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两个阶段:
①学会用火进行烹食——火烹50多万年。
②发明陶器并用盐调味——水烹(陶烹)1万年。
三、发展——先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清
1.先秦:
诞生——公元前221)共7800年
A.新石器时代(约6000年)
①原料:
增加;
②炊具(如图)——陶器;
③烹调方法:
火炙、石燔、水煮、汽蒸;
④燃料:
柴草;
⑤目的:
求生;
⑥食礼:
祭祀。
B夏商周:
①原料增加;
②炊具:
青铜,大;
③菜品质量飞速提高;
④饮食制度建立
C.春秋战国
①人工培养空前繁荣;
铁质锅釜;
动物油脂(调味味嫩)和调味品,(主要是肉酱和米醋)也日风增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
③推出:
楚宫筵席——南北争辉局面;
④出现南北风味分野,地方菜初露苗头,四大菜系成形;
⑤烹饪理论初有概述。
2.秦汉魏六朝时期(前221~公元589)
①烹调原料扩充,调味生产规模扩大;
榨油技术产生,猪成为主要动物食品,水稻跃居首位。
②炊饮器皿的鼎新;
③烹调技法的长进
3.隋唐宋元时期:
1589——1368年
①食源继续扩充;
②炊饮器皿进步;
③工艺菜式兴起;
④风味大宴纷呈;
⑤饮食市场繁华;
⑥《饮膳正要》、《千金食活》。
4. 明清时期(1368——1911)543年
努力开辟新食源,引进辣椒和土豆,扩大肴馔品种;
炉灶、燃料、炊具均较前先进,出现成龙配套的全席餐具;
烹调术语增加,工艺规程严格,烹调技术升华,名厨巧师如林,一批以名命名的养食广为流传;
珍溢佳肴丰收,清宫菜和孔府菜影响深远。
八(四)大菜系形成,全羊席和满汉全席破土而出。
A、飞禽动植争相入馔;
B、全席餐具流光溢彩;
C、工艺规程日益规范;
D、名厨巧师灿若群星。
四、昌盛
1.中华民国:
A.引进新食料和西餐;
B.仿膳菜和仿古宴的滥分:
清宫;
C.川、苏风味萌芽和沪菜兴盛;
D.川菜革新和走出天府之国;
E.粤菜走红和星期美点问世;
F.中餐随华侨的足迹走向世界。
2.建国后
A.建立管理机构,抢救文化遗产;
B.组织众多人力,出版烹饪书刊历史留下来著述,总数少3000本;
C.开办烹饪院校,培训技术人才;
D.制定职称标准,表彰名厨巧师;
F.采用先进工艺,创新花色品种;
G.组织观摩比赛,提高服务水平;
H.开展科学研究,建立科学体系;
I.派遣技师出国,大振中菜雄风。
、
5.论述中国烹饪演变的基本轮廓。
五、中国烹饪演变的基本轮廓
170万年前的元谋人开始生食;
50多万年前的北京人学会熟食;
1万年前使用陶器和盐梅,发明烹饪术。
中国烹饪的演化,基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心,沿着火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——电器烹的道路向前迈进的。
发展阶段:
火炙石燔与熟食的发明;
使用陶器与水煮汽蒸法诞生;
金属炊具问世与油煎法出现;
菜品不断充实与地方风味日益鲜明;
大量刊印食书与饮食市场繁荣;
各族肴馔融汇与中菜走直世界。
依据生产力发展水平和社会形态变化,将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清、中华民国、中华人民共和国等六个时期。
其中,夏商周、唐宋、清和新中国四次高潮。
6.烹饪作用是什么?
烹饪作用——饮食角度
去腥、除膻、解腻、增鲜;
杀菌、消毒、防腐、抗病;
借助高温下的物理变化或化学变化,促使原料中的养分分解,便于人体消化吸收;
变单一的味为复合的味,溢出芳香,刺激食欲,增强快感;
美化菜品,提高观赏价值,增添饮食情趣。
7中国菜的特点?
