连锁餐厅部各岗位服务流程Word文档格式.docx
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当日营业结束后,对餐厅服务人员的收尾工作进行检查,如卫生的清洁、设施用品的整理等。
8.进行当日的工作总结:
对当日餐厅的整体情况进行整理总结,包括餐厅的当日营业额、服务质量、环境卫生等,形成书面报告。
第二条餐厅领班工作流程
1.记录考勤、分配辖区工作:
检查记录本班组人员的出勤情况,根据零点、团队、宴会服务的不同要求,确定各服务区域的人员名单,做好人员分工记录。
检查辖区内的环境卫生情况、各项用品设施的准备情况、服务员的摆台情况等。
3.主持召开班前会:
每天早晨营业前提前15分钟召开班前会,总结前一天工作中出现的问题、根据前一日出现的经营问题提出当日的工作要求、传达具体的事情。
4.检查辖区服务人员规范:
5.辖区席间服务督导:
在营业期间对辖区餐厅进行巡视,对服务员的席间服务进行督导。
遇有重要客人要亲自服务。
6.收尾工作检查:
当日营业结束后,对辖区内服务人员的收尾工作进行检查,如卫生的清洁、设施用品的整理等。
7.向餐厅部经理汇报工作:
对当日辖区内的整体情况进行整理总结,包括当日营业额、服务质量、环境卫生等,并向餐厅部经理汇报。
第三条迎宾员迎宾服务流程
1.营业前准备工作
(1)着工装淡妆上岗。
(2)清扫候餐室及引位台区域卫生。
(3)提前五分钟站位,仪容仪表端庄整洁,站立于领位台后一米左右的位置,挺胸抬头,双脚微叉,双手自然交叉于腹前或背于后,微笑自然亲切,做好迎宾工作。
2.迎宾
(1)客人进店后,主动迎上前表示欢迎,态度要和气,语言要亲切。
(2)询问宾客人数及是否有预定等情况。
(3)顾客提出的问题,要耐心解答。
3.引位
(1)根据宾客人数、服务员看台情况及宾客对餐位的特殊要求,引导零点客人入座。
(2)将客人引到桌边后,拉椅让座。
然后呈上菜单、点菜单及宾客留言卡,请宾客浏览。
(3)负责宴会引位的领位员,需提前抄好引座卡,并及时与餐厅核对座位顺序,准确无误地将客人引至预订单间或桌位。
4.返回引位台
(1)领位员在回归原位时,及时收回接手桌上的菜单,以免菜单被污损,并预备下次再用。
菜单污损严重时要销毁,换用新菜单。
(2)合理调配用餐桌位,按顺序安排等候的客人用餐,并与各部门搞好协调工作,保证服务质量。
5.送宾:
宾客用餐完毕,离开餐厅时,应主动使用文明敬语与客人道别。
6.收尾工作
(1)负责收尾工作的迎宾员在营业结束后,及时清点物品、清理工作台和环境卫生。
(2)待宴会全部结束,客人离店后,迎宾员方可离岗。
第四条传菜员传菜服务流程
1.餐前准备
(1)打扫备餐室卫生。
(2)按要求整理好仪容仪表,淡妆上岗,佩带服务号牌。
2.备餐
(1)清点好脏口布、台布、毛巾数,到库房过数后,领取干净的口布、台布、毛巾,运到备餐室放好。
(2)备足餐盘、瓷碟、汤碗等服务时所需餐具,并码放整齐。
(3)用热水将毛巾浸湿叠放整齐。
(4)到料青室领出加工后的葱酱,并用酱碟备好葱酱。
(5)将荷叶饼提前备出,蒸熟蒸热。
(6)用容器盛出已预制好的鸭汤,放到备餐室,用酒精炉加热,以便餐厅服务员盛取。
3.传菜:
传菜员接菜单后,将零点菜单按时间顺序排列;
数好宴会接待单桌数、人数。
4.走菜
(1)零点菜单下单后及时通知厨房,按凉菜→热菜→烤鸭顺序上菜。
凉菜及时到冷荤间拿取,送菜到桌;
并将烤鸭只数和餐桌号通知鸭班。
(2)备出汤菜需要的汤碗和特殊菜品器皿。
(3)宴会菜单的走菜时间、程序和速度听从服务员安排,并及时通知厨房。
(4)上菜:
热菜出锅装盘后,立即由传菜员端出,将该菜品从菜单上划去,传菜员根据菜单送达到桌。
5.收尾工作
(1)清点菜单,确认没有遗忘的菜品。
(2)负责餐后收尾工作:
1)关闭蒸箱,清理残余食品。
2)清洗托盘,将需要清洗的餐具送到刷碗间。
3)清点台布、口布、毛巾,然后打包。
4)打扫备餐室卫生。
第五条收银员收银工作流程
营业前准备
备足备用金及发票、印章
营业中收款
结账
收尾工作
菜单输入
调整输入菜单
收款
开计算机
整理个人卫生、环境卫生
1.营业前准备
(1)营业前15分钟到岗,清扫责任区卫生,整理个人卫生。
(2)打开总电源,接通POS机信用卡授权系统。
(3)打开计算机开关,依次按顺序开打印机、显示器、主机,待其进入工作状态。
