食品安全地方标准《凉拌菜》编制说明Word格式.docx
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胡桂仙负责调研、起草、相关标准的收集,朱加虹负责标准制作及调研工作,其他课题组成员参与标准的试验、验证工作.杭州市餐饮协会主要负责协助企业调研、采样企业意见征求。
制标课题组查询了国际CAC、欧盟等相关标准,以及凉拌菜质量安全相关的标准和研究资料;
调研了浙江省内约50家的餐饮单位,了解凉拌菜各餐饮单位相关经营情况;
并从大型、中型、小型等餐饮规模上采集样品120批次,分别对采集后不同时间段进行了样品的检测验证.安排模拟实验,验证标准草案稿,同时收集以往浙江省食药局的餐饮评价任务中的凉拌菜的情况,进行了产品的分类与数据的整理、分析。
标准的起草根据GB/T1。
1-2000、GB/T1。
2-2002和国家食品安全标准格式进行编写。
初稿几经修改,形成征求意见稿。
发送征求意见稿21份,收到反馈意见19份,因工作忙,没有回函的2份。
其中回函并有意见的18份,回函没有意见的1份。
项目组根据专家提出意见对征求意见稿进行了逐条、逐句、逐字的修改,形成标准报批稿。
4标准编写的原则及国内外标准状况
本标准的编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性;
有利于促进加工和消费,保护消费者利益。
标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。
同时,根据浙江省食品安全地方标准的要求和凉拌菜加工企业实际情况,保证其是优质、安全的凉拌菜。
从收集的国际标准看,目前现有的主要是规定蔬菜水果色拉的卫生要求的欧盟、美国、日本标准,没有关于中式凉拌菜的国外标准,从国内标准来看,目前尚没有这方面的国家标准和行业标准,项目组收集了食品安全相关的法律法规,以及餐饮监管和冷菜加工生产要求方面的部门规章,同时收集了河北省地方标准、北京市地方标准、相关的航空食品卫生标准和北京地方标准奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范,作为我们指标的参考依据。
5.标准主要内容提出的依据
5.1术语
项目组通过2010年—2012年承担省食药局餐饮企业凉拌菜的抽检工作经验,承担标准制定任务后餐饮企业的实际加工调研,以及餐饮协会的咨询,确定了凉拌菜的基本定义为:
采用以果蔬类、豆及花生类、坚果类、豆制品类、熟肉类、蛋类、水产品类等产品及其加工品为主料,添加调味料后进行混拌,即可直接食用的菜肴。
不包括用于装饰的花边。
经定义后,凉拌黄瓜、凉拌黑木耳、香菜干丝、韮菜海蜇、金桂鱼拌蔬等凉拌菜受标准调整,用于装饰的花边,如用于点缀的樱桃、鲜花、蔬雕等不受本标准的调整。
凉拌菜品种很多,为针对不同产品特点,制定适应的指标,通过调研,大致分类并定义如下:
以蔬菜、水果为主料的凉拌菜,指采用蔬菜、水果及其加工品为主料,添加其它辅料后进行混拌,即可直接食用的菜肴。
如凉拌香菜、凉拌黄瓜、凉拌蒿菜、果蔬色拉等;
以畜禽肉类为主料的凉拌菜,指采用畜禽肉类为主料,添加其它辅料后进行混拌,即可直接食用的菜肴。
如夫妻肺片、话梅仔排、秘制柠檬牛肉等;
以禽蛋类为主料的凉拌菜,指采用禽蛋类为主料,添加其它辅料后进行混拌,即可直接食用的菜肴.如尖椒皮蛋、美味鹌鹑皮蛋等;
以水产品为主料的凉拌菜,指采用水产品类为主料,添加其它辅料后进行调味混拌,即可直接食用的菜肴。
如凉拌海蜇、豉香黄鱼脯、麻辣墨鱼蛋、深海拌角螺等;
以豆类、花生或坚果等为主的凉拌菜,指采用豆类、花生或坚果等为主料,添加其它辅料后进行调味混拌,即可直接食用的菜肴。
如话梅芸豆、醋浸花生米、凉拌核桃仁等;
以食用菌类为主料的凉拌菜,指采用食用菌类为主料,添加其它辅料后进行调味混拌,即可直接食用的菜肴。
如凉拌黑木耳、凉拌虫草花、闺房花枝菇等;
以酱腌菜为主料的凉拌菜,指采用酱腌菜为主料,添加其它辅料后进行调味混拌,即可直接食用的菜肴。
如凉拌手捏菜、丽花萝卜脆、杭式泡菜等;
以豆制品为主料的凉拌菜,指采用豆制品为主料,添加其它辅料后进行调味混拌,即可直接食用的菜肴。
如小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、烤麸、美味素鸡等;
以淀粉制品为主料的凉拌菜指以淀粉制品(采用谷类、豆类、薯类等植物为主要原料制成的淀粉制作的)为主料,添加其它辅料后进行调味混拌,即可直接食用的菜肴。
