食品安全管理人员业务知识考核试题 附答案Word下载.docx
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食品安全管理人员业务知识考核试题 附答案Word下载.docx
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A、凉菜间、烹饪间、备餐间
B、烹饪间、面点间、备餐间
C、凉菜间、裱花间、备餐间
D、裱花间、面点间、备餐间
8、厂区应()时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。
A.不定期
B.定期
C.定期或在必要
D.必要
9、餐饮服务经营地点或者场所改变的,应当()。
A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请
B.办理《餐饮服务许可证》变更手续
C.重新申请办理《餐饮服务许可证》
D.以上都不对
10、食品生产许可证(QS)编号由()位阿拉伯数字组成?
A、10
B、11
C、12
D、16
11、下列机构的食堂可以制售凉菜的是()。
A、大学
B、职业学校
C、小学
D、托幼机构
12、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于多少度?
()
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
13、食品安全(fooDsAfety)指食品(),对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
A.无毒
B.无害
C.符合应当有的营养要求
D.其它都对
14、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是()。
A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据
B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品,应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验
C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的,餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施
D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据
15、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的()实行分类管理?
A、资质
B、信用和体系
C、业态和规模
D、以上全选
16、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在()。
A、处理区入口处
B、处理区的角落
C、处理区出口处
D、方便从业人员的区域
17、用冰箱保存保藏食物,下列哪个是不正确的做法:
()。
A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
18、()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A.食品安全监督抽检结果
B.食品安全风险监测结果
C.食品安全监督检查结果
D.食品安全风险评估结果
19、《食品安全法实施条例》规定,餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供()的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
20、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长,其食用品质会出现不同程度降低的现象,称为()。
A、粮食的陈化
B、粮食的变质
C、粮食的异物污染
D、粮食的腐败
21、对检验结论有异议的,应当自收到检验结果告知书日起()日内,餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A、10
B、5
C、15
D、半年
22、《食品安全法》规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()。
A、6个月
B、1年
C、2年
D、3年
23、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括()。
A.许可颁发情况
B.日常监督检查结果
C.财务、税务情况
D.违法行为查处情况
24、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。
现场检查时,核查人员不少于()人。
A、2人
B、3人
C、4人
D、5人
25、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称(),提高企业质量管理水平。
A.HACCP认证
B.ISO9001认证
C.ISO14000认证
D.ISO18000认证
26、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是()。
A.《餐饮服务食品安全操作规范》
B.《食品安全管理体系餐饮业要求》(GB/T27306)
C.《质量管理体系要求》(GB/T19001)
D.五常法、六T法
27、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等,确定监督管理的重点、方式和频次,实施()管理。
A.日常监督
B.风险分级
C.信用分类
D.动态
28、运输食品原料的工具与设备设施要求()。
A.应当保持清洁
B.必要时应当消毒
C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
D.以上都是
29、从固定供应基地或供应商采购食品的,应当()。
A.留存每笔供应清单
B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照
C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件
30、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:
A、-18℃~-1℃
B、-20℃~-1℃
C、-20℃~0℃
D、-18℃~0℃
31、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存:
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
32、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于()。
A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
33、有碍食品安全的疾病包括()。
A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
34、《餐饮服务许可管理办法》不适用于()。
A.从事餐饮服务的单位和个人
B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人
D.餐饮服务提供者
35、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐,()并与屋顶保持一定距离,且留有必要的通道。
A.离地存放
B.靠墙堆放
C.离墙存放
D.离地、离墙存放
36、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定,聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的,由原发证部门()。
A.给予警告
B.处以罚款
C.吊销许可证
37、发生食物中毒事故后,事故发生单位应当立即采取下列措施()。
A、立即停止其生产经营活动,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场,搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
38、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是()。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作
B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放
C.健康证明的有效期限为1年
D.健康证明可以长期有效
39、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的()。
A.专业技术人员、
B.熟练技术工人、
C.质量管理人员和检验人员。
D.其它各项全是
40、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放多少小时以上:
A、12
B、24
C、36
D、48
41、临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过()。
A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、12个月
42、设立餐饮服务提供企业,应当()。
A.先核准企业名称,再取得餐饮服务许可,最后办理工商登记
B.先核准企业名称,再办理餐饮服务许可,无需要办理工商登记
C.先取得餐饮服务许可,再核准企业名称,最后办理工商登记
D.先核准企业名称,再办理工商登记,最后办理餐饮服务许可
43、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的()进行加工。
A.不得
B.经清洗后
C.经消毒后
D.经请示领导批准后
44、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和()。
A.非食品经营企业
B.商场或超市
C.其他扩散性污染源
D.其他餐饮企业
45、食品检验报告应当加盖()。
A.食品检验机构公章,并有检验人签名或者盖章
B.食品检验机构公章即可,无须有检验人签名或者盖章
C.食品检验机构公章,或者由检验人签名或者盖章
D.食品检验机构公章,并由其上级主管部门盖章
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容?
