海鲜馆管理规章制度Word文档下载推荐.docx
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经公司调查、核实,确定辞退理由不充分,由餐厅经理、厨师长承担责任。
第二章员工福利
一、婚假:
凡在公司工作满半年以上,员工结婚可按国家规定,享受三天婚假,晚婚加假七天,工资奖金照发。
二、病假:
员工请假须凭医院的急病证明书方可准予,病假一天以上二天以下由部门经理(厨师长)批准;
二天以上由总经理批准。
病假按1:
1的比例扣除病假期间工资,不享受当月全勤奖金。
三、事假:
员工有特殊情况需请事假的,需由部门经理(厨师长)批准。
一天以上二天以下的由部门经理(厨师长)批准;
事假按1:
1的比例扣除事假期间工资,并不享受当月全勤奖金。
四、工伤:
员工非本人原因因工受伤,按实际情况给假(工资、奖金)照发。
五、丧假:
直系亲属(父母、配偶、同胞兄弟姐妹、子女)去世,给假期3天,祖父母去世,给假期2天,工资、奖金(全勤奖金除外)照发。
六、员工食宿:
公司为餐厅员工免费提供员工餐(每日两个正餐)和住宿(宿舍水电、气费超出公司给订标准外的自理)。
七、每月5日前入职的员工,试用期满后,可享受当月奖金,5日以后入职的,试用期满后,则不享受当月奖金。
第三章员工守则
一、公司理念
1、经营理念:
以优雅的环境、富有特色的出品、星级标准的服务赢得市场,赢得顾客的认同。
2、管理理念:
打造一个团结、实诚、上进、精干的一流餐饮团队。
3、服务意识:
每一言一行皆是个人品牌营销的过程。
二、员工职业道德
1、遵守国家政策法律、法规,爱国爱公司;
2、热爱本职工作,文明礼貌服务,自学维护公司声誉和自己怕品牌形象;
3、努力学习业务、技术知识,不断提高工作质量;
4、严格遵守公司规章制度、纪律、条例、自学服从公司管理;
5、严格保守公司机密,自觉做好安全保密工作。
三、岗位职责
1、总经理职责:
(1)全面负责餐厅的经营管理及行政管理工作,直接对董事会负责;
(2)制订并组织实施餐厅的一切业务经营计划,实行目标管理;
(3)负责
及贯彻和执行董事会在管理上的新思想、新部署,协商好与其它部门之间的关系;
(4)合理调配部门劳动力,合理定编定岗,及时发现并解决部门生产过程中的问题;
(5)考核直接下属各部门主管的品行业绩,并实施激励和培训的措施;
(6)监督推行各部门管理制度,加强部门财产管理;
(7)定期召开各部门的例会、成本控制会议;
(8)控制综合成本,每月向公司财务部上交成本分析报告;
(9)餐厅第一安全、卫生责任人;
(10)把握市场动态,策划营销活动;
(11)了解原材料行情,审核并签署采购员的报帐单;
2、楼面经理职责:
(1)传达、贯彻、执行总经理在经营和管理上的意图,当好总经理的参谋和助手,负责营业期间营销部、传菜部、收银台、吧台、勤杂部的日常管理工作;
(2)定期组织员工进行业务知识培训,交流服务工作经验,组织卫生检查评比(包括环境卫生、食品卫生、个人卫生)。
(3)负责员工考勤和考核工作,编制好员工工作及休假时间表;
(4)开市前检查餐厅的布置是否整齐,环境是否干净,员工仪容、仪表是否符合要求,餐具是否备足;
(5)每天组织好班前会,根据员工的工作表现,及时提出批评和表扬,善于做员工的思想工作;
(6)负责重要客人的接待工作,确保服务质量;
