中餐培训Word文档下载推荐.docx
- 文档编号:18465126
- 上传时间:2022-12-16
- 格式:DOCX
- 页数:23
- 大小:43.74KB
中餐培训Word文档下载推荐.docx
《中餐培训Word文档下载推荐.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中餐培训Word文档下载推荐.docx(23页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
衣领袖口要保持干净,烫平,不许有污渍。
(2)佩带
餐厅服务人员的佩戴,应从利于工作和仪容出发。
这里的佩戴有两个方面的内容,一是指身份牌(襟章,工卡),二是指首饰。
餐厅服务人员的身份牌要统一印制,并佩戴在规定的部位上(一般以左胸为佳)。
首饰佩戴应尽量简朴,一般不得佩带豪华昂贵的首饰,原因是服务时,不要显得比客人更富有,以免伤害客人自尊,若是结婚戒指或亲近所遗赠的有意义的首饰,需经上级同意方可佩戴。
餐厅中佩戴一般限于手表和结婚戒指。
(3)领带、领结
领带是“服饰的灵魂”。
不少餐厅对不同层次的管理人员的领带均有规定。
一般来说,餐厅服务人员应选用与自己制服颜色相称,光泽柔和,典雅朴素的素色领带。
领带不要太细,太细显得小气。
领带要按规定系好,其长度以系好后大箭头垂至裤腰为宜。
领结有平型领结、温沙式领结、中型式领带结或蝴蝶结。
餐厅服务人员,一般要系用餐厅统一规定的领带或领结。
餐厅服务员所佩戴的领带领结一定要整洁、熨挺,并尽量衬以白色衬衫。
(4)鞋袜
鞋。
一般应穿素雅、端庄、体面、大方的黑色布鞋或皮鞋。
鞋应保持清洁。
女性要穿平稳的黑色皮鞋,细跟的高跟鞋是不适宜的。
袜。
袜子具有衔接裤子和鞋的作用,其颜色一般应与裤子、鞋同颜色或颜色相近;
若深色袜子侧面绣有花纹的,花纹也应是深色的,穿着带有浅色或鲜艳颜色的花纹袜子,会显得轻浮。
男服务员所穿袜子以中筒袜子为宜,以免坐下露出皮肤和腿毛。
女服务员穿裙子时宜穿肉色丝袜并避免露出袜口,袜子要勤换洗,不可有味。
3.整体仪表要求
餐饮员工都要求有一副整齐、清洁和悦目的仪表,使宾客一进入餐厅就产生好感。
上班前应认真地对从头到脚的各个部位的外表进行检查,绝不能疏忽了任何一方面,同事间还可互相检查提醒。
要把上班当作演员上台演出一样重要。
并注意不可在餐厅有客人的地方化妆和梳头,整理仪容应到指定化妆间或更衣室。
除包括上述提到的仪容美观,着装整洁,得体等方面的要求外,还要注意自己服务技能和良好的心理素质,才能使整体仪容显得自然。
餐厅服务人员的举止
餐厅服务人员的举止是否文雅、规范,不仅反映其本人的性格修养和文化素质,而且也反映一个餐厅的管理水平。
当然,一个餐厅服务人员的举止要做到合乎标准,不是一朝一夕,需要平时严格要求自己,从一点一滴做起。
1.举止的一般要求
(1)在宾客面前不吃东西,饮酒、吸烟、掏鼻孔、擤鼻涕、挖耳朵、挖眼屎、搓泥垢、搔痒、不要拖鞋、绾裤角、撸衣袖、打饱嗝、伸懒腰、哼小调和打喷嚏、打哈欠。
咳嗽时应用手帕捂住嘴,面向一旁,避免发出声音。
(2)路遇熟悉的宾客应主动打招呼,但不要问“到那里去”和“吃饭了没有”。
在走廊,过道,电梯或活动场所与外宾相遇时,应主动让礼。
(3)在宾客面前或在餐厅内,不要争吵或争论,不要高声呼叫,搬动物品时或夜晚走路的脚步声要轻,如意外的碰到宾客或踩了脚,应表示歉意。
(4)在公共场所不要随地吐痰、乱扔果皮、纸屑。
擤鼻涕时,可用手帕掩住口鼻,用过的手帕不要打开看。
(5)递茶、上饭、端茶、撤菜时要轻拿轻放,动作要有条不紊。
开门、关门不要用力过猛,要始终保持餐厅安静。
2.表情
表情是一种无声的语言,适度的表情,可向宾客传递对他们的热诚、敬重,
宽容和理解,给宾客带来亲切和温暖。
对餐厅服务人员表情的基本要求是:
温文尔雅,彬彬有礼;
稳重端庄,不卑不亢;
笑口常开,和蔼可亲;
毫无做作。
3.站立姿势
(1)站立是餐饮服务员的基本功。
站立时身体要端庄,挺胸,收腹,眼睛平视,嘴微闭,面带微笑,双臂自然下垂或在体前交叉,右手放在左手上,以保持随时可以提供服务的姿态。