举例说明。
1.地方性强,各具风格:
幅员广,民族众多,习惯差别,各地区菜肴都各具特点。
如北京菜:
擅长烤、烧、白煮、炸、爆,喜咸味;
江、浙:
烹制鲜鱼;
川:
小炒小煎、麻辣。
2.选料讲究:
质量上力求鲜活,在规则上不同的要求。
猪肉为原料,有锅爆肉:
猪后腿上的底板肉作原料;
溜肉段:
肉质较老,挂硬糊烹炸后,反而能达到外熟里嫩要求;
滑溜肉片:
猪通脊肉,以使做出的菜肴能鲜嫩;
芙蓉里脊:
洁白。
3.刀工精细:
色、香、味、形与刀工技术相关。
不同原料,注意掌握原料能性。
4.配料巧妙:
主、铺相配。
5.烹调方法多性:
拌、卤、重、炒、爆。
6.调味丰富多彩:
中国菜肴口味之多,世界少有,除单和味,还有复合味。
掌握各种调味品调比例和不同调味方法、时间。
7.菜肴品种丰富。
8.精于运用火候。
9.讲究装器皿:
盛皿能适应菜肴的形和量,同时也特别注意盛皿的色泽菜肴的色彩要求,使盛器衬托菜肴,达到突出菜肴,增强效果作用。
8.什么是菜系,中国地方菜系分几大类?
菜系:
菜肴的体系具体说它必须在原料选择上有特殊要求;
在烹饪技艺上形成独特的风格,菜肴品种上要达到一定数量,并带有某一些地方(民族或宗教)的浓厚风味。
四大菜系:
四川、山东、广东、江苏;
八大菜系:
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。
9.大菜系的特点是什么?
代表菜有哪些?
八大菜系特点:
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;
鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;
粤、闽菜宛如风流典雅的公子;
川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
1.四川菜系:
成都、重庆两地菜肴为代表
风格特点:
一菜一格,百菜百味,基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。
麻不同以苦代麻。
(川菜离不开辣椒、花椒、胡椒)注重调味:
怪味、鱼香味、家常味是川厨独创。
以味多、味厚、味浓而著称,以清鲜、淡雅见长。
代表菜:
宫保鸡丁、棒棒鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、干煽牛肉丝、香酐鸭、干烧明虾、怪味鸡。
2.山东菜:
以济南和胶东两地为代表
①精于制汤,十分讲究清汤、奶汤调制,清汤清而鲜,奶汤色白而醇。
②注重红烧。
③胶东菜:
注重原味,口味清淡,以鲜为主。
④善于以葱香调味。
烤大虾、九转大肠、芫爆双胞、烩鸟鱼蛋、新州扒鸡、大葱爆羊肉、熘鱼片、辣白菜、锅塌豆腐、奶油蒲菜、红海螺、烧蛎黄、锅烧肘子、清汤燕窝。
3.江苏菜系(淮扬、金陵、苏锡、东海)
用料方法,不拘一格,汇江淮湖海珍味于一体,水产较多,禽产亦丰,畜肉以猪为主,奶名较少,蔬菜果瓜,菌藻、麦藕四季常备;
刀工讲究,精工细作;
注重火候;
注重配色:
讲究造型,菜肴四季有别。
口味清淡平和,注重本色、重视调汤、保持原汁、肥而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨又不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
无锡肉骨头、松鼠鳜鱼(桂鱼)、叫化童鸡、杭州煨鸡。
(清蒸鲥鱼、扬州三套鸭(家鸭、野鸭、菜鸽)、煮干丝、狮子头、水晶肴蹄)。
4.广东菜:
广州菜、潮州菜、东江菜组成
保留了许多内地失传烹调法:
网油包肝;
有自己特殊调味品和烹饪法。
选料精细,花色繁多,新颖奇,生猛海锋,用料广泛。
讲究清淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。
滑炒虾、冬瓜盅、大良炒牛奶、竹丝鸡烩王蛇、脆皮鸡、咕咾肉、菊花龙、蚝油牛肉、烧雁鹅(烧鹅)。
二、烹调工艺
1.怎样对烹调的原料选择?
基本要求:
①随菜选料原则:
特定菜肴要有特定主、辅调料;
②物尽其用原则:
减少加工中损耗;
③食用安全原则。
注意事项:
①空间选择;
②时间选择:
适时而食;
③需要选择:
每一种原料不同部位,其组织化学结构和组成差异,性质不同;
④注意新型原料的作用。
判别原料好坏一般以感官检验为主。
直观法:
看原料局部的特征,色泽,形状;
接触法:
通过手接触原料,看其内部组织是否分解,质地是否坚韧有弹性;
嗅觉法:
闻其是否气味正常,无异味。
2.烹调工艺分几部分?
烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程,原料初步加工、刀工技术、菜肴组合、加热调味、菜肴烹制。
流程:
原料选择;
原料初加工;
切配工艺;
烹调工艺;
上席
3.半成制品处理分几种方式?
(1)冷水锅处理:
原料冷水下锅,加热煮沸成半成品;
作用:
去除不良涩味或去除原料中血水和腥味;
(2)热水锅处理:
沸水下锅
蔬菜能保持色泽鲜艳,口味脆软,荤菜能去腥除血保持原料的新鲜味水、
(3)油锅处理:
原料沸水处理后,下油锅,炸成皮软起皱纹半成品。
4.干货原料的涨发分几种方式?
木耳、冬茹、海带、紫菜、龙须菜、笋干、海参、皮肚、熊掌,鱼翅、鱿鱼,回鱼采用什么方式?
A水发:
(A)冷水发:
浸泡和漂洗(木耳、银耳、腐竹、冬茹、海带、紫菜、龙须菜)
(B)热水发:
泡发——煮发——焖发——蒸发四种
泡发:
适合体小质微硬或带有异味的原料:
银鱼干、粉丝、发菜、黄花菜。
煮发:
体积大,内部坚硬一次发不透的干货原料:
如笋干、海参、鱼皮等。
焖发:
熊掌鱼翅。
蒸发:
干贝虾干等自带鲜味原料:
鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮,焖后要加鸡汤,调味品等再上笼入味。
B碱发:
适用于硬质地坚,致密的整体海产动物干制品。
鱿鱼、回鱼干等
清水泡软——碱液浸泡——清水漂洗——水泡备用
C油发:
温水洗净擦干原料——凉油或温油投料——温油浸透——热油涨发——碱水、温水浸泡回软——清水漂洗——备用
其他干热膨化法:
盐发、砂发、烘(烤)箱法
其它涨发:
碱面发、火发(熊掌,岩参,乌参)
5.配菜有何作用?
确定菜肴的质和量;
确定菜肴的色、香、味、形;
确定菜肴的营养价值;
确定菜肴的成本;
菜肴多样化的途径之一。
6.配菜的原则?
配菜工艺的原则:
突出主题,合理用料;
调节营养平衡;
善于变化质地;
讲究色泽搭配;
突出原汁原味;
形状典雅大方。
配菜原则:
1、量的搭配有主辅之分的菜肴要突出主料,辅料起陪衬作用,如汆丸子、炒虾仁。
在一盘菜肴里丸子、虾仁必须明显突出,数量要多于辅料。
2、质的搭配根据原料的质地遵循“脆配脆”、“软配软”等相似相配的原则。
爆双脆,肚尖与肫相配,质地都属脆韧,硬配硬;
炒鱼片,辅料就要配以较软嫩的原料,软配软;
炒虾仁,软配硬。
3、色的搭配顺色配:
主辅料都为相近颜色,成菜后颜色爽洁素雅。
如扒三白(芙蓉鸡片):
鸡肉、鱼肉白、冬笋;
异色配:
主辅料颜色反差大,使辅料点缀衬托主料,成品颜色和谐绚丽,如浮油鸡片:
白的鸡片配上火腿、豌豆,色彩艳丽醒目。
4、味的搭配主料鲜美纯正的,要保持并突出本味;
如清炖鸡、清蒸欲等,尽量少用味浓的辅料及调味品,以突出鸡、鱼的本身的鲜味,使之口味清爽鲜美。
主料味淡的要配以鲜味的辅料,如一些干货原料的涨发后味道清淡,配菜时适当用辅料和调味品使其增味。
主料油腻大,如一些动物性原料要适当配些蔬菜使之解腻提鲜。
5、形的搭配主辅料的形状要遵循相似相配的原则,并且辅料的形状应略小于主料,以突出主料。
如“丝配丝”、“条配条”、“丁配丁”等。
鱼香肉丝、扒三白、西湖牛肉羹、三鲜、红油耳丝、棒棒鸡丝。
7.什么是宴席?
有何特点?
宴席:
宴筵活动时食用的成套肴馔及台面的总称古代叫宴饮和会饮。
现代叫宴席、酒席、宴会或酒会。
其特征:
聚餐式、规格化和社交性。
8.宴席有几种规格?
