江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题文档格式.docx
- 文档编号:18555311
- 上传时间:2022-12-27
- 格式:DOCX
- 页数:54
- 大小:41.93KB
江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题文档格式.docx
《江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《江苏省职业学校技能大赛烹饪理论参考题文档格式.docx(54页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
16.人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在(BB)。
A.味的消杀现象
B.味的变调现象
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
17.雕刻"
迎春花”;
一般选用(DD)为原料。
A.黄瓜
B.番茄
C.南瓜
D.辣椒
18.冷菜、冷拼的装盘应注意(AA)。
A.色彩和形的和谐搭配
B.色彩和季节的和谐搭配
C.色彩和客人的和谐搭配
D.色彩和饭店规模的和谐搭配
19.素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜(CC)。
A.桑门香
B.素黄鸡
C.鼎湖上素
D.面筋炖笋尖
20.下列不属于俄式菜肴的是(BB)。
A.罗宋汤
B.鹅肝酱
C.黄油鸡卷
D.鱼籽酱
21.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是(CC)。
A.熟烂
B.入味
C.断生
D.飘浮
22.厨房设备要选择防水、(AA)、耐高温,甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。
A.防火
B.防潮
C.防干扰
D.放油
23.为了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要(AA)。
A.留有空隙
B.排放紧密
C.上层留有空隙,下层排放紧密
D.下层留有空隙,上层排放紧密
24.菜肴盘饰选用最多的是(BB)。
A.黑色盘
B.白色盘
C.蓝色盘
D.无色透明盘
25.(CC)是一种理想的天然乳化剂。
A.花生油
B.奶油
C.蛋黄
D.糖粉
26.圆形盛器最适合摆放(BB)的果盘。
A.几何形
B.放射形
C.植物形
D.圆形
27.藕粉圆子的上馅方法为(BB)。
A.包馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.卷馅法
28.餐饮企业在生产过程中:
餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于(AA)。
A.成本费用
B.毛利
C.利润
D.税收费用
29.烩菜汤汁醇美而滑利,其风格多为(CC)。
A.汤多菜少
B.汤少菜多
C.半汤半菜
D.无汤有菜
30.鱼鳃花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的(BB)。
A.1/3
B.4/5
C.1/4
D.2/5
31.中档宴席中,冷菜约占宴席成本的(CC)。
A.18%
B.30%
C.15%
D.20%
32.在一定的销售量下,餐饮企业的销售收入和销售成本相等,称为盈亏临界点,也叫(DD)。
A.成本点
B.盈利点
C.亏本点
D.保本点
33.影响火候最主要的两个因素是(BB)。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
34.烧卖的上馅方法为(BB)。
B.拢馅法
35.可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是(BB)。
A.食糖
B.食盐
C.味精
D.酱油
36.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,(DD)冷菜属于生拌法。
A.香辣鱼片
B.怪味鸡片
C.酱汁菠菜
D.酱汁黄瓜丝
37.下列汤中按工艺方法划分的是(DD)。
A.荤汤、白汤、素汤
B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D.单吊汤、双吊汤、三吊汤
38.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(BB),使菊花半圆形花瓣流畅自然。
A.V形刀
B.U形刀
C.C形刀
D.方形刀
39有直观外露酥层,且呈现直线形的是(CC)。
A.圆酥
B.暗酥
C.直酥
D.卷酥
40.以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩所用的火力为(DD)。
A.小火
B.微火
C.中火
D.大火
41.化学膨松剂中呈现中性,用量为面粉1%-3%的是(AA)。
A.泡打粉
B.小苏打
C.石碱
D.明矾
42.每天进入人体的铅主要来源于(AA)。
A.食物
B.水
C.空气
D.以上都不是
43.厨房使用的液化气输气管,必须为(CC)。
A.塑料管
B.PV管
C.金属管
D.PP管
44.菜肴的分量与盛器大小相适合,一般情况下,菜肴约占盛器的(CC)?
A.90%~95%
B.85%~90%
C.80%~90%
D.80%~85%
45.下面肌肉组织最细的家禽是(AA)。
A.母鸡
B.公鸡
C.鸭子
D.鹅
46.下列原料中,哪类含淀粉最少(BB)。
A.谷物类
B.畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
47.人体生命必需元素中,碳、氢、氧、氮主要存在的形式是(BB)。
A.无机物质
B.有机物质
C.游离
D.结合
48.为保护原料中的维生素C,烹调是可采用调味品(CC)。
A.精盐
B.食糖
C.食醋
D.味精
49.夏商周属于奴隶制社会,是中国烹饪发展史上的"
;
(AA);
。
A.初潮
B.中潮
C.高潮
D.低潮
50.元代宫廷的"
诈马宴&
rdquo;
,一年举行(DD),常常在吃喝之中议定军国大事。
A.一次
B.二次
C.三次
D.数次
51."