(2)肩膀要平直,不许耸肩歪脑。
(3)双手不可叉杂腰间,不可放在身边,更不可抱在胸前。
(4)女服务员站立时,双脚呈“V”字型,脚尖开度为50度左右,膝和脚后跟随要靠紧,不能双脚叉开。
(5)站立时,身体不能东倒西歪,不可坐在桌子上或椅背上。
站累了双脚可暂作“稍息”状,但上体仍须保持正直。
其要求是身体重心偏移到左脚或右脚上,另一条腿微向前屈,使脚部肌肉放松。
(6)站立时应留意周围或同事的招呼工作。
站立时间长在不影响“阵容”的情况下要“寻找事故”另站立时要注意顾客,但不可“眼睁睁”盯着,要灵活些。
(7)站立时要精神饱满,表情自然温文,切不可以似呆似傻,身在曹营心在汉。
4.行走
(1)行走时要走得大方得体,灵活,给客人一种动态美。
训练行走,可在练习空手行走后,手端托盘(上放适重物品)行走,直至熟练,正确自然。
(2)行走时,身体的重心向前倾3度到5度,抬头,肩部放松,上身正直,收腹,挺胸,眼睛平视前方,面带微笑,手臂伸直放松,手指自然微弯,两臂自然地前后摆动,摆动幅度为35度左右,双臂外开不要超过30度。
(3)行走时,重心落在双脚掌的前部,腹部和臀部要上提,同进抬腿,注意伸直膝盖,全脚掌着地,后脚跟离地时,要以脚尖用力蹬地,脚尖应指向前方,不要左歪或右偏,形成八字脚。
(4)步速适中,以一分钟为单位,男服务员应走110步,女服务员应走120步。
较好的步速反映出服务员积极的工作态度,是客人乐于看到的。
(5)步幅对餐厅服务员来说,一般不要求过大,因为步幅过大,人体前倾的角度必然加大,服务员经常手捧物品来往,较易发生意外。
另外,步幅过大在加上较快的步速,容易让人产生“风风火火”的感觉。
所以,男服务员的步幅在40厘米左右为宜,女服务员的步幅杂35厘米左右为宜。
(6)挺胸时,决不是把胸部硬挺起来,而是从腰部开始,通过脊骨到胫骨尽量上伸。
这样就自然会显出一个平坦的腹部和比较完美的胸部。
(7)走路时,脚步要轻而稳,切忌摇头晃肩,上体左右摇摆,腰和臀部居后。
行走进尽可能保持直线前进。
遇到急事可加快步伐,但不可以慌张奔跑。
(8)两人并肩行走时,不要用手搭肩;
多人一起行走时,不要横着
一排,也不要有意无意的排成队形。
(9)服务人员在饭店内行走,一般靠右侧。
与宾客同走时,应让客先走;
遇通道比较狭窄有宾客从对面走来时,服务人员应主动停下来靠在边上,让宾客通过,但切不可把背对着宾客。
(10)遇有急事或手提重物需超越行走在前的宾客时,应彬彬有礼地征得同意,并表示歉意。
(11)走路步伐灵活,“眼观六路”(并不指东张西望)。
要注意停止转侧,勿发生碰撞,做到收发自如。
如托有物品时,急停要顺手前伸在收回以缓冲惯性,不使物离托盘前飞。
(12)走路姿势与心情有关。
心理学家认为,低垂着头,双肩晃动和驼背,会表示此人精神不震,消极自卑。
故此要培养自己对事业对生活充满信心和乐趣,这样你走起路来,亦会精神百倍而富有活力。
5.优雅的坐姿
作为餐厅工作人员,以从者文雅为自如,其要求是:
坐得端庄、稳重、自然、亲切。
(1)入座时,略轻而缓,但不失朝气,走到座位前面转身,右脚后退半步,左脚跟上,然后轻稳的坐下。
(2)女子入座时,穿裙子要用手把裙子行前拢一下。
坐下后上身正直,头正目平,嘴巴微笑,脸带微笑,腰背稍靠椅背。
两手交放在两腿上,有扶手时可双手轻搭于扶手时一搭一放。
两脚自然,小脚与地面基本垂直,两脚自然平落地面,两膝的距离,男子以松开一拳为宜,女子则不分开为好。
坐时要根据地面的高低及有无扶手与靠背,注意两手、两腿、两脚的下正确摆法。
另外还有些坐姿亦是可以的,如“S”型坐姿;
上体与腿同时转向一侧,面向对方,形成一个优美的“S”型坐姿,这坐法适于侧面交谈;
“脚恋式”坐姿;
两腿膝部交叉,一脚内收与前腿膝下交叉,两腿一前一后着地,双手稍微交叉于腿上。
无论哪一种坐姿,都要自然放松,面带微笑。
但切忌下列几种坐姿:
二郎腿坐姿,搁腿坐姿,分腿坐姿,“O”型腿坐姿。
坐姿特别忌讳前俯后仰,或抖动腿脚,这是缺乏教养和傲慢的表现。