A普通宴席:
用料多猪肉、羊肉、普通鱼鲜、四季蔬菜和粮豆制品。
常用10%左右的抵挡山珍海味充当头菜,肴馔以乡土菜式为主,制作简易,讲求实惠,菜名朴实。
多用于民间的婚、寿、喜以及企事业单位的活动。
B中档宴席:
用料以鸡、鸭、猪、牛、鱼鲜、蛋奶、时令蔬菜和精细的粮豆制品为主,可配置20%左右的山珍海味,多由地方菜组成,取材较为精细,重视风味特色,餐具整齐,席面丰满,格局较为讲究。
经常用于较隆重的庆典和公关宴会。
C高级宴席:
用料多为动植物原料的精华,山珍海味约占40%。
常配置知名度高的风味特色菜品、花色菜拼和工艺大菜占教大比重,条理精细,味重清解,餐具华美,命名雅致,文化气质浓郁,席面丰富多彩。
多用于接待知名人士或外宾、归侨,礼仪隆重。
D特等宴席:
用料多为著名的土特产品,山珍海味高达60%。
常配置全国知名佳肴,工艺菜比重大,并且常以全席(如满汗全席、海八珍席之类)的形式出现,采名典雅,盛器名贵,席面跌宕多资,雄伟壮观。
多接待显要人物或贵宾,礼仪隆重。
9.宴席上菜顺序?
冷盘热炒菜头菜大菜甜菜(随带点心)大菜饭菜水果
10.设计十人参加的适合南京地区秋、冬提纲式子菜单(写出主要原料、上菜顺序)。
上菜程序:
鱼翅席菜单(粤)
⏹冷盘:
白鸡拼烤鸭叉烧肉拼卤口条
拌猪肚拼熏鱼蛰皮拼松花
⏹热炒:
玉簪田鸡腿五彩炒蛇丝
蚝油扒双脚脆皮炸大肠
⏹大菜:
红烧大群翅蚝油网鲍片
广式帕大鸭广州文昌鱼
西汁句乳鸽清蒸大鳜(桂)鱼
海参席(鲁)
五香鸡拼海米排韭黄盐卤肝拼炝乌鱼花
叉烧肉拼珊瑚藕香肠拼酥海带
炸虾排炒浮油鸡片
汆西施舌芙蓉干贝
虾籽烧海参红扒鸡
白扒广肚烤花揽桂鱼
⏹点心:
三鲜烧卖拔丝金枣
⏹饭菜:
煎汆蛏子扣肉
苏式菜单
⏹冷碟:
卤鸭葱烤酥鱼
镇江肴肉虾籽炝芹菜
油爆猪肚茄汁鱼片
翡翠冬笋炸烹菊花胗-鸟类的胃
清汤大乌参百花酒焖肉
三套鸭三鲜脱骨鱼
云腿竹荪汤
月季花酥富春三丁包
⏹甜菜:
西米橘子
11.用油传热的烹调的特点及方式(走油和滑油,举例说明)?
A.比热大、发烟点高,原料成熟快;
B.加热均匀;
C.有利菜肴色泽和香气的形成;
D.有利菜肴的品质和形成;
E.高温造成维生素的损失及产生一些有害物质。
A、滑油:
也称拉油,原料过油后能保持鲜嫩柔软的质感,原料一般是丝、丁、片、条等小型规格,多数原料要上浆。
适用于滑炒、滑溜,烩煮等烹饪方法的原料的初步处理。
B、走油:
也称炸走油:
也称炸,是一种用油量大,温度高的油处理方法,能使原料表面或内部水分迅速蒸发,达到定型,色美,酥脆的效果。
适用范围广,一般鸡,鸭,鱼,肉,豆制品及根、茎、果类的植物性原料都可以用于走油。
原料一般挂糊。
也有不挂糊。
12.糊、浆、芡的分类?
