HACCP使用范围和益处Word文件下载.docx
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生产车间采光系数不低于IV级,一般保持在110IX以上照度,啤酒瓶及啤酒液检验作业台应保持在540IX以上照度,所用光源的颜色以不改变食品自身的颜色为主。
1.3
供排水管道设计
车间内生产用水的供应管道,采用不易生锈的管材,水流的方向由清洁区流向非清洁区,排水方向和供水方向相同,排水沟为明沟加盖,排水口使用U形存有水弯的水封和防污罩,做到防虫、防臭、防止固体废弃物进入,保障排水畅通。
不与啤酒接触面相接触的非饮用水管道系统,与饮用水管道系统,应以颜色明显区分,并完全隔离,不得有逆流和相互交流现象。
1.4
设备、工具的材质及布局
设备、工具、管道材质,凡接触啤酒的设备、工具、管道必须用无毒、无味抗腐蚀性的不锈钢材质制成。
设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑无死角,不易积垢,便于拆卸、清洗和消毒。
设置应根据工艺要求合理布局,上下工序衔接紧凑,各种管道、管线尽可能集中专向。
冷水管不宜安装在等待灌装的净瓶输送带上方,以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。
设备安装与屋顶、墙面等应有足够的距离空间,设备应有脚架固定,传动部位应有防水、防尘罩,以便于拆卸、安装、清洗和消毒。
1.5
员工的卫生安全
生产车间人员工作期间应穿工作服、戴工作帽、手套等,禁止穿拖鞋、赤膊上阵、抽烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染性疾病,活动性肺结核、化脓性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病,应立即调至其他岗位,不得从事与啤酒生产相关的工作。
2.GMP计划(良好的操作规范)
2.1
杜绝产品二次污染卫生操作规范
在生产车间里,由于外界温度和室内温度相差较多,又加上车间内湿度较大,房顶上产生的冷凝水,在冲洗地面时飞溅的水滴等,都有可能对清洗消毒完成的预装瓶造成二次污染,所以,在洗瓶机和灌装机之间的输送带上,必须安装防尘、防虫、防水的安全罩,以防啤酒接触面遭受外界二次污染。
2.2
洗瓶、检验的卫生安全
灌装啤酒用的玻璃瓶和金属罐的材料必须符合国家食品卫生标准。
灌装啤酒使用的旧瓶必须严格检查,严禁有毒、有害或被异味污染过的啤酒瓶进入包装车间(包括各种油瓶、漆瓶、杂瓶、非B瓶等)。
灌装啤酒用玻璃瓶必须彻底地清洗消毒,清洗消毒后的啤酒包装容器不得呈碱性,与酚酞反应不得有显色出现,同时应无异味、无杂物、无油污等。
洗瓶机使用前必须冲洗干净,及时更换碱液,使用中保证碱液浓度符合控制标准,反冲喷管须透刷干净,保证喷冲有力,无偏冲、分叉冲、斜冲等现象。
2.3
啤酒瓶及啤酒液卫生操作规范
定期对经过洗瓶机清洗消毒过的瓶子,采用恒温、恒湿细菌培养法,测试啤酒接触面微生物的数量;
每批次进行不定时、不定期、不定量的抽查。
测试结果必须符合公司内控指标和国家食品卫生标准。
周转箱应清洁、无破损,摆放整齐,盛放啤酒可回收和不可回收的周转箱必须标明,以免混用,造成异物或其他物质进入酒液中。
2.4
啤酒灌装及产品接触面卫生操作规范
次酒回收机、灌装机的CIP清洗系统应设备状况良好,杀菌彻底,有效进行期间保养,机身无污染、无杂菌、无积水滞留、无跑、冒、滴、漏现象,不给杂菌营造繁殖的场所。
对于和啤酒酒液、啤酒接触面相接触的转到部位,如:
回收机计量泵、灌装机中心管、酒阀拨轮等,润滑剂必须使用食品级润滑剂或食品级凡士林,进行转动润滑,使之避免交叉污染。
2.5
灌装、杀菌的卫生安全
灌装机和酒液输送管道,在灌装前应彻底消毒杀菌,首先用热水冲洗10分钟,对酒液接触面升温,再用温度80°
、浓度2.5%%-3%%的碱水进行杀菌,然后用脱氧水进行冲洗残碱,酒头和水接触面排放干净、完全、彻底。
