某酒店餐饮部服务的程序Word文档格式.docx
- 文档编号:18536519
- 上传时间:2022-12-19
- 格式:DOCX
- 页数:48
- 大小:157.57KB
某酒店餐饮部服务的程序Word文档格式.docx
《某酒店餐饮部服务的程序Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《某酒店餐饮部服务的程序Word文档格式.docx(48页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
(三)宴会厅
宴会厅主要提供宴会服务,宴会厅承办的宴会主要有午宴、晚宴、冷餐会、酒会、茶话会、会议等。
锦江厅、四季厅。
(四)酒吧
它是经营酒和饮料的场所。
(五)客户送餐
饭店一般设有为客人提供客户送餐的服务,以方便客人的生活。
客户送餐服务由餐饮部送餐组担任。
二、餐饮部的基本作业程序
(一)制定菜单
菜单是饭店饮食产品销售的品种和价格的一览表,是整个餐饮服务的纲领。
餐饮部原料的采购,菜肴的烹调制作以及服务工作都要以菜单为依据,菜单决定着餐饮服务的全过程。
菜单是饭店饮食产品经营特色和标准的重要标志,是沟通饭店宾客之间的桥梁,宾客根据菜单选购自己所需要的饮食品种和数量,提供宾客喜爱的菜单,可以刺激消费,扩大菜单销售,增加营业收入。
菜单又是精美的艺术品和宣传品。
一份精心设计制作的菜单,可以使宾客对本店美味佳肴留下深刻的印象,客人带回去的菜单是最好的宣传广告。
(二)以菜单为钢制定服务程序
以菜单为依据,制定岗位工作规范和服务程序,使整个餐饮部内部相互配合协调保证营销活动正常进行。
(三)组织厨房生产,对厨房实行业务管理。
厨房是餐饮食品的生产场所,是餐厅进行接待服务的基础,是影响饭店声誉的关键因素之一,餐饮服务质量在很大程度上取决于厨房的工作质量。
(四)销售服务是餐饮工作的最后一项基本作业。
通过产品销售体现为宾客服务,同时获得营业收入。
在销售过程中不允许出现漏洞或差错,因为任何漏洞或差错都会影响饭店的声誉与收入。
第三节餐饮部的经营特点
餐饮部是以购进烹饪原材料,经过加工烹制成各种主、副食品,同时提供消费场所和设备,直接为消费者服务的部门。
因此,它兼有加工生产、商品销售和消费服务三种功能。
一、餐饮生产的特点
餐饮部是饭店中唯一生产产品的部门。
其产品可分为有形的实物产品(如各种美味佳肴和酒水)和无形的服务产品(如优雅的进餐环境和热情周到的接待服务等)。
因此,它不同于一般的产品而独具特色。
(一)各类多、批量小
餐饮部为客人提供的食品、饮料的品种多达几十种甚至数百种,但客人需要的数量较小,而且大多数产品不能成批生产。
这一特点给餐饮产品质量的稳定带来很大困难。
因此,要求在生产中严格地按照标准食谱操作,把产品质量的误差减小到最低限度,同时还要保证产品生产成本的一致性。
(二)生产时间短
餐饮生产在时间上有其特殊性,它必须在客人进餐厅点菜后才开始进行,而从客人点菜到烹饪、服务、消费、结账等一系列活动所花费的时间却很短促,这给餐厅餐饮产品的生产带来一定困难。
为此,对某些制作费时的应做好充分准备。
缩短客人的进餐时间,可增加单位时间内的营业收入。
(三)生产量不固定
餐饮部的生产随机性很强。
因为每日进餐的客人多少不一,消费品种各不相同,消费量也各不相等,所以,其生产量一般很难预测,这给餐厅生产计划带来很大困难。
要保持相对稳定的客源并不断吸引新的客人,除了提供价廉物美的菜肴和优质的服务外,还要进行积极的产品促销,如扩大销售渠道、实行优惠供应、延长销售的高峰时间等,从而增加消费额。
(四)手工操作
在餐饮产品特别是中餐产品过程中,烹调技术、面点制作、造型与刻花、名师名菜等都具有独特的技艺与规程,它们大都借助手工操作来发挥。
这使餐饮产品的生产具有劳动密集型的特点。
因此,只有加强技术培训,提高技艺和熟练程度,才能缩短产品生产所需的劳动时间,降低成本,从而增加经营利润。
(五)原材料不宜保存
生产餐饮产品的原材料,除很各种粮食和调味品外,还有鱼、肉、禽、蔬菜等副食品。
