食堂经营负责人为食堂生活用水卫生安全管理工作第一责任人,食堂在主管领导的领导下,全面负责食生活用水卫生安全管理工作。
须设立专、兼职生活用水卫生监督管理人员,具体负责监督检查生活用水卫生安全,以及相关政策、措施及制度的落实,履行监督检查的职能。
4.1、对食堂等易发生生活用水卫生安全事故的场所加强管理,严禁非相关岗位人员进入食堂,严禁投毒事件的发生,确保用餐安全;
4.2、食堂应取得卫生许可证方可营业,从业人员必须经过培训,体检合格后方能持证上岗;
4.3、发生食物中毒或其他食源性疾患事件,主管领导应立即到现场进行指挥,组织抢救,防止事态扩大,并及时向院方领导、卫生行政部门报告,积极配合有关部门进行调查、处理;
4.4、对于饮食工作各级责任人员违反规定,不履行或者不正确履行其各自职责,造成就餐者身体损害甚至生命危险的,按照有关规定追究相关人员的法律责任。
5.1、有下列情形之一者,追究食堂经营负责人的责任
5.1.1、食堂发生严重食物中毒事故造成后果、人员伤亡;
5.1.2、未建立生活用水卫生负责制或未设立专职或兼职生活用水卫生管理人员;
5.1.3、未建立生活用水卫生安全管理制度或管理制度不落实;
5.1.4、食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。
5.2、有下列情形之一者,追究食堂负责人的责任:
5.2.1、不主动对食堂生活用水卫生安全进行管理与检查、自查的;
5.2.2、对食堂生活用水卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的;
5.2.3、不主动配合上级卫生主管部门检查,有失职行为的;
5.2.4、未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求,造成不良影响的;
5.2.5、对员工未进行生活用水卫生安全知识培训、考核的;
5.2.6、卫生许可证不及时更换的;
5.2.7、员工上岗不持有效健康证的;
5.2.8、未对员工进行生活用水卫生安全知识培训、测验、考核的;
5.2.9、食堂发生生活用水卫生安全问题或安全事故不及时上报上级主管领导的。
5.3、有下列情形之一者,追究食堂管理员的责任:
5.3.1、不按卫生部门要求对供货方进行索证的:
或采购无有效许可证的食物:
5.3.2、把积压生活用水和过期生活用水、三无采购进给食堂的:
5.3.3、把腐烂变质、不合格产品采购进食堂的。
5.4、由于工作不负责任,违反以上职责,造成不良影响的,处以经济罚款,一旦发生生活用水卫生安全事故,由医院组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告,上报相关部门追究责任个人的责任。
《餐厅消毒记录表》
6、工用具区分管理制度
食堂工用具等的管理,关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐,公司特此制定了相应的餐厅设备管理制度,主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。
本制度适用于工用具日常运营的管理
食堂工用具的负责归口管理,包括编号、登账、建档,和日常保养维护,以确保状态完好,有效使用和正常运作。
蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)
1、确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用;
2、凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程;
3、随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告工班长;
4、保持设备清洁,保证食品卫生。
加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)
1、责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用;
2、操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内;
3、开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电;
4、按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。
冷冻类设备(冰箱,冰柜等)
1、冰箱不得存放私人物品;
2、冰箱由专人负责,他人不得使用;
3、食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;
食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;
要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质;
4、注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味;
5、每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。
5.1、设备管理人员应确保设备使用时编号标识,与设备台账相符;
5.2、设备状态标识:
处于合格状态,不用标识;
处于不合格状态,需标识相应状态,此规定状态有五种:
正常、故障、保养、停机、维修。
《设备运营和检查记录》
7、食堂设施、设备及工具操作规范
为了规范食堂设施、设备及工具的管理、维修和保养工作,使得故障得到及时排除,保证饮食服务正常开展,特制定本规范。
适用于食堂后勤的设施设备管理
3.1、食堂管理人员负责实施设备的管理和维护工作;
3.2、食堂管理人员负责按此规定操作使用规范。
馒头机安全操作规范
1、馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作;
2、开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用:
2.1、电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象;
2.2、机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动;
2.2、机器面斗内及转动部位无任何障碍物;
3、操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点:
3.1、不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位;
3.2、严禁操作时打闹嬉笑;
3.3、要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修;
3.4、使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用。
电炸锅安全操作规范
1、使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用;
2、使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故;
3、往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故;
4、操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用;
5、操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事;
6、工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷。
电饼铛安全操作规范
1、使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用;
2、要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗;
3、饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座;
4、使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理;
5、使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外。
电冰箱操作规范
1、电冰箱要由专人管理;
2、要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠;
3、一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行;
4、遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱;
5、操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件;
6、要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。
和面机安全操作规范
1、和面机必须由专人负责保养与操作;
2、使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用;
3、和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量;
4、机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时,必须在停机关闭总电源状况下进行;
5、遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并切断电源,请机修人员检修,等其故障排除后,方可投入运行;
6、机器运转时,操作者要坚守岗位,不准擅离职守,更不准打闹说笑;
7、用完后,即停机断开电源开关,将面头号内清理干净,在清理时严禁用水直接冲洗机器。
切菜机安全操作规范
1、使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损,料斗内人无异物等,确认无误后,方可投入使用;
2、菜被送入切菜机前,应先将其切成适当的小块,再将其送入料口;
3
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