如肉末凉皮、香芫拌凉粉。
5。
2原料及加工要求
凉拌菜最终产品的质量和原料质量,以及加工环境、加工制作过程有着密切的关系,因此,标准从这三方面规定关键性的要求。
5.2.1原辅料
要求所用制作凉拌菜的原辅料应为清洁、无污染,其质量应符合国家有关规定及相关标准要求。
做出这样的规定,可以在具体监管中对原料进行抽检,并有标可依,并通过原料和产品的检测结果,评价凉拌菜的质量。
5.2.2制作场所
对加工企业提出设施、环境、条件等要求,考虑到国家对餐饮企业的凉拌菜制作场所已有明确的规定,因此,规定了“加工企业应具有专门的冷菜间,冷菜间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》的要求。
”
2.3加工制作
对加工凉拌菜加工制作过程要求作出规定,同样考虑到国家对凉拌菜制作过程在《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》中已有明确的规定,因此,将其作为本标准的要求条款.另外,针对凉拌菜制作的重要环节,作出明确的具体规定,使餐饮企业在使用标准时,能直接明确关键环节的要求,利于标准的执行。
该节具体规定为:
“凉拌菜应由专人加工制作,并相对固定;
加工时应认真检查待配制的冷菜,发现在腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应;
不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品;
供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料,未经脱外包或/和清洗处理的,不得带入专间;
制作好的冷菜应尽量当餐用完,剩余尚需使用的应存放于专用头箱内冷藏或冷冻。
需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质.加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的熟食品不得食用。
3感官指标
凉拌菜种类很多,每个种类感觉相差很大,因此,标准从菜肴的色、香、味、杂质和异物上做了规定,即“应具有该产品的正常色泽、气味和滋味,无异味、无霉变、无杂质(包括毛发丝、害虫尸、残体、寄生虫等)"
。
4理化指标
本标准根据不同类别凉拌菜主料相关的国家卫生标准和食品安全国家标准在理化指标方面的要求为制标依据。
同时根据凉拌菜的制作特点,在原料质量得到控制,选用合格原料的基础上,选择凉拌菜原料保存过程、加工过程会发生质量变化的参数作为衡量凉拌菜质量的指标。
4。
1以蔬菜、水果为主料的凉拌菜一般由新鲜蔬菜、水果通过漂洗、切割、水焯后调味混拌而成,目前针对该类产品的理化指标主要是农药残留,因此本标准规定以蔬菜、水果为主料的凉拌菜,其农药残留量应符合GB2763、GB25193、GB26130及其他相关标准的规定。
4.2以畜禽肉类为主料的凉拌菜,主要是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉类熟制后,独立或和其他菜肴调料混拌而成,因此,本标准依据GB2726—2005熟肉制品卫生标准、GB2730—2005腌腊肉制品卫生标准、GB16327-1996肉干、肉脯卫生标准,选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的过氧化值、亚硝酸盐、苯并(a)芘三个理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标。
具体见表1:
表1以畜禽肉类为主料的凉拌菜理化指标
项目
指标
检验方法
过氧化值a(以脂肪计)/(g/100g)
火腿≤
腊肉、咸肉、灌肠制品≤
非烟熏、烟熏板鸭≤
0。
25
0.50
2.50
GB/T5009.37
亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)≤
按GB2760执行
GB5009.33
苯并(a)芘b(µ
g/kg)≤
GB/T5009.27
a仅适用于以腌腊肉制品为主料的凉拌菜;
b仅适用于以烧烤和烟熏肉制品为主料的凉拌菜;