其中使用最多的是极易腐烂变质的各种鲜货原料。
用这些原料生产的产品也同样不容易保存。
因而原料的购买一定要以精心设计的菜单来控制,根据菜单分析,研究菜点的销售、成本和利润情况,从而购买相应的原料,以避免浪费而造成的成本增加。
(六)产生过程中的管理较为困难
餐饮部生产的全过程是从采购、制作隽务,业务环节很多,任何一环出现差错都会影响产品质量,都会给餐厅生产过程的管理带来困难。
只有进行有效的管理,不断改善生产、经营和服务状况,充分发挥人、财、物力的积极作用,才能提高质量,扩大收入,增加利润。
二、餐饮销售的特点
餐饮产品是与生产、消费同步进行的,这使得餐饮产品的销售与其他产品的销售相比更具特点。
(一)销售量受餐厅面积和人均消费影响
旅游饭店的餐厅面积、餐位数量直接影响到进餐客人的人数。
而每一位客人的消费量也有一定的限度。
提高餐厅的销售量就必须提高服务效率和水准,提高座位周转率和客人的人均消费量。
(二)销售量受到进餐时间的限制
由于客人一日三餐的进餐时间大致相同,使餐厅销售量受到很大限制。
所以,餐饮部应提高用餐时间以外的销量,如外卖、客房送餐、延长咖啡厅和酒吧的营业时间等,以此增大销售量,增加收入。
(三)商业利润高,资金周转快
由于餐厅装修豪华、环境高雅、服务周到,餐饮产品的市场价格就比较大地偏离其实际价格,因而餐饮产品的毛利率通常在50%以上,商业利润高。
此外,餐饮部所销售的产品都是现生产、现销售的,因而购买原料的资金很快既能收回,资金周转较快。
(四)硬件投资与日常费用较大
餐饮业的硬件投资较高,如各种餐厨设备、餐酒具等。
餐饮部的业务环节多,各种原料需要量大,所需劳动力成本及水、电、燃料等能源消耗较多,所以,日常费用支出也较大。
餐饮部只有尽量减少消耗,降低费用,提高工作效率,才能获得可取的经济效益。
三、餐饮服务的特点
餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的交口总和。
餐饮服务具有以下特点:
(一)无形性
餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分之一,但却是特殊的部分,即它在服务效用上的无形性。
它不同于水果、蔬菜等有形产品,仅从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。
餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后得到的亲身感受来评价其好坏。
因此,餐饮服务效用上的无形性加大了餐饮产品的销售困难。
餐饮部要提高销售额,就要不断追求高标准的服务质量,特别是提高厨师和餐厅服务员的制作水平和服务水平,使就餐者愿意购买有形产品和享受无形服务。
(二)一次性
餐饮服务只能一次使用,当场享受,当客人离让时,服务 也就自然终止。
所以,餐饮服务的“一次性”特点要求餐饮部要接待好第一位客人,当客人在精神和物质方面的需求得到满足后,他们就会去而复返,多次光临,并能起到宣传作用。
(三)直接性
餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的,因而生产者于消费者之间是当面服务、当面消费。
服务的好坏,会立即受到客人的当面检验。
这种面对面的直接服务和消费特点,对餐饮部的物质条件、设备、工艺技术、人员的素质及服务质量等提出了更高、更直接的要求。
(四)差异性
餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同,他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同;
另一方面,同一服务员在不同的场合,不同的时间,面对不同的客人,其服务 态度和服务方式也会有一定的差异。
为了缩小这些差异,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准,还要经常对员工进行职业首先教育和业务培训,使他们基本上做到服务方式的规范化,服务质量的标准化,服务过程的程序化。