过滤后的清酒应在规定的时间内,及时进行灌装、封盖,密封质量符合国家质量要求。
密封后的啤酒及时按照工艺要求进行巴斯德式杀菌,杀菌PU值不得小于25个PU值。
经化验室随机抽样,杀菌后的成品酒,各项理化指标均应符合国家卫生安全质量控制标准。
2.6
照明及化学品卫生安全操作规范
灌装机前的照明设施,应装有防爆灯罩,以防灯泡爆炸后的玻璃进入到啤酒瓶中。
对领到生产车间的有毒、有害化学品,如:
氢氧化钠、硫酸等应单独存放,并进行明确标示(有领量、存量、用量、用法、配比、危害等警示内容),以防误作它用。
2.7
员工的个人行为卫生操作规范
从事啤酒生产的工作人员,必须对所穿戴的工作服、手套等物品经常清洗、消毒,保持干净、整洁、无污染。
与啤酒产品有接触的岗位员工,要勤理发、洗澡、不得蓄留指甲、涂指甲油及涂抹化妆品等。
在工作期间,严禁吸烟、吃口香糖、大吵大闹、追逐打闹等不良行为。
2.8
员工的工作行为卫生操作规范
所有从事生产的部门,每年都要按照培训计划对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训,并必须取得卫生部门颁发的健康证,才能进入生产岗位进行工作。
不同清洁作业区的人员不得相互串岗,只能高清洁区到低清洁区,坚决杜绝进瓶间、洗瓶机人员到灌装机串岗,避免啤酒在灌装过程中,造成内部污染,影响整体产品的卫生安全。
HACCP审核案例分析
何谓关键控制点(下简称CCP)可以从两层来理解:
一是这个点在某个食品生产过程中,能对生物、化学或物理的危害起到控制作用;
二是这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或者说是这个显著危害只有在这一个点才能控制,而以后无法控制。
这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。
确定关键控制点是HACCP七个原理的核心,如果CCP确定过多,会增加不必要的工作量,过少,将导致影响食品安全的环节未全部识别。
因此,食品加工企业在建立HACCP体系时,在前期策划阶段,应采用科学的方法,合理确定CCP。
目前,随着HACCP体系审核的案量增加,我们发现食品加工企业对CCP判定上存在着一些误区,致使关键控制点判定的适宜性和充分性不够。
案例1
A企业是一个糖果制造厂,于2000年建立并实施了ISO9000体系,目前企业又策划了HACCP体系并申请认证。
审核员在第一阶段的现场审核中,发现现场生产过程中需要添加色素等化合物,根据资料:
人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害,审核员考虑到后道加工无法控制这些化学残留物质以及我国有关食品添加剂卫生标准等法规要求,判定配料司称工序为关键控制点,查工厂HACCP计划,没有对此过程识别为关键控制点,工厂的HACCP小组解释是:
我们在ISO9000体系中已经作为关键工序了,所以没有作为关键控制点。
审核员参考了企业的ISO9000体系程序文件,发现对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性和称量的准确性,缺少HACCP体系所要求的对该色素添加点建立关键限值(要依据我国以及各进口国不同标准要求)、确定该关键控制点的监控程序以及偏离该关键控制点的纠偏措施。
审核员认为,目前仅仅以ISO9000程序对这一点的控制是不充分和不够严格的,审核员建议企业将该工序列入HACCP计划中的关键控制点,并在原有的ISO9000体系基础上融和运行。
审核体会:
对关键过程,ISO9000体系和HACCP体系所强调的重点和控制的深度有所不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键过程就不确定为关键控制点从而不纳入HACCP计划中。
案例2
B企业是一家蔬菜加工企业,在申请HACCP体系认证中有一种产品为冻干青花菜,审核员从工厂的HACCP计划中得知该产品的生物危害确定为显著危害,那么控制这种危害的关键点或者关键工序应是哪一个呢?