A、血常规检验数据
B、中毒食物检验结果
C、流行病学调查资料
D、吃剩下的食物
2、食品安全管理员的任职条件是()。
A、具备初中以上学历
B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
D、持有有效培训合格证明
3、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价,评价内容主要包括()。
A.质量安全稳定性
B.物资交付及时性
C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
4、餐饮服务单位的特点是()。
A、膳食品种繁多,制作工艺复杂
B、原料多种多样,来源不易控制
C、餐饮服务单位规模千差万别,多数缺乏有效的自身管理
D、从业人员卫生素质高,流动性小,易以管理
5、预包装食品的包装上应当有标签。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明()。
A.主要营养成分
B.使用效果
C.主要营养成分的含量
D.治疗功能
6、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括:
A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶
B、未经动物检疫的猪肉
C、没有标签的袋装蛋糕
D、未标明生产日期的瓶装酱油
7、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是()。
A、控制时间即尽量缩短食品存放时间;
B、熟食品应尽快吃掉;
C、食品原料应尽快用完;
D、尽量缩短食品加工时间
8、餐饮服务提供者的()改变的,应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请,并提供有关部门出具的有关核准证明。
A.名称
B.法定代表人(负责人或者业主)
C.地址门牌号(实际经营场所未改变)
D.许可类别
9、重大活动举办前,主办单位应通报的信息内容包括()。
A.活动名称、时间
B.主办单位名称、联系人
C.餐饮服务提供者名称、地址
D.重要宴会、赞助食品等相关情况
10、从业人员在开始餐饮工作前,标准的洗手方法包括:
A.在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿,涂上洗涤剂
B.双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手
C.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手
D.关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。
11、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的,应当采取的措施包括:
A.立即停止生产经营
B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用
C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回
D.采取必要的措施防控食品安全风险。
12、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是()。
A.大型以上餐馆(含大型餐馆)
B.学校食堂
C.连锁经营餐饮服务企业
D.集体用餐配送单位
13、能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的,请问下列哪些是正确的()。
A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收;
B.饱和脂肪摄入过多有害健康;
C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高,摄入量应少于每日总能量的10%;
D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高,摄入量应少于每日总能量的15%
14、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求,包括()。
A.墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损,无霉斑
B.地面无水渍无油污
C.风扇、空调应整洁无积尘,排风扇、通风口无油污堆积
D.下水道通畅无异味
15、食品加工过程中,下列哪些情况可造成食品被细菌污染()。
A、原料与成品的交叉
B、生熟工具交叉
C、人员卫生习惯不良
D、滥用食品添加剂
16、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是()。
A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚
B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果
C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±
2℃
D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃
17、防控食品受到病原菌污染的措施主要为()。
A.保持加工场所清洁卫生,防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
C.严格执行从业人员健康管理制度,患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作
D.严格执行加工人员个人卫生制度
18、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当()。
A.制定关键环节食品加工操作规程
B.制定食品安全检查计划
C.食品安全突发事件应急处置预案
D.设专职食品安全管理人员
19、食品安全管理员的职责包括()。
A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施
B、建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制
C、组织从业人员进行健康检查
D、制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录
20、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是()。
A.设置独立的排风设置
B.出口附件设置洗手设施,并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等
C.定期清洗卫生间设施、设备,并做好记录
D.保持清洁卫生,无污物、无垃圾
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。
2、()《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定,餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应索取并留存采购清单。
3、()餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用,但应有可靠的防臭气水封。
4、()需要冷藏的熟食品,应当放冷后在冷藏。
5、()水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。
6、()餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。
7、()食品经营者贮存散装食品,只需要在贮存位置标明食品的名称即可。
8、()食品中可能违法添加的非食用物质如:
酱油等添加毛发水掺假。
9、()使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品,由工商行政管理部门责令停止发布广告,对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款
10、()食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年
11、()餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训,保证食品安全。
12、()传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。
13、()食品经营者贮存散装食品,应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。
14、()《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。
15、()食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、D
2、B
3、D
4、C
5、C
6、D
7、C
8、C
9、B
10、C
11、A
12、A
13、D
14、D
15、C
16、D
17、C
18、D
19、B
20、A
21、A
22、C
23、C
24、A
25、A
26、A
27、B
28、D
29、D
30、B
31、D
32、D
33、D
34、B
35、D
36、C
37、A
38、D
39、D
40、D
41、C
42、A
43、A
44、C
45、A
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、ABC
2、BCD
3、正确答案:
ABCD
4、ABC
5、正确答案:
AC
6、ABCD
7、ABC
8、BCD
9、ABCD
10、ABCD
11、正确答案:
ABD
12、ACD
13、正确答案:
ABC
14、ABCD
15、ABC
16、AB
17、ABCD
18、ABCD
19、ABCD
20、ABCD
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、√
2、√
3、×
4、√
5、√
6、×
7、×
8、√
9、√
10、√
11、√
12、×
13、×
14、√
15、√
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