星级酒店基础标准菜谱Word文档格式.docx
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3、家拌木耳:
酸甜爽口,老醋味浓
熬汁拌制
红润、油亮
涨发木耳300克
大兴安岭小朵木耳
黄瓜、圆葱各50克
陈醋汁100克,味精、生抽、香油、辣椒油
1、取木耳入冷水中涨发呈饱满状态,摘去根,将粘连某些拆成单片,入凉开水中清洗控水,放入拌菜盆内待用。
2、将黄瓜切成象眼片,圆葱切成宽0.6cm条,放入木耳盆内
3、将调料加入,用料勺充分拌匀装盘,擦净盘边,带夹子上菜
1、木耳涨发应用凉水,切忌使用热水。
掌握涨发时间,坚实饱满,普通每斤可涨发8-10斤
2、木耳涨发好后不适当长时间继续浸泡,防止糜烂,可采用经常换水方式,清洗放入保鲜柜中
陈醋汁熬制:
陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶,慢火90分钟。
熬制时应避免使用铁器,成汁不适当长时间在熬制容器内放置,应尽快放进塑料容器内。
4、醒目苦瓜:
冰爽宜人、甜咸可口,醒目味浓
半成品加工制作
翠绿
无刺苦瓜500克(净料200克)
本地苦瓜
醒目100克、蜂蜜1/2小碗(约40克)、甜面酱1/2小碗
1、将苦瓜洗净,用宽刃打皮刀顺瓜形打皮成长条状,瓜皮厚应在1mm左右,放入凉开水中,加盖,放入保险柜内使其凉透,取出控净水,放入盘内,将醒目汁均匀浇在苦瓜上。
2、将蜂蜜、甜面酱状如小碗内,连同苦瓜一同上桌即成。
1、苦瓜打皮时应保持均匀厚度,不适当太薄,食之无味易腐烂。
2、打皮后入保鲜中彻底凉透,才有食之冰爽感觉。
5、香葱拌鹅蛋:
咸鲜
鹅蛋红润、香葱翠绿
熟鹅蛋2个(约400克)
本地
香葱100克(净)
味精、味达美、香油、白糖少量、花椒油1/3勺
1、熟鹅蛋去皮后,均匀切成6瓣放拌菜盆内;
2、洗净香葱切成4cm长段,放入拌菜盆内,调以味料拌匀,装盘中即可。
1、鹅蛋熟制有两种办法:
一是可以将锅中加水,凉水加入鹅蛋,慢火煮沸,开锅约20分钟,取出置于凉开水中凉透。
二是将鹅蛋洗净,入蒸车蒸15-20分钟,取出凉开水过量。
2、香葱规定洗净无泥沙,摘去根茎和烂叶,凉开水洗净控水备用。
6、炒三丝:
(5两/份)
鲜咸微辣
热制冷吃
红润
咸菜
五花肉丝、香菜段
葱花、干辣椒丝、花生油、味精、鸡精、老抽、香柚、花椒油
1、将咸菜切成火柴棍粗细丝,放清水中浸泡,去除多余盐分;
2、炒锅上火入水,将咸菜丝入锅中重复焯水三四次,以去除盐分和咸菜丝软糯为好,倒入漏勺中进行控水解决;
3、炒锅上火,入油加入干辣椒丝略炸出香味,放入葱花、五花肉丝煸炒出油,加入酱油爆起,将控好水咸菜丝倒入锅中,翻炒均匀,调以味料、香菜段、香柚、花椒油,炒干锅中水分后出锅即可。
4、将炒好咸菜丝凉透,盛装入盘即可上桌。
1、咸菜丝切制时要均匀,不免粗细不均、连刀、成块现象。
切好后及时入水中浸泡,以便提前除去多余盐分,以便炒锅制作;
2、炒锅将咸菜丝焯水时,应依照咸菜丝多少掌握用水量,以没过咸菜为好。
