餐饮服务食品安全管理人员、从业人员培训考核题库(二)Word格式.docx
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餐饮服务食品安全管理人员、从业人员培训考核题库(二)Word格式.docx
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A.河豚鱼有毒的部位主要是鱼肉
B.每年8-10月份河豚鱼生殖产卵期含毒最多
C.一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净
3.食品安全管理员的职责包括:
A.制定单位食品安全管理制度、食品安全应急预案
B.开展员工培训、健康管理、原料索证等,并建立相关记录
C.以上都是
4.最常见引致急性肠胃炎的病毒是:
A.禽流感病毒
B.诺如病毒
C.肝炎病毒
5.熟食品在10℃至60℃之间的常温下存放,安全的保存时间应小于:
(B)
A.1小时
B.2小时
C.3小时
6.食品一定要烧熟煮透,烹煮时食品温度要求如下;
(B)
A.表面温度达到100℃
B.中心温度达到70℃以上
C.中心温度达到65℃
7.亚硝酸盐食物中毒的症状是:
A.严重腹泻、呕吐
B.发烧、发冷
C.头痛、头晕、恶心、全身皮肤粘膜紫绀等症状
8.发芽土豆含有以下哪一类化学物质,可造成食物中毒:
A.氰苷
B.龙葵素
C.胰蛋白酶抑制剂
9.四季豆含有以下哪钟天然毒素,如果没有煮熟,会导致食物中毒:
A.黄曲霉毒素
B.胰蛋白酶抑制物
C.红血球凝集素
10.预防豆浆食物中毒的正确做法是:
(A)
A.烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右
B.将豆浆烧煮至泡沫上浮后,以文火维持5分钟左右
C.将生豆浆用开水进行稀释处理
11以下哪一项有关预防雪卡毒素中毒的描述是正确:
A.避免进食3公斤以上的珊瑚鱼,因为大型的海鱼含毒较高
B.避免进食深海珊瑚鱼的头及内脏(如肝、肠及卵巢),这些部位含毒素较多
C.不要外购或食用珊瑚鱼等深海鱼类。
12.以下列哪种鱼类容易引起组胺中毒?
A河豚鱼
B.鲐鱼(或称为池鱼)
C.草鱼
13.以下有关黄曲霉菌和其毒素的描述是正确(A)
A.黄曲霉菌一般容易寄生于花生,玉米,大米,小麦等谷物中
B.紫外线能有效破坏黄曲霉素
C.温度达180℃时,黄曲霉素会分解
14.食品中常见的致敏物包括:
A.鸡蛋、牛奶,甲壳类,鱼类
B.水果、蔬菜
C.猪肉、禽肉
15食品生产经营人员应依据《食品安全法》要求取得《健康证》,以下哪一情况正确:
A.可先上岗,试用期后才作健康检查
B.先取得健康证才上岗
C.先上岗,可于一个月内取得健康证
判断题15题
1.食物中毒属食源性疾病。
(√)
2.食物中毒:
食用了被有毒有害物质污染的食品后出现的急性或慢性疾病。
(×
)
3.员工接触直接入口食品,除洗手外,还应消毒手部。
4.凉菜属容易引起食物中毒的高风险食品,因此必须在专间内制作及处理。
(√)
5.制作腌菜应至少放置15天,这时其亚硝酸盐已基本消失,可安全食用。
6.餐饮预防食品被异物污染,只须于烹煮时及烹煮后作详细检查。
(x)
7.诺如病毒除了可通过受污染的食物传播外,触摸被污染的物体或表面物品、患者呕吐物等都有可能传播。
8.食品安全管理员应组织本单位从业人员进行食品安全知识培训,包含新员工上岗前培训考核、日常培训、重大或大型供餐前培训、应急培训(√)
9.制售切开拼盘的水果必须获得批准,并严格在专间内操作(×
10.餐饮单位取得的食品经营许可证,经营范围为:
热食类食品制售,实际售卖部分拍黄瓜等少量凉菜,属于合法经营(x)
11.发现从人业员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等,应立即离开食品工作岗位。
12.餐饮业制售烧卤熟肉必须提前申请办理或新增相应许可项目(√)
13.食品药品管理部门负责组织食品抽样检查工作;
对不合格样本,有关餐饮单位需要负责检测费用。
(×
14.如果某餐饮单位的许可证备注栏标注可制售“凉菜”,即可同时售卖“生食水产品”。
(×
15.尽量避免在赤潮期或3~4月份(生殖期)进食珊瑚鱼,进食珊瑚鱼时,应避免吃花生或豆类食物和饮酒。
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