举例说明各类的特点。
糊的种类:
(1)、蛋清糊。
常用于软炸类菜肴,制成品色泽淡黄、质地松软、如软炸虾、软炸鱼条等。
(2)、蛋泡糊。
常用于松炸、拔丝等菜肴,成品外形饱满,质地松酥,色泽为淡奶黄。
如蒸制成品,色泽洁白。
如高丽蕉、雪衣豆沙等。
(3)、全蛋糊。
常用于松炸、锅烧、拔丝等菜肴。
成品外酥脆内松软,色泽金黄。
如桂花肉,锅烧肘子等。
(4)、水粉糊。
常用于干炸或脆溜菜肴。
色泽金黄,质地外酥里嫩。
如干炸里脊,糖醋鱼,锅爆肉,焦溜里脊等
(5)、发粉糊。
成品外壳酥脆,色淡黄,形状饱满,通常用于炸,如面拖小黄鱼等。
(6)、拖蛋面包糊。
基本原料调味后,先拍一层干面粉,再在蛋液中拖过,立即滚上一层面包屑的制作方法,用于炸,如炸猪排、炸鱼排等。
4.浆的种类
(1).蛋清浆。
常用于滑油菜肴,如滑溜里脊,炒虾仁,炒鱼片等成品洁白,口感鲜嫩;
(2).全蛋浆。
用于带色的滑油菜肴,如宫爆肉丁,酱爆鸡丁,辣子肉丁等;
(3).水粉浆。
用于普通的炒菜,如炒肉丝、炒猪肝、水煮肉片等;
(4).苏打浆。
常用于肉质较老的,如蚝油牛肉。
芡汁的种类:
芡汁按汁水的浓度,可分为浓芡(稠芡)和薄芡(稀芡)两大类:
A.浓芡
a.包芡,芡汁较稠,菜肴的卤汁基本粘裹在原料上,常用于溜、爆炒等烹调方法,如爆双脆,溜腰花、宫爆鸡丁等。
这类菜肴吃气后,盘底几乎不留卤汁,只剩一点油。
b.糊芡,比包芡略稀,可使菜肴汤汁成薄糊状,达到汤菜融合,口感浓厚而柔滑,如炒鳝糊,烩鱿鱼丝,豆腐羹等。
B.薄芡类
a.流芡,所用粉汁较少,可使卤汁稠浓,菜味厚,光泽好。
适用于烧、扒、溜等菜肴或大型整只的菜肴。
如红烧肘子、原汁扒鸡等。
菜肴装盘后,卤汁一部分留在菜肴上,一部分留在盘中。
B.米汤芡,所用粉汁最稀,使汤汁略稠,增加口感,如酸辣鱼块、鸡蛋汤和一些白汁类的菜肴。
13.调味的作用?
基本味有哪些?
复合味有哪些?
调味就是调和滋味。
通过运用各种调味品和调味手段,在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料,使菜肴具有多样口味和风格特色的技术。
作用:
是使无味的原料获得适口的滋味;
单一味的原料变成鲜美可口的复合味;
较腥较腻的原料通过调味得到抵消和矫正。
通过不同的调味也是菜肴多样化的手段和不同地方风味特色的标志。
基本味:
咸、甜、酸、辣、鲜、苦。
复合味:
咸鲜味、酸甜味、甜辣味、麻辣味、怪味。
咸鲜味、鲜咸味、酸甜味、甜咸辣味、咸辣味、香辣味、麻辣味、怪味。
14.试说出常用的烹饪方法?
各有何特点?
举例。
1.炝特点:
口味清淡,不酸不辣。
有普通炝、滑炝两种。
例:
滑炝里脊丝、滑炝鸭丝。
2.拌特点;
口味多样化,清凉爽口、有生拌、熟拌、凉拌等。
虾子拌芹菜。
3.汆特点:
清胃、解腻、汤多而鲜。
汆丸子、汆里脊瓜片
4.炸特点:
气味馨香,外焦里嫩。
炸肉排
5.溜特点:
滋味浓厚。
焦溜里脊、滑溜里脊、溜豆腐、醋溜白菜。
6.爆特点:
急火热油、操作迅速,口味脆、嫩、鲜香。
宫爆鸡丁。
7.炒特点:
时间短、火侯急、汁水少。
炒豆芽、炒肉丝。
8.扒特点:
酥烂、软嫩、香鲜。
扒白菜。
9.煮特点:
汤味鲜美,清爽利口。
水煮肉片、煮干丝。
10.拔丝特点:
外脆内软、香甜适口。
拔丝山药。
15.药膳(定义、特点、烹饪特点)
药膳:
根据身体健康和饮食的需要,在中医药理论指导下,将中药与具有药用价值的食物相配伍,制成的具有一定色、香、味、形的食品(菜肴)
药膳的组配以中医理论为基础;
药膳具有独特的制作工艺;
药膳是一类特殊食品;
药膳具有特定的保健作用。
药膳烹调的特点:
形式和内容均以汤为主;
方法:
以炖、煨、煮、蒸为主;
调味以咸鲜为主,突出本味。
16.举例一味药膳的疗效及烹饪方法。
一、当归党参陈皮瘦肉汤的制作材料:
主料:
党参25g,当归头25g,陈皮少许,红枣4枚,瘦肉(羊肉,猪肉)250g
