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1、白条猪收货、验货标准
白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等,现我们以良种猪作制定标准。
良种猪是指纯长白猪,杜洛克猪等良种型猪,其肉率达50%以上,白条猪重量一般可达65~90公斤。
白条猪的肥膘厚度(不含猪皮),以第六根与第七根肋骨之间平行至背皮内不超过1cm,为测量标准,良杂一级猪不超过。
猪边体表皮无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有“良”或“特”字级别章,并盖有“合格”椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。
如在收验后发现猪表皮内部(收货条件限制无法检查)存在断骨,淤血、脓包等伤残肉时,按实际剔除伤残肉的重量退货给厂家。
要注意猪的色泽,理想的肉色为淡红色,鲜明且光泽,品质下降针由红变黄变绿,骨头断面为鲜红,另外,肌肉的纹理细者,较软,品质较佳,纹理粗者,肉较粗硬,品质较差。
2、鸡肉的验收标准
新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色,肌肉有弹性且结实,无腥臭味,骨髓色泽呈鲜红色,变灰、变绿为品质不佳,全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收,凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
3、牛肉的收验标准
新鲜的牛肉色泽呈鲜红色,有光泽,肥肉部分接近白色,用手背触摸肉质,若有黏手的感觉,说明牛肉没有注水。
三、肉品加工处理
肉品的加工处理是原料肉经过验收货之后,在操作室切割成商品化的过程,其程序为:
原料入库――次处理-二次处理-装盒-包装-陈列-销售。
一、原料入库处理
1、猪肉:
白条猪和部位肉验收货后,应马上放入冷库内保鲜,如需要加工处理,先冷15分钟后在拿出来处理加工,若不马上加工,要用塑料袋覆盖肉品,以免风干,冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。
2、鸡肉:
全鸡、琵琶鸡、翅中、鸡全翅等有皮的鸡肉可直接敷冰贮存,鸡大胸、鸡小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。
3、牛肉:
加工处理时,真空冷藏牛肉应防止大量堆积,若是冷藏裸肉须用塑料袋覆盖,以免风干,贮存时应避免大量堆积,影响品质,冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。
二、一次处理
肉品的一次处理指家畜,家禽屠体的分割过程
1、猪肉的部位分割:
猪肉的部位分割方法多种多样,分切时要考虑地区的消费习惯,要以提高毛利额为前提,现常用的分解方法如下:
肩甲部:
由第4与5肋骨之间,与背中线呈直角切断成肩甲部
腰内肉:
小里脊肉,整片猪肉分切前先取出腰内肉,由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离,取出腰内肉。
后腿肉:
由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。
腰部:
用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
2、鸡肉的部位分切:
鸡肉进行分切作业时,先进行腿部作业,在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。
三、二次处理
二次处理是指将部位肉在进行分切成商品化的过程
执行二次处理须使用锯机、切片机、绞肉机等机器,以及用剔刀、整形刀,剁刀等工具。
猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉,后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等,腰部可分为五花肉、大排等。
将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或在分切成块状、片状、绞肉馅等。
为提高肉品的利用率,减少损耗,可在肉品尚未劣变之前,可进行在加工,如制成香肠、调味、绞肉馅等。
四、肉品装盒、包装
肉品装盒时不得高于PP合之高度。
为衬托商品,可于盒中加上各种形式的山形叶,以美化肉品。
要注意包装的大小依顾客需求而定。
四、肉品陈列与销售
肉品的陈列与销售
一、开店前要作好的陈列准备工作
1、为迎接第一批顾客的到来,开店前肉品陈列要丰满,排面要整齐,要检查排面上的肉品,如果有品质不好的肉品应及时处理,包括肉品是否变质,包装是否完整,标识是否完整,肉法或血水是否溢出。
2、商品种类要丰富,以便利性,多样性、变化性为原则。
冷藏肉品陈列时单品要以单层,纵向为陈列原则,避免肉品重叠而影响冷气的对流及挤压变形。
冷柜陈列肉品不得超出安全陈列线。
3、肉品的标识要面向顾客,使顾客容易了解肉品的包装日期、单价、售价、重量。
陈列时每一个单品要用分隔板分隔,以明确种类,方便购买
为突出肉品的肉色,展示柜的照明是适用于发出浅红色的灯管衬托肉品,棚板也可以盖红色的KT板,并经常清洁。
4、生、熟食肉品分开存放,以避免相互污染细菌,注意随时检查。
肉品陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起,不同的肉品的细菌量不同,不良肉品与正常的肉品放在一起,正常的肉品会加快变质的速度。
二、营业中肉品的陈列应注意的事项
1、要定时检查冷柜的温度并记录,冷柜的温度要控制在-1c~3c:
冷冻柜一般在-18c以下,如发现温差较大,又不是除霜时间,及时通知相关人员可看结果,视情况将肉品收回冷库,避免损失。
2、经常整理排面,保持排面的整齐,并将肉品随时向前移动,避免前排的空间以及及时的补货。
补货时新品要置于排面的后面,肉品放在排面的前面,保持先进先出的原则。
包装不良品应立换包装,在顾客选购中肉品会压出水或保鲜膜脱落,都应及时处理。
3、根据销售量的不同,补货时要分三个时段,通常开店时陈列量要达到当日总销量的40%~50%,叫做一次开店,中午时补货量为一天的销售量的40%,叫做二次开店,傍晚时补货量为一天销量的6%~20%,叫做三次开店。
立式冷藏柜陈列肉品时应注意陈列顺序,通常立柜上段为小包装的或畅销的商品,中段为季节性的商品,下段为体积大或大包装的肉品。
三、营业结束后肉品陈列应注意的事项
冷冻柜要加上盖板,以防止冷气外流,温度上升造成肉品变质,冷冻柜里的肉品要收回冷库保鲜。
肉品收回时,要用分段车装,避免肉品挤压在一起而造成肉品变质,家禽类收回后要拆包装盖冰保鲜。
用温水对冷柜清洁卫生,清除血水、肉屑等
五、肉品鲜度管理
1、鲜度管理非常重要,肉品的经营能做好鲜度管理,才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉品的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉品鲜度管理方法分析如下:
要想长时间维持肉品的鲜度,必须从慎重选择原料厂商开始,一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉品质量、运送效率、货源都有保障,故牛、羊肉的冷冻原料适合选择规模较大的贸易商;
猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉品的厂商,这样才能确保原料鲜度;
2、肉品加工时,尽量缩短加工时间,为了维持肉品鲜度,应尽量避免将肉品长时间暴露于常温中,肉品在常温中20分钟,其温度即可上升2°
C,细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37°
C下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜;
3、保持肉品鲜度,要有正确的加工方法,肉品加工时要按一定的工作流程操作,每一流程要有专人负责,如按照:
收货――加工处理包装――贴标签――陈列
保持肉品鲜度的方法
4、冷盐水处理法是肉品保鲜常用的方法,是以%左右的冷盐水,水温在0°
C左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5-10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉品分切过程中,使逐渐上升肉温急速下降,可防止细菌的增殖,可时在内部形成汁液的肉品利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。
另外在0°
C左右的低温,对肉品有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得坚硬,使脂肪不易变质;
5、冰温法,即利用调整原料肉的冷藏温度,使之尽量接近肉的冻结温度,最适宜温度为-0°
C;
要以冷藏、冷冻方式储存原料、半成品及成品肉品,
6、低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉品的鲜度,无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前,都要预冷10-15分钟。
冷冻肉品应在-18°
C以下的冷冻库储存,冷藏肉品应在-1-1°
C之间的冷藏库储存。
冷库内储藏的肉品不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,负责会影响品质,冷库内要用棚架放置肉品;
处理室内的温度要控制在10-15°
C左右,肉品在低温下加工处理是维持肉品鲜度的良好办法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉品不易变质;
7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品,肉品如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,致产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存;
8、控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在-18°
C以下,冷藏柜温度就控制在0-5°
肉品陈列时,要注意适当的陈列高度,陈列时,肉品勿堆积太高,因为重叠部分温度会高些,无法感受冷藏温度,从而影响肉品温度;
9、检查肉品品质
无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质,有不良品质时处理;
10、减少污染源
要经常实施作业场所、个人、设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉品鲜度下降;
收货时要注意生产日期和保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不要收货;
肉品必要时要降价出清,做到日进日出,保证肉品天天新鲜;
滞销商品要即使处理,可按照退货――换货――转货――降价――清仓的处理方法处理
六、肉品卫生管理
一、固定设施的卫生管理