焯水时不适当使水开锅,重复几次,以除去盐分、咸菜丝软糯为好;
倒出在漏勺中一定要控净水。
3、炒制时先将辣椒丝煸炒出香味,倒入咸菜丝后,将水分炒干,以出锅后菜中无水为准。
7、风干肠:
咸鲜、香
半成品切配
红色
风干肠250克
1、将采购回来风干肠(或自制)放入蒸车内蒸制15-20分钟,取出凉透;
2、佩戴一次性手套,对风干肠进行6cm*0.3cm片状切配,排列成单拼码面上桌。
1、风干肠蒸制时要完全蒸透,取出凉透时不应使肠体重叠,避免凉透后粘连,影响外观。
2、切配操作时,必要佩戴一次性手套。
自制风干香肠:
(50斤肉计)
盐7两、白糖1.5斤、白酒1.5瓶、味精1.6斤、老抽0.3斤、姜汁(5斤姜榨汁)、十三香(宏仁堂)5包、蚝油2.5两、生抽0.5瓶
8、蒜泥茄子
蒜、花生酱香浓郁
热制凉吃
原色
细长面包茄子1斤
味精、白糖、味达美、花生酱、香油、蒜泥
1、将细长面包茄子洗净,从中间剖开,把蒂处相连,依次排开入蒸车蒸制20分钟取出凉透。
2、将蒸好凉透茄子手撕成条状,码在盘内,将调味料用小碗调和均匀,浇在装盘茄子上即成。
1、茄子选料应使用细长面包茄子,出菜效果好,粗短茄子对出品质量有影响。
2、茄子蒸好后容易出水,应避免茄子在水中浸泡,可采用倒水或控水办法。
9、炸花生米:
香脆
小花生米
芝麻
盐
将小花生米入油锅中慢火炸透,捞出控油晾凉,上桌时装盘洒上芝麻和盐。
花生米在炸制时,油温不应过高,以炸时花生米无爆响为好。
爆响是由于油温过高,花生米内部气体膨胀,使外皮爆破而产生响声。
花生米炸好后,以保持原色、凉透香脆为最佳。
10、爽口小泡菜:
(6两/份)
酸甜、凉快
腌制
大头菜6斤
西红柿1.5斤、尖椒0.5斤
白糖3斤、白醋3瓶
1、将大头菜洗净,斩切成麻将大小块,西红柿和尖椒切成和大头菜大小相称块状,放入腌制容器内;
2、将白糖和白醋充分搅拌,使白糖融化,浇在切配好大头菜上,盖好盖子,放入冷藏保鲜柜内,使其凉透,腌制入味后即可上桌。
1、大头菜选料很核心,选用本地质薄、翠绿、味甜大头菜是出品保证;
2、白糖和白醋要充分融化,腌制过程中可上下翻动一次,使其腌制均匀。
3、一次腌制不适当过多,长时间存储会使菜肴变色,影响质量。
11、腌萝卜条:
(8两/份)
咸甜微辣、香料味重
红褐色
白萝卜20斤(精料15斤)
生抽2支、老抽3两、白糖3斤、鸡粉1两、味精适量、太太乐1瓶、龟甲万少量、花雕酒1瓶、美极鲜2两、白酒1两、金标生抽少量、香叶1把、八角1把、桂皮少量、小茴香1把、干辣椒1把、花椒1大把
1、将白萝卜去皮、缨、根茎,切成10*1.5*1.5条状,整洁码放于原料保鲜盒内;
2、将所用调料用称按比例称出,送达大灶处加热,装入容器内凉透,浇在切好白萝卜上,腌制约15小时左右即可上桌食用。
1、此菜对白萝卜规定很高,如不糠、无筋、无腐坏等,尽量采购顺直、粗细均匀品种;
2、切配成条时,必要保证一致性,才有好出菜效果;
3、调制卤汁比例必要使用称具称量,严格按照数量配备,卤汁配备好后必要由大灶加热,待卤汁凉透后方可进行腌制。