6.手势
手势是最有表现力的一种“体态语言”,它是餐厅服务人员向
宾客作介绍、谈话、引路、指示方向等常用的一种形体语言。
要求正规、得体、适度、手掌向上。
在指引方向时,应将手臂伸直,手指自然并拢,手掌向上,以肘关节为轴指向目标,同时,眼睛也要转向目标,并注意对方是否已看清目标。
在介绍或指路时,均不得用一个手指比划。
谈话时,手势不宜过多,幅度不宜太大。
在使用手势时,还应注意各国的风俗习惯。
竖起大拇指,在我过有称赞、夸奖的意思:
而在澳大利亚则有侮辱灾害意;
在希腊则有“杀了他”之意。
用手指组成“O”型,在美国含有好与平安及“OK”允许之意;
但在日本人眼里则代表“金钱”;
在巴西则被认为不文明动作;
在法国,却通常表示“微不足道”或“一钱不值”;
在希腊、意大利的拉丁岛,还是一种厌恶的手势。
在马耳他则是一句无声而恶毒的骂人话。
鼓掌时右手拍在左手掌上,时间力度以场景相衬。
7.其他举止
(1)取低处物品或捡起落在地上的物件时,不要弯腰曲背,低头翘臀。
而要两脚稍分,屈膝下蹲,慢慢低下腰部拿取,以显得文雅。
若遇到重物如此还可利用腿力而免扭伤腰.
(2)客人从对面走过来,员工要向客人行礼,此时须注意:
放慢步伐,离客人约2米处(当然可近可远些),目视客人,面带微笑,轻轻点头致意,并且说:
“您早!
”“您好”等礼貌用语。
如行礼时,应停步,躬身15度至30度,眼随着向下并致问候。
切忌边看边鞠躬,这是十分不雅的。
员工在工作中可以边工作边致礼。
如果暂停手中的工作行礼,更会让客人感到满意。
中餐服务流程
中餐服务的特点
宾客多少不定,需求标准不一,需求菜式分散,就餐时间交错,这是主要特点。
由于中餐服务是餐厅,酒店最普通,最经常最大量的工作,是餐厅服务的主要环节,所以做好中餐服务工作是很重要的。
中餐服务包括早餐,午餐,晚餐等每个饭市,每一饭市时又可能会连续接待几批客人,而要”翻台”。
”翻台”是指一批顾客用完餐,服务员立即清理台面,重新摆好台,并安排另一批客人就餐的过程”翻台”是餐饮业的行业专用语。
中餐的一般服务程序
餐前准备——问候——拉椅请坐——派热香巾——问茶、脱筷子套、开席巾、揭茶杯——沏茶、斟茶——上小菜——点菜、问酒水——斟油——斟酒水——收茶杯、茶壶茶碟、香巾——上菜——巡视——换骨碟、烟灰缸、收空碟(注意帮分汤菜、斟酒)、——重新上热茶——收水杯、酒杯——派热香巾、上水果——埋单(结帐)——拉椅送客——收餐具——摆台。
1.餐前准备
(1)环境准备
台,椅摆放是否整齐美观;
是否完好无损,发现问题及时更换,修理。
装饰,摆设摆放是否妥当。
灯光是否合适,有无坏损。
台布是否铺放符合标准,是否清洁。
空气是否清新,有无喷空气清新剂。
墙之四壁,玻璃,地毯,地板是否光洁无尘背景音乐声量,带碟是否适合。
各种单据,菜谱,笔,火机,启瓶器是否齐全。
检查个人仪容仪表。
餐具准备(摆台)中式铺摆台
1.铺台布的方法
台布的规格。
餐厅中常见的规格有2米、1.7米和1.3米.2米台布可用于10~20人台,1.7米适合于6~8人台,1.3米可用于边长85厘米的方台或直径85厘米的小圆台。
以10人台为例,假设台布的折法是对折三次25乘50厘米状。
(1)铺台布之前洗净双手。
将台布放在抬上,站在副主人处,距桌边约40厘米。
你会发现台布的四个边角聚于一头,双手分别拿住同一边的两端,即这边两角向内约20厘米以上处(通常人双手伸开约是一个人的身高,当双手展开时,足以展开台布)。
双手展开,略把相对的另一边往外抛,台布则自然展开。
(2)此时双手仍然抓住同一边的两端。
一般将台布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或波浪法。
撒网法:
全过程形如撒网,将台布横折,折时双手拇指与食指分别夹住两端,然后食指与中指,中指与无名指,无名指与小指。
逐渐横折处夹起然后左旋或右旋撒,将台布撒盖于台上,当盖在台面时,尚有空气未排出,台布会保持一会儿拱起,此时恰可将台布拉正于台上即成。
注意切勿“撒网”过高,若对面有人坐着,岂不把人“网住”?