第二章餐饮服务的基本技能
餐饮服务的基本技能从主体上来说包括中餐、西餐的托盘、铺台布、摆台、斟酒、是菜和让菜、叠口布花等。
这些技能,是每个服务人员所掌握的,是餐饮服务技能的基本功,熟练的掌握并巧妙运用这些基本功,在坚持宾客第一的服务宗旨的前提下,就能把餐饮服务这项平凡的工作做得灵活自如、有声有色。
第一节托盘
一、托盘的种类与用途
托盘是餐饮服务员端菜送饭时盛碗碟的盘子,托盘根据用途的不同,分为大、中、小三个规格的长方托盘和圆托盘。
大长方型托盘一般用于端菜送饭、酒水饮料和分量较重的东西。
中圆托盘一般用于摆、换、撤餐具、酒水,让酒上菜等。
小型托盘多用于送茶、上小物品等。
二、托盘的操作方法
(一)胸前托(轻托)
这种托法一般多用于中、小托盘。
1、理盘:
将要用的托盘洗净擦干,使托盘既整洁又美观。
2、装盘:
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,一般是重物、高物在里面,先用的物品在上、在前,后用的物品在后、在下。
3、托送方法
A、在手臂自然弯成90度角。
B、掌心向上,五指分开,用手指、掌、腕托住盘底,掌心不与盘底接触,平托于胸前。
(手与托盘之间有七个支点,五根手指、掌、腕)
C、行走时,要头正肩平,注视前方,脚步轻捷。
D、托托盘的手腕要放松以便调整托盘的平稳,使托盘在胸前随着走路的节奏自然押摆动。
E、服务员将托盘落在工作台时,应先将体态调整到立正姿势,然后右脚先向前一步,身体前倾,使左手于台面处于同一平面上,然后用右手相助向前轻推,左手慢慢地向后收回,以使托盘全部平于台面。
4、注意事项
A、此时切忌僵硬死板,因为越死板,盘中的酒水、汤汁越容易外溢。
B、托盘上下摆动的幅度不可过大,否则极不美观,也不礼貌。
(二)肩上托(重托)
多用于大型托盘
1、托送方法
A、五指分开,用掌托住盘底。
B、掌握好重心后,用另一只手护持,将盘托起至胸前,向上转动手腕,使托盘稳托于肩上。
2、注意事项
A、肩上托一般要送近10千克甚至更重的物品,这不仅要有较强的臂力,而且需要熟练的技术。
B、托送时,要平稳轻松,要保持盘平、肩平、头正,身直,做主托盘不晃动,身体不摇摆。
第二节 斟 酒
服务员为客人斟酒是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。
尤其是宴会,用酒品种较多,对斟酒技艺要求较高,斟酒时须做到不滴不洒、不少不溢。
因此,服务员必须了解酒水服务的有关知识,掌握斟酒的基本技能。
一、斟酒的方法
(一)示瓶
示瓶是斟酒服务的第一道程序,它意味着服务操作的开始。
示瓶时服务员站在点酒客人的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,请客人确认。
(二)斟酒的姿势和位置
服务员斟酒时,站在客人的右后侧,面向客人,右手握酒瓶的下半部,商标朝向宾客,便于宾客看到酒水商标,将右臂伸出进行斟倒。
身体微微向前倾,不要贴靠客人,右脚伸入两椅之间,两脚呈T字形站立是最佳的斟酒姿势。
斟酒时,服务员左手持一块洁净的餐巾,每斟倒一次擦拭一次瓶口。
(三)斟酒量
1、上餐在斟倒各种酒水时,一般均以八成满为宜,以示对客人的尊重。
2、西餐斟酒不宜太满,一般红葡萄酒斟1/2杯,白葡萄酒斟2/3杯,威士忌等斟1/6杯为宜。
3、斟香槟酒时先斟至杯的1/3,待泡沫平息后,在斟至杯的2/3。
斟啤酒应顺杯壁慢慢地流下,以泡沫不外溢为准。
(四)斟酒顺序
1、中餐宴会斟酒时间及顺序
中餐宴会一般常用两种酒:
一类是度数较高的烈性酒,如茅台、五粮液、剑南春等;
另一类是度数较低的酒,如各种红葡萄酒、白葡萄酒、黄酒等。
饮料一般多用啤酒、矿泉水、可口可乐及各种果汁等。
宴会要准备哪些酒水饮料,应在宴会开始前征求主办单位的意见,根据规格和用餐标准办理。
备酒时,要多备几种,以防临时变化或满足个别宾客的特殊需要。
重要的大型宴会,在宴会开始前5分钟,服务员将烈性酒和葡萄酒斟好。
当客人入座后,再斟饮料。