4.3以禽蛋类为主料的凉拌菜,主要原料是熟制的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鲜蛋、咸蛋、皮蛋等,独立或和其他菜肴调料混拌而成,因此,本标准依据GB2748_2003鲜蛋卫生标准、GB2749-2003蛋制品卫生标准,选择凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的、重要的挥发性盐基氮、铅二个理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标。
具体见表2:
表2以禽蛋类为主料的凉拌菜理化指标
挥发性盐基氮/(mg/100g)
咸蛋≤
10
GB/T5009.47
铅(Pb)/(mg/kg)
皮蛋≤
2。
GB5009.12
5.4。
4以水产及其加工品为主料的凉拌菜,主要原料是海蜇等生食的水产品、熟制的水产品及加工品、腌制水产品蛋等,独立或和其他菜肴调料混拌而成,因此,本标准依据GB10132—2005鱼糜制品卫生标准、GB10133-2005水产调味品卫生标准、GB10144-2005动物性水产干制品卫生标准、GB16324—1996海水贝类干制品卫生标准、GB16328-1996烤鱼片卫生标准、GB19643-2005藻类制品卫生标准,选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的过氧化值理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标,具体见表3:
表3以水产及其加工品为主料的凉拌菜理化指标
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)
水产干制品≤
60
同时由于兽药残留量过大,会引起食物中毒,因此,对生食水产品中的兽药残留做出相应的规定:
“以水产及其加工品为主料的凉拌菜,其理化指标应符合表3的规定。
以生食水产品为主料的凉拌菜,其主料兽药残留量应符合国家相关标准的规定.”
5以豆类、花生或坚果等为主料的凉拌菜,主要由芸豆、花生等豆类、花生或坚果原料,独立或和其他菜肴调料混拌而成,因此,本标准依据GB16326—2005坚果食品卫生标准、GB19300—2003烘炒食品卫生标准,选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的过氧化值、黄曲霉毒素B1理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标,具体见表4:
表4以豆类、花生或坚果等为主料的凉拌菜理化指标
经炒制和烘烤的≤
其他≤
50
08
黄曲霉毒素B1(µ
按GB2761执行
GB/T5009。
22
6以酱腌菜为主料的凉拌菜,主要由酱腌菜为原料,独立或和其他菜肴调料混拌而成,因此,本标准依据GB2714—2003酱腌菜卫生标准,选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的亚硝酸盐理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标,具体见表5。
表5以酱腌菜为主料的凉拌菜理化指标
20
7以淀粉制品为主料的凉拌菜,主要由米粉、薯粉等原料加工成的凉皮、粉丝为主料,独立或和其他菜肴调料混拌而成,因此,本标准依据GB2761—2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB2713-2003淀粉制品卫生标准,选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的黄曲霉毒素B1理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标,具体见表6。
表6以淀粉制品为主料的凉拌菜理化指标
8以食用菌为主料的凉拌菜和以豆制品为主料的凉拌菜由于相关的食品安全标准规定的指标不会在加工过程中发生变化,所以,不作理化指标的规定.
5微生物指标
5.5.1菌落总数和大肠菌群
由于凉拌菜是餐饮企业制作后当餐食用,常温放置时间一般为0—4小时,如果不能当餐食用,也应根据菜肴特性按照《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》和本标准的要求存放和加热处理后方可再食用,正因为凉拌菜这种保存期极短的特性,我们认为凉拌菜中菌落总数和大肠菌群微生物指标可以宽于主料相应产品卫生标准和食品安全标准中规定的微生物限量.