辅料:
盐适量
归党参陈皮瘦肉汤的特色:
除汤头鲜美,可以吃肉喝汤,身体虚弱、头晕目眩、面色苍白、血压低者还可用此汤作食疗。
1.党参和当归分别洗净。
党参切段,当归头切片。
陈皮、红枣和瘦肉分别洗净。
红枣去核备用。
当归入药,分为全当归、当归头、当归尾三种。
由于各部位挥发油含量不一,所含微量素略有差异,故功效也稍有不同,当头补血养血;
全归补血活血;
当尾活血袪瘀。
2.瓦煲内加入适量清水,先用猛火煲至水滚,然后加入以上全部材料,为了食用方便,您可以用一个小包把重要包起来再放入瓦煲里。
3.改用小火煲3小时,喝的时候可以加入适量的盐。
提示:
党参有增加红血球及血色素的作用,中医用为滋补强壮药,功能补中益气、养血生津。
陈皮也是一味常用中药,具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。
二、归地海参汤的制作材料:
海参150g,当归15g,熟地黄25g,玉兰片50g,鸡脯肉100g,鱿鱼50g,黄瓜50g,胡萝卜25g,青蒜段10g
料酒,葱丝少许,食盐适量
地海参汤的特色:
海参除一般氨基酸外,还含有其他食物少有的微量元素,能帮助人体生成血红蛋白,故能补血。
海参还含有珍贵的抗衰老物质硫酸软骨素。
此汤诸物合用,对女人有补血益精、益阴补肾的作用。
1.海参剖洗干净,切段,入沸水中氽一下,捞出沥水。
鱿鱼洗净切花刀。
鸡脯肉洗净切成薄片,玉兰片切成小片,胡萝卜切小条,分放盘中。
2.当归、熟地黄放入瓦锅内,注入6碗水,小火煎约1小时半,捞去药渣,以药汁作为汤底。
3.煎锅上火烧热油,下葱丝爆香,加入鸡肉片煎熟后,放入海参、鱿鱼、玉兰片、胡萝卜条、料酒、青蒜段炒熟,加入汤底略煮,撒入适量盐调味即可。
熟地黄呈不规则团块状或长圆形,中间膨大两头稍细。
表面及内部均为乌黑色,有光泽,粘性大,质柔软。
味甜、微苦。
具备滋阴补血,益精填髓的功效。
三、枸杞海参鸽蛋汤的制作材料:
菜系及功效:
药膳偏方肝调养食谱健忘食谱壮腰健肾食谱明目食谱高血压食谱
鸽蛋150克
海参25克,枸杞子25克
调料:
淀粉(豌豆)20克,大葱5克,姜5克,植物油30克,盐2克,味精1克,白胡椒1克,白砂糖3克,酱油3克,香菜5克
1.将海参切成条状,把葱、姜切成碎沫备用。
2.将鸽子蛋用干淀粉拌均匀,然后放入温油锅里炸成金黄色,盛入盘中
3.锅底留少量底油煸炒葱姜沫,待炒出香味后,加入适量水,把海参放入锅里。
4.锅开后放入盐、味精、白胡椒、糖、酱油,把鸽蛋放入,用大火煮20钟后放入枸杞子,改为小火,炖10分钟左右,勾欠,撒上香菜沫,即可食用。
四、枸杞明目排毒汤
原料:
枸杞子11克,新鲜枸杞叶225克,盐2小匙
做法:
1、枸杞子以清水泡软,枸杞叶挑去老叶,一手握住梗端,一手逆向顺着梗,即能将叶子完整快速取下,洗净,沥干。
2、煮锅中加4碗水煮沸,入枸杞煮开后,改小火熬3分钟左右再入枸杞叶,煮滚后即可关火。
3、可加盐调味,或取其自然甜味。
特色:
本汤品助益生长发育、补充体能,维护视力,消除疲劳,改善腰膝酸软、头晕、性能力失调等现象。
17.食品雕刻(定义、特性)的烹饪特点。
食品雕刻就是指利用专用刀具,采用特定的刀法,将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美,寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。
特性:
文化性、民族性、现代性。
食品雕刻的主要有下面一些特点:
1、洁净卫生;
2、容易受损;
3、季节性;
4、时效性。
18.食品雕刻的常用工具、原
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- 关 键 词:
- 烹饪 重点 教材
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