一次腌制不适当过多,长时间存储会使菜肴变软,影响质量
12、客家小菜:
咸鲜、爽脆适口
酱油色
黄瓜8斤
蒜薹1斤、尖椒1.5斤、大蒜1斤、姜片0.5斤
酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两、凉开水1斤
1、将黄瓜洗净,切成5cm长滚刀块,放入腌菜容器内,尖椒洗净切滚刀块备用;
2、将蒜薹去跟和顶尖某些,切成4cm长段,大蒜轻拍裂缝,姜去皮切成片状,同黄瓜等放在容器内;
3、将调料称量调配均匀至完全融化,浇在原料上封好,腌约10小时左右即可食用。
1、腌制过程中应将原料翻动一次,避免腌制不均匀。
2、一次腌制不适当过多,如长时间销售不完,应将原料捞起放置,避免腌渍太咸。
客家小菜腌制:
黄瓜8斤、蒜薹1斤、尖椒1.5斤、大蒜1斤、姜片0.5斤、酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两
13、酱菜毛豆:
咸鲜微辣
炒制
海牛酱菜1包(约10斤)、毛豆2斤
味精4两、鸡精2两、老抽2两、干辣椒段1两、葱花适量、花椒油适量
1、将海牛酱菜顶刀切成1cm丁,毛豆洗过;
2、炒锅上火,填水,将毛豆煮至熟透,倒出进行控水解决;
3、炒锅上火,加入花生油炒熟,炸香辣椒段、葱花,爆香老抽,加入原料翻炒,炒透时加入调味品出锅即可。
1、海牛酱菜要切配均匀,避免杂乱。
2、毛豆煮透,去其豆腥味,酱菜焯水时注意去其盐分,以咸淡适中为宜。
3、炒制时必要将水分炒干,底油不适当过多。
14、原汁蛤蜊拌黄瓜:
咸鲜,蛤蜊味浓
调汁浇拌
蛤蜊肉2两、蛤蜊肉汤4两
本地红岛蛤蜊
黄瓜6两
蒜茸、盐、味精、香油、蛤蜊汤
1、蛤蜊1斤洗净,煮汤取肉,汤留用。
2、黄瓜用凉开水洗净,控水,切成黄瓜丝垫于鲍鱼盘底。
3、将蛤蜊肉和汤加入调味料调匀,浇于盘中黄瓜丝上即成。
1、煮蛤蜊取肉时须将蛤蜊洗净,出肉后需用蛤蜊汤洗净泥沙,再用蛤蜊汤汁浸泡,规定没过蛤蜊肉。
2、黄瓜须用凉开水洗过。
15、炝拌萝卜:
酸辣口味
拌制
鲜艳、红润
心里美萝卜
盐、味精、白糖、米醋、花椒油、辣椒油
1、心里美萝卜洗净,去缨和根,用量开水冲洗,控水。
2、将心里美萝卜旋转切成片状,放入拌菜盆内,加入调料拌制均匀,装盘即可。
1、清洗心里美萝卜时,如萝卜表面不平,可用软毛刷刷洗。
2、心里美萝卜须选取色泽鲜艳、水分充分、无筋,以保证质量。
3、心里美萝卜不适当提前备置,防止干燥、变味。
16、白菜拌海蜇:
咸鲜酸辣
海蜇皮3两
白菜心3两、带叶香菜段少量
味精、白糖、米醋、蒜泥、香油
1、将海蜇皮卷起顶刀切成0.3cm丝,长度不应超过10cm;
2、将切好海蜇皮入沸水迅速烫过,及时投入凉水中过凉,重复浸泡以除去盐分;
3、取白菜心用凉开水洗净,切成细丝,放入拌菜盆内;
4、将泡好海蜇皮挤去水分,放入拌菜盆内,加入带叶香菜段、调料拌匀,装盘。
1、海蜇切配均匀,沸水烫时注意火候,规定操作迅速,凉水浸泡除去盐分,避免过咸。
须常换水。
2、白菜心切配时需顺丝进行。
17、香葱拌鹅肝:
袋装鹅肝4两