首先看一下冻干青花菜的工艺流程:
物料冻结→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→电加热→出料→真空包装→金属探测→装箱→贮存。
工厂的冻干青花菜HACCP计划是将电加热作为关键控制点,将温度70°
C、时间2分钟作为控制微生物危害的关键限值,审核员要求工厂HACCP小组提供证据表明该点温度和时间能将生物危害消除或降低到可接受水平,HACCP小组不能提供。
审核员通过查阅相关书籍发现,这样的温度和时间范围设定,主要是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品不会因为过热而变性,目的并非是为了杀菌;
HACCP小组也同意审核员的观点,工厂通过询问专家,确定了控制冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度<0.6,而控制水活度<
0.6的关键工序应该为抽真空+电加热,所以应该在这两个工序各设立一个关键控制点,通过两个关键控制点可以用于控制同一种危害。
要充分考虑关键控制点危害消除或危害降低之间的对应关系,判定CCP要有充分的依据(专家意见、出版物等),要避免主观臆断,不能将保障产品质量(如外观的色泽、风味、口感等)关键工序误认为就是控制显著危害的关键点,尽管在有些情况下两者可能是合二为一的。
案例3
C企业是一家甜炼乳生产厂家,所用设备自原料投入起,至无菌灌装封口工序止,均采用管道原位清洗(CIP)的方式进行清洗消毒。
审核员查工厂甜炼乳HACCP计划,发现没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划,工厂HACCP小组的人员说:
我们培训HACCP知识时,老师说过CCP点太多反而失去重点,审核员认为,如果是不必要的点被确定为关键控制点的确会导致HACCP计划失去重点,那么CIP点是否就是不必要考虑的呢?
审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据,考虑到CIP过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留,也可能有不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂(强酸、强碱)残留,这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制,而以后的工序或步骤是无法控制的,因此审核员对此提出了异议。
工厂的HACCP小组解释说:
这些清洗我们都由电脑程序设定的,都有措施的,但审核员查看现场,发现程序设定中,清洗时间是手工操作的,查最近的CIP记录,发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定,而且发现有设备漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录,却没有证据表明采取了相关的措施,审核员认为不把CIP作为关键控制点是不能保证CIP受控效果的。
如果工厂关键控制点的定位和审核员判定的有所不同,审核员要与HACCP小组讨论交流,要求他们说明理由,如果工厂不能使审核员信服该点的显著危害能在后续的工序中消除或减低到可接受水平,审核员应该作为问题提出以帮助工厂HACCP体系改进;
要认识到,关键控制点不能因为有了保障措施就可以不去识别和设定。
HACCP基准之品质保证制度
1.管理责任
1.1品质政策
最高管理阶层必须制定公司之品质政策,包括品质目标及对品质的承诺,并确实要求公司各阶层贯彻之;
品质目标应包括食品安全(safety)、健全性(wholesomeness)、产品完整性(integrity),且与顾客之期望和需求相关联。
1.2组织
1.2.1职责
应具有涵括业务管理、生产管理、品质管理之组织图;
并明确叙述各部门之职务及责任。
职责说明书至少应涵括下述人员:
a)各项业务督导人员。
b)负责QA或QC人员。
c)负责某项重要制程作业人员。
d)负责各项检测及记录人员。
1.2.2
验证资源与人员
工厂必须分配相当之经费及指派训练有素人员办理各项验证业务;
此项工作包括定期审核HACCP或QA计划之整体绩效。
验证业务至少包括:
a)检视工厂符合HACCP计划、相关卫生指令或法令与否