(7)经常与厨师长、吧台沟通及时反馈各部门的产品质量,做到每天供应的品种要心中有数;
(8)灵活、认真处理客人的投诉及营业现场发生的问题,并就每天的现场情况做好记录,将本班工作记录上交总经理;
(9)督促维护餐饮设施,保证用具的完好率,对损坏的设施和餐具及时送修;
(10)定期向总经理汇报工作情况,并提出建议;
(11)做好收市的工作。
督促员工收拾、清点餐具,对遗失和损坏贵重餐具用具的要查明原因,酌情处理。
搞好卫生,恢复营业状态。
检查餐柜、门柜等是否锁好,水、电、气是否关好。
(12)建立科学的客户档案资料管理系统,具体负责客户档案资料管理工作;
。
(13)具体执行对包房预订、合同签订、会议及宴会、公司活动、展览和团体的跟进、安排、接待及协调工作;
(14)善于倾听客户意见,经常与客人保持沟通,及时调整接待方案,满足客人要求;
(15)落实每日重点客户到达的时间,确保客人到达时,无任何安排上的失误,需安排管理人员问候当天的重要客户;
(16)提前下达下周重要客人及宴会的预订表送给有关部门及人员,提供完整准确的信息。
3、厨师长岗位职责:
(1)在总经理的领导下,负责厨房的生产管理工作。
是厨房工作的组织者和指挥者,严格控制制作人员的违纪行为;
(2)安排厨房的生产,检查并督促厨房各岗位规定的操作程序进行生产,使厨房内的工作有条不紊;
(3)负责安排厨房设备的使用、保养,发现问题及时处理、报修,使设备常处于良好状态;
(4)合理安排好员工的工作,协调好员工的关系,要调动员工的生产积极性,每周召开一次厨房例会;
(5)要保证出品的质量,指导厨师的工作,不断开拓创新,增加更换经营品种的花色,根据不同的季节和重大节日,推出时令新菜式,增加花式品种,以促进销售;
(6)参加餐厅召开的例会,汇报厨房的生产情况,员工工作表现,提出合理化建议,做好工作记录;
(7)同主厨、采购员、保管员一起了解库存情况和市场行情,并向总经理汇报,加强核算,控制好原料成本,同时要审批厨房原料申请单,尽量减少浪费,做到物尽其用,并做好每月的物资盘点;
(8)对每天的营业情况做到心中有数,严格把好验货关,腐败变质有原料或佐料严禁出售,把好每天销售成品的质量关;
(9)营业工作时,要亲临厨房,现场指挥并参加生产,保证出品按时供应,符合技师要求,无错漏;
(10)每天检查厨房的环境卫生、个人卫生、原料制作卫生、不出食品卫生事故;
(11)收市后,检查厨房的卫生工作,水电是否关掉,液化气是否关阀,确保无事故隐患,做好下班后的物资保管工作;
(12)安排本部门人员的工作班次并负责考勤、排休及本部门人员的考核;
(13)把好原材料进货关,与采购员、仓库保管员一起验收,审核并签署采购员的报帐单;
(14)厨房出品总负责人,由于厨房员工人为原因造成的退单,公司将按出品价格的3倍予以处罚厨师长,再由厨师长落实到个人。
4、采购员岗位职责:
(1)在总经理的领导下,负责商品及零星采购业务;
(2)采购食品做到四看:
一看外包装,有无破损污染;
二看感官性状,有无异常变化;
三看标志,有缺陷超期;
四看外地食品,有无合格证或化验单。
(3)禁止购进腐败变质、感官异常、超保存期和其它不符合食品卫生要求的食品。
(4)及进了解市场行情,掌握常用物质的货源、价格、用途
、主动与使用部门或仓库联系,掌握库存物质情况;