香葱3两
香油、味精、白糖、味达美
1、将香葱去根凉开水洗净,摘除烂叶,切成4cm段备用;
2、袋装鹅肝切成条状,放入盆内,加入调料,连同香葱拌匀,装盘即可。
1、香葱凉开水洗净控净水;
2、鹅肝注意保鲜。
18、腱子肉拌黄瓜:
咸鲜蒜香
微红色
熟腱子肉3两
黄瓜8两
味精、味达美、香油、蒜泥
1、腱子肉制作办法:
腱子肉5斤、水6斤、盐30克、味精25克、花椒15粒、八角1粒、葱姜各一两,慢火煮35分钟。
凉透,切成大片。
2、黄瓜去皮,用刀拍碎,切成抹刀块,放拌菜盆内,加入调料拌匀装盘内,留汁,将腱子肉放盆内,用汁拌匀,盖在盘内黄瓜上即成。
1、掌握腱子肉火候,煮熟后可用保鲜纸包起,便于凉透后切制成大片。
2、黄瓜使用绿瓤或纯正地黄瓜。
19、猪头肉拌黄瓜:
猪头肉3两
本地万香斋
酱油、味精、米醋、香油、蒜泥
1、黄瓜去皮,用刀拍碎,切成抹刀块,放拌菜盆内备用。
2、猪头肉切不超过0.3cm大片,放在拌菜盆内,加入调味料拌匀,装盘上桌即可。
1、黄瓜使用绿瓤或纯正地黄瓜。
2、熟悉猪头肉咸淡口味,切制成大片状。
20、肉丝拉皮:
麻汁、蒜香、芥辣味适中
拼盘、浇汁
五颜六色
大拉皮1个、酱爆肉丝2两
黄瓜80克、蛋皮30克、木耳50克、火腿30克
见后
1、将黄瓜、蛋皮、木耳、火腿分别切成丝,对称摆放于鲍鱼盘内,规定整洁。
2、大拉皮用开水烫过,投入凉开水中过凉,控水后放在盘中心。
3、肉丝上浆、滑油、酱爆炒制,放在大拉皮上。
4、取碗将调料按比例拌制均匀,浇在盘内原料上即可上桌。
1、拼盘时须将原料对称摆放整洁,规定当天摆拼,不可提前备置,成型饱满。
2、实行碗内对汁方式,或浇于原料上,或带汁上桌都可。
肉丝拉皮汁:
花生酱25克、香油20克、味精4克、白糖1克、蒜泥17克、米醋40克、味达美20克、芥末油1克、陈醋26克
21、酱拌苦菊:
苦菊200克、花生米40克
黄豆酱40克、香油27克、味精3.5克
1、将苦菊挑拣杂物、烂叶、去根剪成5cm长段洗净,用凉开水冲洗,控净水。
2、取拌菜盆,将苦菊菜与调味料拌制均匀装盘洒上花生米即可。
苦菊属于多发事故原料,杂物较多,须认真挑拣。
22、毛蛤蜊拌苦菊:
毛蛤蜊1斤
红岛
苦菊200克
黄豆酱、香油、味精
2、毛蛤蜊沸水烫过,取肉,用原汤洗净泥沙,放在苦菊盆内。
2、取拌菜盆,将苦菊菜、毛蛤蜊与调味料拌制均匀装盘即可。
1、苦菊属于多发事故原料,杂物较多,须认真挑拣。
2、毛蛤蜊沸水烫过后,如有剩余,必要用原汤进行没过浸泡,保持原汁原味。
23、菠菜拌毛蛤蜊:
菠菜8两
蒜泥、米醋、香油、盐、味精
1、将菠菜去根洗净,切成4cm长段,沸水烫过,用凉开水冲洗,控净水。
2、取拌菜盆,将菠菜、毛蛤蜊与调味料拌制均匀装盘即可。
1、菠菜烫水时不适当过大,应保持翠绿。
24、酱猪蹄
酱制
猪蹄
1、将猪蹄焯水,用镊子摘除毛根,检查蹄子刀口处残留茸毛和杂物,清洗干净。
2、取高压锅按照制作比例进行配备酱汁,葱姜等香料用纱布包起投入锅中。
将原料放入锅中,烧沸去沫,盖好高压锅盖,出气后移至小火上压约40分钟,关火。