素鸡”的拼摆式样一般用采用(DD)。
A.馒头形
B.四方形
C.桥型
D.螺丝型
52.下列菜肴以烹饪形状命名的有(DD)。
A.东坡肉
B.沙锅豆腐
C.虾他烧冬瓜
D.柴把鸭子
53.食品进口和销售记录应当真实,保存期间不得少于(DD)。
A.6月
B.12月
C.18月
D.24月
54.必须在低温下保藏的酵母是(BB)。
A.液体鲜酵母
B.固体鲜酵母
C.活性干酵母
D.啤酒酵母
55.下列物质中,含维生素B12丰富的为(DD)。
A.菠菜
B.葡萄
C.谷物
D.肉类
56.酵母菌的活动能力最强,繁殖最快的温度为(BB)。
A.0~30℃
B.30~38℃
C.38~60℃
D.60℃以上
57.以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为(AA)。
A.脆嫩型
B.软烂型
C.酥脆型
D.酥烂型
58.刀工切割原料时的正确站姿,腹部与菜墩的间距约为(CC)。
A.5厘米
B.20厘米
C.10厘米
D.15厘米
59.雕刻"
梅花”;
一般选用(CC)为原料。
A.白萝卜
B.青萝卜
C.胡萝卜
D.心里美萝卜
60."
烹调”;
一词,最早见于(BB)的《剑南诗稿”种菜》一诗。
A.李白
B.陆游
C.白居易
D.杜甫
61.日常生活中,人们通常把(DD)冠以"
百味之王”。
A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.咸味
62.下面哪一个不是世界著名的四大栽培食用菌(BB)。
A.香菇
B.茶树菇
C.草菇
D.蘑菇
63.宫廷菜起源于夏初,延续到(CC)。
A.元代末
B.殷代末
C.清代末
D.明代末
64.河豚鱼中毒主要表现为(CC)。
A.发热
B.便血
C.麻木
D.幻觉
65下面哪个育龄的猪是乳猪(BB)。
A.未满月
B.1-2月
C.3-4月
D.6个月
66.我国商业上常把猪的半扇胴体分为四大块,其中大排,通脊称为( BB)。
A.四号肉
B.三号肉
C.二号肉
D.一号肉
67.佛跳墙的命名方法是(BB)。
A.主料+人名
B.象形+寓意
C.方法+原料
D.调料+调味
68.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收,消化率高达( CC)。
A.83-85%
B.85-87%
C.87-89%
D.89-91%
69.调制干油酥一般使用(CC)为好。
A.高筋粉
B.稻米粉
C.低筋粉
D.大豆粉
70.蛋泡糊适用的菜肴范围是(CC)。
A.焦熘类
B.拔丝类
C.松炸类
D.脆熘类
71.石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物,主要产于(AA)。
A.江西、安徽
B.四川、浙江
C.山东、辽宁
D.黑龙江、吉林
72.苯甲酸和苯甲酸钠属于(AA)。
A.防腐剂
B.抗氧化剂
C.漂白剂
D.发色剂
73.食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏,库温在(BB)是最理想的。
A.0℃—-2℃
B.0—24℃
C.30℃—32℃
D.50℃—52℃
74.可以促进铁的吸收的维生素是(BB)。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素B2
75.氢化油,也叫(AA)。
A.植物奶油
B.植物白油
C.植物伴侣
D.植物精油
76.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的(CC)。
A.红皮洋葱
B.白皮洋葱
C.黄皮洋葱
D.紫皮洋葱
77.食品安全法第九十八条规定:
违反本法,构成犯罪的,依法追究(DD)
A.道德责任
B.行政处罚
C.民事责任
D.刑事责任
78.制作广东名点伦敦糕的主要原料是(DD)。
A.面粉
B.糯米粉
C.粳米粉
D.籼米粉
79.食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是(AA)。
A.消化
B.吸收
C.被动转运
D.主动转运
80.蔬菜最好、最经济的消毒方法是(CC)。
A.乳酸消毒
B.高锰酸钾溶液消毒
C.沸水消毒
D.氯亚明溶液消毒
81.面点制作行业上俗称(CC)。
A.红案
B.点心
C.白案
D.发面
82.四季豆中毒的毒素是(CC)。
A.龙葵素
B.石房蛤毒素
C.植物血凝素
D.氰化物
83.制作宫保鸡丁时,其所用的芡汁中淀粉与水的比例为(CC)。
A.1:
7
B.1:
4
C.1:
5
D.1:
6
84.干油酥中面粉与油脂的比例一般为(AA)。
A.2:
1
B.1:
C.1:
2
D.3:
85.拉刀操作方法(DD)。
A.由右向左、自右前方向左前方运动
B.由左向右、自左前方向右前方运动
C.由上向下、自右前方向左前方运动
D.由上向下、自左前方向右后方运动
86.调制蛋泡糊的粉料为(CC)。
A.全麦粉或无筋粉
B.糯米粉或中筋粉
C.低筋粉或无筋粉
D.低筋粉或高筋粉