(5)物资采购回后,应及时办理验货手续,发现假冒伪劣产品、腐烂变质等物品,应负责退回,不能退回时其损失部分照价赔偿;
(6)在采购物质时所携带的各处票据、现金、应妥善保管,公款,支票不得私自挪用或补借,遗失要及时报告,不得隐瞒擅自作处理,并按规定承担责任;
(7)采购员对各制作间的进购物质要按数送往各制作场地,由各处签收,不得乱丢乱放;
5、仓管员职责
(1)文明上岗,坚守工作岗位,妥善保管好单据和帐卡,不随意串岗、聊天,非工作人员不得随意出入仓库重地;
(2)绝对保守公司帐务秘密,除单位负责人同意外,不得私自向外界或其他人员提供或泄漏公司的财务信息、商业秘密;
(3)各类物资应摆放整齐规范,熟悉各种物资的名称、种类、规格、单位、单价、用途及存放位置,认真细致地做好物资的收发和保管工作;
(4)物资的发放一律凭出库单,特殊情况不能开库单时,凭经理签批条临时借用,两天内补齐领用手续,严禁私自处理,调拔、自卖物品;
(5)严格执行入库验收制度,把好物质入库关,对霉、烂、变质、
数量不足的物资拒绝验收,定期将所验收物资的价格及质量情况书面向总经理汇报;
(6)建立健全帐卡、表档案,及时掌握和反映供、求、耗、存等情况,提出常用库存物资采购计划;
(7)做好日报表和月底盘存表做好实物帐,做到帐帐相符、帐单相符、帐实相符,发现问题及时核对;
(8)做好安全防范和卫生清洁工作,做好物质的防锈、防潮、防水、防电、防鼠和防变质工作,易燃易爆、有毒物品严禁入库;
(9)负责餐厅所有固定资产的管理,设备维护维修;
(10)审核物资申购单。
6、会计职责
(1)、负责公司除出纳以外的所有财务工作,直接向董事会负责。
(2)、抽查验收所有采购物品。
(3)、及时向总经理报告财务状况,并提出合理化改进意见。
7、酒吧生、收银员岗位职责:
(1)在楼面经理的领导下,负责安排酒吧设备的使用、保养、出现问题及时处理、报修,使设备经常处于良好状态;
(2)加强核算,了解库存情况和市场行情,好每日报表及每月盘点表;
(3)文明上岗,坚守岗位,妥善保管好单据和帐单;
(4)绝对保守公司财务秘密,除单位负责人同意外,不得私自向外界或其它人员提供或泄漏公司财务信息、商业秘密;
(5)在楼面经理领导下,负责餐厅的营业收款,接受公司财务人员的业务指导监督;
(6)严格遵守餐厅各种规章制度攻收款操作规程,做到准备、熟练、快速收妥款项,收款细辩真伪,收进假钞自担损失;
(7)礼貌接待每一位顾客,收款时应坚持唱收唱付,以免收款差错;
(8)准确点收宾客现金,正确开具发票,不出差错,并妥善保管备用金、收款工具和收入款,严禁现收坐支、贪污、挪用公款;
(9)严格履行财务手续,交款之前认真结清帐目,核对财款,做好日报表;
(10)留好当天的所有顾客底单,不得遗失,若有遗失,罚款200元/张;
(11)长款上交公司,短款照实赔偿,如发现玩单行为,立即开除。
8、迎宾员岗位职责:
(1)熟悉本餐厅的布局、座位数、台数、了解每天餐厅定餐情况;
如有顾客预定,做到八知三了解,八知:
姓名、人数、标准、开餐时间、菜式品种、出菜顺序、主办单位或电话、收费方式。
三了解:
了解客人风俗习惯、了解客人的生活忌讳、了解客人特殊要求;
(2)衣着整洁、仪表大方,使用服务敬语,笑脸迎客;
(3)主动与客人打招呼,问清人数,根据餐桌安排和空位情况,引领客人到适当的座位上,拉椅让座,递送餐牌;