3、高压锅凉透后来,开盖,除去料包,将猪蹄捞起摆放整洁,注入酱汁,放在固定地点凉透,将猪蹄掰开连同冻和一碗蒜泥上桌即可。
1、原料需解决干净,不能有污物,注意杂质、毛发、拔净毛根。
2、压制时掌握火力大小,因酱汁浓稠,易糊底趴锅。
3、酱好后在倒入原料盒时须检查原料盒不能有水渍,原料盒不干净易使原料变质。
酱猪蹄:
酱猪蹄15斤,酱油0.8斤、生抽半斤、老抽2两,冰糖2两、水15斤,八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒
25、红油牛肚:
微辣
红油色
牛肚3两
香菜1两
盐、味精、大葱、辣椒油
1、将大葱切成葱花,放在料缸内,将红油烧热,慢慢地加入到葱花料缸内,并不断搅拌葱花,将葱花成金黄色备用
2、将牛肚洗净,焯水,入高压锅中压制约20分钟,取出凉透,切成5*0.3*0.3cm丝状备用,放入拌菜盆内。
3、香菜摘去老叶洗净,切成4cm段,直接放在拌菜盆内。
4、将冷却葱花红油搅起,2大勺放入拌菜盆内,加入调料后充分拌匀装盘即可。
1、炸制葱花油时要掌握油温和葱花炸制色泽,以葱花金黄色为好。
2、牛肚焯水时注意将表面杂质去除干净、刮净。
3、牛肚煮熟后不应直接将牛肚从汤中取出,应待汤汁凉透后再取出,如热时取出凉透后牛肚表面干燥,产生韧性,使牛肚咬不烂。
应待汤汁凉透后再取出切配。
凉菜红油:
色拉油25斤、干辣椒2斤、辣椒碎0.5斤、葱、姜各1斤。
干辣椒水洗干净,加入水、油熬制。
26、芥末三素:
咸鲜芥辣
菠菜6两
胡萝卜50克、粉丝50克
盐、味精、蒜泥、米醋、芥末油、香油
1、将菠菜去根洗净,与胡萝卜一起切成4cm长段,沸水烫过,用凉开水冲洗,控净水。
2、将粉丝温水浸泡发透,剪成10cm长段,挤干水分,和菠菜、胡萝卜一起放入拌菜盆内。
3、将调料加入拌菜盆内,充分拌制均匀,装盘上桌即可。
2、芥末油掌握用量,不能太多。
27、老醋蜇头:
咸鲜酸甜
海蜇头5两
巴基斯坦
黄瓜、芝麻、青红椒米
陈醋汁、白糖、香油、味达美
1、将海蜇头展开平刀切成片,厚度不应超过1cm;
2、将切好海蜇头投入沸水迅速烫过,及时投入凉水中过凉,重复浸泡以除去盐分;
3、取黄瓜用凉开水洗净,抹刀切成片,整洁摆在小鲍鱼盘内,中间垫起成拱形。
4、将泡好海蜇头挤去水分,放入拌菜盆内,加入调料拌匀,码在盘内黄瓜上。
5、将芝麻、青红尖椒米洒在海蜇头上点缀。
1、海蜇头切配均匀,沸水烫时注意火候,规定操作迅速,凉水浸泡除去盐分,避免过咸。
禁止过咸时操作菜品。
陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶,小火熬制,熬制时忌用铁器器皿,易腐蚀,可用铝制器皿操作。
28、麻汁豆角:
咸鲜、蒜香、麻汁味浓
浇拌
豆角8两
1、将豆角摘净虫眼洗净,切成4cm长段,入沸水中煮制成熟,捞起,入凉开水中凉透,控净水装盘备用。
2、将调味料充分调匀,浇在盘中豆角上即可上桌。
1、豆角应选用不老、无虫眼、脆嫩原料,以保证其质量。