波浪法则是:
如前将台布横折好,折浪可细些,双手略轻放于台上,靠拢,接着放射贴台面飞出,只剩拇指和食指拿边。
放射飞出双手射线约成80度角,力度适宜,当另一边刚过台时,双手将台布拉直即成。
(3)铺好的台布务必均匀。
台布的十字折线对正,布面不起皱。
(4)如有转盘的,可先把转盘移置于台的一边。
如上将台布铺于其同台之上,将转盘上一小边台布掀开,一手掀转盘一手取转圈放于台布中央,然后双手旋转盘上转圈上,再拉好台布即成。
另外还有一种推拉式,用双手将台布打开,平行打折推出去在拉回来,适用于有客人坐在餐椅上之时。
台面餐具摆放,俗称摆位、摆台。
中式摆台因省份地区不同或经营菜式档次不同有所变化,大体上有南北两种,其中南式摆台较为广泛流传。
作为摆台,又以宴会摆法为正宗。
下面将介绍南式宴会摆法兼简介一些北式摆法:
(1)南式宴会摆台(以10人为例)
摆席规格
A.摆凳,围台正对面各三椅相靠,左右两椅相靠。
B.台布十字对正中心放转盘于中央。
C.高级和重要宴会,转盘要铺抽纱装饰,鲜花放转盘中央。
D.烟灰缸一般每台3个,一个摆正主位之前,距转盘边约两指位置。
另两个成等边三角形放置,若摆放4个则十字放置。
E.芥辣托碟一般三个,一个摆副主位之正前转盘边,另两个成等边三角形。
F.公勺,分羹(匙)或分筷及其座架摆在副主位左边第一和第二宾客席位中间。
若在服务台上分菜上的公勺、分匙及座架等应摆在服务台上。
G.摆椅时要留出服务员分菜位,其他餐位距离相等。
若设服务台分菜的,应在第一宾客右边第一与第二客人之间留出上菜位。
H.转盘上按宴席人数摆一圈翅碗。
匙羹放在翅碟里,匙柄向外。
高级和重要宴席翅碗放在镀金或银器碗托里,金银器放在茶杯碟里。
不用金银器的,翅碗放在茶杯碟里,若在服务台上分菜汤的,翅碗不摆在席上。
I.席上摆香烟时,按烟的包数成等边三角形或对称形陈放,烟和火柴(火机)放在碟里,商标顺对着主人和客人。
J.四式小菜或七式小菜的摆放是将菜放在转盘上,翅碗可以不摆或等距离摆放在桌面转盘边。
K.重要的宴席或高级宴席要设吧台和服务台,即分菜服务台,以便将菜汤等分好送给客人。
摆位规格
摆餐具时,将餐具放在垫有巾布的托盘内,用左手将托盘托起(胸前托法),从主人座位处开始顺时针方向依次用右手摆放餐具。
A.餐碟(或称餐盘):
盘边距离桌边1.5厘米(约一指位),盘与盘之间距离相等,盘中店徽等图文要对正。
B.筷子架,筷子,银匙:
将筷子架摆在餐碟右上方,再将筷子(带卫生筷套),银匙摆在筷子架上。
银匙距碟约0.5厘米,筷子的后端距桌边0.5厘米。
筷子套的图案要向上。
C.茶杯,杯碟:
杯碟摆在餐碟右边,距筷子0.5厘米,与餐碟中心绕桌线对正,茶杯反扣在杯碟离,杯耳与羹筷架平行。
D.翅碗,味碟:
摆在餐碟前,翅碗摆在餐碟垂直线(或台布中线)左边,味碟居右,相距0.5厘米,与餐碟相距则分别为0.5厘米和1厘米。
翅碗里放匙羹,匙柄与味碟,翅碗中线成直线。
E.摆酒具:
中餐宴会一般使用三套杯,即水杯,葡萄酒杯,白酒杯,或分别称饮料杯,色酒杯,烈酒杯。
先将色酒杯摆在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上。
然后饮料杯于其左,烈酒杯于其右,三杯直径横向成一条直线,杯距约0.5---1厘米不相互碰撞为宜。
F.餐巾:
将45厘米长的餐巾折叠整齐,可折齐各款式,一般以摆放在餐碟中为高级,;
另一种是摆插在饮料杯中。
G.摆牙签:
现代牙签多为袋装,摆在筷子与公羹之间,印有图文的一面上对正即可。
H.菜单:
在通常情况下,10人台放1~2张菜单,菜单摆在主人的右边或竖立放在水杯旁边。
I.香巾,香巾托:
上香巾时,将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。
(2)南式早餐、午餐摆台
南式早餐摆台在南式宴会基础上,减去三杯,公羹,味碟,并将翅碗带匙移于餐碟中线即可。
南午晚餐将三杯中色酒杯,辣酒杯减去,剩饮料杯放于原色酒杯位置,其余不变。
(3)北式宴会摆台
通常在宴会开始前一个小时要摆好台面的餐具,摆台前应洗净双手,拿,握规定的餐具部位,摆台前首先将正副主人的座位拉开对正,然后把其他座位按均等的距离拉开摆好。
餐具摆放的次序依次是:
骨碟,对正座位置于桌上,离桌边一指以上,叠好的口布盘花可置其中。
筷子,用筷套包好与汤匙一道搁在筷架上。
茶碗和茶碟放在汤匙的右边。
调味碟放在骨碟上方正中位置,口汤碗和调羹一道放在其左边。
啤酒杯放在调味碟的上方,其中心与调味碟中心,骨碟中心成一直线,其它两只酒杯依次是葡萄酒杯和烈性酒杯,酒杯可呈一斜线型或直角型摆放。
高级的中餐宴会多用镀银餐具,在骨碟等瓷器下多用银器垫盆,使用中要格外小心仔细,保持银器的光亮。
宴席上的公用餐具和调料有:
酱,醋,盐,椒四味瓶,牙签盅,2~4只烟缸,菜单放在主人骨碟的右侧,不要放在骨碟中。
餐具摆完后,要全面检查一遍,看用品是否齐全,放置是否符合规格。
(1)餐具主要有:
骨碟,翅碗,汤匙,味碟,筷子,筷子架,茶杯,杯蝶,餐巾,玻璃水杯,牙签,烟缸及装饰桌花。
(2)摆台注意事项:
在选择餐具器皿时,一定要选择成套而完整的。
侍者对台布餐具有取舍之责,使用前要仔细检查,不卫生的交回洗洁部重洗,有破损的应即剔除,切勿摆上。
记住台布,餐具代表着餐厅的形象。
摆台时,如餐厅尚无客人到,可灵活用车协助推器具,平时则应用托盘托运。
要爱护餐具,轻拿轻放,不要让餐具刻痕,破损,此外在食市中轻拿轻放还可减小声浪不致影响客人。
摆拿餐具前一定要洗手,以不触及餐具中心为宜。
如将骨碟,杯,匙,碗,筷,筷架等整套叠着拿放在桌上再顺手分开,分开时若抓碗等应以拇指和中指夹放,切忌、“五爪金龙:
齐上阵影响卫生和雅观。
折巾和水杯可以最后摆。
摆饰完毕后,务必作一次检查,看是否正确完美,同时将每一桌椅摆放整齐。
另外还要看看家具(餐具柜)是否存在足够。
领班于“营业前”20分钟应做一次复查工作,有不妥立即纠正。
(3)出品工作准备:
了解当天供应品种及其它原材料的情况,并将特价,特介,新菜情况写在沽清单上。
(4)地哩部:
准备好汁酱佐料。
(5)整理个人仪容仪表,作好自查。
参加“班前会”
迎宾问候
见宾客到来时,迎宾员要面带笑容接待,为宾客拉门,并致以问候。
“请问先生几位”——问清人数后,迎宾将宾客带到合适的餐台安排就坐。
拉椅请坐
服务员见迎宾带客到自己的岗位时,上前问候并协助迎宾一起拉椅请客人坐下,派上热香巾。
向客人致问候语,并自我介绍。
问茶、沏茶、斟茶
由于客人饮茶习惯不同,要向宾客问茶,征询意见,也可根据宾客的喜好介绍适宜的品种,然后按需沏茶。
客到奉茶叫做迎客茶,是东南沿海一带餐前必不可少的环节,在我国北方不太注意。