(4)与服务员作好交接后,应及时返回,并随时注意餐桌台号及客人的买单情况,防止跑单;
(5)当餐厅客满时,要热情安排客人在适当的位置按顺序等候,并做好相应登记,按顺序招呼客人入座;
(6)参加餐厅餐前的准备工作;
(7)尽可能记住常客姓名、习惯爱好,使客人有宾至如归之感;
(8)客人离开餐厅时,应微笑送客。
9、服务员岗位职责:
(1)在餐厅领班的带领下,具体负责餐厅的接待服务工作;
(2)负责开餐前的准备工作;
(3)为客人提供拉椅入座、递面巾、上茶、递食谱,熟悉各种工作方式,积极推荐本店特色食品,酒水、饮料按规定填写好点单,随时注意客人的要求,并尽量使客人满意,同时,要做到语言文明礼貌;
(4)接受点食、点酒等操作程序做好服务工作;
(5)随时注意查看出品、酒水、饮料质量和数量,防止为客人提供不合标准的食品和酒水,把好最后一关;
(6)负责客人就餐后的翻台和清洁卫生及整理工作;
(7)及时补充餐具柜内的各种餐具,以备用;
(8)反馈客人对餐饮和各种意见,并报告领班;
10、传菜员岗
位工作职责:
(1)把食品正确地传送到厅面交给服务没上桌;
(2)清楚餐牌名称菜肴款式摆设形状及份量;
(3)掌握汁酱知识每天做好汁酱的调配;
(4)掌握牢固的托盘技巧;
(5)对餐厅台号,桌子位置要熟记;
(6)了解厨房出品程序;
(7)负责工作场地,用具等清洁;
(8)对餐厅用具,使用、保管有足够常识;
(9)掌握木夹清洁处理方法;
(10)服从工作安排及岗位分配;
(11)配合领班做到传菜第一时间,快捷正确;
(12)工作时注意安全生产。
11、洗碗员岗位职责:
(1)每日正点上下班,着装整洁上岗,注意自己的仪容、仪表,并服从工作安排及岗位分配;
(2)做好每日洗碗部的工作,清楚各种餐具、用具的清洗方法及保管;
(3)负责酒楼所有客用餐具的清洗、贮存;
(4)负责酒楼洗碗间卫生的清洁;
(5)对餐具的损耗有控制之责;
(6)服从工作安排及岗位分配;
(7)注意可用物品的回收;
(8)遵守安全制度,维护保养相关的酒楼配备的工作用具及设备;
(9)掌握药水分配比例,按量分配,每日工作结束,将所有药水、洗涤用品归位,注意节约成本;
(10)工作时注意安全操作;
(11)所有菜要求专人清洗,做到无杂物,无脏物(虫、草、泥、沙、烂菜叶)
(12)所有餐具、用具要求轻拿轻放,做到干净、无破损、无油渍、无污渍,摆放美观。
四、工作原则
1、按时上下班,坚守岗位,不擅离职守,下班后不在营业区域内逗留;
2、确因某种原因不能上班,应事先请假,发生特殊情况,应设法于当班的经理同意,并于事后补办请假手续,否则视为旷工;
3、工作时间不得私人电话,不准会客,不准处理私人事务。
4、工作时间未经批准不准穿制服外出,不准吃东西,喝酒,不准听收音机,不准看电视,不准唱歌,高声说话或闲聊。
5、除指定人员外,不准使用客用设施;
6、讲文明礼貌,不准粗言秽语,不准讽刺嘲笑客人和对客人尊重不理睬,不得有不雅行为动作,不得与客人争辩或在公共场合与同事争论等;
7、各级管理员不得利用职权给亲友以特殊优待。
五、服从意识
餐厅实行层次垂直管理,逐级向下布置。
员工绝对服从领导的工作安排和调动,按时完成任务,不得无故拖延、拒绝或终止工作。
六、使用电话
1、严禁私用餐厅电话;
2、外来私用电话不予代转,如属紧急事故,可由部门主管代转.