一般宴会以提前10分钟为宜。
小型宴会一般不先斟酒品,待客人入座后再斟倒。
斟酒时应从第一主宾开始,按顺时针反向斟倒。
两个服务员同时斟酒时,一个从主宾开始,向左绕餐台进行,一个从副主人一侧开始,向左绕台进行。
每一位宾客斟酒前,应先示意一下。
2、西餐宴会斟酒顺序
西餐宴会用酒较多,也特别讲究,几乎每道菜都配有一种酒,而且什么酒用什么杯都有严格的规定。
西餐宴会应先斟酒后上菜,其斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
二、酒水服务的一般知识
(一)冰镇(降温)
许多酒的最佳饮用温度要求低于室温,如白葡萄酒饮用最佳温度为8~12度,香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4~8度,啤酒的饮用最佳温度为4~8度等,因此在饮用前要求支酒进行降温处理。
处理的方法一般为冰镇。
冰镇方法如下:
1、冷藏
用冰箱冷藏
2、用冰桶降温
将酒瓶插入放有冰块的冰桶中10分钟左右,即可达到冰镇效果。
3、溜杯
用冰块对杯具进行降温处理。
服务员手持酒杯的下部,杯中放入一小块冰块,摇转杯子,以降低杯子的温度。
(二)温烫(升温)
某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮用前要将酒的温度升高以后使洒味更感浓郁醇厚。
温烫的方法如下:
1、水烫
将酒倒入温酒壶,然后放入热水中升温。
2、火烤
将酒倒入耐热皿,置于火上升温。
3、燃烧
将酒倒入杯后,将杯置于酒精内,点燃酒精升温。
4、冲入
将滚烫的饮料(水、茶、咖啡)冲入酒液或将酒 液注入热饮料中升温。
水烫和燃烧一般是当着客人的面进行操作。
(三)开瓶
开瓶是指开启瓶塞的方法。
1、葡萄酒的开瓶方法
开启葡萄酒塞使用酒钻。
酒钻的螺旋部分要长,头部要尖,并装有一个起拔杠杆。
开瓶时,服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上,然后割开封住瓶口的锡箔。
除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口,再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞,然后加压旋转酒钻。
待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时,用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆,右手向上用力牵引取出软木塞(注意不要拉断木塞),再将起拔杠杆放松,旋出软木塞放在主人酒杯的右边。
在开瓶过程中,动作要轻,以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起,影响酒味。
2、香槟酒的开瓶方法
开瓶时,首先将瓶口锡箔割开除去。
用左手斜握酒瓶,并用大拇指压住软木塞顶部,再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的冒形物,轻轻地转动并往上拔,依靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉(不要让软木塞忽然弹出),净增瓶子倾斜几秒钟,再除去软木塞,以免酒液溢出。
饮用香槟酒一般都须事先冰镇,因此开瓶前一定要擦净瓶身瓶口。
3、带汽或者冷藏过的酒水饮料开启方法
开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时,常有水汽喷射出来,因此在宾客面前开启时,应将开口一边面向自己,并用手遮挡,以示礼貌。
三、斟酒的注意事项
(一)注意酒瓶的位置和可能发生的问题
斟酒时,瓶口不要碰上杯口(以相距1~2厘米为宜)以防将杯口碰破或将杯子碰倒。
但也不要将瓶子拿得过高,以防酒水测出杯外。
斟完后,瓶口向上微微旋转45度,以使最后一滴酒也不洒在桌子上,然后左手用餐巾擦拭一下瓶口。