b)各种文件、纪录是否符合厂方规定。
c)抽样检查,以验证品质糸统是否有效。
d)各项检查符合管制界限与否。
e)检验方法及检验结果可信度。
f)内部品质稽核及矫正预防措施。
1.2.3管理代表
管理阶层必须指定人员负责确保达成品质目标,及督促HACCP或相关卫生指令或法令之QA计划确实实施;
其实施成效应向管理阶层报告供审。
1.2.4管理审查
定期审查其品质制度、目标、政策以确保适用性及有效性。
2.品质系统
公司应建立并维持一书面之品质保证系统包括:
品质手册、作业程序、工作说明、资料及完整记录,作为确保产品卫生安全及符合商业需求;
并应遵照HACCP七项原则或相关卫生法令,制定各项品质制度程序,可对照相连至各项作业说明书,以界定工作应如何执行,其适用文件应一致性与相容性。
3.合约审查
工厂需制定并维持进货或出货之合约审查程序;
合约审查应以食品安全为主要课题,并符合各项卫生法令规定。
合约修改应与客户建立沟通管道及联络界面,并传送至相关功能单位,记录应予以保存。
4.设计管制
IS09001有所规范,但HACCP则无;
工厂如有新产品设计当可参考ISO规范。
5.文件及资料管制
5.1文件及资料核发
公司应建立各项文件及资料之登入、核准及发布等制度和程序,各项文件及资料应力求最新版本,建立总览表以防止使用无效及/或过期之文件。
5.2文件及资料更改或修定
公司应建立各项文件及资料之更改或修定程序及相关表格。
文件之更改或修订应注明日期。
6.采购
6.1概述
各种原物料之采购必须有所计昼及管制,以确保符合需求及安全。
原料、配料、物料之良劣将影响最终产品品质及安全,而加工设备维修、除虫消毒、运输等服务亦对品质有所影响。
6.2分包商之评监
应建立原物料供应商档案,并评估其能力,此项评估工作包括抽样检验、现场稽核、供应商之自行检验记录等。
譬如畜、渔业公司或渔船之评估。
6.3采购资料
建立采购书面文件,文件内容包括物料规格、验收基准等。
6.4采购产品之验证
在合约上规定对供应者之产品,具有查验符合需求之权利。
7.客户所供应之产品
基於HACCP原则,工厂应对最终产品品质负责;
因此客户提供为加工之原材料或产品仍须予以验证。
譬如冷冻烤鳗之酱油。
其允收产品之责任仍未解除。
8.产品之鉴别与追溯性
所有产品或批次应可鉴别,并具独有之标志可予追溯其原料之供应源、制造加工情况;
对於有保持期限或高危险之产品,公司应基於上述追溯系统,订有回收制度。
9.制程管制
9.1.概述
工厂须监定与规划影响品质之制程、储存、运输等作业,并确保此等制程均在管制下进行。
工厂应依据HACCP七项原则,进行危害分析、确定重要管制点、建立管制方法、管制界限、监视程序、矫正措施等HACCP计划。
工厂亦应建立厂房、设施、人员等卫生消毒作业标准。
HACCP计划工作项目:
a)每一加工步骤之危害鉴定。
危害分析是建立HACCP计划最基本之程序,危害分类如下:
微生物。
化学物质,有机汞等。
物理性物质,毛发、铁屑等。
卫生条件,夹杂物等。
异种蒙混。
净重不足。
b)决定预防措施
预防措施系阻止危害导入产品之作业,可能包括:
品程证明,如鱼种等。
采购规格限制。
保持适宜温度。
保持冷冻。
人员训练。
温度与时间之控制。
仪器校正。
加工设备清洗消毒。
正确包装作业。
c)鉴定重要管制点:
重要管制点系指制程上任一步骤,如未予管制,将使产品产生安全性、健全性及经济性之危险。
重要管制点可能为下述加工步骤:
生鲜原料验收。
加热煮熟。
冷却。
搅碎、混合、调味。
产品冷却。
包装。
储存。
运输。
d)建立管制界限:
管制界限系指在重要管制点上,任何预防措施必须符合之管制标准,也可说是每一重要管制点之安全界限。
管制界限可由法规标准、文献、实验结果等而订定;
管制界限为温度、时间、湿度、水份、水活性、酸碱度、盐度、黏度、添加物用量、或官能检查如组织、风味、性状。
e)建立监测作业:
监测作业系定时於重要管制点上就预防措施实施检测,或对工厂特定检验项目实施检测,以确保制程管理系统正常运作。
对重要管制点之监测作业大部分在生产线上,其检查工作必须迅速,因此大部分采物理、化学的量测方法。
执行重要管制点之监测作业须注意:
指定负责人员,该人员应予特别训练。
检查频率。
抽样计划,规定代表性样品、样品数量。
f)建立矫正措施:
HACCP食品安全管理系统,仅确定潜在危害并订定预防措施;
当对重要管制点实施监测,发现超过管制界限时,必须适当地采取矫正措施。
矫正措施包括:
对于问题之书面陈述。
产品处理程序。
确定执行矫正措施人员之职责。
如产品还可利用,应作产品接受性实验。
产品之废弃。
矫正措拖之各项文件记录及拍关人员签署。
g)制程中卫生消毒作业标准包括:
虫鼠管制。
天花板、墙壁及地面之维修及清洁。
设施及器具清洁消毒。
人员清洁消毒。
用水管理。
通风设施管理。
废水、废弃物管理。
盛洗设施管理。
10.检验与测试
10.1接收检验与测试
原料品质可直接且显著地影响最终产品品质;
接收检验与测试应依HACCP或QA计划
10.2.制程中检验与测试
最终检验与测试当尽量避免使用微生物方法并依HACCP或QA计划规定执行
10.3.最终检验与测试结果
除确保产品符合规格及客户需求外,亦可作为HACCP制度验证之证据。
10.4.检验与测试纪录
工厂应建立检验与测试纪录之陈报程序及保存制度。
检测结果超过管制界限所采取之矫正措施记录应与检测记录一并保存。
良好的检验与测试纪录保存系统,可提供下述讯息及早发现需要关注的问题。
可将问题突出且单纯化,而使潜在的问题易於处理。
可提供那一个作业或步骤须监督的线索。
11.检验、量测与试验设备
凡用于检验验、量测与试验之设备,无论是自有、借用或由采购者提供,工厂应加以管制,执行定期校正,标示校正状况,及合宜维护。
执行重要管制点之监测作业,须叙述其检验、量测与试验之设备,如冷冻作业之温度计。
12.检验与测试状况
所有产品见必须使用标志、标签或其他方法加以区别,并可识明该批产品是否经测试合格。
13.不合格品之管制
工程应制定不合格品之管制制度,避免不符要求之产品被误用或误装。
对不合格品应予鉴别、记载、评估及分隔。
13.1.不合格品之检讨与处理
不合格品须遵照书面程序如以检讨改制、分级、拒收或废弃。
14.矫正措施
应制定书面之矫正措施,矫正措施包括:
调查分析不合格原因及顾客抱怨、危害分析及重要管制点再确定、不合格原因之再发防止等。
为消除潜在不良原因发生,执行追踪、评估之预防措施应提报管理阶层审。
15.运搬、储存、包装保存与交货
15.1.概述
应制订运搬、储存、包装与交货之作业标准并加以实施,以避免不当之作业,引致产品受损或品质低劣;
工厂对於完成最终检验产品,应详细记录有关运搬、储存、包装与交货之作业,任何不符作业标准之操作,须采矫正措施。
15.2.运搬
依各厂实际状况订定作业标准。
15.3.储存
15.4.包装
15.5.保存
15.6交货
16.品质记录
各种品质记录应於搜集、编挡、保管、处理,又易於调阅;
品质记录(品质手册、HACCP或QA计划书、检测报告、图表等)须注明日期及保存。
17.内部稽核
工厂须定期规划安排指派经QA或HACCP训栋合格人员执行内部稽核;
内部稽核系验证各项品质业务是否符令计划安排。
品质系统是否正常运作。
稽核人员应无责任之独立稽核所发现之缺失应采行矫正、跟催等措施。
18.训练
公司为达到品质政策及目标,应对各部门人员依业务需要,制定各项训练计划。
19.服务
若合约或产品需求,当提供使用手册(issueddateaPproval)、验证、食品之性质、消费对象等服务事宜。
20.统计技术
依程能力即产品特性,鉴定所需之统计技术如:
实验计划、要因分析、回归分析、显著性检定、品质管制图等。
HACCP在保健食品中的应用
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的缩写,称危害分析与关键控制点。
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是-种新的质量保证系统,不同于传统的质量检查(即最终产品检验),HACCP是一种生产过程各环节的控制。
国际组织公认HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。
因此,保健食品生产过程采用HACCP是提高保健食品质量的法宝。
HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。
1.保健食品的危害分析(HA):
为便于危害分析从保健食品原料、加工过程、从业人员的个人卫生和建筑设计与设施、设备到产品,应对每个步骤描述流程图进行评价。
(1)原料的危害分析:
保健食品的原料主要来自于动物、植物,还有辅料,如水、添加剂等。
在对
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