七、爱护公物、维护环境卫生
1、爱护餐厅的一切工作用具、设施、定期维护、保养、注意节约用水、电和易耗品,不得损坏公物。
2、养成讲卫生的美德,禁止随地吐痰、丢纸屑、果皮、烟头和杂物,不乱添乱画。
如在公共场所发现有纸屑杂物等应随时拾起以保持餐厅的清洁卫生。
第四章餐厅员工仪容仪表规定
一、男员工
1、头发干净整齐,无头屑,前不得过眉,侧不过耳,后不过领;
2、面容干净,不留胡须,牙齿清洁,口腔清新(漱口上岗);
3、制服清洁,无污迹,无汗味,无破损,扣子齐全,系好领带,衬衣衣襟套进裤头,长袖应扣好袖口,穿戴统一,合乎标准,胸章(铭牌、见习牌)佩戴端正,位置统一;
4、不留长指甲,除手表、订婚戒指外,不戴其他饰物;
5、裤脚平整,长度适中;
6、穿工鞋,皮鞋光亮;
7、不使用气味浓重的发蜡或气味浓烈的香水。
二、女员工
1、头发梳洗干净整齐,不披发,长发要盘起,发前不过眉,发型美观大方;
2、面部淡妆,牙齿清洁,口腔清新(漱口上岗),不挂耳环,不露项链;
3、制服清洁,衣扣齐全,穿戴符合标准;
4、胸单(铭牌、见习牌)佩戴端正,位置统一;
5、不留长指甲,不涂指甲油,除手表,订婚或结婚戒指外,不戴其他饰物;
6、套裙无褶皱;
7、穿统一工鞋,袜子不能露袜口;
8、不使用气味浓重的发型或气味浓烈的香水。
第五章餐厅行为举止规定
一、站立:
站立要端正,挺胸、收腹、抬头、两眼平视。
女子双臂背放于身后,左手自然下垂于身侧,右手握住左手的手肘,让腰杆立起来,双膝和后跟要靠紧,男子将双手背于背后,双脚开立与肩同宽,脚尖向前,欢迎客人时,员工与宾客距离应不近于60公分,不远于100公分为宜。
二、行走:
行走要有精神,不摇摆,不拖踏,不跑不跳,不走道正中,看到对面有客人走过来(走廊、大厅),员工要靠右侧通过并在适当的距离内,轻轻的、自然的迎接客人的视线,点头示意即可;
上午10点以前见面,要说“早上好“上午10点以后可用“您好”来问候。
三、在岗工作:
在岗位上工作时,不可打哈欠、不打饱嗝、不伸懒腰、不可抽烟、不可吃东西、不挖耳鼻、不剪指甲、不做任何与工作无关
的事。
操作时要精神饱满,严格按照服务规程进行,整个操作过程要准确及时,彬彬有礼,不可动作拖拉,态度粗暴。
一切都应能给宾客带来温馨和惬意。
四、礼貌用语:
1、欢迎语:
如“欢迎光临”、“欢迎您光临鸿福添”、“祝您在鸿福添用餐愉快”。
2、问候语:
“您好”“早上好”“晚上好”;
3、祝愿语:
“祝您生日快乐”“祝您圣诞快乐”“祝您周末愉快”;
4、告别语:
如“再见”“明天见”“欢迎光临”“祝您一路平安”;
5、征询语:
如“您有什么需要我帮忙?
”“请您稍等一下”“请问先生您喝哪一种饮料?
”“您有别的事情吗?
”
6、答应语:
如“好的”“是的”“马上就来”“这是我应该做的”;
7、道歉语:
如“对不起,先生,让您久候了”“真是不好意思,打扰您了”“对不起,这是我的过失”“实在对不起,请原谅”“感谢您的提醒”;
8、答谢语:
如“谢谢”“谢谢您的光临”“谢谢您的合作”“谢谢您的夸奖”;
9、指路用语:
如“请往前走”“请往这边走”
10、电话用语:
如“您好,鸿福添海鲜湘菜馆”“请问您需要留言吗?
”;
11、婉拒语:
如“对不起,先生,我还有一件事急着要办,不能久陪了,请原谅”“谢谢您的夸奖,但我不能接受您的礼物”;
12、称谓语:
对于男士一般称“先生”对女宾,若不知对方婚否或称
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