如何确定餐厅厨房面积大小文档格式.docx
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n*V6E.q5_/n$m/]/]3m4I3.厨房生产量的多少+L%J(H;
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c#}生产量是根据用餐人数确定的。
用餐人数多,厨房的生产量就大,用具设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。
然而用餐人数的多少,又与饭店的规模、餐厅服务的对象(即是否对社会开放)、供餐方式(即是自助餐经营,还是零点或套餐经营)等有关。
用餐人数常有变化,一般以最高数作为计算生产量的依据。
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T8t7D$t,k.n/|)U2j;
}4、设备的先进程度与空间的利用率厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不少场地。
如冷柜切配工作台,集冷柜与工作台于一身,可节省不少厨房面积。
厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。
厨房高度足够,且方便安装吊柜等设备,可以配置高身设备或操作台,则可在平面用地上有很大节省。
厨房平整规则,且无隔断、立柱等障碍,为厨房合理、综合设计和设备布局,提供了方便,为节省厨房面积亦提供了可能条件。
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u5、厨房辅助设施状况;
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W4m%J为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。
若辅助设施,如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等,在厨房之外,大多已有安排,厨房面积可充分节省,否则厨房面积将要大幅增加。
这些辅助设施,除了员工福利用房外,还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。
+M4v(W/g
X,q二、厨房总体面积确定方法+I'
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M-@1、按餐位数计算厨房面积按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。
一般来说,供应自助餐餐厅的厨房,每一个餐位所需厨房面积约为0.5--0.7平方米;
供应咖啡厅制作简易食品的厨房,由于出品要求快速,故供应品种相对较少,因此每一个餐位所需厨房面积约为04平方米。
风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些,因为供应品种多,规格高,烹调、制作过程复杂,厨房设备多,所以每一餐位所需厨房面积约为0.5--0.8平方米。
具体比例可见表1。
表1不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表4k0w*{-G3?
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欧阳光明(2021.03.07)
餐厅类型
厨房面积㎡/餐位#D;
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自助餐厅
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正餐厅6{7o,Z*Q,v#I&
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S9M/a1u*{2、按餐厅面积来计算厨房面积;
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S-A)|)~%p)n国外厨房面积一般占餐厅面积的40%一60%。
根据日本统计,饭店餐厅面积在500㎡以内时,厨房面积是餐厅面积的40%一50%,餐厅面积增大时,厨房面积比例亦逐渐下降。
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_国内厨房由于承担的加工任务重,制作工艺复杂,机械加工程度低,设备配套性较差,生产人手多,故厨房与餐厅的面积比例要大些,一般占70%。
上海6家著名饭店餐厅面积与厨房面积比例见下表,饭店餐饮具体功能、结构等不同,其前后台面积比例也不尽一致,见表2。
表2上海几家著名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计
饭店名称(i1B8G'
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餐厅面积)M5I6E.`;
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L+F2S8S(㎡)
宴会厅面积!
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咖啡厅面积"
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前三项合计'
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]面积(㎡)
厨房面积(㎡)
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上海宾馆
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静安希尔顿酒店
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394
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新锦江大酒店
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扬子江大酒店-\&
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240
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太平洋大饭店5n,e$W2d)@$e4k3Z
1125
1482:
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贸海宾馆
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P-Y%p/s4e'
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国际贵都大酒店
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d3、按餐饮面积比例计划厨房面积厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例,餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。
从表3可以看出,厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%,仓库占8%。
这里需要指出的是,这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。
在市场货源供应充足的情况下,厨房仓库的面积可相应缩小一些,厨房的生产面积可适当大一些。
表3
餐饮部各部门面积比例表/L/x6p*X7Y.T1a0s/x&
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各部门名称7K)R$Y6]6y%}$U!
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占餐饮面积百分比
餐厅
客用设施(洗手间、过道)
厨房
清洗
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员工设施)k"
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B)u7T7J三、厨房各作业区面积的确定厨房总面积确定以后,还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。
厨房各作业区面积应根据各作业区域所承担的作业量(结合平时作业人员数量与施展空间)和配备的设备规格及其数量来安排。
一般厨房各生产区域面积比例如表4所示。
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C/j表4
厨房各生产区域面积比例9v5g8C5j*?
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生产区域
所占面积比例"
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加工区1X:
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配菜、烹调区
点心区4F$W,W6X1x,r8s
冷菜(烧烤)制作区
冷菜出品区
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~$y.~2l)W
10%
8%
从上表可见,配菜、烹调区所占面积最大,因为该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设备,且人流量大,活动范围广。
加工区也占有较大比例。
这里的加工,不仅承担初加工任务,原料切割、腌浆、干货涨发均在此完成,所以面积较大。
冷菜制作区,主要是指制作烧烤、卤水,生产烹调冷菜的场所;
而冷菜出品区,则是冷菜成品装盘出品的场所,无需太大。
所有这些区域的面积比例都是相对的。
不同地区,经营不同风味菜式,具体比例也会有所不同。
上述几种厨房面积确定方法,都是相对的常规计算方法,在使用时,不仅要互为借鉴,反复验证,更要结合本地本店情况,因时因地制宜,灵话运用。
随着社会的进步,原料供给的日益丰富和规范,厨房设备的不断革新和完善,厨房的加工场所、仓储场所,甚至烹调场所都有可能缩小,为餐饮经营创造更大的空间。
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~特别提示:
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X/g$a.Z2t1、该资料适用于新店厨房设计使用,也可作为厨房管理者学习使用,仅作为一种参考,不能照搬其中的内容,因为每个餐厅的情况都有所不同,还需要具体情况具体分析。
2、在《饮食建筑设计规范》第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:
餐馆的餐厨比宜为1∶1.1;
食堂餐厨比宜为1∶1;
很明显,这条规范是推荐性的,主要是指导设计人预估建筑面积,而实际上餐厨面积比要根据实际情况确定,不可能千篇一律。
所以规范本条的第二条是这样说的:
“二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
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%F5G+u1`%G(m(J3h3、厨房面积还应与接待能力相适应:
接待能力达到100人的餐馆,厨房面积不小于60m2;
接待能力达到150人的餐馆,厨房面积不小于80m2;
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A2|(R*{接待能力达到200人的餐馆,厨房面积不小于100m2;
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w%J接待能力超过200人的餐馆,厨房面积与餐厅面积的比例为1:
2,餐厅面积按1.2m2/餐位计算。
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h%U3w,T:
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4、影响餐厨比的因素很多,所以必须具体项目具体对待,目前有很多专业的厨具公司做厨房成套设计,对厨房布置更专业,可以在厨房面积以及房间布置方面给建筑师提供
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