咸味香精应用技术docWord文档格式.docx
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中火烧沸,再撇一次浮沫;
改用小火焖煮1.5-2小时,焖40分钟时加入剩余的香精,熟时捞出温州乡巴佬熟食配方A料包香料当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶30克、花椒100克、八角100克。
1.以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。
2.第一次熬煮40分钟,第二次20-30分钟,药料用纱布包好。
3.投料比例按百分比计算。
4.把整粒的药料打碎再煮制,否则不易出味。
原料鸡翅1000克、水2000克,卤水水12辅料第一锅用量白糖5克、G8020鸡骨髓浸膏25克、焦糖色素15克、F7001特纯乙基麦芽酚0.2克、鸡肉精油2克、芝麻精油3克、F7035超鲜3克、亚硝酸钠0.05克、魔辛料1克、盐35克、红曲红0.1克、辣椒片10克、胭脂红0.3克第二锅用量白糖2.5克、G8020鸡骨髓浸膏12.5克、焦糖色素7.5克、F7001特纯乙基麦芽酚0.1克、Y6019鸡肉精油1克、Y6014芝麻精油1.5克、F7035超鲜1.5克、亚硝酸钠0.025克、F7039魔辛料0.5克、盐20克、红曲红0.1克、辣椒片5克、胭脂红0.3克工艺流程1.原料清洗干净,热烫10分钟。
2.在清水煮开后,加入白糖、G8020鸡骨髓浸膏、焦糖色素、超鲜、亚硝酸钠、盐、红曲红、辣椒片、胭脂红,均匀后加入鸡翅开始卤煮。
3.先用大火煮10-15分钟,然后用温火煮40分钟,加入F7001特纯乙基麦芽酚、Y6019鸡肉精油、Y6014芝麻精油、F7039魔辛料焖15-20分钟沥干出锅。
4.55℃干燥75分钟,严格控制水分,保持产品的咀嚼度。
5.冷却后真空封口包装,120℃杀菌25-60分钟视具体产品来定B老汤的制作(也叫底料、初汤)冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡一只、猪皮2.7斤、盐0.77斤、F7029鲜味王72克、F7020味香素40克、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王15克、G8010肉香王15克。
1.这是基本老汤,如猪肉老汤可加F7010浓香猪粉0.1、G8017猪骨髓浸膏0.4、G8013卤味增香膏0.1;
如是鸡味老汤可加F7011浓香鸡粉0.1、G8013卤味增香膏0.1、G8020鸡骨髓浸膏0.42.老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。
3.汤液按4.3加盐4.F7020味香素、F7029鲜味王停火前20-30分钟加入C酱鸡汤的调制配方鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀1.2斤、F7029鲜味王24克、F7020味香素5克、F7011浓香鸡粉2.4克、树椒1.5克、八角6克、香油1.5克、F7004透骨增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
1.以上酱汤煮40分钟,再加辅料煮20分钟,辅料是指F7029鲜味王、F7020味香素、八角等。
2.在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。
3.产品光亮可放些鸡汤的浮油,色泽深浅度可用耗油、焦糖色素调整。
4.煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10的重量,故有2种办法解决一是煮制时少煮5分钟,二是可按比例提价。
5.保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;
如咸了加料水。
6.每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入辅料。
7.酱汤太黑了,可扔掉一部分。
8.耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。
D卤汤的调制盐4.5斤、F7029鲜味王0.4斤、F7010浓香猪粉或F7011浓香鸡粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕酒2瓶、生姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲红)0.15克、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王15克、G8010肉香王15克。
(主料以100斤为原料)E煮制时注意事项1.温度沸水下锅,锅开后降温至70-80℃左右2.时间蛋鸡煮2小时,肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。
鸡大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
心、肝煮5分钟,焖30分钟。
大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。
奇味涮烫制作工艺奇味涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体,也是这三种食品的特色延伸,它既能涮,也能烫,形式新颖,口味独特超群。
A熬制奇味鲜底料1.配备原料中药料八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、丁香5克、肉蔻5克调料香料郫县豆瓣酱1500克、辣椒250克、生姜100克、大葱200克、冰糖150克醪醩汁500克、豆豉50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王10克、Y6015火锅飘香剂20克。
油料菜油2500克、牛油1500克2.鲜香汤的熬制原料猪棒骨1500克、牛棒骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、F7020味香素50克、F7004透骨增香剂20克、生姜60克、葱60克、花椒5克、盐适量准备猪、牛、鸡骨经焯水后,捞出放入清水锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右)打去料渣,即得鲜香汤3.中药熬制净锅倒入菜油,牛油切成小块放入,然后下入郫县豆瓣酱、豆豉、生姜、辣椒、葱、蒜,用大火烧沸10分钟,转入小火熬制80-90分钟,此时应有一股浓浓的酱香味;