1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒,最好每半个月清洗一次,包括棚板,地板、墙壁、堆放用的栈板等。
2、肉品操用间通风设施要完善,保持操作间空气和适当温度,温度应保持在10c~15c之间。
操作间地面、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生,应做到无肉屑,无污水、无污泥、无灰网等。
3、肉品区域要定期消毒,每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂等,要加装灭蝇灯。
员工禁止在操作间用餐及吸烟,以维持肉品区域卫生。
肉品区域的纸皮,垃圾要随时清理干净,垃圾筒要用盖盖上。
二、机械设备与包装材料的卫生管理
1、可移动的设备,如工作台、贴板、清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除,以60c的温水清洗,在用清洁剂清洗,最后以80c以上的热水清洗消毒。
2、不可移动的设备,如绞肉机、切片机、包装机等,要将表面有肉屑清除干净,以60c~70c的温水配合清洁剂用布拭干净,以免碎肉、血水、等残留其中而腐败,衍生细菌而污染肉品,最后在设备表面喷上食用矿物油用于保养机械。
3、装肉品的工具以不锈钢用有机塑料材质为主,经选用容易清洗、干燥、不生锈、不吸水、不容易烂的,才能更好的维持卫生。
4、包装材料,如PP盒、保鲜膜等,不可任意堆放。
以保证工作场所的卫生条件。
三、个人卫生管理
个人良好,上岗前要体检,要有健康证。
肉品加工前用肥皂或清洁剂洗手并消毒,要用毛巾弄干手后方可加工肉品。
肉品人员不可戴戒指等用品,禁止随地吐痰、吸烟。
工作服与工作帽应保持干净、并且每日更换清洁的工作服与工作帽。
在肉品分切中,不可用衣袖或直接用手拭汗,要用清洁的毛巾。
禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉品,员工要每年体检一次。
员工外出或从洗手间回来后,要重新洗手及消毒,才能接触肉品。
七、肉品损耗管理
一、严格控制收货和验货
1、了维持肉品鲜度,应优先过磅收货,并要求在最短时间内完成验、收货动作;
2、收货时要注意收货品项与订货品项是否相符,送货单位与订货单上所列单位是否相符,重量是否足重,不足重要当场扣除,要核对多送或少送,核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同,并与收货人员、保安一同汇总数量;
格控制肉品品质,要按造营运规范中“收、验货标准”收货。
二、肉品要有准确的营运管理
1、肉品收货后,除现场展示外,其余肉品一律放入冷库保鲜,以确保肉品品质,且肉品加工处理速度要快,使其尽快商品化;
2、肉品加工处理时应有专业人员操刀,要按照正确的加工流程操作,并且每一流程有专人负责;
3、肉品人员要定时检查肉品品质,定时回收孤儿,若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣者,及时降价出售,或做加工处理,如原料肉绞肉馅、转熟食等;
4、订货量要准确且要做到先进先出的原则;
对于较易变质且回转率太低的商品,考虑是否贩卖或减少订货量;
要经常做市场调查,使商品售价适合市场行情,提高售价吸引力,增加销售量,从而降低损耗;
5、肉品要维持适当的库存量,滞销商品、季节性商品及时处理,到货商品及时陈列等,一般肉品库存量要保持在天,过多会造成商品积压,过少会影响业绩;
6、盘点要正确,杜绝弄虚作假,不要多盘或漏盘,要做好盘点前的准备工作,将部门转货、内部转货录入完毕;
7、员工要经常接受专业知识培训及思想教育,提高员工的职业素质,严禁给相识的人私自将商品价格打折,或称重时多给等;
8、肉品卫生条件的加强亦可降低损耗,包括环境卫生、个人卫生、环境卫生等,可防止细菌的繁殖,有利于肉品的保存;
9、肉品展示柜要及时检查温度,当温度不正常时,对肉品的保鲜造成很大影响,肉品变质,造成损耗;
三、肉品人员要了解肉品报损标准
当肉品外部发现有黏液、颜色便暗、变灰或微绿色,手指挤压已无弹性,有腐臭味,及边角废料已无利用价值,均需填报废单报废。
八、肉品设备维护
一、肉品设备器材保养方法
1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项,了解设备性能及操作方法,不可盲目使用;
2、机器设备主体禁止用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险,要以80°
C温水和不含荧光剂的清洁剂清洗;
3、机器设备齿轮、滑轴部位,清洗要用食用机油或黄油润滑,以减少磨损、增加设备食用寿命;
4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80°
C温水和清洁剂清洗;
5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正;
6、电子台秤、磅秤机称重时,不要超出其称量范围,打印头要经常用酒精棉擦拭;
7、刀具不用时要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨锋利后,用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱,以备次日用;
8、案板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗,约每三-四小时一次,以免细菌滋生,不要一块案板从早使用到晚。
关店后晚班人员以80°
C温水和清洁剂清除肉屑,并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在案板上,为消毒、漂白作用,待第二天早班人员收拾后,将漂白水冲洗掉。
二、肉品设备保养注意事项