87.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为(BB)。
A.食品性疾病
B.食源性疾病
C.污染性疾病
D.亚急性疾病
88.在传统制糊过程中,需要添加老肥的为(DD)。
A.蛋泡糊
B.干粉糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
89.谷粒的全重约80%是( CC)。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
90.冰雕作品的保存较为简单,只要放在(AA)的冰库就可以长期保藏。
A.0摄氏度
B.5摄氏度
C.-5摄氏度
D.2摄氏度
91.将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是(CC)。
A.煮
B.煎
C.塌
D.烧
92.下列说法正确的是(DD)。
A.用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜
B.用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜
C.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜
D.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜
93.鱼类的呼吸器官是(BB)。
A.鼻孔
B.鳃
C.口
D.侧线
94.全席面点自(DD)出现,发展至今,已经形成了地方特色。
A.唐代
B.宋代
C.明代
D.清代
95.芡汁中最稀的芡汁是( DD )。
A.利芡
B.熘芡
C.玻璃芡
D.米汤芡
96.大豆类食品的蛋白质消化率,按顺序排列从高到低为(BB)。
A.大豆-豆腐-豆浆
B.豆腐-豆浆-大豆
C.豆浆-豆腐-大豆
D.豆腐-大豆-豆浆
97.爆的特点是(AA)。
A.脆嫩、软嫩、汁芡紧抱
B.酥脆或软嫩,味型多样
C.紧汁抱芡、汁或芡均少
D.色泽晶莹、外脆里嫩
98.以下哪种原料不是白虾、鹰爪虾的的干制品( BB)。
A.海米
B.虾仁
C.开洋
D.金钩
E.鳐鱼
99.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香,这种质感的形成是因为原料的表层发生了(CC)。
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结变脆
100.堆放的白菜,出现了发热现象,是由于植物原料的(BB)。
A.后熟作用
B.呼吸作用
C.发芽作用
D.抽薹作用
101.已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%,耗用的净鱼肉为1千克,单位成本为22元/千克。
调味料成本为3元,请求出该火锅的销售价格(AA)?
A.55元
B.60元
C.65元
D.70元
102.鸡身最嫩的一块肉是(CC)。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
103.钙是人体内含量最多的一种矿物质,其中99%集中在(AA)。
A.骨骼和牙齿
B.软组织和细胞外液
C.骨骼和软组织
D.牙齿和血液
104.对虾的虾脑是指虾的(CC )。
A.虾的脑子
B.虾的卵
C.虾的卵巢
D.虾的肝脏
105.当前税法规定,餐饮业营业税按营业收入的(BB)比例缴纳。
A.2%
B.5%
C.10%
D.15%
106.含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用(BB)。
A.红糖
B.绵白糖
C.冰糖
D.饴糖
107.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在(AA)。
A.140℃
B.160℃
C.180℃
D.200℃
108.在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指(BB)。
A.陈皮
B.花椒
C.八角
D.大葱
109.汤卤可以决定卤制菜肴的(CC)。
A.形、香、味
B.色、味、质
C.色、香、味
D.色、香、形
110.下列属于必需脂肪酸的为(AAA)。
A.亚油酸
B.γ-亚麻酸
C.花生四烯酸
D.DHA
111.小白菜的别名是(AA)。
A.青菜
B.油菜
C.白菜
D.乌塌菜
112.下列菜肴利用蛋泡糊制作成菜是(AA)。
A.高丽鱼条
B.软炸鱼条
C.炸虾球
D.焦熘里脊
113.下列面粉中面筋质含量最高的是(CC)。
A.饼干粉
B.蛋糕粉
C.面包粉
D.通用粉
114.草莓原产于(AA)。
A.欧洲
B.亚洲
C.非洲
D.南美洲
115.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,其主体味道是(CC)。
A.酸甜
B.蒜香
C.咸鲜
D.麻辣
116."
五生盘”是我国古代著名的冷拼,最早出现在(BB)。
A.秦代
B.唐代
C.宋代
D.明代
117.6两等于(BB)克?
