花样面食文档格式.docx
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(一) 家
常
饼
原料:
面粉1000克,花生油150克,盐10克,温水350克。
工艺流程:
温水和面-----搓条-----下挤(饧10多分钟)-----
成型-----成熟。
特点:
层次清晰,色泽金黄,松而不散,柔韧松香。
注意:
折叠时层次要均匀,擀制成型用力要适当,成熟时火侯
要适当,饼坯翻转时要
(二)广 式 蔬 菜 饼
面粉500克,素火腿肠一根,蔬菜少许,盐适量,泡打粉5克,酵母8克。
温水和面---陷制---擀制---成型---成熟。
外焦里嫩,口感香郁,麦香味浓。
烙饼时一定要面朝下。
(三) 四 喜 蒸 饺
面粉200克,素火腿肠25克,素肉馅250克,
素蛋黄一个,木耳25克,西兰花25克。
和面(汤面)---下挤---制皮---上馅---成型---成熟。
色香味俱全,营养丰富,启发食欲。
馅料:
酱油,主要是香油(千万不能放水),花椒面,盐,高鲜味素。
一斤面放250克水,水开之后上屉蒸,蒸十分钟即可,
开水和面,一斤面出二十个面剂。
(四)馅 饼 的 制 做
面粉500克,温水350克,素肉馅料300克,菜料500克,酱油25克,
精盐10克,姜沫10克,素磨菇精5克,花椒水适量,芝麻油15克。
温水和面---拉剂---上馅---成型---成熟。
持点:
外焦里嫩,味道鲜美。
温水合面之后饧二个小时以上。
(五)
油 酥 大 饼
面料500克,色拉油100克,菜沫10克,姜片5克,水350克。
软酥---温水和面---成型---熟制。
外酥里软,饼薄层多,酥香味美。
饼胚折好后要包严,擀制时两手用力均匀,烙时饼才能鼓起,不跑气,易成熟。
姜片,大料用温水泡。
饼擀制成型后饧10分钟,先擀后面,烙正面。
饧活1.5个小时
(六) 老 边 饺 子
素肉,酱油,花椒面,料油,素高鲜,青菜随意。
制法:
将素肉剁成茸,将锅烧热,放入料油,素肉馅翻炒几翻,再放入酱油,姜沫,
料油,花椒面煸至素肉成熟即可,再放入喜爱的蔬菜。
做法:
将面与水混合揉至成稍硬的面团饧10分钟,然后下剂,擀成圆皮,
抹上馅包成水饺即可。
饺子是冷水和面。
(七) 麻 团
江米面500克,麻仁50克,砂糖50克,淀粉20克,小苏达20克,
冷水350克。
制做:
将江米面倒盆内,将淀粉擀细掺在一起,同时放入小苏达,砂糖,加水200
克和匀成硬的面团,将和好的面团搓条揪成小剂,将剂包入豆沙馅捏成圆形,均匀的
沾上一层麻仁,将油烧至60--70度时即可下锅炸,浮起表面呈枣红色即可出锅。
用一两白糖和成冷水再和面,
(八)
南 瓜 饼
糯米粉200克,净南瓜300克,豆沙馅或(莲茸馅)200克,白糖
50克,吉士粉25克,色拉油少许,白芝麻适量。
制法:
将南瓜蒸熟,捣成泥与糯米粉,白糖,吉士粉,色拉油,混合拌匀,揉至
成面团,将面团下25克面剂,按扁包入豆沙馅,捏成圆形饼坯沾上白芝麻(备用)。
将平锅烧热淋入油,摆入南瓜饼,以中火煎至两面金黄色即熟。
外香里软,甜糯可口。
(九) 菊 花 酥
面粉150克,酥油50克,糖20克,水70克,豆沙馅300克。
将面粉扒个环形面窝,将酥油,糖粉,水充分乳化,放入面窝中
揉制成面团饧10分钟。
(250克面需125克油酥)
油酥:
低筋面粉100克,酥油50克。
将油酥包入水油面团擀成长方形,顺长卷起成长条形,下每25克一个
面剂,按扁包入豆沙馅,捏成圆形小条用剪开的断面朝上放烤盘190度,烤
赔约15---16分钟即可。
造型美观,口感香酥,老少皆宜。
用冷水和面需饧面二个小时以上。
烤制:
上铛为220度 下铛为200度 需烤22分钟 炉温为180度
(十) 糖 酥 饼
面粉500克,酵母1.5钱,泡打粉2钱,乳化剂少许,温水适量,白糖100克,
油少许,熟芝麻50克,青红丝适量,香油,面粉少许。
将面粉倒在案板上扒个环形面窝,用温水将酵母,泡打粉溶化放入面窝中揉至成面
团饧10分钟,将白糖,油面粉,熟芝麻,青红丝,香油混合拌成糖馅即成。
将饧好的面团抹少乳化剂擀匀,包入油酥,擀成长方形顺长,卷起成长条形下每25克
一个面剂,按扁包入糖馅擀成椭圆形小饼,将平锅烧热刷上油将饼放入各至成熟即可。
香
面粉300克,色拉油150克。
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