设备器材要有专人负责、专人操作;
机器设备在运转过程中,如发生意外情况,要尽快切断电源,关上开关;
机器设备不可随意拆卸,要有专业人员在场方可拆卸维修。
附:
肉品主管工作职责
主管每天的工作内容:
1、作为一名合格的主管,在早晨员工上班后,首先要检查员工的出勤状况机员工的仪容仪表,着装是否按公司规定,员工有没有迟到或代打卡现象,谁上班,谁休息,了解自己部门的人力状况,以便自己对员工工作合理分配;
2、收货时主管要亲自收货,严格控制商品品质,供应商是否按照订单数量送货。
供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象,及时反映给采购或相关领导解决;
收货时要注意扣除皮重,及收货人员写在订单上的数量是否准确。
收完货后,主管要安排加工生产及商品陈列,对员工进行工作的合理分配,哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确,责任到岗;
3、作为主管要每天查看昨天的销售统计报表,对销售不好的分类要及时做出调整,如陈列面扩大,陈列位置改变,多做促销等;
在门店营业前十五分钟,主管要检查肉品区域排面,商品是否陈列饱满,摆放是否整齐,商品的卖相怎样,设备及陈列柜是否干净,以便及时做出调整;
4、检查价格卡、POP有无缺失,卡物是否对应,价格是否正确,并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变;
主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生,保持走道畅通,让顾客有一个舒适的购物环境。
并召集员工开会,简单宣布公司下达指令,今天的工作重点,昨日实际业绩,近日业绩目标,本部门在全店排名,让员工了解公司动向;
5、在门店开始营业后,主管要全身心投入卖场工作,指挥及监督本部门的员工工作情况,检查到货商品的处理情况,需要加工的肉品及时做出处理,不需加工的肉品要进行保鲜处理、冰盐水处理或放冷库保鲜;
6、定时对排面上的肉品核查鲜度,不好的肉品及时处理;
监督员工要及时补货,不能空排面,并及时整理排面,使排面始终饱满、整齐;
作为主管,要引导员工对顾客热情服务,微笑服务,教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念,要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求,反映给经理;
到吃饭时间时,安排员工轮流吃饭,一定要有员工补货,在排面;
7、作为主管,要合理安排时间做文书工作:
整理今天的到货数量及昨天报废资料,并记录三级帐。
对供应商为到货商品催货,坚持快讯商品销量及库存量,并及时做出调整;
主管要依排面所需处理,合理安排生产作业,商品要预在库,以备今日或明晨补货用;
对将要坏掉的肉品安排员工打折处理,不能售卖的肉品要填报损单报废。
8、主管每周的工作内容
每周进行业绩考核,总结本周实际业绩,毛利有没有达成本周预估目标,及时做出分析及提出下周改善方法;
每周要市调二次,包括农贸市场及附近超市,市调对方的价格、品质、新品项等,并填写市调报告;
要负责对过期商品的检查,过期商品及时撤离卖场处理;
每周安排对大分类进行轮流盘点,以掌握损耗大小,及时做出调整。
9、主管每月的工作内容
每月对员工进行考核及评分,并提报优秀员工。
定期对员工专业课程培训,并排出下月员工出勤表;
要进行安排大盘点,做好大盘点准备工作,及时对盘点结果的追踪;
作为主管,最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案,要对上月工作中的优点和不足之处做一个总结,对上月的业绩达成状况做总结,要努力达成公司下达的目标。
只有这样,作为一名主管,才能更快的提升自己
肉品员工工作职责
营业前员工要做的工作
营业前员工要在卖场做准备工作,开始上班前,要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。
对到货商品及时加工处理,使之尽快商品化,并完成所有到货商品全数陈列在排面上,要保证排面饱满;
员工要检查价格牌、POP价格。
位置是否正确,促销商品是否有量感;
要对仓库进行整理,整理时要按分类、先进先出、体积大小、重量轻重来整理。
同一分类的要整理在一区域,先到货的商品要摆放在外面,后到货的商品要摆放在里面,必要时可填写到货日期。
对于体积大、重的商品要摆放在下面,体积小、轻的商品摆放在上面;
员工要随时对岛柜、作业场所、设备等进行清洁卫生,要以饱满的精神状态迎接顾客的到来。
营业中员工要做的工作
营业中员工要及时补货及整理排面,但补货时要注意避开人流高峰期,要不影响顾客购物为原则;
员工在加工肉品时,要依排面上所需商品陈列量加工生产。
要预做在库,以备今天补货或明晨出排面;
要及时检查肉品鲜度,不良品及时处理;
当商品缺货时,及时告知主管下紧急订单。
每天在主管给供应商传真订单之前,肉品员工要检查商品库存量给主管,供主管下订单参考;
早班下班前,员工要对冷库、设备、刀具、案板、工作场所清洁卫生,并就有关事项和晚班交接,早班方可下班;
晚上,员工要适当补货,适当控制陈列量,并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等,并随时收回孤儿。
营业结束后员工要做的工作
营业结束后,员工要对排面上的商品进行整理,视需要收回冷库保鲜;
要对垃圾进行清除,对设备、操作间、卧柜等清洁卫生,并注意关闭水、电,收回孤儿;
特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做;
只要付出一份辛苦,就有一份收获。
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