随即下入A组所有香料和冰糖、醪糟、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒,用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1-1.5小时,然后滤去料渣,把汁装好待用B奇味涮烫成料制作1.可将鲜香汤料分成6-7份,每份5-6斤分别装入6-7口锅中2.麻辣味每锅放干辣椒150克、麻椒25克,不加麻辣的可为白汤料,麻辣味应根据各地口味的不同适量添加3.在每锅汤料中放入F7004透骨增香剂5克、F7029鲜味王10克、F7020味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成4.可在汤料中适当放些西红柿块、大葱、蒜苗、火腿、鲜辣椒、枸杞、桂圆等5.最后把各种食品洗净切块后可放入汤料中烫熟即吃串串香麻辣烫底料配方Ⅰ调料牛油20斤;
油5斤;
郫县酱4斤;
(朝天椒)辣椒2.5斤;
花椒2斤;
冰糖2两;
姜1斤;
葱0.5斤;
八角0.1斤;
甘草0.5两;
山奈0.5两;
桂皮1两;
香叶1两;
荜菝20克;
白扣0.8两;
香果0.5两;
沙姜0.5两;
紫草0.7两;
丁香0.3两;
栀子0.5两;
草果0.6两;
谬糟2瓶;
豆豉1袋100克;
胡椒0.5两。
制法①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用;
紫草泡透切成小块备用;
各种香料均清水泡透备用;
两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;
豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
⑴原料以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
⑵制法采用兑锅形式麻辣汤汁=白鲜汤底料红油花椒油调料=32221⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;
底料主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;
根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤=鲜汤调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。
(成碗装的麻辣烫);
麻辣汤汁就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;
花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。
可烫的原料粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。
客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。
Ⅱ原料熟菜油5000g猪油1000g郫县豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋粑辣椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g大葱150g冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香叶30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g、肉香王20克、火锅飘香剂5克制法八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒,草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖和匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。
然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。
继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。
捞出骨头不要,即成清汤。
熬制老汤将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。
分锅生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可容易出现的问题及解决方法烫制的成品不熟。
麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了荤菜兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克牛餐肉50克鸭肠30克素菜藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克折菜80克茶菜50克青菜头80克调料牛油250克菜油100克郫县豆瓣150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪槽汁20克绍洒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克窗体底端1、制卤水。
炒锅县豆瓣置旺火烧火上,下菜油烧到6成熟后,下郫豆瓣先朵细䊖酥,速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。
胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。
熬开后打去泡沬即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;
毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
牛餐肉切成4厘米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后信用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
怪难吃香酥凤爽多配方工艺主料鸡胸肉5斤配料日落黄2克、G8020鸡骨髓浸膏15克、魔辛料10克、嫩肉粉50克、咖喱粉30克、盐25克、白糖50克、鲜味王10克、味香素10克、透骨增香剂5克、胡椒粉25克、沙姜粉30克、肉香王10克、生粉400克、鸡蛋8个、水2.5斤、料酒50克调料孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油做法取5斤鸡胸肉用刀切成1厘米粗左右的长条,加入用水溶解的色素,加余料,搅匀焖60分钟,使其完全入味,取鸡肉条,裹上面包糠,放入托盘中,油温控制在150℃以下,炸制定型,然后捞出撒上孜然、辣椒、芝麻、花椒特点色泽金黄,鸡味鲜浓,外酥里嫩,回味无穷八珍卤肉配方草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克冰糖3-4两、加饭酒0.3-0.5斤、盐4.5、生姜0.4、大葱两棵、味香素0.2香油0.05、朝天椒15-16个、透骨增香剂10克、肉宝王8克、肉香王15克做法一副料熬水30斤,熬成香料水15斤加30斤大骨汤,和在一起烧开即可使用。
