一遍过中式烹调师高级模拟考试题库考点Word文档下载推荐.docx

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7、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

8、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

9、【判断题】

（）成本的高低与企业的竞争无关。

10、【判断题】

（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。

某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

11、【判断题】羔烧适用于植物性原料。

12、【判断题】

（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

13、【判断题】

（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。

14、【判断题】

（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

15、【判断题】

（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

16、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

17、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。

18、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。

19、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。

20、【判断题】山东荣成一带所产干贝品质最佳。

21、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

22、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

23、【判断题】

（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

24、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

25、【判断题】

（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

26、【判断题】

（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

27、【判断题】

（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

28、【判断题】

（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

29、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

30、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。

31、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

（A）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

32、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。

（C）

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

33、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

34、【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

35、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。

（B）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

36、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是（）。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

38、【单选题】

（）并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

39、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

40、【单选题】凉瓜的净料率为（）。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

41、【单选题】蒸扒法是（）常用的技法。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

42、【单选题】胭脂红有（）的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

43、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

44、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

45、【单选题】糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

46、【单选题】缺钙不会出现的症状是（）。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

47、【单选题】焖与煮的主要区别是（）。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

48、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

49、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

50、【单选题】咖喱粉最早起源于（）。

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度