A.200
B.300
C.400
D.100
118.口蘑中最好的品种是(BB)。
A.青蘑
B.白蘑
C.黑蘑
D.杂蘑
119.含铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等,和肉类的含铁量比较(DD )。
A.和肉类的含铁量相同
B.还是比肉类的含铁量少
C.是肉类的含铁量的一倍
D.比肉类的含铁量高两三倍
120.(BB)的发明与用火有关,它是一切炊具的鼻祖。
A.瓷器
B.陶器
C.炊器
D.盆器
121.盐水洗涤法,用盐度为(BB)。
A.1﹪
B.2﹪
C.3﹪
D.4﹪
122.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示"
食品添加剂”;
字样,并建立(DD)。
A.使用数量
B.使用日期
C.使用品种
D.使用台帐
123.刺猬包的成形方法是(BB)。
A.拨
B.剪
C.擀
D.钳花
124.在瓜皮表面雕刻花纹,把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫(DD)。
A.阳文雕刻
B.阴文雕刻
C.花纹雕刻
D.镂空雕刻
125.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的(BB)
A.10-15%
B.20-25%
C.55-65%
D.80-90%
126.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要,在各种色相中(BB)最暗。
A.绿色
B.紫色
C.黑色
D.褐色
127.制作开口笑、桃酥等的面团属于(DD)。
A.层酥面团
B.砂糖浆面团
C.麦芽糖面团
D.混酥面团
128.中油温油温范围为(CC)。
A.90~120℃
B.120~150℃
C.150~180℃
D.180~210℃
129.鳜鱼最为肥美的月份是(BB)。
A.6-7月份
B.3-4月份
C.8-9月份
D.10-12月份
130.结球甘蓝是哪种原料的别称(BB)。
A.菜瓜
B.卷心菜
C.西红柿
D.青橄榄
131.葱的品种最著名的是(AA)。
A.大葱
B.龙爪葱
C.韭葱
D.细香葱
132.扬州名点千层油糕的成形方法是(DD)。
A.按
B.卷
C.抻
133.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源(DD )。
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
134.先用刀修削或用模具刀压出较厚的立体形状,然后切成许多平面片状的雕品,称为(DD)。
D.平雕
135.某大排挡"
红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。
当排骨进价为32元/千克,每份投料量的成本为9.6元。
最近由于人工养殖成本上升,排骨现进价上涨至38元/千克,请求出涨价后排骨的份额成本增加(BB)元?
A.2元
B.1.8元
C.1.5元
D.3元
136.菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是(AA)。
A.相似相配
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
137.活性干酵母用量一般占面粉的(AA)左右。
B.10%
138.用于制作蛋糕的膨松面团属于(AA)。
A.物理膨松面团
B.化学膨松面团
C.生物膨松面团
D.老肥膨松面团
139.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和(AA)。
A.麦谷蛋白质
B.麦清蛋白质
C.麦球蛋白质
D.谷胶蛋白
140.烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾(DD)。
A.熘芡
B.利芡
141.厨房中使用加工制品,一定要看清包装标识,有国家标准、(DD),还有企业自己的标准。
A.产品标准
B.制定标准
C.类别标准
D.部颁标准
142.菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素,并极大地影响着人们的(DD)。
A.心态
B.消化吸收
C.生理
D.饮食心理
143.鲥鱼脂肪含量是(AA)。
A.17%左右
B.20%左右
C.25%左右
D.30%左右
144.油酥中酥层外露,表面即能见整齐均匀酥层的是(BB)。
A.暗酥
B.明酥
C.半明半暗酥
D.单酥
145.某厨房购进胡萝卜20千克,其进货单价为4元/千克,去皮后得到净胡萝卜16千克,求净胡萝卜的单位成本(BB)。
A.4元/千克
B.5元/千克
C.6元/千克
D.4.5元/千克
146.(DD)中含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化。
B.精盐
C.酵母
D.乳
147.某酒店全年固定成本为22万元,边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到(BB)时,才能不亏本?
(小数点保留一位)
A.30.7万
B.36.7万
C.40.7万
D.46.7万
148.在法式菜肴制作中,烹制火腿一般选用的调味酒是(AA)。
A.香槟酒
B.白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒
149.下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的( CC)。
A.忌红烧、卤酱
B.忌用八角桂皮等
C.忌用铁质刀切
D.忌加醋
150.小瓶1.5L的食用油定价为28元,中瓶2L的食用油定价为36元,大瓶5L的食用油定价为92元,算一算,购买哪种食用油比较合算(BB)?
A.小瓶合算
B.中瓶合算
C.大瓶合算
D.无法区分
151.油爆双脆选用的装盘方法是(CC)。
A.扣入法
B.溜入法
C.覆盖法
D.浇入法
152.发酵粉团仅指以(CC)调制而成的粉团。
A.粳米粉
C.籼米粉
D.水磨粉
153.我国南北沿海均产海蜇,质量最好的是( AA)。
A.江浙沿海的南蛰
B.山东沿海的东蛰
C.天津地区的北蛰
D.都一样,没有差别
154.坏血病是由于缺乏(CC)。
B.维生素B1
C.维生素C
D.锌
155.《中华人民共和国食品安全法》从(AA)起正式实施。
A.2009年6月1号
B.2010年6月1号
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 江苏省 职业学校 技能 大赛 烹饪 理论 参考