(4)打开保险柜,清点备用金。
(5)包好前日顾客明细消费单,外面写上日期,以备今后查找,准备好发票和印章备用。
(6)根据备用金情况到会计室兑换零钱。
2.收款工作过程
(1)开始营业后,收款员将服务员送来的菜单进行编号,并将桌号、用餐人数、服务员号、酒水、冷热菜、烤鸭全部逐一输入电脑。
要求输入人员熟记菜品编码,手眼配合,动作熟练流畅,做到准确无误。
将菜单摆放整齐。
(2)服务员要求结账时,应及时将结账清单从计算机中调出,并根据菜单内容的增减进行调整输入,确认无误后,立即打印一式两份,一张给收款员,一张给服务员交顾客查验。
结账清单要注明顾客消费内容,餐厅附加服务费如单间费、服务费等,所有价格应符合菜谱规定要求。
(3)收取服务员送交的餐费,包括如下几种形式
1)当收到现金时,对各种面值的钞票要用验钞机辩别真伪,并用眼看、手摸,做到仔细认真,唱收唱付,当面点清,不出差错。
2)当收信用卡时,首先检查卡的真伪,按银行的要求去做。
如:
姓名与身份证是否相符,卡是否在有效期内,卡是否正确,持卡人是否签名等。
待持卡人签名后,核对笔迹,无误后方有效。
如遇有疑问的信用卡,应立即与银行有关部门联系,再采取必要的措施。
3)当收支票时,要看填写的日期是否符合标准,是否过期,印章是否清晰,数字有无涂改嫌疑,限额是否超出,有无密码等。
在支票背面的上方注明使用者的姓名、电话、身份证号码。
如遇特殊情况,应请示领导。
4)开发票时,使用国家规定的餐饮发票,字迹、印章清楚。
5)大型团队结账签单时,要与主办人员配合好,让主办人员按要求逐项填写签单,核对无误后结账。
如有特殊情况应及时与公关部及餐厅部经理联系解决。
(4)待所有菜单全部调出并打印完毕后,应进一步检查是否有遗漏或未结账的菜单,如有应及时处理,确认无误后方可汇总,然后打印各种单据(如:
收入日报、服务员营业额明细账等)。
(5)营业款全部收齐后,所收款额应与计算机打印的相吻合,然后将支票、签单、信用卡、现金归类,汇总结算,分别填入缴款单中,并填写现金送款薄,不能有涂改。
把现金包好封好,连同支票、签单、信用卡等全部营业收入一并交到会计室,锁入保险柜。
(6)最后命令计算机结账,以便于次日重新工作。
3.班后收尾
(1)结完账后,依次关闭计算机主机、显示器、打印机和总电源。
(2)将发票、备用金等物品清点后,锁入保险柜中,将钥匙妥善保管好。
(3)整理包好全天顾客消费清单,打扫卫生后方可离岗。
第六条洗碗工洗碗工作流程
卸餐具
清洗消毒
清洗泔水、刷泔水桶
刮
洗
过
消毒
冲洗
分类摆放
整理个人卫生
整理环境卫生
(1)整理个人卫生。
(2)清理洗碗间环境卫生。
2.卸餐具
(1)洗碗工将装在餐车里的餐具取出,按类分放。
(2)洗碗工发现破损餐具,及时清理出去,填写破损记录,并定期统计上报餐厅部经理。
3.刷碗工对餐具进行清洗消毒。
(1)“刮”。
去残渣,将餐具里的残剩食物刮到泔水桶里。
(2)“洗”。
将餐具浸泡在水池里,加入洗涤剂,去除油污,洗刷干净。
(3)“过”。
将洗刮过的餐具放在清水池,并冲洗干净。
(4)消毒:
4.刷碗工清运泔水,打扫卫生。
(1)将泔水桶里的泔水清运到指定地点。
(2)工作完毕,彻底打扫工作场地的卫生,做好清洁工作。
第七条卫生间保洁员工作流程
清洁工作
检查设备、设施
清洁便池
清洁小便池
清洁洗手池台面
清洁地面与墙面
备足卫生用品
营业中服务
(2)清理卫生间环境卫生。
2.每日上、下午餐厅营业前对洗手间进行两次彻底清洁工作。
3.检查卫生间抽水马桶、水龙头、排风扇、烘手器等设备、设施是否完好,出现问题及时报修。
4.洗液盒装满洗手液,卫生纸盒内放上卫生纸、餐巾纸。
5.营业时间内坚守岗位,为使用卫生间的宾客提供服务。
(1)保持正确站姿,向进入卫生间的宾客点头示意,表示欢迎。
(2)向宾客介绍卫生间相关设施使用方法,客人洗手后主动递上餐巾纸。
(3)随时清理洗手间,保证洗手间清洁、卫生、无异味。
(4)随时检查卫生用品使用情况,及时补充,保证宾客使用。
(5)有重要宴会客人,听从领班安排,适当延长工作时间,待宾客离店后方可离岗。
6.营业结束后将洗手间打扫干净,补齐卫生用品后方可离岗。
营业时间内,各餐厅班组主管、领班对所属洗手间进行两次以上检查,填写《洗手间卫生检查表》。
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