在问茶的同时顺手托筷子套,开席巾、揭茶杯,以便沏茶回来时斟饮。
沏茶时应注意卫生,不能用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,这样做茶量也比较准确。
斟茶时,右手执壶,左手自然下垂或托盘,从宾客右侧斟倒第一杯礼貌茶,杯中茶水一般斟2/3为宜,不宜太满。
需要加位或撤去多余位的,要左手托盘,右手摆放或取走餐具,客人的位数可由迎宾告知,不必再问客人。
如果客多繁忙,无暇接待后到的顾客,也要热情打招呼,做到“人未到声先到”,说一声:
“先生请稍侯,马上就来”以稳定顾客。
在北方,没有开茶这个环节,更要对宾客热情地打招呼,使宾客一进门就感到亲切温暖,受到礼遇,使服务接待工作有一个良好的开端。
上小菜
上小菜一般是例牌的,如炸花生,糖芋条,炸腰果,荞头,甜菜,金橘,酸萝卜丝……等,小台可上二份,大台可上四份,以作餐前小嚼,醒胃。
点菜、问酒水
点菜问酒水直接影响营业额,是一个需要艺术的工作,如何让客人最大限度地多消费又让客人满意,高兴,是点菜的目标所在。
(1)在尊重客人意愿的原则下,根据自己对宾客的了解,酌情推荐适合客人口味的菜点,尽量推销本店急推,招牌及时令菜肴。
(2)如宾客所点的菜已售完,除要表示歉意外,应推荐类似的菜代替。
餐厅应少说“没有”,可以婉转的说已售完或需预定。
(3)宾客所点的菜,要尽量令荤素,汤,主食搭配,避免雷同,当然如客人同意或要求的例外。
如某些客人单吃海鲜品种也可能超过五、六种。
(4)如客人自行填写菜单,服务员要看清菜单,如发现相同菜式或味道相同时,应有礼貌征询客人是否更换菜式。
(5)点完菜后,应向客人复述一遍,并说明大、中、例份量和做法,以防差错。
紧记:
如客人所叫菜式有不明白,不要因恐怕而不敢问而自作估算。
斟豉油、下菜单
工作时常是两个或两个以上服务员一起完成的,如一位服务员派热香巾时,另一位即去开茶。
一个服务员斟豉油表示已点菜,另一位(多由领班以上)则去下菜单(入单)。
下菜单的方法:
(1)下菜单时应写清楚以免出错,当然可采用餐厅通行缩写速写。
(2)下单时味部,海鲜,厨房部,酒水,点心要分单写,并写上名字,日期及时间,菜肴之规格份量。
(3)入厨单,味部单,点心单一般为四联,出品部,班地哩(传菜部),收银,服务员各一联;
海鲜单一般为四联,海鲜部(虾仔),厨房,班地哩,收银各一联。
海鲜单上的大体斤量可知会海鲜员,准确斤量则由其确定,所称海鲜宜让客人过目。
酒水单三联,收银,酒吧,服务员各一联。
(4)所有菜肴酒水确定后全部记录在厅面工作卡上,或者在四联大单厅面单中记录。
(5)若非马上起菜要在所入单上写明“叫”字,马上上菜写“即”字,要加快的菜式写上“快”乃至“加快”等字样,方便厨房配合马上出品。
写“叫”字的菜肴要记得跟催“叫起”。
(6)检查所入单的菜点有否特别要求,特殊要求与厨师说清。
另取消菜点或收价需要改动时必须请主管级以上签名。
(7)菜单写好后交由收银盖印,再由班地哩迅速分发到位。
若是酒水,侍者直接拿取货单往酒吧领取。
小整餐台斟酒水
下菜单之后即将出菜,此时可小整餐台,如收茶杯,茶杯碟,茶壶,香巾等,若客人没叫酒水,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中餐 培训