当操作不慎将杯碰倒或碰破时,应向客人表示歉意,并立即将杯扶起或更换酒杯,还要迅速在餐台由酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。
如客人将杯碰倒、碰破时,服务员也要这样处理。
(二)注意瓶中的酒量
酒内酒量越少,流速越快,流速过快容易冲出杯外。
斟酒时,要随时注意瓶内酒量的变化情况,以适当的倾斜度控制酒液流出速度。
(三)注意泡沫多的酒
啤酒泡沫较多,容易溢出杯外,斟倒时速度应慢,让酒沿杯壁慢慢地流下,这样可以控制泡沫外溢。
(四)注意客人的情况
在客人祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,精神饱满地端正肃立在服务的位置上,不可抓耳挠腮或交头接耳。
讲话结束,服务员要送上一杯酒,供祝酒之用。
主人离位或离桌去敬酒时,服务员要托着酒,跟随在主人身后,以便及时给主人或其他客人续斟。
(五)注意杯中的酒量
在宴会进行过程中,值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量,见到杯中酒水饮至1/3时,应及时添斟。
第三节台布
一、台布的选择与使用
台布也称桌布,有很多样式和颜色。
从台布的质地来看,有提花台布、织棉台布、VS台布。
从颜色上看,有白色、黄色、蓝色等。
从形状上看,有正方形、长方形、圆形灯。
台布的作用是卫生、美观且便于服务。
铺台布时,要根据餐桌的大小,用餐的环境,餐具的搭配选择合适的台布。
二、铺台布
铺台布之前,服务员要认真细致地对每张台布进行检查,如果发现台布有破损、过旧和污迹等问题,要予以更换。
(一)中餐宴会铺台布
1、铺台布的方法
中餐宴会一般使用圆桌,铺台布时服务员应站在陪译位右侧进行操作。
(中餐宴会,餐桌正面的正对主人位,其对面为副主人位,其右侧为主宾位,主宾位右侧伟陪译位。
)铺台布有三道工序,即抖台布、定位和整平。
抖台布时用力不要过大,做到动作熟练,干净利落,一次定位。
2、台布的标准
台布正面向上,中心线对准主宾位置,十字中心点居中,舒展平整,四边下垂部分均匀,正方形台布四角对准桌脚。
(二)西餐宴会铺台布
西餐宴会一般使用长台,铺台布时服务员先站在餐桌的一侧,将第一块台布定好位,然后再在餐桌的另一侧将第二块台布铺完。
2、铺台布的标准
台布一律正面向上,台布之间要求中心线对正,台布压贴的地方要求平整。
台布两侧下垂部分要均匀,做到美观整齐。
(三)当众换台布的方法
当众换台布这项工作一般发生于零点餐厅。
一批客人用餐完毕后,服务人员要把脏了的台布撤下来,换上干净的台布,为接待下一批宾客做好准备,在周围有宾客用餐的情况下撤换台布的具体方法是:
先将餐桌上脏台布的一半揭开,把餐桌上的各种用具如桌号、花瓶、调味品移到未揭开的一半上去,然后将干净的台布打开,铺上一半,把餐桌脏台布上的用具移到干净的台布上,撤掉脏台布,把干净的台布铺好。
还有一种方法是先撤掉台布用具后,在换台布。
第四节摆台
摆台是将各种餐用具按照要求摆在餐桌上,它是餐厅准备工作中的一项,也是餐饮服务员必须掌握的一门基本功。
摆台的要求和标准是:
先铺好台布,定好座位,在按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品、叠摆餐巾花。
摆台时,要求餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生、便于使用。
摆台分中餐摆台、西餐摆台两大类。
因中餐与西餐的就餐习俗不同和饮食品种不一,餐桌、餐具、酒具等各异,所以摆设出来的台面形式也各具特点。
一、中餐宴会摆台
(一)铺台布、定位
摆台前要先洗手,然后按规定铺好台布,将椅子定位,要求从主人开始顺时针进行,以资坐垫边缘距离下垂台布1厘米,椅子之间距离均等。
(二)摆餐具
将餐具码放在托盘中,用左手将托盘托起,从主人座位处开始按照顺序时针方向依次用右手摆放餐具,摆餐具的具体要求与顺序是:
1、摆餐盘:
盘边距离桌边1.5厘米,盘与盘之间距离均等,盘中图案要对正,操作时手拿餐盘的边缘部分。
2、摆小碗、勺:
将小碗放于餐盘的正前方,与餐盘间距1厘米,小碗中心与餐盘中心对正(图案对正),然后将勺摆在小碗中,勺柄向右。
3、摆筷子、筷架:
将筷架摆放在餐盘的右上方,再将筷子放在筷架上,就筷子出筷三分之一为准,筷子的尾部距离桌边1.5厘米,筷套图案向上,筷子与餐盘距离3厘米,并与餐盘中心线平行。
(三)摆酒具
1、摆红酒杯:
手拿红酒杯的杯柄将红酒杯摆放在小碗正上方,中心对准小碗与餐盘的中心线,杯底与距离小碗1厘米。
2、摆白酒杯:
白酒杯摆放在红酒杯的右侧,杯柄的一条水平线上,杯底与红酒杯的杯底距离1厘米。
3、摆水杯:
水杯在公用餐具上桌后在摆放,将叠好的口布花插放在水杯中,摆放在红酒杯的左侧,口布花观赏面面对客人,摆放整齐、高矮有序、突出正副主人位,有头的动物造型一半要求头朝右。
水杯距离红酒杯杯底1厘米,杯子的中心与红酒杯、白酒杯的杯柄成一条直线,并且拿水杯时要拿水杯底部。
(四)摆公用餐具
1、摆金属公用筷架、公用勺、筷子
公用筷架、公用勺、筷子摆放在正、副主人位的正上方,公用勺在下,筷子在上,公用勺、筷子的尾部向右,勺和筷子中心点在台面中心线上,公用勺柄距离红河杯底5厘米。
2、摆放牙签筒
将牙签筒摆放在公用勺右侧,与勺柄距离3厘米,牙签筒中心与公用勺尾中心成直线。
3、摆菜单
将菜单摆放在正、副主人位右侧,菜单的底部距离桌边1.5厘米,距离筷架1厘米,并且与筷子平行。
(五)复查台面
全部餐具、用具摆放好后,再次整理、检查台面,整理调整椅子,使台面上餐具、用具布局合理、美观、整齐,距离均等,位置正确,图案对正,台面餐具、用具清洁无破损。
二、西餐宴会摆台
按照规定铺好台布,并将椅子定位。
(二)摆餐盘:
将餐盘从主人位开始按顺时针方向摆放,餐盘中心对准椅子中间,餐盘距离桌边1厘米,餐盘的图案要对正。
(三)摆餐刀、汤勺、甜品叉、甜品勺:
1、摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀:
从餐盘右侧按从左到右的顺序摆放主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀。
摆放时刀口朝左、勺面向上,主刀、开胃品刀刀把与汤勺勺把距离桌边1厘米,鱼刀距离桌边5厘米,主刀距离餐盘0.5厘米,刀、勺间距0.5厘米,并且刀、勺与餐盘的中心线保持平行。
2、摆甜品勺、甜品叉:
将甜品叉摆放在餐盘正上方,叉把向左,距离餐盘1厘米,甜品勺平的摆放在甜品叉上方,勺把向右,之间的距离约为0.5厘米,甜品叉、甜品勺的中心点对准餐盘的中心。
(四)摆主叉、鱼叉、开胃品叉、面包盘、黄油刀、黄油碟
1、摆主叉、鱼叉、开胃品叉:
从餐盘左侧按从右到左的顺序摆放主叉、鱼叉、开胃品叉。
摆放时叉面向上,主叉、开胃品叉的叉柄距离桌边1厘米,鱼叉距离桌边5厘米,主叉距离餐盘0.5厘米,叉与叉之间距离0.5厘米,并且与餐盘的中心线保持平行。
2、摆面包盘、黄油刀、黄油碟:
面包盘摆放在开胃品叉的左侧,与开胃品叉的距离1厘米,黄油刀放在面包盘上右边1/3处,刀刃朝左,黄油碟放在面包盘上方,与黄油刀刀刃距离3厘米,与面包盘在同一切面上,面包盘中心与餐盘中心对齐。
(五)摆酒具
距离开胃品刀上方1厘米起呈45度角依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯,杯与杯之间距离1厘米。
(六)摆放用品
将花盆摆放在桌子的中央,距离花盆左右各20厘米处摆放烛台,距离烛台10厘米处放置牙签筒,距离牙签筒2厘米处放置盐、胡椒瓶,两瓶之间距离1厘米,距离盐、胡椒瓶2厘米处放置烟缸,烟缸的一个缺口对准花盆。
(七)菜单
菜单共两份,分别平放在正、副主人的餐具右侧,距离餐具1厘米,距离桌边1厘米。
(八)复查摆台
全部餐具、用具摆放好后,再次整理、检
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 酒店 餐饮部 服务 程序