2、必要将豆角充分煮制成熟,不得浮现未熟透现象。
以防浮现中毒。
3、豆角在煮制成熟时,必要迅速投入凉开水中彻底冲凉,避免未凉透浮现发黄现象。
麻汁豆角汁:
花生酱40克、味精3克、醋15克、糖3克、味达美20克、香油8克、蒜泥15克
29、炝拌牛肉:
牛肉3两
味精、白糖、味达美、辣椒油、花椒油
1、佩戴一次性手套将熟牛肉顺丝撕成0.3cm细长丝,筋腱部位可以用刀切成丝,放入拌菜盆内。
2、黄瓜用凉开水洗净,控净水,斜刀切成6*0.3*0.3cm长丝,放在拌菜盆内。
3、将调料加入,充分拌制均匀,装盘,另取50克辣椒油浇在菜上即可上桌。
1、牛肉成丝必要配戴一次性手套操作,手撕而不能刀切。
2、辣椒油可带炸好辣椒段使用拌制成菜。
3、黄瓜丝不适当太细或太粗。
干辣椒水洗干净,加入水2斤、油熬制。
30、拌合菜:
咸鲜、蒜香
泡发粉条0.8斤
白菜、蛋皮、火腿、雪丝
1、将粉条用温水泡发至透、透明无硬心。
剪成10cm长段,送达灶上炒制。
2、炒锅入底油,葱花爆锅,爆香酱油,填入高汤,将粉条入锅中煨制入味,宽汤倒入原料盆内,凉透使用。
3、将辅料对称摆放于鲍鱼盘内四周,炒好粉条堆放于盘中央,将调味料调制成汁上桌。
由服务员将料汁浇在原料上拌食即可。
1、粉条炒制时需旺油多汤,防止粘连。
2、成型类似于肉丝拉皮。
31、大丰收:
拼盘
黄瓜、青萝卜、圆葱、香葱、苦菊
黄豆酱40克
1、将原料清洗干净,用凉开水冲洗一遍,控净水分,按均分比例切配成10cm长段,摆放于盘内。
2、取一小碗,装入黄豆酱,一同上桌即可。
1、所有原料必要保持新鲜,不糠、水分足;
2、所用原料必要使用凉开水清洗,不得自来水洗后直接成菜。
32、话梅雪豆:
甜味
酱制成品
雪豆10斤
话梅2斤
白糖3斤、冰糖1.5斤、蜂蜜0.5瓶
1、将购进雪豆加温水浸泡约10小时左右,至完全泡透;
2、将雪豆换清水,加入话梅2斤、白糖3斤、冰糖1.5斤、蜂蜜0.5瓶煮沸,改用文火煮制约30-40分钟至软糯为止,端离火源,倒在容器内凉透即可捞起上桌。
1、雪豆必要浸泡发透才干煮制;
2、煮制时水不适当过多,以没过雪豆为宜;
3、加入白糖时应将白糖搅至融化,融化白糖时火源不适当过大,应防止白糖焦糊。
33、猪皮冻:
酱制成冻,切配码面
猪皮10斤
万福猪肉
1、将猪皮将油脂刮净,焯水,用镊刀将猪毛拔净,改刀成10*5cm左右块。
2、用纱布包将八角5粒、葱姜各1两包起,扎紧。
3、取高压锅按照制作比例进行调制,上火,待汤汁沸起,盖好高压锅盖,小火压制约20分钟时关闭火源,将猪皮倒出,装入原料盒内待凉透时,切制成6*3*0.5cm片状,装入盘中,带蒜泥上桌。
1、猪皮表面猪毛应用镊刀拔净避免毛根在肉中,而不能用火烧烤。
2、保证原料盒清洁,无生水,防止变质。
猪皮冻:
猪皮8斤、水10斤,酱油8两、生抽5两、味精2两、鸡精1两、八角5粒、葱姜各1两。
34、酱牛肉:
牛腱子肉20斤
1、牛腱子肉斩成约10×
10cm左右块状,
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