加调料和香料,香料开锅前加入一半,临焖制前20分钟加入剩余一半。
广东潮州卤肉配方八角15克、桂皮5克、山奈15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陈皮20克柱候酱2瓶、郫县豆瓣酱150克、沙茶酱250克、咖喱粉25克、鱼露50克、醪糟250克、辣椒50克、葱150克、生姜150克、蒜150克、糖色50克、加饭酒250克、冰糖400克、透骨增香剂20克、肉宝王15克、猪骨髓浸膏20克做法中药熬水30斤剩15斤加35斤大骨汤加酱料熬开后,静置半小时后烧开锅,开锅前加香料一半,余料焖制时加入。
四川卤肉配方;
盐300克、冰糖250克、生姜500克、大葱300克、料酒100克、透骨增香剂20克、肉宝王15克、肉香王15克、卤味增香膏16克山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷5克、草果50克、香草60克、陈皮80克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅40克、排草50克、辣椒250克、花椒150克做法中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料及香料熬开即可使用。
二、调味品工艺及配方调味品与人们生活密切相关,人们目前对调味品要求越来越高,不仅要求色,香,味俱佳,还要求方便及专用性,单一的调味品已不能适应人们要求,未来的调味品将在营养、卫生、方便、适口的基础上大力发展。
而在其中,粉末调味品凭其方便,卫生将会蓬勃发展起来。
(一)调味的基本原理调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合,产生新味。
其过程遵循以下原理。
1.味的强化原理;
2.味掩蔽原理;
3.味干涉原理;
4.香效应的原理;
5.味派生原理6.味反应原理常用香辛料的特性辣味辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头、良姜甘味甘草麻味花椒苦味陈皮、砂仁着色红辣椒,姜黄根、姜黄香味兼有肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴,芫荽、白芷、白豆蔻芳香性洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果
(二)、鸡精应用工艺及配方鸡精的风味组成鸡精就是将鲜味、咸味、甜味、香辛料和鸡肉香精等风味物质按照一定的比例调和而成的复合型调味料。
好的鸡精不仅颜色赏心悦目,而且颗粒均称,具有香浓、醇厚的鸡肉风味特征,添加到菜肴中,风味鲜美,增加食欲。
其风味有以下要素组成。
从以上可以看出,“风”味要素较单一,而“味”要素通过各种组合来实现,是形成食品风味的关键和难点技术。
鸡精生产的常用原料食盐、味精、白砂糖、IG、HVP、HAP、酵母粉、蛋黄粉、干贝素、香辛料、植物油、鸡脂油、玉米淀粉、麦芽糊精、色素、鸡肉粉和鸡肉香精等。
鸡精参考配方
(1).鸡精(中档)参考配方(以100kg计,原辅料用量单位kg)配方1食盐30、白砂糖2、味精32、IG0.5、玉米淀粉10、鸡肉粉2.5、大蒜粉0.5、白芷粉0.5、葡萄糖10、麦芽糊精8、酱油粉2、浓香鸡粉1.5、鸡肉精油0.2配方2盐8、味精40、IG1、玉米淀粉4、鸡肉粉3、大蒜粉0.5、白芷粉0.5、葡萄糖20、麦芽糊精6、酱油粉3、鸡肉呈味料2、一滴香0.2
(2).鸡精(粒状高档)参考配方(以100kg计,原辅料用量单位kg)味精9、盐10、IG0.2、芝麻油0.3、葡萄糖5.9、白胡椒粉0.1、蒜粉0.8、葱粉0.4、淀粉35、丙二醇(1.75柠檬黄)0.5、浓香鸡粉1.5、鸡肉香膏0.5注芝麻油0.3可换成鸡油0.8或黄油0.6鸡精生产过程中关键质量控制点不经粉碎的原料如食盐、味精、白砂糖等,其晶体颗粒度较大,对味觉器官刺激比较单调,不均匀。
改正方法将晶体原料粉碎,过40目筛网。
搅拌工序调色和添加膏体香精一般鸡精呈现黄色或淡黄色,如果直接加入色素,会导致颜色不均匀,因此,通常做法将色素用水或PG稀释到一定的浓度,再喷雾到混合料上,同时加入膏体香精,并搅拌均匀。
反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素,如果用量适当,它可以起增香和起色的作用。
原料添加顺序原料的添加顺序对鸡精的着色均匀程度影响较大,食盐、味精、白砂糖和IG等,颗粒吸水后,分散性好,不结块。
而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后,易结块。
因此,将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上,搅拌均匀后,再添加其它原料。
添加塑性改良剂和水分要想形成良好的造粒效果,必须调节相应的水分含量,如果水分太高,不仅在烘干时加大生产成本,而且容易导致造粒后结块;
如果水分太低,不易形成良好的颗粒;
并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。
一般形成良好的塑性条件水分应控制在8左右。
同样,加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。
添加增味剂添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味,但因严格控制添加量,以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如HAP、HVP(酸解、酶解)、香精膏提取物、全蛋粉等,由于全蛋粉的腥味较重,严重影响鸡精的头香风味,容易造成风味相互干涉;
对于HVP而言,酸解HVP的酸味较浓,酶解HVP易吸水结块;
而香精膏提取物具备以上优点,因此是良好的增味剂。
造粒工序根据混合料的水分、增塑剂和质量要求(颗粒大小),调节造粒机的转速和目数。
烘干工序烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大;
如果热风温度超过80℃,味精和白砂糖容易发生热反应,导致风味散失,因此,采用低温、短时、快速热风干燥,烘干后水分控制在4以下,能够保持良好的品质。
拌粉(加香)工序烘干后加头香鸡肉香精,避免了头香散失,更好的持保风味。
对于粉末鸡肉香精可以直接将其轻轻拌和在成型的鸡精上,对于液体鸡肉香精可以将其溶解在植物油里,喷雾到鸡精上,并搅拌均匀。
同时,加入食用抗结块剂,达到良好的分散效果。
包装工序鸡精的包装材料一般采用塑料袋和铁罐密封包装,要求包装材料不得对鸡精风味有影响。
(三)咸味料在方便面调味技术上的应用汤料是评价方便面质量的一个重要标志,好的方便面离不开独特风味的汤料;
而汤料的灵魂是鲜味,香味是汤料的核心,营养天然是汤料发展的方向。
近年来从单一调味包为主迅速地向双包料发展,注重了产品的色、香、味。
企业开始关心调味料的加工工艺,重视对肉类调味香精、天然调
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