烹饪营养与卫生试题库.doc

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《烹饪营养与卫生》试题

第一部分选择题

1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D

2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E

3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。

A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱

4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是

5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。

A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%

C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%

6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？

A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖

7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖

8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。

A.36kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl

9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质

10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。

A.4%、6%、30%B.6%、4%、30%

C.6%、30%、4%D.4%、30%、6%

11、1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。

A.1.0kCAl　　B.4.0kCAl　C.9.0kCAlD.7.0kCAl

12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。

A.16kJB.29kJC.37kJD.4.0kCAl

13、基础代谢是指____________。

A.食物热效应

B.因摄食而引起的能量额外消耗

C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量

D.维持生命的最低能量消耗

14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。

A.10gB.25gC.50gD.100g

15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________。

A.40gB.90gC.120gD.150g

16、以下为必需氨基酸的是____________。

A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸

17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。

A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类

C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类

18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。

A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆

19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？

A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸

C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸

20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。

A.碳B.氢C.氮D.氧

21、蛋白质的基本组成单位是_________。

A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸

22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________。

A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋

C.牛奶、大豆及其制品D.营养强化食品

23、营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A.被消化吸收的程度B.蛋白质种类

C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价

24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________。

A.果胶 B.木质素C.纤维素 D.淀粉

25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________。

A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉

26、下列物质中属于多糖的是___________。

A.糖原B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖

27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________。

A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖

28、鱼类蛋白质的含量一般为___________。

A.5％B.10％～15％C.15％～22％D.25％～35％

29、夜盲症可能是由于缺乏____________。

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2

30、以下属于脂溶性维生素的是_________。

A.维生素BB.维生素CC.维生素HD.维生素D

31、维生素B1又称为___________。

A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钴胺素

32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

33、VB.12结构复杂，结构中含有_________和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。

A.铁B.铬C.钴D.铜

34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富。

A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜

35、与能量代谢关系密切的维生素是___________。

A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B2

36、在体内可转化为维生素A的是___________。

A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸

37、与夜盲症有关的维生素是____________。

A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素C

38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。

A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素

39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

A.钾B.镁C.铁D.钙

40、以下属于微量元素的是___________。

A.钾B.锌C.钙D.氯

41、碘主要存在于___________。

A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼、牙齿D.甲状腺

42、膳食中铁的最佳来源是____________。

A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类

43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源?

A.铁B.氟C.镁D.碘

44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是__________。

A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素E

45、__________是人体消化吸收食物最重要的器官。

A.小肠B.大肠C.胃D.口腔

46、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。

A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人

C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人

47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。

A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯

48、下列食物中钙最好的来源是____________。

A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果

49、以下食物中油脂含量最高的是__________。

A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏

50、以下食物中氨基酸组成最优的是__________。

A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪

51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。

A.高很多B.低很多C.略高D.略低

52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。

A.β-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙

53．常见的食物中毒是____________。

A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒

C.植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、

54、膳食纤维主要存在于____________。

A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜

55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。

A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉

56、对热处理最敏感的维生素是___________。

A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素A

57、大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。

A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.B族维生素

58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________。

A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食

59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是_________。

A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒

C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒

60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？

A.3B.4C.5D.6

61、平衡膳食是指：

A.供给机体足够的营养素

B.供给机体所需要的全部营养素

C.供给机体足够的热能和营养素

D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例

62、下列食物中铁含量最高的食物是________。

A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血

63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。

A.10％ B.20％C.30％ D.40％

64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是_________。

A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气

65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________。

A.花