同时我们对所采集的样品进行采样后马上检测和4小时检测对比,结果表明,凉拌菜在制作后到4小时内微生物的变化没有显著差异(结果见表7),基于这种不显著的变化,我们认为凉拌菜菌落总数和大肠菌群指标限量可以宽于主料相应产品卫生标准和食品安全标准中规定的该类指标的限量。
表7凉拌菜不同检测时间检测结果对照表
样品名称
样品编号
2h
4h
细菌总数cfu(个/克)
大肠菌群
MPN/克
KY-1
4.40E+05
>110
6。
70E+05
KY—2
1。
46
30E+05
KY-3
3.60E+02
110
6.30E+02
KY-4
5.50E+04
3.30E+04
KY-5
7.70E+03
<0.3
1.30E+04
<0。
3
KY-6
60E+04
8
92
KY—7
2.60E+05
4.70E+05
KY-8
7。
30E+04
20E+05
凉拌虫草花
XY—1
<10
凉拌木耳
XY—2
00E+01
5
水果色拉
XY-3
4.60E+02
<0.2
闺房花枝菇
XY—4
2.3
香溢海蜇头
XY-5
什锦海藻
XY—6
香溢镇三碟(鸡爪、榨菜)
XY-7
干贝万年青
XY—8
京酱黄瓜
ND-1
1.60E+05
2.70E+05
大拌菜油
ND—2
90E+05
40E+06
咸菜莴笋干
ND-3
2.40E+05
3.80E+05
爽口黑木耳
DH—1
1.50E+02
72
手捏菜
DH—2
50E+01
36
9。
50E+02
外婆菜墩
DH-3
爽口翠花
DH—4
1.50E+01
24
20E+02
柠汁山药
DH—5
3.70E+02
秘制柠檬牛肉
DH—6
30E+02
15
麻油笋干
LWL-1
50E+03
21
4.00E+03
>110
香菜干丝
LWL—2
荠菜松仁
LWL—3
2.00E+06
2.10E+06
养生黑木耳
LWL—4
8。
50E+05
1.50E+06
话梅芸豆
LWL-5
花雕醉鸡
LWL-6
7.00E+05
40E+05
绍兴醉鱼干
LWL—7
70E+02
0.61
麻油双脆
LWL—8
60E+03
香油莴笋
ZJI-1
00E+02
2.30E+04
肉末凉皮
ZJI—2
40E+04
9.00E+04
黄瓜拌牛舌
ZJI-3
60E+05
肉松马兰头
ZJI-4
80E+02
美极黑木耳
ZJI—5
2.10E+04
阿公下酒菜
ZJI-6
8.40E+04
1.50E+05
皮蛋豆腐
ZJI—7
20E+04
金针脆丝
ZJI—8
2.90E+05
10E+05
笋香花生
ZJI—9
6.00E+01
8.00E+01
0.92
舟山海蜇头
ZJI-10
1.00E+01
香干万年青
ZJI-11
50E+04
芥味海螺
ZJI-12
3.00E+01
萝卜干毛豆
TXL—1
0.36
山椒云耳
TXL-2
10E+06
川味凉粉
TXL-3
4.20E+02
5.80E+02
醋泡海蜇
TXL-4
5.60E+03
80E+03
尖椒皮蛋
TXL—5
8.90E+03
7.5
7.30E+04
妈咪小菜(烤麸、花生、黑木耳)
KYG-1
柠香酱萝卜
KYG—2
00E+04
7.10E+04
(美极三味拼)泡菜
KYG-3-1
2.10E+05
(美极三味拼)鸡肉
KYG—3—2
0.74
蔬菜沙拉
XTJ-1
80E+04
2.8
9.3
凉拌海蜇
XTJ-2
凉拌黑木耳
XTJ-3
1.20E+03
黄瓜拌鸡胗
xTj—4
70E+04
6
10E+04
芹菜拌鹅掌
XTJ—5
3.50E+01
凉拌马兰头
XTJ—6
8.00E+03
通过查阅CAC、欧盟、美国、日本相关标准发现国外没有凉拌菜的微生物限量指标,这和我国饮食习惯和国外差距较大有关。
但通过查阅,如由蔬菜制成的色拉,含辣椒粉及胡椒粉、冰淇淋和冷冻餐后甜点、未加热处理的肉制品(指盐腌后未经烟熏、干燥并加热至中心温度63摄氏度并保持30分钟的热消毒处理及等效方法处理的肉制品)、生食牡蛎等类似产品的微生物指标发现,国外对于这类产品部分国家不规定菌落总数指标,部分规定限量的国家指标限量值大大宽于我国相应产品卫生标准和食品安全标准中规定的微生物限量;
大肠菌群指标大多规定在100cfu/g,也宽于我国相应产品卫生标准和食品安全标准中规定的微生物限量。
比较我国航空食品卫生标准菌落总数、大肠菌群指标均宽于国家产品卫生标准和食品安全标准中规定的该类产品的限量;
比较北京地方标准奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范标准,该标准没有制定菌落总数指标限量,大肠菌群指标限量也宽于国家产品卫生标准和食品安全标准中规定的该类产品的限量。
基于以上原因,本标准采用的国外类似产品的菌落总数和大肠菌群指标限量,对菌落总数限量不作要求,对大肠菌群指标规定见表8.
表8大肠菌群微生物指标
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